1、ICS 65.020.30 B 40 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 19262011 鸡蛋安全生产 HACCP 体系建设规范 HACCP Guidance on Egg Security Production System 2011 - 09 - 16 发布 2011 - 11 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 19262011 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 附录A和附录B为本标准的资料性附录。 本标准由山东省畜牧兽医局提出。 本标准起草单位：山东农业大学。 本标准主要起草人：宋志刚、焦洪超、林海。 DB37/T 1926
2、2011 1 鸡蛋安全生产 HACCP 体系建设规范 1 范围 本标准规定了鸡蛋HACCP体系的建立、实施和维持的基本要求。 本标准适用于我国以鲜鸡蛋生产为目的的鸡蛋生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 13078-2001 饲料卫生标准 GB/T 19538-2004 分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 20014.6 农业规范 畜禽基础控制点与符合性规范 GB/T 20014.10 农业规范 家禽控制点与符合
3、性规范 NY/T 1338-2007 饲养HACCP管理技术规范 NY 5027-2008 害食品 畜禽饮用水水质 NY/T 5038-2006 害食品 家禽养殖生产管理规范 NY 5039-2001 无公害食品 鸡蛋 NY 5040-2001 害食品蛋鸡饲养兽药使用准则 中华人民共和国畜牧法 中华人民共和国动物防疫法 中华人民共和国农产品质量安全法 中华人民共和国食品安全法 3 术语与定义 GB/T 19538-2004确定的及以下术语适用于本文件。 3.1 必备计划（prerequisite program） 为HACCP体系提供基础环境和操作条件的各项工作程序。 4 建立 HACCP 管
4、理体系的必备计划 4.1 一般原则 企业应按照中华人民共和国畜牧法、中华人民共和国动物防疫法、中华人民共和国农产 品质量安全法和中华人民共和国食品安全法的规定，以文件形式制定本企业的必备计划。 DB37/T 19262011 2 4.2 场址选择与规划布局 场址选择应符合GB/T 20014.6、NY/T 5038-2006和NY/T 1338-2007。 4.3 兽医卫生防疫设施与使用计划 蛋鸡场场界、鸡场内不同功能区及鸡舍的卫生防疫设施应符合NY/T 133 8-2007。 制定预防疫病的制度措施，建立标准化的防疫程序，建立规范的环境消毒计划与有效的方法。 4.4 设备维修保养计划 制定设
5、备的卫生消毒与维修保养计划，包括饲养设备、消毒、孵化、饲料生产等设备的维护、保养、 校准和清洗消毒。 制定鸡舍内部的定期消毒计划与规程，保证鸡舍环境质量。 4.5 商品鸡苗可追溯性 雏鸡接收应符合GB/T 20014.10。 应建立商品雏鸡批次编码管理制度，保证商品雏鸡的可追溯性。 4.6 饲料、兽药等投入品供应及安全使用计划 制定饲料、兽药等投入品的供应计划与安全使用规定，包括对饲料原料、兽药产品的包装检查、可 追溯性、检测、供应商的控制、运输和储存条件和场所的规定等。 4.7 人员培训计划 包括良好卫生规范、良好操作规范、技能、 HACCP、 兽药管理等的培训。 通过培训可以提高实施HAC
6、CP 计划的技术技能和改变人员的观念。培训应具有针对性，对于管理层、关键工序的人员及一般操作人员 应具有不同的培训计划。 5 鸡蛋安全生产 HACCP 体系的建立 5.1 总则 5.1.1 鸡蛋 HACCP管理体系是对鸡蛋生产和加工过程中生物的、化学的和物理的危害进行分析并加以 控制的安全生产管理体系。 5.1.2 鸡蛋安全生产 HACCP 管理体系应建立在有效实施的良好操作规范基础上，养殖场应保证各生产 环节具备符合国家相关要求的环境和条件。 5.1.3 鸡蛋安全生产 HACCP 管理体系的成功应用，需要养殖场管理层的承诺和员工的全面参与。 5.2 HACCP 计划 5.2.1 HACCP
7、计划的准备 5.2.1.1 组成 HACCP 小组 HACCP小组的成员应该具备必需的知识、经验或资格，并接受相应的培训。鸡蛋安全生产HACCP小组 应至少由具有畜牧、兽医及管理相关专业的人员及熟悉现场工作的人员组成，主要职责是建立、保持和 评价HACCP管理体系。 DB37/T 19262011 3 5.2.1.2 产品特性描述 应对鸡蛋的生产及产品特性进行全面的描述，包括产品名称、产品特性（品种等）、储存方法、运 输条件与时间等。 5.2.1.3 预期用途和使用对象确定 应确定鸡蛋的预期用途和使用对象。如超市和食品加工厂。 5.2.1.4 鸡蛋生产过程流程图绘制 对从蛋鸡饲养到商品鸡蛋出场
8、的整个生产过程制作清晰、简明的流程图，见附录A中图A.1。 5.2.1.5 流程图的验证 确定生产过程与流程图是否一致，通过现场核查的方式验证流程图的准确性和完整性，并根据蛋鸡 场的实际情况对流程图加以修改并记录在案。 5.2.2 HACCP 计划的制定 5.2.2.1 危害分析 根据鸡蛋生产流程图，评估在生产过程中所用原料、产品的每一步骤和终产品贮存和销售方式等可 能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定对最终产品的安全性有 重要影响的因素，并纳入HACCP 计划。危害分析工作见附录A中表A.1。 5.2.2.2 确定关键控制点（CCP） 依据无公害鸡蛋产品质量
9、指标，确定鸡蛋潜在的危害主要是: 鸡蛋的微生物污染和化学药物、重金 属残留。通过危害显著性分析，确立了7个关键控制点: 饲料、兽药、防疫、水、蚊蝇虫鼠害、清洗喷 码、鸡蛋贮藏运输。参见附录A中表A.1。 5.2.2.3 建立关键限值 对每个关键控制点应规定相应的关键限值，并保证其有效性。每个CCP的控制措施可有一个或多个 相应的关键限值，关键限值应建立在科学基础上，可以来自强制性标准、指南、文献、试验结果和专家 的建议等。蛋鸡生产中关键限值的指标包括蛋鸡的健康状况、投入品（饲料、药品等）的合格证明、防 疫合格证、产地检疫证明、疫病监测报告等。参见附录A中表A.2。 5.2.2.4 建立关键控制
10、点（CCP）的监控系统 监控系统应能及时发现在关键控制点上关键限值的失控，从而在关键限值有失控趋势时能采取措 施，恢复到控制状态。由经过HACCP培训的员工 负责各CCP的监控并记录监控结果，参见附录A中表A.2 及附录B；监控应尽可能采取连续式物理和化学监测方式，尽量能快速得到结果，监控仪器设备应定期 校准和检定，以确保其有效性。 5.2.2.5 建立纠偏行动计划 应针对HACCP体系中每个CCP制定特定的书面纠偏行动计划，以便出现关键限值偏离时有效快速地进 行处理。纠偏行动应确定和纠正产生偏离的原因，恢复控制；纠偏程序应至少规定当发生偏离时如何处 理以及偏离期间产品的处理，由谁负责执行并对
