1、 ICS 67.120.31 X 21 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1973-2011 鲁菜 拔丝苹果 2011-10-25 发布 2011-11-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 1973-2011 I 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、 孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 DB37/T 1973-2011 1 鲁菜 拔丝苹果 1 范
2、围 本标准规定了拔丝苹果的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的拔丝苹果。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 106
3、51 鲜苹果 GB 10355 食品添加剂 乳化香精 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第 3 部分：标准编写 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 拔丝 是将原料加工成形，挂糊或不挂糊，投入多量的油中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾匀装盘 的烹调方法。 3.2 挂糊 是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹,加热后使原料 表面形成厚壳的种烹调辅助手段。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：苹果 500g。 4.1.2 配料：鸡蛋 50g、淀粉 70g，面粉 15g，水 75g。 4.1.
4、3 调料：白糖 100g、花生油 750g（约耗 50g） 。 4.2 要求 4.2.1 苹果要新鲜，不能干瘪。 4.2.2 调糊时掌握好浓度。 4.2.3 油炸时掌握好油温。 4.2.4 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885 、GB 1355 、GB/T10651、 GB 10355 的规定。 DB37/T 1973-2011 2 4.2.5 装盘前盛器要预热并抹油，上桌时备好一小碗凉开水。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
5、 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将苹果去皮、核，切成滚料块。 6.2 烹调 6.2.1 用鸡蛋 50g、淀粉 70g、面粉 5g、水 50g 和成浓糊。 6.2.2 炒勺烧热，放入油烧至八成热，将苹果在面粉中拍匀（约耗 10g） ，再放在糊内粘匀，逐块放 入热油中炸熟，呈金黄色，捞出将油控净。 6.2.3 勺内加清水 25g、加糖 100g，炒到出丝时，将炸好的苹果倒入勺内翻匀，盛出即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 糊要调匀且浓度适宜。 6.3.2 掌握好炸制的时间和油温，避免炸焦和脱糊。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm（12 寸）的圆盘。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 香味 果香浓郁。 8.1.3 口味 甘甜。 8.1.4 形态 堆成山包状。 8.1.5 质感 脆。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 9 最佳食用温度 食用温度80。
