1、DB 14/T 2019ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18662019山西刀拨面制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 2019 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .2 5 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .5附录 A（资料性附录） 山西刀拨面专用工具 .6 DB 14/T 2019 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准
2、化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：刘存才、祝素霞、刘志娟、张素香、张俊平、芦峰、武春宝、徐根源、王亚明、马继忠、郭玲。 DB 14/T 2019 1 山西刀拨面制作规范1 范围 本标准规定了山西刀拨面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀拨面。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、
3、禽产品GB 2720 食品安全国家标准 味精GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18187 酿造食醋GB/T 20554 海带GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌NY/T 751 绿色食品 食用植物油NY/T 1049 绿色食品 薯芋类蔬菜NY/T 1052 绿色食品 豆制品NY/T 1711 绿色
4、食品 辣椒制品SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10439 酱腌菜SB/T 10617 熟制杏核和杏仁DB14/T 1213 山西刀削面制作规范餐饮服务食品安全操作规范 2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB 14/T 2019 2 3.1 山西刀拨面以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片，用双柄刀切拨成菱形的条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。3.2 双柄刀两端有柄，刀刃平直，不能带“鼓肚”或凹陷的刀具，长约60cm，重约2500g。4 设备与工具 4.1 山西刀拨面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 专用工具4.2.1 专
5、用工具及用途见表 1。 表 1 山西刀拨面制作专用工具及用途专用工具 用途双柄刀、拨面板 加工、成形4.2.2 双柄刀、拨面板图片见附录 A。4.3 通用设备和工具山西刀拨面制作通用设备和工具及用途见表2。 表 2 山西刀拨面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、案板、擀面杖 原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。5.
6、2 水 应符合 GB 5749的规定。 5.3 猪脊骨 应符合 GB 2707的规定。5.4 老母鸡 应符合 GB 2707的规定。5.5 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。5.6 南瓜 应符合 NY/T 747的规定。5.7 冬瓜 应符合 NY/T 747的规定。 DB 14/T 2019 3 5.8 黄萝卜 应符合 NY/T 745的规定。5.9 土豆 应符合 NY/T 745的规定。5.10 香菇 应符合 NY/T 749的规定。5.11 海带丝 应符合 GB/T 20554 的规定。5.12 杏仁 应符合 SB/T 10617 的规定。5.13 豆腐 应符合 NY/T 1052
7、的规定。5.14 葱 应符合 NY/T 744 的规定。5.15 姜 应符合 NY/T 744 的规定。5.16 盐 应符合 GB/T 5461的规定。5.17 味精 应符合 GB 2720的规定。5.18 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。5.19 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。5.20 色拉油 应符合 NY/T 751的规定。 5.21 菜籽油 应符合 NY/T 751的规定。5.22 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。5.23 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。5.24 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。5.25 香叶 应符合 GB
8、/T 15691 的规定。5.26 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。5.27 酸菜 应符合 SB/T 10439 的规定。5.28 辣椒面 应符合 NY/T 1711的规定。5.29 泡椒 应符合 NY/T 1711的规定。5.30 小米辣 应符合 NY/T 1711的规定。5.31 米醋 应符合 GB/T 18187 的规定。5.32 红萝卜 应符合 NY/T 745 的规定。5.33 茴香 应符合 GB/T 15691 的规定。 6 感官与制作工艺6.1 感官长短一致，粗细均匀，色泽透亮，筋道爽滑，麦香味浓。6.2 制作工艺6.2.1 和面、饧面、揉面、擀面和面、饧面、揉面、擀
