1、ICS 01.040.03A 01 DB32江 苏 省 地 方 标 准DB 32/ T 3556-2019消 防 机 构 食 堂 卫 生 管 理 规 范 Standard of hygienic management in canteen of fire fighting institutions 2019 -2 -28发 布 2019 -3 -30实 施江 苏 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB32/T 3556-2019 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 总 则 .15 要 求 .1附 录 A （ 资 料
2、性 附 录 ） 消 防 部 队 明 厨 亮 灶 设 施 清 洁 保 养 要 求 .4参 考 文 献 .6 DB32/T 3556-2019 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 江 苏 省 公 安 消 防 总 队 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 淮 安 市 公 安 消 防 支 队 、 江 苏 省 公 安 消 防 总 队 、 江 苏 省 质 量 和 标 准 化 研 究 院 、南 京 中 业 佳 信 软 件 科 技 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 汤 金 保 、 蒋 俊 、 邹 梦
3、 龙 、 周 飞 、 卢 团 、 许 传 超 、 王 加 倩 、 王 志 伟 。 DB32/T 3556-2019 1 消 防 机 构 食 堂 卫 生 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 江 苏 省 消 防 队 伍 食 堂 卫 生 管 理 术 语 和 定 义 、 总 则 、 要 求 等 。本 标 准 适 用 于 江 苏 省 消 防 队 伍 食 堂 的 卫 生 管 理 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是
4、不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 14930.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂GB 14930.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂GB 14934 食 （ 饮 ） 具 消 毒 卫 生 标 准GB 16153 饭 馆 (餐 厅 )卫 生 标 准3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 半 成 品 semi-finished food食 品 原 料 经 初 步 或 部 分 加 工 后
5、 ， 尚 需 进 一 步 加 工 制 作 的 食 品 。 3.2 成 品 finished food经 过 加 工 制 成 的 可 直 接 食 用 的 食 品 。4 总 则4.1 制 定 食 堂 卫 生 管 理 制 度 。4.2 每 周 日 下 午 组 织 大 扫 除 ， 由 负 责 人 负 责 厨 房 卫 生 的 检 查 。4.3 加 工 用 水 应 符 合 GB 5749 的 要 求 。5 要 求 5.1 人 员 DB32/T 3556-2019 2 5.1.1 操 作 前 应 清 洗 双 手 ， 接 触 直 接 入 口 食 品 前 应 进 行 消 毒 。5.1.2 每 日 工 作 完 成
6、 后 ， 按 照 附 录 A 的 要 求 对 工 作 台 、 工 具 和 地 面 等 进 行 清 洁 。5.1.3 应 保 持 个 人 卫 生 ， 操 作 时 应 着 整 洁 的 工 作 服 、 工 作 帽 和 口 罩 ， 头 发 不 外 露 ， 不 留 长 指 甲 、 涂 指甲 油 、 佩 戴 饰 物 和 喷 洒 香 水 。5.1.4 不 得 在 食 品 操 作 场 所 内 抽 烟 、 饮 食 及 嚼 口 香 糖 等 。5.1.5 食 品 加 工 操 作 人 员 每 年 不 少 于 一 次 健 康 体 检 ， 提 供 三 级 或 以 上 医 院 的 体 检 报 告 并 录 入 系 统 。5.
7、1.6 食 品 加 工 操 作 人 员 ， 应 取 得 政 府 卫 生 监 督 管 理 部 门 颁 发 的 健 康 证 。5.1.7 食 堂 工 作 人 员 定 期 参 加 食 品 卫 生 安 全 学 习 。5.2 场 所 、 设 施5.2.1 场 所 设 施 的 清 洁 频 次 、 清 洁 物 品 、 清 洁 程 序 应 遵 守 消 防 部 队 明 厨 亮 灶 设 施 清 洁 保 养 要 求 （ 详见 附 录 A） 的 要 求 。5.2.2 地 面 、 排 水 沟 、 墙 壁 、 天 花 板 、 门 窗 、 餐 桌 、 椅 及 台 等 应 保 持 清 洁 。 5.2.3 贮 存 食 品 的
