1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.132018 鲁菜 冻粉里脊丝 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.132018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.132018 1 鲁菜 冻粉里脊丝 1
2、 范围 本标准规定了冻粉里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的冻粉里脊丝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.239-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 琼脂 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 9
3、959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 莴笋100 g。 DB37/T 3439.132018 2 4.1.1.2 干冻粉15 g，应符合GB 1886.239-
4、2016的规定。 4.1.1.3 猪里脊肉100 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 红辣椒5 g，应符合GB/T30382-2013的规定。 4.1.2.2 姜末10 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 陈醋30 g，应符合GB 2719-2003的规定。 4.1.3.2 酱油5 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.3 盐2 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.4 味精2 g，应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.3.5 香油15 g，应符合NY 6
5、8-1988的规定。 4.1.3.6 鸡蛋清25 g，应符合SB/T 10638-2011的规定。 4.1.3.7 湿淀粉10 g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 猪里脊应选用新鲜、纹理清晰的，莴笋应选用鲜嫩、实心的。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 莴笋去老皮切成5 cm长、0.2 cm粗的丝，冲水。 6
6、.1.2 干冻粉切成3.5 cm长的段，用凉水泡15 min控水。 6.1.3 猪里脊肉切成4 cm长、0.2 cm的细丝。 6.1.4 红辣椒切成4 cm长、0.2 cm的细丝。 6.2 烹调 6.2.1 里脊丝加入盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，用沸水汆熟捞出，放入冷水中凉透，控水备用。 6.2.2 调料兑成汁，倒入料壶内备用。 6.2.3 莴笋丝、冻粉、里脊丝、红辣椒丝依次摆入盘中，上面撒上姜末，带汁摆盘上桌即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 干冻粉要用水充分泡透，时间在15 min为宜。 6.3.2 里脊丝上浆滑制时需注意火候，莴笋丝及红辣椒丝应控净水分。 DB37/T 3439.132018 3 6.3.3 食用前浇汁为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 码入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红绿白相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜微酸。 8.1.4 质感 脆嫩爽口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度5 10 为宜。 _
