1、ICS 03.080.30 A 12 DB37 山东省地方标准 DB37/T 5432005 旅游饭店卫生规范 （报批稿） 2005-07-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2005-08-01 实施 DB37/T 543 2004 前 言 本标准由潍坊市质量技术监督局、潍坊市旅游局、潍坊市卫生局提出。 本标准起草单位：潍坊东方大酒店。 本标准主要起草人：王明述 王传勇 王善玲 马文泉 张海 朱锦林 本标准于 2005 年 XX 月 XX 日首次发布。 I DB37/T 543 2005 旅游饭店卫生规范 1 范围 本标准规定了饭店卫生管理、饭店基础设施的卫生要求、操作人员的卫生要求、
2、生产和服务提供过 程的卫生要求、过程及产品的标识和防护要求、饭店卫生监视和测量要求、饭店不合格产品控制要求、 饭店卫生安全紧急响应要求等饭店业的基本卫生要求及管理准则。 本标准适用于山东省辖区内旅游三星级服务饭店、宾馆。其他饭店、宾馆等饭店服务业亦可参照采 用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 16153 饭店卫生要求和标准 GB 9663 旅
3、店业卫生标准 GB 9664 文化娱乐场的卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9665 公共浴室卫生标准 GB 9666 理发店、美容店卫生标准 GB 9667 游泳场所卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 14308 旅游饭店星级的划分与评定 3 术语及定义 本标准采用下列术语及定义： 3.1 旅游饭店 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及三星级相关服务的住宿设施，按不同习惯它也被称 为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾社、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 3.2 文化娱乐场所 影剧院（俱乐部）、音乐厅、录像厅（室）
4、 、游艺厅、舞厅（包括卡拉 OK 歌厅） 、酒吧、茶座、咖啡 厅及多功能文化娱乐场所等。 3.3 厨房 进行食品切配和烹饪操作的场所。 3.4 凉菜 又称冷荤、冷菜，指经过简单制作、一般无需加热即可食用的菜肴。 3.5 1 DB37/T XXX 2004 凉菜间 加工制作凉菜的操作间。 3.6 原材料 供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 3.7 半成品 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 3.8 成品 经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 3.9 冷藏 为保鲜和防腐的需要， 将食品置于 0以上较低温度条件下贮存的过程， 冷藏的温度一般在 01
5、0 之间。 3.10 冷冻 将食品或原料置于 0以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在 201之间。 3.11 中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 3.12 不合格品 当产品的特性未满足产品要求时，则该产品为不合格品。 3.13 副产品 原材料加工后产生的可利用下料。 4 饭店卫生管理 4.1 机构 4.1.1 饭店应先取得卫生许可证方可经营。应建立相应的卫生管理机构，对本单位的卫生工作进行全 面管理。 4.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的卫生管理人员。 4.2 职责(任务) 4.2.1 宣传和贯彻卫生法规和
6、有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向主管部门报告。 4.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。 4.2.3 组织卫生宣传教育工作，培训从业人员。 4.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。 4.2.5 发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向主管部门报告，并保留造成食物中毒或者可能 导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合主管部门开展食物中毒事故的调查和处理。 4.3 维修、保养工作 2 DB37/T 543 2005 4.3.1 应建立健全维修保养标准及制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染。 4.3.2 建筑物和各种机械设
7、备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐 洁净。食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、 冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 4.4 清洗和消毒工作 4.4.1 酒店内营业区域的环境卫生、公共用品的卫生和消毒标准应符合国家规定之标准。 4.4.2 应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染。 4.4.3 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。 4.5 除虫、灭害的管理 4.5.1 应建立除虫、灭害工作管理制度，定期或在必要时进行除虫
