1、ICS 67.120.01 B 45 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3876 2020 鹅肥肝质量与分级 Quality and grading of goose fatty liver 2020 - 03 - 16 发布 2020 - 04 - 16 实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3876 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由山东省畜牧兽医局提出并组 织实施。 本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：青岛农业大学、山东省畜牧总站、山东圣罗捷畜禽产业有限公司、高密市雁王食 品有限公司、山
2、东春冠食品有限公司。 本准主要起草人：王宝维、孙京新、孙倩 、陈海华、张名爱、葛文华、孔敏、杨景晁、郭海港、高 世峰、刘福清、李法生。 DB37/T 3876 2020 1 鹅肥肝质量与分级 1 范围 本标准规定了鲜、冻鹅肥肝 分级的基本要求、取样、重量分级、色泽分级、质构分级、感官性状分 级、理化指标分级、质量判定。 本标准适用于鹅肥肝加工厂或市场鲜鹅肥肝和冻鹅肥肝的质量评价和检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家
3、标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业农村部） 3 术语和定 义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹅肥肝 goose foie gras 鹅肥肝是采用特定的饲料和配制加工技术对鹅进行填饲而形成的肝。 3.2 嫩度 Enderness 鹅肥肝在切割时所需的剪切力值。 3.3 热熔率 Hot melt rate 鹅肥肝放在 100 烘箱中，经 24 h后融出油脂重量占肥肝重量的百分率。 3.4 含水率 Moisture content 鹅肥肝放在 100 烘箱中，经 24 h烘出水分重量占肥肝重量百分
4、率。 3.5 含脂率 Fat content 鹅肥肝中脂肪和脂肪酸的醚浸出物占肥肝重量的百分率。 DB37/T 3876 2020 2 3.6 淤血 Congestion 鹅肥肝在外力作用下，由皮下毛细血管破裂出血所致。 4 基本要求 4.1 农药和兽药残留 农药残留应符合 GB 2763的规定，兽药残留限量应符合动物性食品中兽药最高残留限量（中华 人民共和国农业农村部）规定要求。 4.2 微生物限量 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌应符合表 1规定。其他微生物指标应符合国家相关规定。 表 1 鹅肥肝微生物指标 项目 鲜鹅肥肝 冻鹅肥肝 菌落总数， cfu/g 110 6 510 5 大肠菌群，
5、MPN/100g 110 4 110 3 沙门氏菌 0/25ga 0/25ga 出血性大肠埃希氏菌 (O157:H7) 0/25ga 0/25ga pH 值 6.2 6.2 注： a取样个数 5。 4.3 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 5 取样 5.1 样品前处理 将鲜肝冻于 -18 的冰箱中 5 h，再将套有包装袋的鹅肥肝取出浸于 10 冷水中解冻 1 h。 5.2 取样位置 将鹅肥肝从冷水中取出立即取样，取样位置从鹅肥肝左叶尖端上方 5 cm点处开始按逆时针方向取至 右叶相同位置。 5.3 取样器 取样器为不锈钢管长宽（外径 2.3 cm 2.3 cm，内径 2.1
6、 cm 2.1 cm）。 5.4 样品形 状 用模具取样后，再用刀修成长宽高为 2.1 cm 2.1 cm 1.5 cm的立方体，并要求取样均质。 6 分级 DB37/T 3876 2020 3 6.1 重量分级 分级规定见表 2。 表 2 鹅肥肝重量分级 分级 一级 二级 三级 等外 重量范围（ g） 700 ， 1 000 1000， 1 300 500 ， 700 或 1 300 500 6.2 色泽分级 采用全自动测色色差计仪，分级规定见表 3。 表 3 鹅肥肝色泽分级 项目 一级 二级 三级 等外 L* 70 ， 80 65 ， 70 或 80， 85 60 ， 65 或 85， 9
