1、ICS 67.060 X 11 备案号： 57058-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1309 2017 满族面食 三鲜合子 Manchu staple food Seafood Meat Pie 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 DB15/T 1309 2017 I 前 言 本标准按照 GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会 (SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位 :内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学
2、校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人 :郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 DB15/T 1309 2017 1 满族面食 三鲜合子 1 范围 本标准规定了满族面食 三鲜合子的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、 最佳食用方式、风 味特点。 本标准适用于面食系列品种三鲜合子，常见于 内蒙古东北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
3、GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生 标准 GB 8233 芝麻油 NY/T 579 韭菜 SB/T 10638 鲜鸡蛋 SC/T 3205 虾皮 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料 :小麦粉 500 g。 3.1.2 辅料 : 韭菜 300 g、鸡蛋 300 g、 开水 280 g、 虾皮适量。 3.1.3 调料 :精盐 5 g、芝麻油 10 g。 3.2 要求 3.2.1 小麦粉 :应符合 GB/T 1355 的规定。 3.2.2 韭菜 :应
4、符合 NY/T 579 的规定。 3.2.3 鸡蛋 : 应符合 SB/T 10638 的规定。 3.2.4 水：应符合 GB 5749 的规定。 3.2.5 食用盐 :应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.6 芝麻油 :应符合 GB 8233 的规定。 3.2.7 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 DB15/T 1309 2017 2 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、饼铛等灶具。 4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 韭菜摘好，洗净，晾干水分，面粉加入开水揉成面团，切成小块温度降至
5、30 g 揉成面团，盖保 鲜膜，饧至 15 min。 5.2 锅里倒油，倒入鸡蛋液大火炒熟，然后盛出剁碎鸡蛋。 5.3 韭菜切碎，虾皮洗净，韭菜虾皮与放凉鸡蛋拌起，用盐、香油调味，拌入一颗生鸡蛋成三鲜馅。 5.4 把饧好的面团下剂，擀成面皮 20 cm。 5.5 在面皮上装入馅心，在把另一个面皮盖上，边缘捏合 。 5.6 电饼铛上下火预热，不放油，把盒子直 接放入电饼铛内，盖上，电饼铛 预热 200 摄氏度两面烙熟 即可。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径 35 cm的圆瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图 1。 图 1 三鲜合子实物图 DB15/T 1309 2017 3
6、 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：白色虎皮纹。 7.1.2 香味：清香。 7.1.3 形态：圆形。 7.1.4 质感：软、嫩 。 7.1.5 口味：鲜、咸。 7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 8 营养指标 应符合表 1的规定。 表 1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（ 送检样品） 能量， kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 乘以能量系数 17、 37、 17 所得之和。 710 碳水化合物， g/100 g 按公式（ 100-蛋白质的含量 -脂肪的含量 -水分的含量 -灰分 的含量 -粗纤维含量）计算。 16.0 蛋白质， g/100 g GB 5009.5 8.5 脂肪， g/100 g GB 5009.6 6.5 钠， mg/100 g GB 5009.91 235 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为 宜。 10 风味特点 饼皮薄绵软、 馅心油润、鲜嫩清香。