8、灭害工作，要采取有效措施防止鼠 类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和 污染。 4.5.2 使用各类杀虫剂或其它药剂前，应根据使用要求做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的 预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。 4.6 有毒有害物品管理 4.6.1 应建立有毒有害物品管理制度。 4.6.2 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标识“有毒品” 字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。 4.6.3 有毒有害物品使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒
9、。 4.6.4 除卫生和工艺需要，均不得在厨房使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。 4.6.5 各种药剂的使用品种和范围，须按相关规定执行。 4.7 饲养动物的管理 4.7.1 饭店内除待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。 4.7.2 应加强对待加工禽畜的管理，定期消毒，防止污染。 4.8 污水、污物的管理 4.8.1 污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。 4.8.2 饭店设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于 24h 之内运出饭店处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。 4.9 采购的管理 应建立采购管理制度，以确保
10、采购的产品符合规定之采购要求。采购管理制度应符合以下要求： a）饭店应根据供货方按饭店的要求提供产品的能力评价和选择供货方并应定期重新评价。 b）应明确拟采购产品的采购要求并应确保规定的采购要求是充分与适宜的。采购产品包括外购产 品和外保产品（服务）。 c）应对采购产品进行验证，以证实采购产品是否达到采购要求中规定的要求。验证方法可包括： 检验、试验、试用。必要时应在采购要求中对验证的安排和放行的方法做出规定。 4.10 副产品的管理 4.10.1 副产品中能利用的下料应及时从厨房运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库。 4.10.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。 4.1
11、1 卫生设施的管理 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池（桶），更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管 理制度，责任到人，应经常保持良好状态。 4.12 工作服的管理 3 DB37/T XXX 2004 4.12.1 工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护 用品。 4.12.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员应每日更换工作服。其他人员也应定期 更换，保持清洁。 4.13 健康管理 4.13.1 饭店直接接触入口食品的人员和直接为顾客服务的人员，每年至少进行一次体格检查，没有取 得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品
12、生产工作或直接为顾客服务。 4.13.2 凡体检确认患有肝炎(病毒性肝炎和带毒者)、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性 痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病、其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事 食品生产工作及为顾客服务。 5 饭店基础设施的卫生要求 5.1 设计 5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和有关规定进行设计和施工。 5.1.2 各类饭店应将本单位的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规 程以及其他有关资料，报当地卫生监督机构备查。 5.2 选址 5.2.1 饭店周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他
13、扩散性污染源。 5.2.2 不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 5.2.3 饭店应选择在交通方便、环境安静的地段。 5.3 总平面布置(布局) 5.3.1 布局 5.3.1.1 各类饭店应根据本单位特点制订整体规划。 5.3.1.2 要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区主导风向的下风向。 5.3.1.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生 要求；原料与半成品和成品、生食品与熟食品均应杜绝交叉污染。 5.3.1.4 建筑物和设备布置应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求以及对员工、客人人体 工程学的要求。 5.3.2
14、道路 5.3.2.1 饭店道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各区域。 5.3.2.2 饭店道路应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。 5.3.3 绿化 5.3.3.1 饭店与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。 5.3.3.2 饭店内的裸露地面应进行绿化。 5.3.4 给、排水 5.3.4.1 给、排水系统应能适应生产经营需要，设施应合理有效，保持畅通，有防止污染水源和鼠类、 昆虫通过排水管道潜入饭店的有效措施。 5.3.4.2 店内自备水源与二次供水水质应符合 GB 5749 之规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施， 蓄水池
