1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18702019山西百花稍梅制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18702019 I 目 次前 言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .4 附录 A（资料性附录） 山西百花稍梅专用工具 .5 DB 14/T 18702019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省
2、商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：刘当成、王建军、刘志娟、李晋喜、雷玉龙、李富良、卫江、李鸿城、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18702019 1 山西百花稍梅制作规范1 范围 本标准规定了山西百花稍梅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西百花稍梅。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准
3、 鲜(冻)畜、禽产品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 21999 蚝油GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒NY/T 493 胡萝卜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 1080 荸荠SB/T 10296 甜面酱SC/T 3308 即食海参餐饮服务食品安全操作规范 2018.103 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。3
4、.1 山西百花稍梅以小麦粉为原料，制作面团、饧制、下剂、制皮、包馅，经蒸制而成的食品。 3.2 DB 14/T 18702019 2 轴锤中间鼓两边稍细的擀面杖。4 设备与工具4.1 山西百花稍梅制作应在面食操作间（区）内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 专用工具4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表 1 山西百花稍梅制作专用工具及用途 专用工具 用途轴锤 制皮成形4.2.2 轴锤图片见附录 A。4.3 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。 表 2 山西百花稍梅制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途加工设备：容器、砧板、菜刀、压面机等 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷
5、藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉等 烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量5 原料5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355的规定。5.2 水 应符合 GB 5749 的规定。5.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。5.4 老抽 应符合 GB/T 18186的规定。 5.5 生抽 应符合 GB/T 18186的规定。5.6 葱 应符合 NY/T 744的规定。5.7 姜 应符合 GB/T 30383
6、的规定。5.8 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。5.9 八角 应符合 GB/T 15691的规定。5.10 小茴香 应符合 GB/T 15691 的规定。5.11 白芷 应符合 GB/T 15691 的规定。5.12 十三香 应符合 GB/T 15691 的规定。 DB 14/T 18702019 3 5.13 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。5.14 猪肉 应符合 GB 2707的规定。5.15 羊肉 应符合 GB 2707的规定。5.16 胡萝卜 应符合 NY/T 493的规定。5.17 马蹄 应符合 DB440100/T 33的规定。5.18 虾仁 应符合 GB 2
7、733的规定。5.19 海参 应符合 SC/T 3308的规定。5.20 花生油 应符合 NY/T 751的规定。5.21 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官 皮薄馅大，汤汁充盈，褶皱均匀，形如石榴，顶端蓬松、酷似绽开的雪梅。6.2 面皮制作6.2.1 和面、制皮、撴花和面、制皮、撴花要求见表3。 表 3 山西百花稍梅手工制作和面、制皮、撴花要求和面 制皮 撴花（1）高筋面粉250g、中筋面粉250g、食盐5g，混合拌均；（2）和面时应分三次加水：在混合面粉中应先加入水总 量180g的1/2即90g，待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时再加入水总量的1/4
8、即45g，继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4 即45g ；（3）抄拌时应以手推粉再以粉推水，促进水和面粉紧密结合成面团，饧制30min。 （1）将面团揉匀揉光；（2）搓条下剂，重量为10g/个，表面洒玉米淀粉；（3）擀皮，擀成直径10cm、厚0.15cm的圆片。 （1）每12片为一摞，用轴锤撴出花褶；（2 ）撴皮时，在薄皮的四个对角分别捣一锤固定，要一锤紧挨一锤向前撴扭120 锤，即呈荷叶边状，再抖去淀粉， 逐个摞好即可。6.3 馅料制作山西百花稍梅常用馅料有猪肉馅、羊肉馅、三鲜馅等。其主要食材和加工要求见表4。 表 4 山西百花稍梅常配馅料的食材和加工要求 名称 食材 加工猪肉馅 猪肉馅1
9、000g（肥:瘦=4:6）、甜面酱15g、老抽15g、生抽40g、蚝油50g、盐8g、十三香3.5g、姜末5g、葱花150g、水500g、姜80g、花椒6g、八角13g、花生油40g （1）姜拍碎放入水250g中，泡制30min成姜水；（2）花椒3g、八角10g、水250g放入锅中熬制10min晾凉成料水；（3）花生油烧热，放入花椒3g、八角3g小火熬制5min成料油；（4）猪肉馅内依次放入甜面酱、老抽、生抽、蚝油、十三香、盐搅拌，姜水、料水各250g分5次打入馅中（不可一次打入，防止脱水失味），入味后搅拌均匀；（5）拌好的猪肉馅上撒上姜末、葱花，将烧热的料油烹入，拌匀即可。 DB 14/T
10、18702019 4 表 4 山西百花稍梅常配馅料的食材和加工要求（续）名称 食材 加工羊肉馅 羊肉馅1000g（肥:瘦=4:6）、甜面酱15g、老抽15g、生抽40g、蚝油50g、盐8g、十三香3.5g、姜末5g、胡萝卜末200g、姜80g、水550g、花椒6g、小茴香1g、白芷5g、花生油40g （1）姜拍碎放入水275g中，泡制30min成姜水；（2）花椒3g、小茴香、白芷、水275g放入锅中熬制10min晾凉成料水；（3）花生油烧热，放入花椒3g熬制5min成料油；（4）羊肉馅内依次放入甜面酱、老抽、生抽、蚝油、盐、十三香搅拌，姜水、料水各275g分5次打入馅中（不可一次打入，防止脱水
11、失味），入味后搅拌均匀；（5）拌好的羊肉馅上撒上姜末，将烧热的料油烹入，拌匀；（6）包制前加入胡萝卜末拌匀即可。 三鲜馅 海参粒250g、虾仁粒250g、马蹄粒100g、猪肉粒250g（肥:瘦=4:6）、甜面酱7.5g、老抽7.5g、盐8g、生抽50g、蚝油25g、十三香2g、姜末3g、葱花150g、水250g、姜40g、花椒6g、八角6g、花生油40g （1）姜拍碎放入水125g中泡制30min成姜水；（2）花椒3g、八角3g、水125g放入锅中熬制10min晾凉成料水；（3）花生油烧热，放入花椒3g、八角3g熬制5min成料油；（4）猪肉粒内依次放入甜面酱、老抽、生抽、盐、蚝油、十三香、马蹄粒、虾仁粒、海参粒搅拌，姜水、料水各65g分3次打入馅中（不可一次打入，防止脱水失味），入味后搅拌均匀；（5）拌好的三鲜馅上撒上姜末、葱花，将热的料油烹入，拌匀即可。6.4 包制一手托皮，一手挑馅30g，用手转拢成石榴状，皱褶要均匀。6.5 蒸制包制好放入铺有油纸的笼屉内，蒸制8min即可。 7 卫生要求 山西百花稍梅制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 DB 14/T 18702019 5 AA附 录 A（资料性附录）山西百花稍梅专用工具A.1 专用工具轴锤如图A.1所示： 表 A.1 轴锤B_
