1、DB 14/T 18732019ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18732019山西莜面栲栳栳制作规范 2019- 06- 25 发布 2019- 08 - 25 实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18732019 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .24 设备与工具 .2 5 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .5 DB 14/T 18732019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术
2、委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：张素香、王建军、刘志娟、孙恩普、刘当成、张俊平、高绍华、马拥军、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18732019 1 山西莜面栲栳栳制作规范1 范围 本标准规定了莜面栲栳栳制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以莜麦粉为原料制作的山西莜面栲栳栳。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)
3、畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 13360 莜麦粉GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋GB/T 20554 海带GB/T 21999 蚝油GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 751 绿色食品 食用植物油NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品SB/T 10415 鸡粉调味料餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语
4、和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西莜面栲栳栳 以莜麦粉为主要食材经烫面、推制、成型，入屉摆放成蜂窝状蒸制，配以调味卤料食用的特色面食。 DB 14/T 18732019 2 4 设备与工具4.1 山西莜面栲栳栳制作应在面食操作间（区）内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 专用工具4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表 1 山西莜面栲栳栳制作专用工具及用途专用工具 用途 光滑石板 加工、成形4.3 通用设备和工具。莜面栲栳栳制作通用设备和工具及用途见表2。 表 2 山西莜面栲栳栳制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途加工设备：容器、砧板、菜刀等 原料加工冷藏设
5、备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉、蒸笼等 烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪，计时器等 计量、测量5 原料5.1 莜麦粉 应符合 GB/T 13360 的规定。5.2 水 应符合 GB 5749 的规定。5.3 羊后腿肉 应符合 GB 2707的规定。5.4 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。5.5 白芷 应符合 NY/T 901的规定。 5.6 小茴香 应符合 NY/T 901的规定。5.7 葱 应符合 NY/T
6、744的规定。5.8 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.9 蒜 应符合 NY/T 744的规定。5.10 胡椒粉 应符合 NY/T 901的规定。5.11 干红辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。5.12 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。5.13 菜籽油 应符合 NY/T 751的规定。 DB 14/T 18732019 3 5.14 八角 应符合 NY/T 901 的规定。5.15 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。5.16 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。5.17 美极鲜 应符合 GB/T 18186 的规定。5.18 食盐 应符
7、合 GB/T 5461的规定。5.19 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。5.20 尖椒 应符合 NY/T 655 的规定。5.21 西红柿 应符合 NY/T 655的规定。5.22 花生油 应符合 NY/T 751的规定。5.23 绵白糖 应符合 GB/T 1445的规定。6 感官与制作工艺 6.1 感官厚薄均匀、高低一致、形如蜂窝、香气浓郁。6.2 制作工艺6.2.1 和面、推面、摆放和面、推面、摆放要求见表3。 表 3 山西莜面栲栳栳制作和面、推面、摆放要求和面 推面 摆放 在莜麦粉500 g中一次性加入100 开水550 g，使用小擀面杖快速搅拌，搅拌成大块状时，用手揉成团，
8、揉匀揉光。 （1）光滑石板放置工作台上，莜面团放石板上端，一侧放刷油的笼屉；（2）面团揪面剂5 g，在石板上用手掌向前推成长4cm、宽3 cm、厚0.1 cm的牛舌状面片；（3）提起面片卷在食指上，呈圆筒状。 逐个紧挨立放于刷油的笼屉上，高低一致，摆放整齐，状如蜂窝。6.3 卤料制作山西莜面栲栳栳常配卤料有羊肉臊子卤、葱花醋卤、尖椒西红柿卤等。其主要食材和加工及感官要求见表4。 表 4 山西莜面栲栳栳常配卤料的食材和加工及感官要求 名称 食材 加工 感官羊肉臊子卤 羊后腿肉 100 g、花椒 1 g、白芷 0.5g、小茴香 1g、葱段20g、姜 （1）羊肉切为0.5 cm见方的小粒，放入碗内加
9、冷水浸泡30 min，泡出血水，捞出肉粒下入开水锅中焯水 1 min捞出； DB 14/T 18732019 4 表 4 山西莜面栲栳栳常配卤料的食材和加工及感官要求 （续）名称 食材 加工 感官羊肉臊子卤 片5 g、盐5 g、胡椒粉1 g、干红辣椒段1g （2）焯羊肉的汤 200 g 烧开，撇去浮沫，加入胡椒粉、肉粒、干红椒段、葱段、姜片、小茴香、白芷、花椒、盐等；（3）装入容器上笼蒸 30 min即可。 红白相间，肉香浓郁。 葱花醋卤 葱20 g、海带25 g、姜5 g、蒜3g、菜籽油50 g、花椒3 g、八角5 g、干红辣椒8 g、蚝油25 g、山西老陈醋30 g、美极鲜10 g、盐6
10、g、鸡粉5 g、水15 g （1）葱摘洗干净切成葱花，海带泡软洗净切成边长 3cm的菱形片，姜去皮切为姜粒，蒜去皮切成蒜末。（2）炒锅内放菜籽油加热，放入花椒、八角、干红辣椒炸出香味后捞出，加入葱花、姜粒、蒜末、海带煸炒后，加入蚝油、山西老陈醋、美极鲜、盐、鸡粉、水，小火熬制 5 min即可。 色泽酱红，醋香扑鼻。尖椒西红柿卤 尖椒80g、西红柿500g、葱50g、蒜5 g、姜10 g、花生油50 g、八角5 g、花椒3 g、绵白糖10g、 盐15 g、胡椒粉2 g、水300 g （1）尖椒去蒂去籽，切成 0.5 cm见方的小丁，西红柿去蒂去皮切成 1 cm 见方的小丁，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切姜粒。（2）炒锅内放花生油加热，八角、花椒炸出香味捞出，加入葱花、姜粒、蒜末、尖椒丁煸炒出香味后，加入西红柿丁，煸炒 5 min加绵白糖、盐、胡椒粉、水，烧开锅熬煮 20 min至汤汁浓稠时即可。 红绿相间，微辣咸香。6.4 蒸制蒸制8 min即可。6.5 食用蘸卤料同食。7 卫生要求 应符合GB 14881的规定。 _
