1、 ICS 67.140.10 X 55 DB36 江西省 地方标准 DB 36/T 633 2018 代替 DB36/T 633 2011 上犹绿茶 加工 技术规程 Shang you green tea Technical procedures for processing 2018 - 07 - 03发布 2019 - 01 - 04实施 江西省质量技术监督局 发布 DB36/T 633 2018 I 前 言 本标准 按照 GB/T 1.1-2009给出的规则修订。 本标准本标准代替 DB36/T 633-2011有机食品 上犹绿茶加工技术规程，与 D36/T 633-2011相比， 除编
2、辑性修改外，主要变化如下： 将标准名称更 改为上犹绿茶 加工技术规程； 本标准由原来的上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草改为由上犹县茶果 局、上犹县茶叶技术推广站共同起草； 删除了 3.1.1总则， 3.3辅料； 对加工设备加工技术进行了调整； 修改了标准文本格式。 本标准由赣州市质量技术监督局提出并归口。 本标准 起草单位： 上犹县茶果局、上犹县 茶叶技术推广站 。 本标准主要起草人：刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、袁萍、吉登华、王雪峰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： DB36/T 633-2011。 DB36/T 633 2018 1 上 犹绿茶加工技术规
3、程 1 范围 本标准规定了上犹绿茶加工的 要求 。 本标准适用于上犹县行政区域内上犹绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15091 食品工业基本术语 GB/T 19630.1 有机产品 第 1部分 ： 生产 GB
4、/T 19630.2 有机产品 第 2部分：加工 GB/T 19630.3 有机产品 第 3部分 ： 标识与销售 GB/T 20014.12 良好农业规范 第 12部分 茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 3 要求 3.1 鲜叶 3.1.1 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间， 鲜叶禁止 直接摊放在地面。 3.1.2 鲜叶的运输、验收、贮存操作 时应 避免机械损伤。并记录鲜叶的来源和流转情况。 3.1.3 上犹剑绿及上犹毛尖的 鲜叶原料 要求应符合
5、表 1的规定。 DB36/T 633 2018 2 表 1 鲜叶要求 产 品 要 求 上 犹 剑 绿 一级 (特贡 ) 单芽 100% 二级 (贡品 ) 单芽 60% 一芽一叶初展 (芽叶长 2.0cm 2.5cm)占 40% 三级（珍品） 单芽 40% 一芽一叶初展 (芽叶长 2.5cm 3cm)占 60% 上 犹 毛 尖 一级 (特贡 ) 一芽一叶初展占 60% 二级 (贡品 ) 一芽一、二叶，其中一芽一叶占 60% 三级 (珍品 ) 一芽二、三叶，其中一芽二叶占 40% 3.2 加工厂环境 3.2.1 加工厂环境条件应满足 GB/T 20014.12、 GB/T 32744和 GB/T
6、19630.2的有关规定。加工厂应取 得生产许可证书。 3.2.2 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。 3.2.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749的要求。 3.2.4 加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。 3.2.5 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、 污水排放、有放垃圾和废物的设施。 3.2.6 加工厂应有明 确的卫生管理制度。 3.3 加工设备 3.3.1 加工设备质量应符合 GB/T 32744要求。 3.3.2 有机茶加工应配备专用设备 。 3.3.3 禁止在有机茶加工和贮藏
7、过程中采用离子辐照处理。 3.4 加工人员 3.4.1 加工人员应持有健康 合格 证。 3.4.2 从事有机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。 3.4.3 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作 人员需戴口罩上岗。 3.5 加工工艺流程 3.5.1 上犹剑绿：鲜叶摊青杀青炒二青整形干燥 3.5.2 上犹毛尖：鲜叶摊青杀青揉捻造形提毫提香烘干 3.5.3 上犹大宗 茶 ：鲜叶摊青 杀青揉捻滚坯初干 足 干 3.6 上犹剑绿加工技术 3.6.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊，厚度 2cm 3cm，摊放时间为 3h 5h，当天
8、的鲜叶要求当天加工完。 DB36/T 633 2018 3 3.6.2 杀青 3.6.2.1 机器设备：专用杀青机，电炒锅、要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。 3.6.2.2 温度：筒口温度达 100（手伸入筒体 30cm手背有刺烫感）即可投叶。 3.6.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min 10min。 3.6.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失茶香散出。 3.6.2.5 操作要点： (1)温度先高后低，闷炒与风扇排风 相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气， 无焦边焦点； (2)出锅的杀青叶必
