1、DB 14/T 18672019ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18672019山西焖面制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18672019 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .2 5 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .5 DB 14/T 18672019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本
2、标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：徐根源、王建军、刘志娟、李富良、张素香、芦峰、武春宝、师保文、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18672019 1 山西焖面制作规范1 范围 本标准规定了山西焖面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西焖面。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2720
3、食品安全国家标准 味精GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋GB/T 30383 生姜NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 746 绿色食品 甘蓝类蔬菜 NY/T 751 绿色食品 食用植物油NY/T 965 豇豆NY/T 1049 绿色食品 薯芋类蔬菜SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料
4、酒餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西焖面 将小麦粉制作面团，擀制切条，放入炒制的食材上，经焖熟后制成的食品。 DB 14/T 18672019 2 4 设备与工具4.1 山西焖面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具。山西焖面制作通用设备和工具及用途见表1。 表 1 山西焖面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、案板、擀面杖、菜刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝
5、勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355的规定。5.2 水 应符合 GB 5749 的规定。5.3 五花肉 应符合 GB 2707 的规定。5.4 猪小排 应符合 GB 2707 的规定。5.5 鸡腿 应符合 GB 2707的规定。5.6 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 5.7 老抽 应符合 GB/T 18186的规定。5.8 生抽 应符合 GB/T 18186的规定。5.9 味精 应符合 GB 2720的规定。5.10 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。5.
6、11 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。5.12 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。5.13 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。5.14 葱 应符合 NY/T 744的规定。5.15 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.16 蒜 应符合 NY/T 744的规定。5.17 色拉油 应符合 NY/T 751的规定。5.18 香菜 应符合 NY/T 743 的规定。5.19 豆角 应符合 NY/T 965 的规定。 5.20 土豆 应符合 NY/T 1049的规定。5.21 花菜 应符合 NY/T 746 的规定。5.22 西红柿 应符合 NY/T 6
7、55的规定。6 感官与制作工艺 DB 14/T 18672019 3 6.1 感官色泽红润，蓬松柔软，咸香浓郁。6.2 制作工艺6.2.1 和面、饧面、揉面、擀面和面、饧面、揉面、擀面要求见表2。 表 2 山西焖面制作和面、饧面、揉面、擀面要求和面 饧面 揉面 擀面 （1）和面时应分三次加水：在面粉1000g中应先加入冷水总量440g的1/2，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4，继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的1/4，揉50次形成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。 和好的面团应用湿布
8、盖上或放置在密封的容器中，在 15-25的环境下饧10min。 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或成丁字步； （2）揉面应采用双手，一手使劲，一手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长约150cm，直径为10cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉30次，此动作反复5次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。 面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再用擀 面 杖 擀 成0.2cm厚的大面片。6.2.2 切制切制、成形、规格及感官要求见表 3。 表 3 山西焖面制作切制、成形、规格及感官要求切制 成形和规格 感官面片叠落切成0.2 0.3cm 宽的面条。 长
9、30cm、宽 0.2 0.3cm、厚 0.2cm的长条状。 宽窄一致、表面平整、色泽洁白。6.3 烹调制作通常有小炒肉、排骨、鸡块、全素等口味。其烹调加工要求见表4。 表 4 山西焖面烹调制作要求 品种 食材 加工 感官小炒肉 味型 猪五花肉400g、豆角600g、土豆400g、盐17g、老抽20g、生抽25g、味精2g、鸡粉7g、胡椒粉2g、山西老陈醋2g、料酒5g、葱10g、 （1）猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚0.3cm薄片，豆角摘洗干净切段4cm长，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；（2）锅中冷水放入猪五花肉片，大火
10、烧开煮5min，撇去浮沫捞出；（3）锅内放色拉油 50g，放入葱花 5g、蒜末 2.5g、姜粒 2.5g，放入猪五花肉片，加山西老陈醋、料酒、胡椒粉、盐15g、老抽15g、生抽15g、鸡粉 DB 14/T 18672019 4 表 4 山西焖面烹调制作要求（续）品种 食材 加工 感官小炒肉 味型 蒜5g、姜5g、色拉油100g、香菜15g、开水885g、面条1440g 5g、开水650g，大火烧开5min ，改小火炖30min 成小炒肉；（4 ）铁锅上火放油50g ，下入葱花5g 、蒜末2.5g 、姜粒2.5g ，放入豆角段、土豆条煸炒，加入炒好的小炒肉翻炒，加盐 2g、老抽5g 、生抽10g
11、 、鸡粉2g翻炒，加小炒肉肉汤265g 、开水 235g，上面放入切好的面条，加盖用小火焖15 至20min ，出锅拌匀撒上香菜段即可。 肉香浓郁色泽红润质地软糯 全素味型 豆角500g、菜花260g、土豆270g、西红柿255g、盐20g、老抽10g、生抽13g、味精1g、鸡粉2g、胡椒粉2g、葱10g、蒜5g、姜5g、色拉油100g、香菜15g、开水400g、面条1440g （1）豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，菜花洗净改刀成栗子状大小块状，西红柿洗净切宽厚1cm、长4cm条状，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；（2）铁锅上火放
12、色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒炒香，再放入豆角段、土豆条、菜花块、西红柿条煸炒，加入盐、老抽、生抽、味精、鸡粉、胡椒粉翻炒后加开水，上面放入切好的面条，加盖用小火焖15 至20min ，出锅拌匀撒上香菜段即可。 味道清香色彩丰富质地软糯排骨 味型 猪小排500g、豆角600g、土豆400g、盐17g、老抽30g、生抽30g、鸡粉5g、味精4g、胡椒粉2g、山西老陈醋2g、料酒5g、葱10g、蒜5g、姜5g、色拉油100g、香菜15g、开水1235g、面条 1440g （1）猪小排剁成8块，长5cm、宽3cm、厚1.5cm，豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱
13、花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；（2）锅中冷水放入剁好的猪小排段，大火烧开煮5min，撇去浮沫捞出放入高压锅内加开水1000g，放入山西老陈醋、料酒、盐15g、老抽25g、生抽20g、鸡粉3g、味精、胡椒粉，用大火压20min左右捞出；（3）铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条煸炒，再放入压好的猪小排，加盐 2g、老抽 5g、生抽 10g、鸡粉 2g、排骨肉汤 265g、开水 235g，上面放入切好的面条，加盖用小火焖 15至 20min，出锅拌匀撒上香菜段即可。 咸鲜浓香色泽鲜艳质地软糯鸡块味型 鸡腿500g、豆角600g、土豆400g、盐17g、
14、老抽27g、生抽28g、味精2g、鸡粉5g、胡椒粉2g、山西老陈醋2g、料酒5g、葱10g、蒜5g、 姜5g、色拉油100g、香菜15g、开水1000g、面条1440g （1）鸡腿剁成宽4cm的块，豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；（2）锅中冷水放入剁好的鸡块，大火烧开煮5min，撇去浮沫捞出放入高压锅内加开水1000g，放入盐15g、老抽22g、生抽18g、鸡粉3g、味精、料酒、山西老陈醋、胡椒粉，用大火压10min左右捞出；（3）铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条煸炒，再放入压好的鸡块，加盐2g 、老抽5g 、生抽10g 、鸡粉2g 、鸡块肉汤245g 、开水255g, 上面放入切好的面条，加盖用小火焖15 至20min ，出锅拌匀撒上香菜段即可。 味道鲜香色泽红润质地软糯7 卫生要求 山西焖面制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _
