1、 ICS 67.04 C 53 江苏省市场监督管理局 发布 2019-12-25 实施 2019-12-03 发布 冷鲜鸭肉 生制品 加工技术规程 Technical specification for processing chilled duck meat raw products DB32/T 3661 2019 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3661 2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写的规定编写。 本标准由江苏省农业科学院归口。 本标准 起草单位： 江苏省农业科学院 、 江苏桂柳牧业集团有限公司
2、。 本标准主要起草人： 诸永志、徐为民、卞欢、王道营、刘芳、吴海虹、赵福彬、惠宏。 DB32/T 3661 2019 1 冷鲜鸭肉生制品 加工技术规程 1 范围 本标准规定了冷鲜鸭肉 生制品 加工的 术语和定义、原料与屠宰卫生要求、加工 技术要求、 生产关键点控制、 标志、标签、包装、贮藏、运输和记录 。 本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.1 食品安全国家标准
3、 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY/T 1760 鸭肉等级规格 3 术语和定义 3.1 冷鲜鸭肉 屠宰后 的鸭 胴体迅速进行冷却处理， 至 中心温度 （以腿肉中心为测量点） 达到 0 4 ， 在温度 15 以下的车间进行分割、包装，并在 后续的贮藏、流通过程中，中心温度始终控 制在 0 4 范围内的 生鲜鸭肉
4、产品 。 3.2 清洁区 鸭 胴体 冷却、 分割、分级、 包装、 计量场所。 4 原料 与屠宰卫生要求 原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明 ， 宰前断食休息，并 适量 给水 。 肉鸭屠宰加工环境、人员、车间、设施、生产设备、废弃物处理等的卫生管理应符合 GB 12694 的规定，生产用水应符合 GB 5749 的要求 。 5 加工技术要求 5.1 肉鸭宰杀 DB32/T 3661 2019 2 宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按 NY/T 1340 规定操作。 5.2 胴体预冷 5.2.1 采用 双 罐式水预冷。第一罐水温 8 12 ，第二罐水温
5、 0 4 ，预冷水相对胴 体逆向流动。预冷总时间为 30 min 40 min。 5.2.2 预冷 罐的 水量要求保证 鸭胴体能够全部浸没在 水面 以下 。 5.2.3 预冷 罐 的水温每隔 1 h测量一次，并及时补充 冰水 以保持水温。预冷水需根据水中微 生物的污染程度进行部分或全部更换，漂浮杂质 应 及时 滤出 以保持水质。 5.3 胴体减菌 鸭胴体 在预冷的同时 应 进行减菌处理，方法是在第一罐预冷水中添加杀菌剂，要求水中 的 有效氯浓度 达到 30 ppm 50 ppm。 5.4 分割 分级 鸭胴体 的 分割 与 分等分级按 NY/T 1760 规定执 行，不同等级产品分别称重包装。
6、产品 在车间 滞留时间应小于 0.5 h，分割刀具、框箱和工作人员双手应每隔 1 h消毒一次，所用消 毒剂应符合 GB 14930.2 的要求。 5.5 金属检测 用金属探测仪检验分割 产品 ，剔除金属异物。 6 生产 关键点 控制 6.1 温度控制 6.1.1 环境温度 冷鲜 鸭肉加工车间整体温度应控制在 15 以下，其中产品分割、包装车间的温度应控 制在 10 以下，产品贮藏库温度应控制在 0 4 。 6.1.2 产品温度 产品经预冷后的中心温度应不高于 7 ；分割、包装环节产品的中心温度应不高于 10 ； 贮藏、流通和销售过程中，产品中心温度应控制在 0 4 范围内。 6.2 清洁区卫生
7、 控制 6.2.1 清洁区空气菌落总数应不高于 300 CFU/（皿 5 min）（ 90 mm平皿静置 5 min）。 6.2.2 工具、器具、设备、操作台面、操作手 等 表面微生物菌落总数应不高于 110 4 CFU/cm2。 6.2.3 经减菌处理和预冷后，鸭胴体表面微生物菌落总数应不高于 510 4 CFU/cm2。 7 标志、标签、包装、贮藏和运输 7.1 标志与标签 包装、贮运标志应符合 GB/T 191 和 GB/T 6388 的规定，标签应 注明产品 名称、生产 者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、及其他需要标 示的内容 。 DB32/T 366
8、1 2019 3 7.2 包装 7.2.1 包装形式与规格 可采用真空包装、气调包装或普通包装形式，其中气调包装使用二氧化碳和氮气 作为填 充气体 ，二氧化碳 比例 应 控制在 20 % 40 %。 7.2.2 包装材料 应符合 GB 4806.1 的规定 。包装材料不应重复使用，内、外包装材料分库存放。 7.3 贮藏 7.3.1 冷鲜 鸭肉产品应贮藏在温度 0 4 ，相对湿度 80 % 90 %的环境中。 7.3.2 贮藏库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉、定期除霜，并应符合国家有关卫生 要求，有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。 7.3.3 同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的食品。库内产品与墙壁距离不少于 30 cm，与地面距离不少于 10 cm，与天花板应保持一定距离。产品应按不同种类、批次分垛 存放，并加以标识。 7.4 运输 产品运输要求按照 GB 20799 的规定执行。 8 记录 所有记录应明确规范，并具有可追溯性，保存期限不得少于肉类保质期满后 6 个月，没 有明确保质期的保存期限不得少于 2 年。 _