8、场 所 应 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 。5.2.4 食 堂 内 不 得 存 放 与 食 品 加 工 无 关 的 物 品 ， 私 人 物 品 、 杂 物 定 点 存 放 。5.2.5 食 堂 内 应 保 持 通 风 良 好 。5.2.6 宜 配 备 感 应 式 开 关 的 消 毒 、 干 手 设 施 ， 保 持 清 洁 并 有 专 人 管 理 。5.3 餐 用 器 具5.3.1 餐 用 器 具 应 定 期 消 毒 ， 每 年 送 检 不 少 于 两 次 ； 长 期 不 用 的 餐 用 器 具 ， 使 用 前
9、 应 清 洗 、 消 毒 ；5.3.2 消 毒 宜 首 选 煮 沸 、 热 力 等 方 法 。 至 少 设 置 两 个 专 用 水 池 ， 用 于 洗 洁 剂 和 清 水 冲 洗 。5.3.3 采 用 化 学 消 毒 的 ， 应 设 置 三 个 专 用 水 池 ， 分 别 是 洗 洁 剂 清 洗 、 清 水 冲 洗 和 浸 泡 消 毒 。 消 毒 前 后应 对 水 池 进 行 清 洁 、 消 毒 。 消 毒 时 应 注 意 防 止 污 染 食 品 及 食 品 接 触 面 。5.3.4 应 配 置 专 用 餐 用 器 具 消 毒 柜 ， 其 结 构 应 密 闭 并 易 于 清 洁 。 柜 内 不
10、 得 存 放 食 物 和 杂 物 。 定 期 检 查消 毒 设 备 、 设 施 是 否 处 于 正 常 工 作 状 态 。5.3.5 盛 调 料 的 容 器 应 保 持 清 洁 卫 生 ， 调 料 内 无 异 物 ， 用 后 加 盖 防 尘 罩 。 5.4 食 品 初 加 工5.4.1 检 测 食 品 原 料 、 半 成 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 现 象 的 ， 不 得 进 一 步 加 工 。5.4.2 食 品 原 料 在 使 用 前 应 按 如 下 要 求 清 洗 ： 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 应 分 池 清 洗 ； 水 产 品 宜 在 专 用 水 池 清 洗 。
11、5.4.3 生 熟 食 品 的 加 工 工 具 及 容 器 应 分 开 使 用 并 张 贴 明 显 标 志 。5.4.4 切 配 好 的 半 成 品 与 原 料 分 开 存 放 ， 及 时 使 用 。5.4.5 易 腐 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间 ， 加 工 后 应 及 时 使 用 或 冷 藏 。5.5 食 品 烹 制5.5.1 烹 调 前 应 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 烹 调 加 工 。5.5.2 需 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透 。 5.5
12、.3 加 工 后 的 成 品 应 与 半 成 品 、 原 料 分 开 存 放 。5.5.4 需 冷 藏 的 熟 制 品 ， 应 冷 却 后 再 冷 藏 。5.5.5 每 次 烹 调 的 菜 品 应 当 餐 用 完 ， 不 得 回 收 再 使 用 。5.5.6 品 尝 应 有 专 用 工 具 ， 品 尝 后 的 食 品 应 丢 弃 。 DB32/T 3556-2019 3 5.5.7 每 种 食 物 应 留 样 ， 时 间 不 少 于 24 小 时 。5.6 有 害 生 物 防 治5.6.1 消 毒 卫 生 应 符 合 GB 14934 规 定 。5.6.2 使 用 的 含 氯 消 毒 剂 、
13、碘 消 毒 剂 、 季 铵 盐 消 毒 剂 应 符 合 GB 14930.1 和 GB 14930.2有 关 卫 生 要求 。5.6.3 消 毒 剂 、 杀 虫 剂 等 化 学 药 品 应 有 独 立 包 装 和 明 显 标 识 ， 并 设 置 明 显 警 示 标 志 。5.6.4 杀 虫 剂 应 由 专 人 采 购 、 保 管 ， 按 规 定 的 方 法 使 用 ； 使 用 时 不 得 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 及 包 装 材料 ， 使 用 后 应 将 所 有 设 备 、 工 具 及 容 器 彻 底 清 洗 。5.6.5 灭 蝇 灯 应 悬 挂 于 距 地 面 2m左 右 高