7、0 60 或 90 a* 4 ， 7 7， 8.5 8.5， 10 4 或 10 b* 15 ， 25 10 ， 15 或 25， 30 5 ， 10 或 30， 35 5 或 35 注： L*为色明度； a*值正为偏红负为偏绿； b*值正为偏黄负为偏蓝。 6.3 质构分级 6.3.1 样品解冻 样品修好后计时解冻 30 min 50 min。 6.3.2 测定仪器 采用物性测试仪，探头选用 P50。 6.3.3 质构测定 6.3.3.1 弹性 样品测试项目与参数见附录表 A.1。 6.3.3.2 硬度 样品测试项目与参数见附录表 A.2。 6.3.4 质构分级 分级规定见表 4，其中弹性、硬
8、度中任何一项不符合，即降为下一个等级 。 DB37/T 3876 2020 4 表 4 鹅肥肝质构分级 项目 一级 二级 三级 等外 弹性 （ Springiness/%） 30 ， 26 26， 23 23， 20 20 或 30 硬度 （ Hardness/g） 4 000， 3 000 3 000， 2 500 或 4 500， 4 000 2 500， 2 000 或 5 000， 4 500 2 000 或 5 000 6.4 感官性状分级 分级规定见表 5，其中色泽、质地结构、纹理、气味、血斑中任何一项不符合，即降为下一个等级。 表 5 鹅肥肝感官性状分级 等级 色泽 质地结构 纹
9、理 气味 血斑 一级 呈淡黄色 或米黄色 质地有弹性，软硬适中， 指压有弹性但不柔软 表面光滑而均匀，内外无斑痕 具有鲜肝 正常气味 无血斑，无胆汁緑斑， 无破损 二级 呈淡黄色 或米黄色 质地有弹性，软硬适中， 指压有弹性但不柔软 表面光滑而均匀，内外无斑痕 具有鲜肝 正常气味 血斑直径不超过 2 cm， 无胆汁緑斑，无破损 三级 呈黄色或 粉黄色， 光泽较差 质地弹性较差， 指压稍硬 表面光滑， 有少量斑痕 无异味 血斑直径不超过 4 cm， 无胆汁緑斑，无破损 等外 颜色稍深，暗红无光泽 质地弹性 较差， 指压缺弹性稍硬或过软 有斑痕 稍有异味 血斑稍大，用刀剔除， 有胆汁緑斑 6.5
10、理化指标分级 分级规定见表 6，其中含脂率、水份、热熔率、蛋白、不饱和脂肪酸占总脂肪的含量中任何一项不 符合，即降为下一个等级。 表 6 鹅肥肝的理化指标分级 项 目 一级 二级 三级 等外 含脂率（ %） 45 45 45 ， 40 40 水份（ %） 40 40 45 50 热熔率（ %） 12 15 20 20 蛋白（ %） 7 7， 9 9 10 不饱和脂肪酸占总脂肪的含量（ %） 65 55 50 45 6.6 综合等级判定 综合等级判定应符合表 7规定，其中重量、感官评价、理化指标中任何一项不符合，即降为下一个 等级。 DB37/T 3876 2020 5 表 7 鹅肥肝综合等级判
11、定规定 等级 重量 (g) 感官 指标 理化指标 一级 700 ， 1 000 符合一级要求 符合一级要求 二级 1 000 ， 1 300 符合二级要求 符合二级要求 三级 500 ， 700； 或 1 300 符合三级要求 符合三级要求 等外 500 符合等外要求 符合等外级要求 7 判定规则 7.1 判定指标 判定指标包括：鹅肥肝重量、感官性 状和理化指标；感官性状中色泽和质构指标可根据企业或监管 部门自身实验室设备条件进行检测，可以量化指标作为判定参考依据。 7.2 等级判定 7.2.1 进行等级划分的基本条件是：农药残留、兽药残留、微生物限量、污染物限量应符合本标准规 定的基本要求，
12、否则作为分级判定无效。 7.2.2 进行重量、感官形状、理化指标单项等级判定或综合等级判定，任何一项不符合等级标准的， 即降为下一个等级。 DB37/T 3876 2020 6 A A 附 录 A （资料性附录） 添加附录名称 鹅肥肝弹性测定条件，见表 A.1。 表 A.1 鹅肥肝弹性测定条件 测试项目 Test items） 测试参数 前测试速度（ Pre-Test Speed） 测试速度（ Test Speed） 后测试速度（ Post-Test Speed） 应变（ Strain） 持续时间（ Hold Time） 触发力（ Trigger Force） 触发距离（ Trigger Distance） 1（ mm/s） 1（ / mm/s） 10（ mm/s） 25（ %） 60（ s） 5（ g） 2（ mm） 鹅肥肝硬度测定条件，见表 A.2。 表 A.2 鹅肥肝硬度测定条件 测试项目（ Test items） 测试参数 前测试速度（ Pre-Test Speed） 测试速度（ Test Speed） 后测试速度（ Post-Test Speed） 应变（ Strain） 触发力（ Trigger Force） 2（ mm/s） 1（ mm/s） 1（ mm/s） 95（ %） 3（ g） _
