1、ICS 65.020.30 B 45 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1717 2019 科尔沁牛肉 Kerchin beef 2019-11-05发布 2019-12-05实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 1717 2019 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 产品分类 . 3 5 技术要求 . 3 6 检验方法 . 6 7 检验规则 . 9 8 标志、包装、运输和贮存 . 9 参 考 文 献 . 11 DB15/T 1717 2019 II 前 言 本标准按照 GB/T
2、1.1-2009给出的规则起草。 本标准由通辽市市场监督管理局提出。 本标准由内蒙古自治区肉制品标准化技术委员会（ SAM/TC 03）归口。 本标准起草单位：内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、通辽市畜牧兽医科学研究所、内蒙古食品检验 检测中心。 本标准主要起草人：韩明山、贾伟星、郑海 英、高丽娟、杨帅、张延和。 DB15/T 1717 2019 1 科 尔沁牛肉 1 范围 本标准规定了“科尔沁牛肉”的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、 包装、运输和贮存。 本标准适用于“科尔沁牛肉”鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可
3、少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核
4、细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 食品安全国家标准 食品中氟化物的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞
5、纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食 品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 GB/T 20755 畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色 谱串联质谱法 GB/T 20766 牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤眉酮、乙烯雌酚、乙烷雌酚、双烯雌酚残 留量的测定液相色谱串联质谱法 DB15/T 1717 2019 2 GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物
6、残留检测方法 高效液相色谱法 /串联质谱法 GB/T 21312 动物源性食品中 14种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱质谱 /质谱法 GB/T 21316 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 高效液相色谱质谱 /质谱法 GB/T 21981 动物源食品中激素多残留检测方法 液相色谱质谱 /质谱法 GB/T 22286 动物源性食品中多种 受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB 23200.94 食品安全国家标准 动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷 残留量的测定 液相色 谱质谱 /质谱法 NY/T 676 牛肉等级规格 3 术语和定义 GB/T 17238规定的以及下列术语和定义
7、适用于本文件。 3.1 科尔沁牛肉 kerchin beef 来自于科尔沁草原的经过育肥饲养、符合屠宰标准的育肥牛经屠宰加工生产的牛肉。 3.2 里脊 tenderloin 牛柳 取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 3.3 外脊 striploin 西冷 取自牛胴体从 12 13胸椎椎窝中间处到第 6腰椎外横界垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主 要是背最长肌。 3.4 眼肉 ribeye 取自 牛胴体第 6胸椎到第 12 13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔 肌、背最长肌、肋间肌等。 3.5 上脑 high rib 取自牛胴体最后颈椎到第 6胸椎间的净肉。前
8、端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背 最长肌、斜方肌等。 DB15/T 1717 2019 3 4 产品分类 分为鲜分割牛肉、冻分割牛肉。 5 技术要求 5.1 原料 应符合 GB/T 19477的规定 。 5.2 加工 5.2.1 屠宰加工及卫生 应符合 GB 12694的规定。 5.2.2 冷却、分割、贮藏或冻结 5.2.2.1 胴体冷却 牛经屠宰放血后，胴体应在 45 min内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于 10 cm。 预冷间温度在 0 4 之间，相对湿度在 80 % 95 %。在 36 h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降 至 7 以下。 5.2.2.2 质量分
