1、 ICS 65.020.01 B 05 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 19852011 泰山绿茶加工技术规程 2011 - 10 - 27 发布 2011 - 12 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 19852011 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：泰安市技术监督情报所、泰安市质量技术监督局泰山分局、泰安市御封茶业有限 公司、泰安市泰山区津口女儿茶厂、泰安市标准化研究中心。 本标准主要起草人：张彤、米爱娟、颜晶晶、冯磊、巩晓、刘英铸、高传珍、李仕顺。 DB37/T 1985
2、2011 1 泰山绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了泰山绿茶加工要求、加工工艺、包装贮存和质量管理。 本标准适用于泰山绿茶的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 NY 5244 无公害食品 茶叶 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 术语和定义 3.1 泰山绿茶 在泰山特定的自然生态环境条件下，选用茶树的优质鲜叶，按绿茶的加工工艺制作而成，具有“香 高、味浓、耐冲泡”品质
3、特征的茶叶产品。 4 加工要求 4.1 应符合 NY/T 5019 的要求，并应具有有效期内的茶叶生产许可证。 4.2 鲜叶和在制品不直接接触地面，鲜叶应完整、色泽鲜绿、新鲜、匀净、无杂质、无病虫害。鲜叶 品质分级见表 1 的规定。 表1 鲜叶品质分级 级别 质量要求 特级 单芽或一芽一叶初展，芽叶匀齐健壮，新鲜，不带茶蒂、单片、紫芽、病虫斑点，不夹杂花果、枝条等， 摘断处无指痕，芽叶长度不大于 2.5cm 一级 一芽一叶占 80%以上，一芽二叶初展不超过 20%，芽叶完整，匀净，新鲜，不含单片、茶蒂、茶果、紫芽、 病虫斑点叶等,芽叶长度不大于 3cm 二级 一芽一、二叶占 70%以上，一芽三
4、叶初展不超过 30%，芽叶完整，新鲜，不带单片 、对夹叶、病虫斑点 等 三级 一芽二、三叶占 80%以上，单叶和同等嫩度对夹叶不超过 20%，新鲜 4.3 禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。 DB37/T 19852011 2 5 加工工艺 5.1 工艺流程 5.1.1 卷曲形绿茶工艺流程 鲜叶摊青杀青揉捻炒二青干燥拣剔成品。 5.1.2 扁形绿茶工艺流程 鲜叶摊青杀青理条、做形（压扁）干燥辉锅拣剔成品。 5.1.3 针形绿茶工艺流程 鲜叶摊青杀青理条整形干燥拣剔成品。 5.2 加工规范 5.2.1 摊青 应符合以下要求： a) 摊青间应通风，清洁，无异味，无外来粉尘； b) 摊青器具宜
5、用竹编的篾匾、篾垫等； c) 鲜叶应按等级、采摘先后进行加工, 摊凉厚度应在 3cm 以下； d) 摊放过程中可每隔 30min 适时翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤； e) 摊青叶散发清香，减重率 6%7%即可。 5.2.2 杀青 5.2.2.1 要求 杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点。 5.2.2.2 方式 杀青的方式分机械和手工： a) 机械杀青：采用滚筒机进行，筒面温度控制在 200 260，投叶均匀、适量，火温稳定， 适时排气。待杀青叶由鲜绿转暗绿，叶质柔软、有弹性，折梗不断，略显清香，减重率达 28% 30%为杀青适度，并及时摊凉。 b) 手工杀青：采用电炒锅进行，锅面温度控制
6、在 120 160，投叶均匀、适量，火温稳定， 用手不断翻炒，听到“劈啪”爆声为宜。待鲜叶边略微卷曲，叶质柔软，青气散失，略显清香， 减重率达 28%30%为杀青适度，并及时摊凉。 5.2.3 揉捻 5.2.3.1 要求 成条均匀，条索紧结。 5.2.3.2 方式 DB37/T 19852011 3 揉捻机投叶量以自然装满揉筒为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，揉捻叶紧卷成条率达80%以上， 结束揉捻进行解块，及时摊放。 5.2.4 炒二青 5.2.4.1 要求 茶条互不粘连，紧握不成团，松手即散，青气消失，无水闷味，略有刺手感。 5.2.4.2 方式 采用滚筒机进行，筒面温度控制在110120
7、，含水量15%20%，出锅摊凉。 5.2.5 理条整形 5.2.5.1 扁形 5.2.5.1.1 要求 茶条扁平、挺直、有刺手感，并有光泽。 5.2.5.1.2 方式 扁形茶理条整形的方式分手工和机械： a) 手工：采用电炒锅进行，锅面温度控制在 6080、掌握“先高后低”的原则，边理条， 边做形，压力由轻到重，快速磨光、整形。待加工叶炒到基本扁平、挺直、有刺手感，含水量 20%以下，出锅摊凉。 b) 机械：采用多功能加工机进行，机械槽温度控制在 6080、掌握“先高后低”的原则， 运转速度掌握“先快后慢”的原则，适时放入加压棒，直至将加工叶炒到扁平、光滑、挺直， 含水量 20%以下，取出加压
8、棒，出叶摊凉。 5.2.5.2 针形 5.2.5.2.1 要求 茶条挺直、有刺手感，并有光泽。 5.2.5.2.2 方式 针形茶理条整形的方式分手工和机械： a) 手工：在特制的揉盒中进行，揉盒下加热，盒面温度控制在 5060，边理条，边搓条做 形，待加工叶炒到“紧、细、圆、直”，有刺手感，含水量 20%以下，出锅摊凉。 b) 机械：采用精揉机、针形茶叶炒制机或理条机进行，按不同机械要求掌握做形时间、温度和压 力，待加工叶炒到“紧、细、圆、直”时，出叶摊凉。 5.2.6 干燥 5.2.6.1 要求 茶叶足干，手捻成末。 5.2.6.2 方式 DB37/T 19852011 4 卷曲形采用烘干机
9、，扁形和针形可采用电炒锅或烘干机进 行，温度控制在100120,含水量7% 以下，即可出锅摊凉。 5.2.7 辉锅（扁形茶） 5.2.7.1 要求 茶条扁平、挺直、足干，有光泽。 5.2.7.2 方式 采用电炒锅进行，锅温控制在80左右，茶条要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光，待加工叶炒到 足干，含水量6%以下，手捻成末，出锅摊凉，经冷却后，密封包装储藏。 6 包装、贮存 6.1 茶叶的包装材料应符合 SB/T 10035 规定。 6.2 包装容器应干燥、清洁、无异味、无毒，不影响茶叶品质。 6.3 成品茶应存放在清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中，保存温度宜控制在 510。 7 质量管理 7.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并有记录执行情况。 7.2 建立原料采（收）购、加工、贮存、运输、出入库和销售的完整档案记录。 7.3 产品质量应符合 NY 5244 的要求。 7.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。 7.5 贮存仓库不得使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂和防霉剂、仓库周围应无异味或其它扩散性污染源。 _