15、容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。 5.3.4.3 污水排放应符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施 不得位于厨房的主导风向的上风向。 5.3.5 空调、通风系统 应符合国家关于公共场所集中空调通风系统卫生管理规定的标准。 5.3.6 污物 4 DB37/T 543 2005 5.3.6.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离厨房，且不得位于厨房上风向。 5.3.6.2 存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。 5.3.7 烟尘 5.3.7.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合国家规定的标准，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。 5.3.7.2
16、其他排烟、除尘装置也应达到标准后再排放，防止污染环境。 5.3.7.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。 5.3.7.4 待加工禽畜饲养区应与厨房保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。 5.4 设备、工具、管道 5.4.1 材质 所有装饰及保温材料不得对人体产生危害或具有潜在危害。 5.4.2 结构 设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，便于拆卸、清洗和消毒。 5.4.3 设置 5.4.3.1 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 5.4.3.2 各种管道、管线宜集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入 食品。其他管线和阀
17、门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 5.4.4 安装 5.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固 定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。 5.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 5.5 建筑物设计卫生要求 5.5.1 食品加工场所卫生要求 5.5.1.1 厨房 5.5.1.1.1 厨房的最小使用面积不得小于餐厅面积的 1/2； 5.5.1.1.2 墙壁应有 1.5m 以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 5.5.1.1.3 地面应由防
18、水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； 5.5.1.1.4 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防尘、防蝇、防鼠以及污水排放和符合卫生 要求的存放废弃物设施； 5.5.1.1.5 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当 的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。 5.5.1.2 凉菜间 配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于 25。 5.5.1.3 蛋糕间 用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 5.5.2 餐厅 5.5.2.1 饭店的餐
19、厅应与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。 5.5.2.2 餐厅每个座椅平均占地面积不得低于 1.85m。 5.5.2.3 根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，厕所内应有单 独排风系统。 5.5.3 客房 5.5.3.1 客房宜有较好的朝向，自然采光系数以 1/51/8 为宜。 5.5.3.2 客房设有专门卫生间设备。卫生间地面应略低于客房，并应选择耐水易洗刷材料， 距地面 1.2m 高的墙裙宜采用瓷砖或磨石子，卫生间应有自然通风管井或机械通风装置。 5.5.3.3 客房设专用消毒间。 5 DB37/T XXX 2004 5.5.4 游泳场所
20、5.5.4.1 新建游泳场所应结合城市远景规划，场址应选择在远离工业污染源地带，同时也应避免游泳 场所对周围干扰。 5.5.4.2 新建、改建、扩建游泳池应具有循环净水和消毒设备，消毒时应有防护措施。 5.5.4.3 游泳池池壁及池底应光洁不渗水，呈浅色。池外走道不滑易于冲刷，走道外缘设排水沟，污 水排入下水道。 5.5.4.4 室内游泳池采光系数不低于 1/4，水面照度不低于 80lx。 5.5.4.5 游泳场所应分设男女更衣室、淋浴室、厕所等。淋浴室每 3040 人设一个淋浴喷头。女厕所 每 40 人设一个便池，男厕所每 60 人设一个大便池和二个小便池。其污水排入下水道。 5.5.4.6
21、 通往游泳池走道中间应设强制通过式浸脚消毒池，池长不小于 2m，宽度应与走道相同，深度 20cm。 5.5.4.7 人工游泳池内设置儿童涉水池时不应与成人游泳池连通，并应有连续供水系统。 5.5.4.8 开辟天然游泳场时，其水质应符合规定，并设置卫生防护地带。 5.5.4.9 天然游泳场的水底不应有树枝、树桩、礁石等障碍物和污染源。水流速度不大于 0.5m/。 5.5.4.10 严禁在有血吸虫病区或潜伏有钉螺地区设计和开辟游泳场所。 5.5.5 洗浴 5.5.5.1 沐浴区内须配有与经营项目相适应的桑拿（干蒸、湿蒸）等两种以上的沐浴池和坐式的冲淋 设施，高档的可配涡漩池或冲浪浴池以及相关的沐浴