11、纠偏行动加以记录并予以保护，参见附录A中表A.2。 DB37/T 19262011 4 5.2.2.6 建立验证程序 以HACCP原则建立食品安全保障系统后，连续对试验企业的关键控制点进行观察及检测，了解对预 防控制措施的执行情况，是否达到关键限值的要求，以确保预防、消除已经确定的显著性危害或将危害 减轻至可以接受的水平。鸡蛋的检测结果要求符合NY 5039-2001要求，参见附录A中表A.3。 5.2.2.7 建立文件和记录保持程序 应有效、准确、真实的保存建立HACCP 管理体系的各种文件和体系运行记录。鸡蛋安全生产HACCP 体系的文件和记录应包括但不仅限于以下内容：HACCP计划及制定
12、HACCP计划的支持性材料，包括危害分 析工作单、HACCP计划表、HACCP小组名单和各自的责任、产品特性描述、预期用途、生产流程图、CCP 监控记录、纠偏行动记录、验证记录和日常生产管理记录等。 6 鸡蛋生产过程中可能发生的危害分析 蛋鸡生产过程中可能发生的危害主要包括蛋鸡饲养过程中潜在的危害、清洗喷码过程中的潜在危害 和鸡蛋储存与运输过程中的潜在危害。 6.1 蛋鸡饲养过程中潜在的危害 NY/T 1338-2007中所列的危害。 6.2 鸡蛋清洗喷码过程中的潜在危害 6.2.1 生物学危害 鸡蛋清洗不彻底、清洗液被污染或喷码机被污染造成沙门氏菌等病原微生物的入侵。 6.2.2 物理性危害
13、 清洗液温度过高或过低造成鸡蛋变质，清洗和喷码过程中人为或器具造成的鸡蛋破损。 6.3 鸡蛋储存与运输过程中的潜在危害 6.3.1 生物性危害 主要是由于微生物的入侵而引起鸡蛋的各种营养成分的理化变化直至腐败变质。包括以下情况： a) 蛋鸡自身的不健康，使蛋在形成过程中被污染。 b) 鸡蛋在储存、流通过程中受微生物（沙门氏菌）侵入而被污染。 6.3.2 物理性危害 鸡蛋贮藏温度、湿度和运输温度不当会引起鸡蛋变质，以及人为或器具造成的鸡蛋破损。 6.4 蛋鸡养殖过程中潜在危害的控制措施 参见NY/T 1338-20 07和附录B所列的控制措施。 6.5 鸡蛋清洗喷码过程中的潜在危害控制 a) 鸡
14、蛋收集之后，及时清除表面的粪便并进行消毒，防止沙门氏菌等微生物滋生和进入鸡蛋内部。 b) 清洗之后要进行包膜处理，隔绝外界病原微生物的入侵。 DB37/T 19262011 5 c) 对喷码机、洗涤液定期消毒和更换，并且喷码液必须是安全无公害的。 d) 清洗喷码人员要定期的进行培训，并检验合格后才能上岗。 6.6 鸡蛋贮存与运输过程中的潜在危害控制 6.6.1 生物性危害 a) 对仓库、蛋箱、蛋托和运输车定期消毒。 b) 挑出有问题的蛋鸡，剔除破壳鸡蛋，并对鸡蛋进行定期清洗。 6.6.2 物理性危害 a) 仓库设置恒温器，温度在 1318，相对湿度为 75%80%，并检查鸡蛋状况。 b) 立即
15、检查温度上升原因，并检查鸡蛋情况。 c) 鸡蛋一律采用压模纸蛋托盛装，鸡蛋钝头朝上摆放。 d) 鸡蛋运输时驾驶员应谨慎驾驶，保持车辆平稳。 7 鸡蛋安全生产 HACCP 体系的实施和保持 7.1 HACCP 培训 鸡蛋生产场建立、实施和持续改进HACCP管理体系，必须对全体员工进行培训，培训的内容至少应 包括HACCP原理、基础计划、操作程序、表格和监控、纠偏程序等，以保证全体员工理解HACCP管理体系 对鸡蛋安全生产的的重要性，以及各自的相关职责和操作要求。 7.2 体系的运行和持续改进 HACCP管理体系的运行包括连续监控、纠偏行动程序、记录保持和HACCP计划中的其他活动以及基础 计划中
