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    DB37 T 1966-2011 鲁菜 软炸里脊.pdf

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    DB37 T 1966-2011 鲁菜 软炸里脊.pdf

    1、 ICS67.120.31 X21 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1966-2011 鲁菜 软炸里脊 2011-10-25 发布 2011-11-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 1966-2011 I 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位:烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人:王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张 吉顺。 DB37/T 1966-2011 1 鲁菜 软炸里脊 1

    2、 范围 本标准规定了软炸里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的软炸里脊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的,凡是注明日期的引用文件,仅注明日期的版本适用于本文 件,凡是不注明日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味

    3、精) GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分:标准编写 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语的定义适用于本标准。 3.1 软炸 是将质嫩而形小的原料,先用调味品腌渍码味,再挂上蛋清糊,投入温油锅中炸制成熟的一种烹调 方法。 3.2 挂糊 是在经过刀工处理后的烹饪原料表面,挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉,加热后使菜肴 成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术手段。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料:猪里脊肉 30

    4、0g。 4.1.2 配料:鸡蛋清 30g。 4.1.3 调料:淀粉 50g、味精 2g、食用盐 4g、花生油 2000 g(实耗 30g)、葱 2g 、姜 2g、花椒盐 25 g。 4.2 要求 4.2.1 里脊片要先码味。 4.2.2 炸制时掌握好油温。 4.2.3 下锅时,应逐块下入,防止粘连。 DB37/T 1966-2011 2 4.2.4 菜品在装盘后外带花椒盐蘸食。 4.2.5 原料应干净卫生,应符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5 749、GB/T 8 885、GB/T 8967、 LY/T 1652、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 104

    5、16 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶:宜选用燃气灶。 5.2 炊具:宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。 5.3 盛器:应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪里脊片成 0.3 厚的大片,扦成浅十字花刀,再改成 3.5 的象眼片。 6.2 烹调 6.2.1 葱、姜拍扁。加入里脊片中加食用盐、味精、料酒码味。 6.2.2 将鸡蛋清、淀粉调成蛋清糊待用。 6.2.3 炒锅上火放油,烧到 180热时,将里脊片逐块挂上糊入油锅炸。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm(十二寸)的平盘。 7.2 盛装方法 夹入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽:淡黄。 8.1.2 香味:浓香。 8.1.3 口味:鲜嫩。 8.1.4 形态:外形饱满。 8.1.5 质感:外脆里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度80。 DB37/T 1966-2011 3


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