22、设施。 5.5.5.2 有与沐浴区相配套的更衣室、包房、男女厕所、操作室、消毒室及沐浴、按摩服务场地。 5.5.5.3 候浴更衣室内衣橱配置数量适当，坚固美观。 5.5.5.4 女宾部须有淋浴、盆浴的沐浴设施。 5.5.5.5 提供使用中高档的洗发膏、沐浴液及浴后使用的护发、护肤化妆品、搓澡用品、木梳、小剪 刀等用品。 5.5.5.6 毛巾、垫巾等卫生整洁，符合卫生标准。 5.5.6 理发店、美容店 5.5.6.1 营业面积应在 10m 2 以上，并应有良好的采光。 5.5.6.2 店内应设理发、美容工具洗涤消毒的设施。 5.5.6.3 理发店地面应易于冲洗，不起灰，墙面要有 1.5m 高的瓷
23、砖、大理石贴面。 5.5.6.4 洗头池与座位比不小于 1：5。 5.5.6.5 应有机械通风设备，且通风合理。 5.5.7 文化娱乐场所 5.5.7.1 舞厅平均每人占有面积不小于 1.5m 2 （舞池内每人占有面积不小于 0.8m 2 ） ,音乐茶座、 卡拉OK、 酒吧、咖啡室平均每人占有面积不小于 1.25m 2 。 5.5.7.2 照度：电影院、音乐厅、录像室的前厅为 40lx。电影放映前的观众厅为 100lx。剧场前厅为 60lx。 5.5.7.3 观众厅吊顶不得使用含有玻璃纤维的建筑材料。娱乐场所应设有消音装置。 5.5.7.4 文化娱乐场所应有机械通风装置或新风系统。 5.5.7
24、.5 文化娱乐场所在同一平面应设有男女厕所，厕所应有单独排风设备。 5.5.7.6 文化娱乐场所应设有专用消毒间。 5.5.8 门窗 5.5.8.1 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设 置。 5.5.8.2 非全年使用空调的门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。 5.5.9 通道 6 DB37/T 543 2005 5.5.9.1 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。 5.5.9.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 5.5.10 通风 5.5.10.1 各区域应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不
25、应小于 1：16；采用机械 通风时换气量不应小于每小时换气三次。 5.5.10.2 机械通风管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。 5.5.11 采光、照明 5.5.11.1 应有充足的自然采光或人工照明（前厅的照度一般取 500lx；餐厅的照度一般取 200lx；总 服务台的照度一般取 750 lx -1000lx；走道的照度一般 100lx；办公室照 度：500lx） 。 5.5.11.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。 5.5.12 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产经营卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防尘、防
26、蚊蝇、 防鼠、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。 5.6 卫生设施 5.6.1 洗手 5.6.1.1 洗手设施应分别设置在工作区域进口处和/或工作区域内适当的地点。 5.6.1.2 要配备冷、热水混合器，其开关应采用非手动式。 5.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；同时还应配备足够数量的指 甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。 5.6.2 消毒间（池） 5.6.2.1 工作区域进口， 必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的区域可 免设)。 5.6.2.2 消毒池壁内侧与墙体呈 45坡形，其规格尺寸应根据情况务使人
27、员应通过消毒池才能进入为 目的。 5.6.3 更衣室 5.6.3.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面 20cm 以上，如采用 衣架应另设个人物品存放柜。 5.6.3.2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。 5.6.4 淋浴室 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。 5.6.5 卫生间 5.6.5.1 卫生间设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。 5.6.5.2 厨房的卫生间应设置在厨房外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不 得正对厨房门，要避开通道；其排污管道应与厨房排水管道分设。 5.6.5.3
28、设置坑式卫生间时，应距厨房 25m 以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。 6 操作人员的卫生要求 6.1 饭店的从事食品加工和直接为顾客服务的人员(包括临时工)应接受健康检查， 并取得体检合格证 者，方可参加工作。 6.2 从业人员上岗前，要先经过卫生及食品安全培训教育，方可上岗。 6.3 上岗时要做好个人卫生。 6.3.1 进工作区域前，应穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽 外，并要把双手洗净。 7 DB37/T XXX 2004 6.3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、 染指甲、喷洒香水进