16、的活动。鸡蛋生产场应定期应用验证程序对HACCP体系进行自我验证，也可通过外部验证，以确 保HACCP管理体系的有效运行和持续改进。 DB37/T 19262011 6 A A 附 录 A （资料性附录） 鸡蛋生产危害分析和 HACCP 计划示例 A.1 养殖概述 采用全进全出，分阶段饲养方式。饲养过程中注意疫病的预防及饲料、兽药、疫苗、消毒药等的合 理使用。 A.2 鸡蛋生产过程流程图 鸡蛋生产过程流程图见图A.1。 图A.1 无公害鸡蛋生产流程 引种 A.3 危害分析工作表 饲养 产蛋 饲料 兽药 蚊 蝇 虫鼠害 水 防疫 饲养管理 粪 便 蛋鸡饲养 鸡蛋储藏与销售 鸡蛋收集 鸡蛋清洗与喷
17、码标记 鸡蛋储存、运输 销售 DB37/T 19262011 7 鸡蛋生产危害分析工作表见表A.1。 表A.1 鸡蛋生产过程中潜在危害分析工作表 养殖 过程 确定本步骤引 入、控制或增加 的潜在危害 潜在危害 是否显著 危害显著性的判断依据 显著危害的预防措施 是否关键控 制点 引种 生物的：致病菌 寄生虫、病毒 是 鸡场良好生产规范(GAP)能将危害消 除和控制 1.掌握种鸡场疾病流行情况；2.拒收不合 格雏鸡。 否 饲养 管理 生物的：沙门氏 菌等 化学的：化学污 染、环境 物理的：粪便 是 鸡场良好生产规范能将危害控制在 允许范围 1.鸡场的选址和设计合理；2.良好的饲养 管理和饲养记录
18、。 否 饲料 生物的：沙门氏 菌等 化学的：药物残 留、重金属残留 是 1.鸡蛋中药物、重金属残留超标；2. 饲料中沙门氏菌感染蛋、鸡，造成鸡 蛋的沙门氏菌污染 1.选用无沙门氏菌饲料；2.选用质量合格 的饲料；3.索取饲料企业的产品“证件”。 是 兽药 化学的：药物残 留 是 会造成鸡蛋中兽药残留，影响食品安 全 1.严格遵守兽药使用规程；2.不用违禁药 物；3.对兽药使用详细记录，建立药物使 用档案 是 防疫 生物安全 是 可能会造成药物残留；可能免疫失 败，造成以后药物治疗 1.严格执行鸡群免疫程序和免疫剂量； 2.建立鸡群免疫登记表 是 水 化学的：药物残 留 生物的：沙门氏 菌等 是
19、 可能引起沙门氏菌污染和药物、重金 属残留 1.对水进行严格消毒；2.控制沙门氏菌 是 蚊蝇 虫、 鼠、粪 便 生物的：沙门氏 菌等 是 可能造成沙门氏菌污染 1.及时清理粪便和散落在地上的饲料；2. 采取控制蚊蝇虫、鼠害（附录B）进入鸡舍 的措施 是 集蛋 物理的：粪便 生物的：沙门氏 菌等 否 鸡场良好生产规范控制 1.对集蛋的蛋筐、蛋箱和运输车定期消毒； 2.捡蛋工人必须穿工作服、带消毒手套等 否 清洗 喷码 化学的：化学物 质残留 生物的：沙门氏 菌等 是 鸡场良好生产规范控制 参见6.5 是 DB37/T 19262011 8 表A.1 (续) 养殖过程 确定本步骤引入、控制或增加
20、的潜在危害 潜在危害 是否显著 危害显著性的判断依据 显著危害的预防措施 是否关键控 制点 贮藏运输 生物的：沙门氏菌等 物理的：虫、鼠害等污染 化学的：变质、腐败 是 贮藏温度、湿度和运输温度 不当会引起鸡蛋变质、或沙 门氏菌增殖 参见6.6 是 销售 化学的：变质、腐败 生物的：沙门氏菌等 否 鸡场良好生产规范控制 控制货架的温度、湿度 否 养殖场名称： 产品描述：鸡蛋 养殖场地址： 预期用途： 签 名： 日 期： A.4 HACCP计划表 鸡蛋生产HACCP计划表见表A.2。 表A.2 蛋鸡生产过程 HACCP 计划表 监控程序 关键控 制点 显著危害 各项预防措施的关 键限值 对象 方