9、面要求见表3。 表 3 山西刀拨面制作和面、饧面、揉面、擀面要求 和面 饧面 揉面 擀面（ 1）和面时应分三次加水：在5000g面粉中应先加入冷水(30 以下) 和好的面团应用湿布盖上或 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或丁字步； （ 1）长条形面团用手压扁平，添 DB 14/T 2019 4 表 3 山西刀拨面和面、饧面、揉面要求（续）和面 饧面 揉面 擀面总量2000g的1/2即1000g，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即500g，继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的1/4即500g，揉50下形成面团；（2）搅拌时
10、应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水， 促进水和面紧密结合。 放置在密封的容器中，在15-25的 环 境 下 饧10min。 （2）揉面应采用双手，一手使劲，一手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长约150cm，直径为10cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉30次，此动作反复5次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络，面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑成长条形。 加淀粉反复擀制，擀成宽约30cm、长500cm、厚0.2cm的长面片； （2）长面片叠成八层。6.2.2 拨制拨面、成形、规格及感官要求见表4. 表 4 山西刀拨面制作拨面、成形、规格及感官要求名称 拨面
11、成形和规格 感官山西刀拨面 双脚与肩同宽，刀背朝上，刀刃向外， 双手各执一头，一刀一刀地往前拨出， 拨出的面条散离，不粘连。 一刀拨出8根，每根面条长30cm、宽0.3cm、厚0.2cm，横切面呈菱形。 长短一致，粗细均匀，棱角分明。 6.3 卤料制作山西刀拨面常配卤料有哨子卤、酸菜肉丝卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。 表 5 山西刀拨面卤料制作食材和加工及感官要求品种 食材 加工 感官 哨子 卤 猪脊骨5000g、老母鸡2500g、水12500g、猪五花肉20g、南瓜20g、冬瓜20g、黄萝卜20g、红萝卜10g、香菇15g、土豆10g、海带丝10g、黄花菜5g、杏仁5g、豆腐10g
12、、葱205g、姜52g、盐5g、味精2g、鸡粉5g、胡椒粉1g、辣椒面5g、色拉油1500g、菜籽油500g、花椒50g、八角4g、香叶10g、桂皮10g、草果2g、茴香10g （1）猪脊骨、老母鸡剁块放入锅中，加水烧开5min，捞出放到锅中加水大火烧开1h，小火熬制3h，制成高汤；（2）猪五花肉、土豆、 南瓜、黄萝卜、红萝卜、冬瓜洗净切成丁，香菇泡发切丁，黄花菜、海带丝泡发切段， 杏仁泡发，葱5g切末，葱200g切段，姜2g切末，姜50g切片，豆腐油炸至金黄色切丁；（3）色拉油、菜籽油倒入锅中，加入葱段、姜片、花椒、 八角3g、香叶、桂皮、草果、茴香等小火熬制1h成料油；（4）炒锅内加入料油
13、 10g，放八角 1g，加入猪五花肉丁、姜末大火炒香，土豆丁、南瓜丁、黄萝卜丁、红萝卜丁、 冬瓜丁、香菇丁焯水放入锅中，加高汤 500g、黄花菜段、海带段、豆腐丁、杏仁小火熬制 5min。 色泽鲜艳，汤鲜味美，唇齿留香。 DB 14/T 2019 5 表 5 山西刀拨面卤料制作食材和加工及感官要求（续）品种 食材 加工 感官酸菜肉丝 卤 猪脊骨5000g、老母鸡2500g、水12500g、猪五花肉20g、酸菜20g、泡椒15g、小米辣15g、葱205g、姜55g、盐5g、味精2g、鸡粉5g、胡椒粉1g、米醋10g、色拉油1500g、菜籽油 500g、葱200g、姜50g、花椒50g、八角1g、
14、香叶10g、桂皮10g、草果2g、茴香10g （1）猪脊骨、老母鸡剁块放到锅中，加水烧开5min，捞出放到锅中加水大火烧开1h，小火熬制3h，制成高汤；（2）猪五花肉、酸菜切丝，泡椒、小米辣、葱5g、姜5g切末，葱200g切段，姜50g切片，；（3）色拉油、菜籽油倒入锅中，加入葱段、姜片、花椒、 八角3g、香叶、桂皮、草果、茴香等小火熬制1h成料油；（4）炒锅内加入料油 10g中火升温，油温至 210时，放入猪五花肉丝、葱末、姜末，大火翻炒，加入酸菜丝、 泡椒末、小米辣末，炒香后加入高汤 500g、米醋小火熬制 5min。 酸辣鲜香，汤鲜味美，回味无穷。其它西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等卤料符合 DB14/T 1213要求。6.4 煮制、装碗刀拨面放入开水锅中，煮2min成熟。6.5 装碗捞入碗中，浇上面卤，保持一定的温度。 7 卫生要求 山西刀拨面制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 DB 14/T 2019 6 AA 附 录 A（资料性附录）山西刀拨面专用工具A.1 专用工具双柄刀、拨面板如图A.1所示： 图 A.1 专用工具_