29、入工作区域。 6.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都应把双手用流水洗净才能进行工作；上班前不准酗酒， 工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍卫生的活动。 6.3.4 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直 接接触食品的工作。 6.3.5 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准穿工作服、鞋进厕所。 6.3.6 厨房不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 6.3.7 进入生产加工区域的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。 7 生产和服务提供过程的卫生要求 7.1 管理制度 7.1.1 应按服务类型分别建立生
30、产工艺和卫生管理制度，明确各部门、班组、个人的岗位职责，并定 期检查、考核。 7.1.2 各厨房和有关部门应配备专职或兼职的卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核 等工作。 7.2 原材料的卫生要求 7.2.1 进饭店的原材料应符合 7.12.1 的规定。 7.2.2 原材料应经验收合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得使用，要与合格品严格 区分开，防止混淆和污染食品。 7.3 生产过程的经常性卫生要求 7.3.1 按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清 洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置并做好防护，防止前后工序相互
31、交叉污染。 7.3.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。 7.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污 染产品。 7.3.4 食品成品批量生产时应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防 止异物带入食品。 7.3.4.1 食品使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。 7.3.4.2 食品包装上的标签应按 GB 7718 的有关规定执行。 7.3.5 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止出错。 7.3.6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)
32、应妥为保存，保存期应较 该产品的商品保存期延长六个月。 7.4 食品加工的经常性卫生要求 7.4.1 加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不 得加工或使用。 7.4.2 各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外 壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 7.4.3 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显， 并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7.4.4 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70。加工后的熟制品应当与食品原料 或半成品分开存放，半成品应
33、当与食品原料分开存放。 7.4.5 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条 件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品应经充分再加热后方可食 8 DB37/T 543 2005 用。 7.4.6 制作凉菜应当符合下列要求： a）凉菜间应每天定时进行空气消毒； b）操作人员应穿戴洁净的工作衣帽、口罩，并将手洗净、消毒； c）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； d）加工凉菜的工用具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁； e）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的
34、，不得带入凉菜间； f）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内 冷藏或冷冻。 7.4.7 奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 10以下或 60以上的温度条件下储存。 7.4.8 食品添加剂使用应符合下列要求： a）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用； b）食品添加剂种类应符合国家规定的品种和质量要求。 7.4.9 国家限制食用的食品应严格按照规定予以管理。 7.5 饮具的经常性卫生要求 7.5.1 餐饮具使用前应洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复 使用一次性使用的餐饮具。 7.5.2 洗刷餐饮具