21、法 频率 执行 者 纠偏行动 验证程序 记录程序 饲料 致病菌、沙 门氏菌、药 物和重金 属残留 致病菌、沙门氏菌、 药物和重金属残留 符合GB 13078-2001 1.饲料安 全证明； 2.饲料检 验报告 1.审阅 证明材 料； 2.抽样 检验 1次/批 1. 饲 料接 收人 员 2. 化 验室 人员 拒收无证或 检验结果不 合格的饲料 每日审核 原料接收 记录 饲料接受记 录、化验登记 表 兽药 药物残留 1.不用违禁药物 2.严格执行药物使 用剂量、休药期的有 关规定，符合NY 5040-2001。 1.购入兽 药的品种； 2.兽药使 用登记 1.检查 兽药购 入品种； 2.盘查 兽药
22、使 用登记 和兽药 库存量 1次/d 1. 兽 医师 2. 仓 库保 管员 立即停止使 用违禁药物， 并弃去用药 期间鸡所产 的蛋 每日查看 药物使用 登记表； 每日查看 兽药库存 情况 兽药使用登 记表；兽药库 存登记表 DB37/T 19262011 9 表A.2 （续） 监控程序 关键控制点 显著危害 各项预防措施的 关键限值 对象 方法 频率 执行者 纠偏行动 验证程序 记录程序 防疫 药物残留 严格执行疫苗接 种剂量 疫苗 1.检查 疫苗登 记表； 2.盘查 疫苗库 存登记 表 1次/3 d 1.兽医 师 2.仓库 保管员 立即停止使 用该疫苗, 并弃去免疫 期间鸡所产 的蛋 每日查
23、看 药物使用 登记表；每 日查看兽 药库存情 况 疫苗使用 登记表； 疫苗库存 登记表 水 致病菌和化 学物质污染 符合 NY5027-2008 致病菌微生 物化学物质 水pH 抽样检 验 1次/3 d 化验员 不用不合格 的水；净化、 消毒处理 审查水质 化验记录 及化验报 告 饮水化验 登记；鸡 场水质化 验报告单 蚊蝇虫、鼠 害、粪便 致病菌和化 学污染和物 理性污染 鸡舍内有害气体 浓度少见蚊虫鼠 害 鸡舍内NH 3、 H2S和CO 2浓 度、蚊蝇鼠 测定鸡 舍内气 体浓度、 观察捕 鼠夹 每周1 次 化验员 立即清理鸡 舍粪便、采取 蚊蝇鼠控制 措施 到鸡舍巡 查、查阅化 验报告 化
24、验报告 单 清洗、喷码 致病菌和化 学污染和物 理性污染 鸡蛋质量检测标 准符合NY 5039-2001 鸡蛋内沙门 氏菌等病原 微生物 抽样检 验 1次/1d 化验员 1.清洗、消毒 处理 2.检查鸡蛋 受损情况 审查鸡蛋 化验记录 及化验报 告 化验报告 单 贮藏运输 化学污染、 微生物增殖 温度控制在10 以下 蛋库温度车 内温度运输 车辆 1.仓库 内放置 恒温控 制器、及 时查看 温度 2.选用 带冷藏 的车辆 3.测定 车内温 度 1. 1次/d 2. 1次/批 1.成品 库管理 员 2.押车 送货员 1.立即调整 仓库温度，并 检查鸡蛋状 况，如质量变 化弃去； 2.立即检查 温
25、度上升原 因，并检查鸡 蛋情况 1.每天检 查仓库内 温度； 2.在仓库 用多个温 度计； 3.检查运 输车辆制 冷功能 1.仓库温 度登记 表； 2.鸡蛋运 输车辆登 记表 养殖场名称： 产品描述：鸡蛋 养殖场地址： 预期用途： 签 名： 日 期： DB37/T 19262011 10 A.5 HACCP验证程序 鸡蛋生产HACCP验证程序见表A.3。 表A.3 无公害食品鸡蛋标准 抽检样品 检测项目 标准要求 成分( 鸡蛋) 砷（As,mg/kg） 0.5 汞（Hg,mg/kg） 0.03 铬（Cr,mg/kg） 1.0 铅（Pb,mg/kg） 0.1 镉（Cd,mg/kg） 0.05 六