9、须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 3.6.3 炒二青 3.6.3.1 机器设备：电炒锅或整形机。要求锅面光滑无锈，无孔洞、破裂。 3.6.3.2 温度： 80 100，手放置锅低 30cm高手背有较强刺烫感，则可投叶。 3.6.3.3 投叶量与时间：两锅杀青叶作一锅，时间一般约 2min 3min。 3.6.4 整形 3.6.4.1 机器设备：电炒锅或整形机。 3.6.4.2 程度：叶子炒至颜色变成翠绿，茶叶的茸毛基本炒掉，形状为扁平而直，手摸有触手感，含 水率 30%左右约 7成干即可出锅。 3.6.5 干燥 3.6.5.1 机器设备：电炒锅。 3.6.5.2 温度： 60 70 ，手触
10、锅低有烫手感即可投叶。 3.6.5.3 操作要点： （ 1） 低温长炒，少压多带； （ 2） 出锅前 1min,锅温可适当提高 10 15，以 利进一步提高干茶香气。 3.7 上犹毛尖加工技术 3.7.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的蔑鼎、竹簟中，厚度 2cm 3cm，摊放时间根据天 气情况而定，一般 3h 5h，待鲜叶散发出清香，含水量 70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分 级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。 3.7.2 杀青 3.7.2.1 机器设备： 25型、 30型、 40型等名优茶杀青机，电炒锅。要求机器的筒体清洁光滑无异味， 锅面无锈、光滑无异味
11、。 3.7.2.2 温度：筒口温度达 120（手伸入筒体 3cm手背有较强的刺烫感），则可投叶。 3.7.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min 8min。 3.7.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出。 3.7.2.5 操作要点： 1) 温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点； 2) 出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 3.7.3 揉捻 DB36/T 633 2018 4 3.7.3.1 机器设备： 25型、 30型、 35型等名优茶揉捻机，要求揉捅、
12、揉盘洁净无异昧，不得有杂物、 油污、铁锈等。 3.7.3.2 投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约 12min 20min。 3.7.3.3 操作要点： 1) 加压严格遵循“轻 重 轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不 扁、成条，茶汁稍有溢出为适度； 2) 每次出茶后，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净， 以免产生红梗红叶。 3.7.4 造型 3.7.4.1 机器设备： 5槽、 7槽、 8槽、 11槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。手工操 作的可用电炒锅。要求锅面无锈，光滑无异味。 3.7.4.2 温度：距槽底 2cm处达 80或手背在槽上方
13、 1cm 2cm处有烫手感即可投叶。 3.7.4.3 投叶量与时间：详见各种型号的理条机说明书，时间一般约 25min 30min。 3.7.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，约 7成干即可出槽。 3.7.4.5 操作要点： 1) 温度掌握“高 中 低”的原则； 2) 在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿； 3) 出槽后要及时摊凉 15min 20min，使叶内水份重新分布均匀。 3.7.5 提毫、提香 3.7.5.1 机器设备： 5槽、 7槽、 8槽、 11槽等名优茶理条机，电炒锅。 3.7.5.2 温度：比理条工序低 10 15。 3.7.5.3 投叶量与时间：详见各种型号的说明
14、书，时间约 15min 20min。 3.7.5.4 程度：茶条紧结圆直，手捏易折断，约 9成干即可。 3.7.5.5 操作要点： 1) 温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气； 2) 在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热； 3) 出槽后及时摊凉 15min 20min才可上烘。 3.7.6 烘干 3.7.6.1 机器设备：小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼 (配备白纱布 )等。要求烘箱、烘板、 烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。 3.7.6.2 温度：上层烘屉 (板 )60 70 。 3.7.6.3 投叶量与时间： (1)竹烘笼每烘 2.0kg，时间 45min 50min；