35、应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用 的洗涤剂、消毒剂应符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 7.5.3 消毒后的餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在 餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7.6 餐厅服务和外卖食品的经常性卫生要求 7.6.1 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐 时间尚未使用的应当回收保洁。 7.6.2 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤 换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人
36、员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理， 确保供餐的安全卫生。 7.6.3 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位分开放置，防止污 染。 7.6.4 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 7.6.5 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送 超过保质期限或腐败变质的食品。 7.7 客房经常性卫生要求 7.7.1 被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换，长住宾客的床上卧具至少一周一换。星级宾馆还应 执行星级宾馆有关床上用品更换规定。 7.7.2 公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具应表面光洁，无油渍
37、、无水渍、无异味，符合卫生要求。 电话机听筒、遥控器应一客一消毒。 7.7.3 客房内卫生间的洗漱池、浴盆和抽水马桶应每日清洗消毒。 7.7.4 无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋应做到 一客一换。清洁的脸（脚）盆、拖鞋的表面应光洁,无污垢，无油渍，并不得检出致病菌。 7.7.5 饭店的公共卫生间（盥洗间和厕所）应每日清扫、消毒，做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、 无异味。 7.7.6 宾客废弃的衣物应进行登记，统一销毁。 7.8 游泳场所经常性卫生要求 9 DB37/T XXX 2004 7.8.1 游泳场所的通道及卫生设施应保持清洁无异味并应定期消
38、毒。 7.8.2 防止人工游泳池生长藻类，池水中加入 0.25mgL0.5mgL 硫酸铜。发现藻类时的最大加药 量不应超过 1.0mgL。 7.8.3 浸脚消毒池水的余氯含量应保持(510)mgL，须 4h 更换一次。儿童涉水池连续供给的新水中 余氯浓度应保持(0.30.5)mgL。 7.8.4 人工游泳池在开放时间内应每日定时补充新水，保证池水水质有良好的卫生状况。 7.8.5 严禁患有肝炎、心脏病、皮肤癣疹（包括脚癣） 、重症砂眼、急性结膜炎、中耳炎、 肠道传染 病、精神病等患者和酗酒者进入人工游泳池游泳。并有禁止以上顾客游泳的标志及措施。 7.8.6 禁止出租游泳衣裤。 7.9 洗浴中心
39、的经常性卫生要求 7.9.1 池水每天更换并消毒。 7.9.2 洗浴用具、器械应严格执行每客一消毒制度。 7.9.3 茶具、浴巾、面巾、浴衣、拖鞋等严格执行一客一换，严格消毒，做到上下内外四分开的消毒 法。 7.9.4 更衣柜（橱）每客进行一次消毒。 7.9.5 修脚工具、化妆品、木梳等应达到国家有关规定的卫生标准。 7.9.6 有禁止性病、皮肤病及其它各种传染病顾客就浴的标志及措施。提供给顾客的内裤应为一次性 使用。 7.9.7 顾客用具更换、消毒以及浴池卫生指标应达到国家规定的要求。 7.10 美容美发经常性卫生要求 7.10.1 理发店、美容院（店）内应有消毒设施或消毒间。 7.10.2
40、 工作人员操作时应穿清洁干净的工作服，工作时应戴口罩。 7.10.3 理发用大小围布要经常清洗更换。 7.10.4 脸巾应洁净，每客用后应清洗消毒。 7.10.5 美容工具、理发工具、胡刷用后应消毒。胡刷宜使用一次性胡刷。理发工具宜采用无臭氧紫外 线消毒。理发刀具、美容工具配备的数量应满足消毒周转所需。 7.10.6 理发、烫发、染发的毛巾及刀具应分开使用，清洗消毒后的工具应分类存放。 7.10.7 供顾客使用的化妆品应符合 GB 7916 规定。 7.10.8 应备有供患头癣等皮肤传染病顾客专用的理发工具，并有明显标志，用后即时消毒，并单独存 放。 7.10.9 无单独操作间的普通理发店应设
41、烫发、染发工作区，还应设有效的抽风设备，控制风速不低于 0.3m/s。 7.10.10 毛巾与座位的配备比为干毛巾不少于 3：1。 7.10.11 美容院（店）工作人员在美容前双手应清冼消毒，工作时应带口罩。 7.10.12 美容用唇膏、唇笔等应做到一次性使用，一般美容店不得做创伤性美容术。 7.10.13 理发店和美容店地下的碎发要及时清扫，保持室内清洁。理发和美容工具应摆放整齐，做到 操作台上和刀具等用品表面无碎发残留。 7.11 文化娱乐场所经常性卫生要求 7.11.1 影剧院、音乐厅、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅等场所内禁止吸烟，应设专门吸烟室。 7.11.2 放映电影的场次间隔时
42、间不得少于 30min，空场时间不少于 10min。换场时间应加强通风换气。 7.11.3 观众厅及其他文化娱乐场所的座位套应定期清洗保持清洁。 7.11.4 立体电影院供观众使用的眼镜每场用后应经紫外线消毒或使用一次性眼镜。 7.11.5 呼吸道传染病流行季节应加强室内机械通风换气和空气消毒。 7.11.6 剧场及其他文化娱乐场所内严禁使用有害观众健康的烟雾剂。 10 DB37/T 543 2005 7.11.7 舞厅在营业时间内严禁使用杀菌波长的紫外线灯和滑石粉。 7.11.8 放映录相电视的最近视距为显示屏幕对角线长度的 4 倍。采用投影的视距为屏幕宽的 1.5 倍。 7.12 原材料采