26、六六（mg/kg） 0.2 滴滴涕（mg/kg） 0.2 金霉素（mg/kg） 1 土霉素（mg/kg） 0.1 磺胺类（以碘胺类总量计,mg/kg） 0.1 呋喃唑酮（mg/kg） 0.1 菌落总数（CFU/g） 510 4 大肠杆菌（MPN/100g） 100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌） 不得检出 B DB37/T 19262011 11 B C 附 录 B （资料性附录） 蛋鸡饲养过程中的鼠害控制措施 B.1 建立一套鼠类指数（RI）表。 e) 监测方案采用两步法。首先，用标记核对方式对家禽设备进行目测检查。然后，在鸡舍中放置 12 个捕鼠笼，并且记录捕获老鼠的
27、数量，建立鼠类指数。建立这个指数的目的不是来确定鸡 舍中老鼠的实际数量，而是尝试来评估家禽群体的相对风险性。 f) 具体流程 目测检查：检查鸡舍的通道（工作人员通道，底坑，屋顶室）及可能出现老鼠的地方，建 立一个鼠类评估表。鼠类评估表应该详细记录鼠洞位置。此项检查可在白天携带手电筒步 行穿过鸡舍来完成，一般需要 30-40 分钟。 捕鼠：在确定当前这些地方是否有老鼠后，下一步是在最可能捕获到老鼠的地方放置 12 个捕鼠笼。捕鼠笼通常放置在两个地方，要么沿墙（两边，前面或者后面），要么放置在 坑壁架上。在壁架上的捕鼠笼可以通过在笼子下方的壁架上凿一个钉子来固定。可能放置 捕鼠笼的其它地方包括鸡舍
28、门口的过道，风扇罩和坑道地板处。 捕鼠笼里放少许家禽饲料作为诱饵。 捕鼠笼放置的地方代表有老鼠活动的区域，用底坑中两笼之间的最小距离表示。 2 至5 天检查捕鼠笼，拿走并且记下老鼠的数量。 如果没有捕获到老鼠，移动捕鼠笼到另一位置。 捕鼠笼首次放置后一周检查捕鼠笼。 统计鼠类评估表中记录的一周内捕获的老鼠的全部数量。 c) 鼠类指数（RI）：依据捕获老鼠的数量来评估鼠种群密度，可利用下面的表格来推算 RI。 捕获老鼠的数量 鼠类指数 指数说明 0-10 1 低等 11-25 2 中等 26或者更多 3 高等 d) 鼠种群密度的评估：利用 RI 和鼠类评估表的结果按没有、低等、中等或者高等来评估
29、当前 鼠种群密度。这一评估要表明是依据视觉检查还是诱捕或两者都有。 B.2 鼠类动物的防控 a) 保持鸡舍外部没有高的植物、碎片和饲料。 所有碎片（旧装置，木材，水泥砖）应远离鸡舍至少 1 米，并保持清洁。 及时清扫撒漏的饲料，处理淘汰的鸡蛋和幼雏，避免吸引鼠类动物。 DB37/T 19262011 12 b) 阻止鼠类动物进入鸡舍并且破坏其洞穴。 确保鸡舍内的金属板能牢固地与混凝土和块型地基结合以阻止啮齿类动物的进入。 建筑物外部要密封，所有的空隙不能大于 1 厘米。 建筑的排水装置可以用带螺丝盖的氯乙烯管材建造。 排除鸡舍内其他潜在的老鼠藏身处。每 6-8 周都要清一次笼子上的粪便。若鸡舍
30、中有中等 数量和大量的老鼠时，它们会住在粪堆中，所以应尽可能把坑中粪便清除干净。 B.3 使用灭鼠剂 g) 常用的灭鼠剂类型有：毒饵、毒水和追踪粉等，不得使用国家禁止的药物。 h) 鼠药放置位置：鼠药必须放在不能移动和不能接触到的地方，在放置鼠药时工作人员要戴橡胶 或者乳胶手套或者使用长把的鼠药勺，用来保护人员的安全和减少放药位置的人的气味。 鼠类控制在鸡蛋安全生产中的作用至关重要，而且是一项长久任务，各个生产厂需要建立一项控制 鼠类的数据表并存档。鼠类控制表见 B.1。 表 B.1 鼠类控制表 日期 月/ 日/年 检查人员 放置捕鼠 笼 检查捕鼠 笼 老鼠数 量 鼠类指 数* 放置诱 饵 商品名 称 实际成 份 使用量 *鼠类指数：低等（1）=0-10只老鼠；中等（2）=11-25只老鼠；高等（3）=26只或者更多老鼠 _