14、度 ， 且 应 与 食 品 加 工 操 作 保 持 大 于 2m 的 距 离 。5.6.6 排 水 沟 、 排 气 口 应 设 置 网 眼 孔 径 小 于 6mm的 金 属 隔 栅 或 网 罩 。5.6.7 每 月 应 至 少 进 行 一 次 除 虫 灭 害 工 作 。 除 虫 灭 害 工 作 不 能 在 食 品 加 工 操 作 时 进 行 ， 实 施 时 对 各 种食 品 （ 包 括 原 料 ） 应 有 保 护 措 施 。 5.7 厨 余 垃 圾 处 理5.7.1 厨 余 垃 圾 应 分 类 放 置 ， 一 餐 一 清 。5.7.2 产 生 厨 余 垃 圾 的 场 所 ， 应 设 置 非 手
15、 动 开 启 式 废 弃 物 容 器 ， 容 器 应 配 有 盖 子 且 坚 固 、 不 透 水 。5.7.3 厨 余 垃 圾 清 除 后 容 器 应 及 时 清 洗 ， 必 要 时 应 进 行 消 毒 。5.7.4 食 品 加 工 的 废 弃 物 应 及 时 清 理 ， 地 面 、 地 沟 无 油 泥 、 无 积 水 、 无 异 味 。 DB32/T 3556-2019 4 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）消 防 队 伍 明 厨 亮 灶 设 施 清 洁 保 养 要 求表 A.1 消 防 队 伍 明 厨 亮 灶 设 施 清 洁 保 养 要 求项 目 频 率 清 洁 工 具 方 法 步
16、骤地 面 每 天 完 工 或 有 需 要 时 扫 帚 、 拖 把 、 刷 子 、 清洁 剂 、 高 压 水 枪 、 鼓 风 机 1、 用 扫 帚 扫 地 ；2、 用 拖 把 以 清 洁 剂 拖 地 ；3、 用 刷 子 刷 去 余 下 污 染 物 ；4、 用 水 彻 底 冲 净 ；5、 用 干 拖 把 拖 干 地 面 或 鼓 风 机 吹 干排 水 沟 每 天 完 工 或 有 需 要 时 铲 子 、 刷 子 、 清 洁 剂 及消 毒 剂 、 高 压 水 枪 1、 用 铲 子 铲 去 沟 内 大 部 分 污 物 ；2、 用 高 压 水 枪 冲 洗 排 水 沟 （ 从 高 到 低 ） ；3、 用 刷
17、子 刷 去 沟 内 余 下 污 物 ；4、 用 清 洁 剂 、 消 毒 剂 洗 净 排 水 沟墙 壁 、 天花 板 （ 包括 照 明 设施 ） 及 门 窗 每 月 一 次 或 有 需 要 时 抹 布 、 刷 子 及 清 洁 剂 1、 用 干 布 除 去 干 的 污 物 ；2、 用 湿 布 抹 擦 或 用 水 冲 刷 ；3、 用 清 洁 剂 清 洗 ；4、 用 湿 面 抹 净 或 用 水 冲 净 ；5、 风 干冷 库 （ 冰箱 ） 每 周 一 次 或 有 需 要 时 抹 布 、 刷 子 及 清 洁 剂 1、 清 除 食 物 残 渣 及 污 物 ；2、 用 湿 布 抹 擦 或 用 水 冲 刷 ；3
18、、 用 清 洁 剂 清 洗 ；4、 用 湿 布 抹 净 或 用 水 冲 净 ；5、 用 清 洁 的 抹 布 抹 干 或 风 干工 作 台 及水 池 每 次 使 用 后 抹 布 、 清 洁 剂 及 消 毒 剂 1、 清 除 食 物 残 渣 及 污 物 ；2、 用 湿 布 抹 擦 或 用 水 冲 刷 ；3、 用 清 洁 剂 清 洗 ；4、 用 湿 布 抹 净 或 用 水 冲 净 ；5、 用 消 毒 剂 消 毒 ； 6、 风 干工 具 及 加工 设 备 每 次 使 用 后 抹 布 、 刷 子 、 清 洁 剂 及消 毒 剂 1、 清 除 食 物 残 渣 及 污 物 ；2、 用 水 冲 刷 ；3、 用
19、清 洁 剂 清 洗 ；4、 用 水 冲 净 ；5、 用 消 毒 剂 消 毒 ；6、 风 干 DB32/T 3556-2019 5 表 A.1 消 防 部 队 明 厨 亮 灶 设 施 清 洁 保 养 要 求 （ 续 ）项 目 频 率 清 洁 工 具 方 法 步 骤排 烟 设 施 表 面 每 周 一 次 ， 由 消防 官 兵 负 责 清 洗 ； 内部 每 年 不 少 于 2 次 ，由 专 业 机 构 负 责 清 洗 抹 布 、 刷 子 及 清 洁 剂 1、 用 清 洁 剂 清 洗 ；2、 用 刷 子 、 抹 布 去 除 油 污 ；3、 用 湿 布 抹 净 或 用 水 冲 净 ；风 干废 弃 物 暂
20、存 容 器 每 天 完 工 或 有 需 要 时 刷 子 、 清 洁 剂 及 消 毒 剂 1、 清 除 食 物 残 渣 及 污 物 ；2、 用 水 冲 刷 ；3、 用 清 洁 剂 清 洗 ；4、 用 水 冲 净 ； 5、 用 消 毒 剂 消 毒 ；6、 风 干注 ： 由 食 堂 负 责 人 负 责 日 常 卫 生 的 检 查 。 DB32/T 3556-2019 6 参 考 文 献1 GB/T 23498-2009 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范2 WS 103-1999 学 生 营 养 餐 生 产 企 业 卫 生 规 范3 卫 监 督 发 2005 260号 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范4 江 苏 省 消 防 总 队 “ 明 厨 亮 灶 ” 工 程 建 设 方 案_