43、购、运输、储存的经常性卫生要求 7.12.1 采购 7.12.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 7.12.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有 毒有害物，也不应受其污染。禁止采购下列食品： 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食 品； 无检验合格证明的肉类食品； 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 7.12.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求， 不应造成对食品
44、的污染和潜在危害，否则不得购入。 7.12.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 7.12.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 7.12.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 7.12.1.7 采购原材料应符合有关动、植物检验检疫的有关要求。 7.12.2 运输 7.12.2.1 运输工具(车厢、 船仓)等应符合卫生要求， 应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要， 还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 7.12.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有
45、毒、有害物品同时装运。 7.12.3 贮存 7.12.3.1 应设置与饭店规模相适应的原材料场地和仓库。 7.12.3.1.1 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 7.12.3.1.2 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 7.12.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、 通风换气。 7.12.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影 响风味的原材料。 7.12.3.2.2 原材料
46、应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 7.12.3.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料。 7.13 成品贮存、运输的经常性卫生要求 7.13.1 贮存 7.13.1.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存 放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 7.13.1.2 成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行； 要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 7.13.1.3 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。 7.13.2 运输 7.13.2
47、.1 运输工具(包括车厢、船仓和容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷 藏、保温等设施。 7.13.2.2 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混 11 DB37/T XXX 2004 装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。 7.13.2.3 生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，由专门的运输工具进行。 8 过程及产品的标识和防护要求 8.1 标识 饭店应对生产和服务提供的过程及过程的产品予以必要的标识，以确保生产和服务提供的过程及过 程的产品不被混淆，以及当不合格或卫生质量事故发生时可溯源。 8.2 防护 饭
48、店应对生产和服务提供的过程中使用的物品及过程的产品的符合性提供防护，防护应包括标识、 搬运、包装、贮存和防护。防护也应适用于产品的组成部分。 9 饭店卫生监视和测量要求 9.1 饭店应配备经专业培训、考核合格的卫生人员，从事卫生、质量的监视和测量工作。 9.2 有健全的监视和测量制度和方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。 9.3 应定期和不定期请卫生监督机构进行监督检测，以确保卫生合格。 9.4 饭店应配备专人管理监视测量设备，对其进行必要的校准或检定并保留相应记录。 10 饭店不合格产品控制要求 10.1 饭店应确保不符合产品卫生要求的产品（包括生产和服务过程中使用的原材料、半成品
49、）得到识 别和控制，以防止非预期的使用或交付。 10.2 饭店应针对不合格品的控制制定相应的程序，明确对不合格品处置的有关职责和权限。 10.3 饭店应通过下列一种或几种途径，处置不合格品： a) 采取措施，消除已发现的不合格。 b) 经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用、放行或接受不合格品。 c) 采取措施，防止其非预期的使用或应用。 10.4 饭店应保持不合格的性质以及随后所采取的任何措施的记录，包括所批准的让步的记录。 10.5 在不合格品得到纠正之后应对其再次进行验证，以证实符合要求。 10.6 当在交付或开始使用后发现产品不合格时，饭店应采取与不合格的影响或潜在影响的程度相适应 的措施。 10.7 当不合格发生后饭店应针对不合格发生的原因采取措施，以防止不合格的再次发生。 10.8 饭店应制定程序以识别潜在不合格，并针对潜在不合格发生的原因采取相应的预防措施以防止潜 在不合格的发生。 11 饭店卫生安全紧急响应要求 饭店应建立相应的紧急响应管理机构，以确定企业内潜在的影响卫生管理工作的事故或根据突发公 共卫生事件或食品卫生安全要求制订相