15、(2)烘干机的详见说明书，时 间一般 25min 30min。 3.7.6.4 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.0%即可出烘，摊凉后包装存放。 3.7.6.5 操作要点： 1) 低温长烘，不能急燥快翻，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘 干机的每层屉 (板 )面要放干净，以免烘焦； 2) 在出烘前 1min，可适当提高 10 15，以利进一步提高干茶香气。 3.8 上犹大宗茶加工技术 3.8.1 摊青 DB36/T 633 2018 5 3.8.1.1 进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度 3cm以下。不同等级、不同品种的鲜叶要分别 摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，
16、上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。 3.8.1.2 摊青时间： 4h 12h，最高不超过 20h，摊青过程中要适当翻叶散热。要 求轻翻、翻匀， 减少 机械损伤。 3.8.1.3 杀青设备：用 110型瓶式滚筒杀青机或 6csT-50 、 6csT-60、 6csT-6070型滚筒杀青机杀青。 3.8.1.4 杀青投叶量：按使用机型说明书规定执行。 3.8.1.5 杀青温度：筒壁微红或筒口温度达 120 130。 3.8.1.6 杀青时间：视鲜叶原料而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀。春茶 6min 8min，夏茶 4min 6min 为宜， 杀青叶失重率： 15% 20%。 3.8.1.7 杀青叶适
17、度感官为：叶色变深，柔软而富有粘性，不焦、不黄。 3.8.2 揉捻 3.8.2.1 用 45型等揉捻机。 3.8.2.2 杀青叶必须经摊凉后才可揉捻。 3.8.2.3 揉捻压力掌握 (轻、重、轻 )的原 则，时间为 20min 30min。 3.8.2.4 滚坯 3.8.2.5 采用 110型瓶式滚筒滚坯或 120型炒干机滚坯，要求揉捻完立即进行滚坯。 3.8.2.6 110型瓶式滚筒或 120型炒干机滚坯：温度 100 110，投叶量按说明书要求。滚坯时滚 筒内有大量水蒸汽外溢时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽多少，随时开动风扇，每次排湿时间不 得超过 40s，滚坯时间 15min 20m
18、in，手捏茶叶有触手感觉为适度。 3.8.3 初干 广口炒干锅或 120型炒干机初干：温度 120 左右，待叶子全部受热回软以后，逐渐降低至 90左右。 投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙 的响声，达 8成干，含水率 15%左右起锅摊凉后用细筛筛 去碎末，然后实施分段干燥。 3.8.4 足干 3.8.4.1 广口炒干锅足干：锅温 90 100，待叶子受热后，逐渐降低至 80 -70 -60，投叶量 5.0kg 7.5kg，时间约 30min 40min，炒至含水率 6.0% 6.5%，出锅摊凉存放。 3.8.4.2 120型炒干机足干：温度 100左右，投叶量 20kg 28kg，滚炒
19、 5min后开风扇排湿汽，当基 本足干后，适当降低温度 -炒至含水率 7.0% 6.5%，即可出叶摊凉存放。 3.9 包装 3.9.1.1 提倡使用由木、竹、植物茎叶和纸制成的包装材料，允许使用符合 卫生要求的其它包装材料。 3.9.1.2 包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。 3.9.1.3 允许使用二氧化碳和氯作为包装填充剂。 3.9.1.4 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。 3.9.1.5 禁止使用接触违禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。 3.10 贮藏 3.10.1 加工的成品茶，按 GB/T 30375的有关规定贮藏。有机产品单独存放。 3
20、.10.2 贮藏仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留，在最近 5d内未经任何禁用物质处理过。 3.10.3 有机茶分开贮藏。 DB36/T 633 2018 6 3.10.4 低温贮藏。 3.10.5 出入库要求记录。 3.10.6 除常温贮藏外。允许用以下贮藏方法： 1) 贮藏室空气调控； 2) 温度控制； 3) 干燥： 4) 湿 度调节。 3.10.7 应单独存放。如果不得不与常规茶共同存放，必须在仓库内划出特定区域，采取必要的包装、 标签等措施确保不与常规茶混放。 3.10.8 茶叶出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 3.11 运输 3.11.1 运输工具在装载前应清洗干净。 3.11.2 在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。 3.11.3 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。运输和装卸过 程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 _
