1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18752019山西小酥肉制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18752019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .27 卫生要求 .4 DB 14/T 18752019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科
2、技研究院。本标准主要起草人：王云浩、方明锁、倪子良、贾兴旺、孟庆石、杭伟州、王福荣、王志强、李斌慧、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18752019 1 山西小酥肉制作规范1 范围 本标准规定了山西小酥肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西小酥肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标
3、准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY 68 小磨香油 NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 754 蛋及蛋制品SB/T 10416 调味料酒餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西小酥肉将五花
4、肉切成条状，经腌制、挂糊、炸制，装入器皿，添加调味料，蒸制而成的菜品。 4 设备与工具 DB 14/T 18752019 2 4.1 山西小酥肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 山西小酥肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料5.1 猪
5、五花肉 应符合 GB 2707的规定。5.2 食用油 应符合 GB 1534 的规定。5.3 猪油 应符合 GB 10146 的规定。5.4 盐 应符合 GB/T 5461的规定。5.5 鸡蛋 应符合 NY/T 754的规定。5.6 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。5.7 花椒面 应符合 GB/T 30391 的规定。 5.8 八角 应符合 GB/T 15691的规定。5.9 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。5.10 大料面 应符合 GB/T 15691 的规定。5.11 面粉 应符合 GB/T 1355的规定。5.12 淀粉 应符合 GB 31637 的规定。5.13
6、 葱 应符合 NY/T 744的规定。5.14 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.15 蒜 应符合 NY/T 744的规定。5.16 干红辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。5.17 香油 应符合 NY 68的规定。5.18 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。5.19 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽色泽金黄，汤汁酱红。 DB 14/T 18752019 3 6.1.2 香味醇香浓郁。6.1.3 口味汤汁醇厚，回味咸香。6.1.4 形态肉呈长条状。6.1.5 质感肉质酥软。6.2 制作工艺 6.2.1 主
7、料加工主料加工要求见表2。 表 2 山西小酥肉主料加工要求食材 加工猪五花肉 400g 去皮，切长 6cm、宽厚各1cm 的肉条。6.2.2 调料加工调料加工要求见表3。 表 3 山西小酥肉调料加工要求 食材 加工葱 10g、姜 5g、蒜 3g、干红辣椒 3g、面粉50g、淀粉 50g、盐 1g、鸡蛋50g、香油 3g、胡椒粉 1g、花椒 20g、水 550g （1）葱切长段 5cm，姜去皮切长 4cm、宽 1.7cm、厚 0.2cm 的薄片，蒜切0.1cm厚的薄片，干红辣椒切三等份的段；（2）面粉和淀粉拌匀加入蛋液 25g和 50g的水，加入盐、香油、胡椒粉打匀成面糊，从筷子上慢慢流下即可；
8、（3）炒锅中放水 500g和花椒煮制 10min后，泡制 30min成花椒水。6.2.3 烹调制作烹调制作要求见表4。 表 4 山西小酥肉烹调制作要求 食材 工序 加工肉条 400g、盐 12g、料酒 13g、 腌制 肉条加入盐 4g、料酒3g、花椒面、大料面、花椒水，腌制 15min。 DB 14/T 18752019 4 表 4 山西小酥肉烹调制作要求（续）食材 工序 加工花椒面 0.5g、大料面 0.5g、花椒水 50g、面糊 180g、食用油1000g、葱段 10g、姜片 5g、蒜片 3g、干红辣椒段 3g、八角2g、花椒 2g、高汤 500g、猪油 3g、胡椒粉 2g、酱油 10 g 挂糊 腌制肉条放入面糊内搅拌，使糊均匀包裹肉条。炸制 （1）炒锅加入食用油烧至 150，挂糊肉条逐条放入，炸熟捞出；（2）油温升至 220，复炸成金黄色酥肉条，捞出放入碗内码好，顶部放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段、花椒、八角。 蒸制 高汤倒入锅内加猪油、盐 8g、料酒 10g、胡椒粉、酱油，制成热汤，倒入蒸碗中，上笼蒸 45-60min，酥肉条软烂鲜香出锅，拣去葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角等，扣入器皿内即可。7 卫生要求 山西小酥肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 A_