9、级 应符合 NY/T 676的规定 。 5.2.2.3 分割间温度及修整 5.2.2.3.1 分割间温度 应确保分割间温度在 12 以下，生产冷鲜分割产品时，分割间温度应在 8 10 之间。 5.2.2.3.2 修整 修整应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、软骨、病变组织、 淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 。 5.2.2.4 贮藏或冻结 5.2.2.4.1 贮藏 分割肉块应该在 0 4 、相对湿度 80 % 95 %的贮藏间贮 存。 5.2.2.4.2 冻结 分割肉块应在 -28 以下 48 h内，使肉块的中心温度达到 -18 以下。 DB15/T 1717 20
10、19 4 5.3 感官 应符合表 1的规定。 表 1 感官要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后） 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳 白 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色 黏度 外表微干或有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不黏手 弹性 （组织状态） 指压后有凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香 味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味 和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 5.4 理化指标 应符合表
11、 2的规定。 表 2 理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮， mg/100g 13 铅 (pb)， mg/kg 0.1 无机砷， mg/kg 0.05 镉 (Cd)， mg/kg 0.1 总汞 (以 Hg计 )， mg/kg 0.05 铬（ Cr）， mg/kg 0.5 铜（ Cu）， mg/kg 8 亚硝酸盐（以 NaNO2计） ， mg/kg 3 5.5 水分 限量 应符合 GB 18394的规定 。 5.6 农药、兽药及非法添加物质残留限量 应符合表 3的规定。 DB15/T 1717 2019 5 表 3 农药、兽药及其他化学物质的限量要求 序号 项目 最高限量（ mg/kg） 1 六六
12、六 0.05 2 滴滴涕 0.05 3 蝇毒磷 0.5 4 敌敌畏 0.02 5 青霉素 0.05 6 伊维菌素 0.02 7 恩诺沙星 0.1 8 阿莫西林 0.05 9 磺胺二甲基嘧啶 不得检出（检出限 0.05） 10 磺胺二甲氧嘧啶 不得检出（检出限 0.05） 11 磺胺间甲氧嘧 啶 不得检出（检出限 0.05） 12 磺胺甲 唑 不得检出（检出限 0.05） 13 磺胺喹 啉 不得检出（检出限 0.1） 14 四环素 不得检出（检出限 0.1） 15 金霉素 不得检出（检出限 0.1） 16 土霉素 不得检出 （检出限 0.1） 17 玉米赤霉醇 不得检出（检出限 0.005） 1
13、8 己烯雌酚 不得检出（检出限 0.05） 19 呋喃唑酮 不得检出 (检出限 0.01) 20 氯霉素 不得检出（检出限 0.001） 21 群勃龙 不得检出（检出限 0.001） 22 盐酸克伦特罗 不得检出（检出限 0.0005） 23 莱克多巴胺 不得检出（检出限 0.0005） 24 沙丁胺醇 不得检出（检出限 0.0005） 5.7 微生物指标 应符合表 4的规定。 表 4 微生物指标 项目 指标 鲜牛肉 冻牛肉 菌落总数， cfu/g 1 106 5 105 大肠菌群， MPN/100g 1 104 1 103 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 单核细胞增生李斯特菌
14、 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 DB15/T 1717 2019 6 5.8 净含量 参考定量包装商品计量监督管理办法的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 6.1.1 色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物 目测、手触鉴别。 6.1.2 气味 嗅觉鉴别。 6.1.3 煮沸后肉汤 按 GB/T 5009.44规定的方法检验。 6.2 理化检验 6.2.1 挥发性盐基氮 按 GB 5009.228规定的方法测定。 6.2.2 铅 按 GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.3 砷 按 GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.4 镉 按 GB 500
15、9.15规定的方法测定。 6.2.5 汞 按 GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.6 铬 按 GB 5009.123规 定的方法测定。 6.2.7 铜 按 GB/T 5009.13规定的方法测定。 6.2.8 硝酸盐 按 GB/T5009 33规定的方法测定。 DB15/T 1717 2019 7 6.2.9 水分含量检验 按 GB 18394规定的方法测定。 6.2.10 六六六、滴滴涕 按 GB/T 5009.19的规定。 6.2.11 蝇毒磷 按 GB 23200.94的规定。 6.2.12 敌敌畏 按 GB 23200.94的规定。 6.2.13 青霉素 按 GB/T 2
16、0755的规定。 6.2.14 伊维菌素 参考农业部 781号公告 5 2006动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定。 6.2.15 恩诺沙星 按 GB/T 21312的规定。 6.2.16 阿莫西林 按 GB/T 20755的规定。 6.2.17 磺胺二甲基嘧啶 按 GB/T 21316的规定。 6.2.18 磺胺二甲氧嘧啶 按 GB/T 21316的规定。 6.2.19 磺胺间甲氧嘧啶 按 GB/T 21316的规定。 6.2.20 磺胺甲恶唑 按 GB/T 21316的规定。 6.2.21 磺胺喹唑 按 GB/T 21316的规定。 6.2.22 四环素、土霉素、金霉素 按 GB/T
17、14931.1的规定。 DB15/T 1717 2019 8 6.2.23 玉米赤霉醇 按 GB/T 20766的规定。 6.2.24 乙烯雌酚 按 GB/T 20766的规定。 6.2.25 呋喃挫酮 按 GB/T 21311的规定。 6.2.26 氯霉素 按 GB/T 20756的规定。 6.2.27 群勃龙 按 GB/T 21981的规定。 6.2.28 盐酸克伦特罗 、莱克多巴胺、沙丁胺醇 按 GB/T22286的规定。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3规定的方法检验。 6.3.3 沙门氏菌
18、按 GB 4789.4规定的方法检验。 6.3.4 致泻大肠埃希氏菌 按 GB 4789.6规定的方法检验。 6.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌 按 GB 4789.30规定的方法检验。 6.3.6 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10规定的方法检验。 6.4 量等级评定 按 NY/T 676中附录 E判断。 6.5 净含量 按 JJF 1070规定的方法检验。 DB15/T 1717 2019 9 7 检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂前由 工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出据质量合格证书方可出厂。 7.1.2 检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净
19、含量。 7.2 型式检验 7.2.1 一般情况下，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一者也需进行型式检验： 产品投产时； 停产三个月以上恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督部门提出要求时。 7.2.2 型式检验项目为 5.3、 5.4、 5.5、 5.6、 5.7、 5.8中规定的项目。 7.3 组批 同一班次、同一种类的产品为一批。 7.4 抽样 7.4.1 从成品库中码放产品的不同部位，按表 5规定的数量抽样。 表 5 抽样数 量及判定规则 批量范围 /箱 样本数量 /箱 合格判定数 Ac 不合格判定数 Re 2500 13 2 3 注： 从全部抽样数量中
20、抽取 2 kg试样，用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。 7.4.2 判定规则：按 5.3、 5.4、 5.5、 5.6、 5.7、 5.8和表 5判定产品。 7.4.3 复检规则：经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复检。复检后有一项指标不符合 本标准，则判定为不合格产品。 8 标志、包装、运输和贮存 8.1 标志 8.1.1 内包装标志应符合 GB 7718的规定 。外包装标志应符合 GB/T 6388的规定。 8.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。 8.1.3 产品可追溯信息标记应清晰。 8.2 包装 8.2.1 内包装材料应符合 G
21、B/T 4456 、 GB/4806.1、 4806.7的规定。 8.2.2 外包装材料应符合 GB/T 6543的规定，包装箱应完整、牢固，底部应封牢。 8.2.3 包装箱内肉块应排列整齐，定量包装箱内允许有一小块补加肉。 DB15/T 1717 2019 10 8.3 运输 应使用符合卫生要求的冷藏车。 8.4 贮存 8.4.1 无包装的鲜分割牛肉应贮存在 0 4 ，相对湿度 80 % 95 %的条件下，最多不超过 7 d； 预包装冷鲜分割牛肉，一次 真空热缩包装完整，冷链无断裂，保质期 30 d以上。 8.4.2 冻分割牛肉应贮存在低于 -18 的冷藏库内，昼夜温差 1 ，相对湿度 90 %以上，贮存期 12 个月以上。 DB15/T 1717 2019 11 参 考 文 献 1 国家质量监督检验检疫总局 2005年第 75号令定量包装商品计量监督管理办法 2 农业部 781号公告 5 2006动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 高效液相色谱法 _
