1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18762019山西粉蒸肉制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 2019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .15 原料 .26 感官与制作工艺 .27 卫生要求 .3 DB 14/T 2019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准
2、主要起草人：殷志江、方明锁、王力群、刘维山、杭伟州、贾兴旺、孟庆石、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。 DB 14/T 2019 1 山西粉蒸肉制作规范1 范围 本标准规定了山西粉蒸肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西粉蒸肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1445 绵白糖GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5
3、749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 30383 生姜SB/T 10296 甜面酱SB/T 10416 调味料酒NY/T 744 葱蒜类蔬菜餐饮服务食品安全操作规范 2018.10 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。3.1 山西粉蒸肉将五花肉切片，加入甜面酱、白糖、盐、料酒、八角、生抽等调味品，拌入糯米，装碗蒸制而成的菜品。4 设备与工具4.1 山西粉蒸肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。 D
4、B 14/T 2019 2 4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 山西粉蒸肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料 5.1 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。5.2 糯米 应符合 GB/T 1354的规定。5.3 白糖 应符合 GB 1445 的规定。5.4 盐 应符合 GB/T 5461
5、 的规定。5.5 味精 应符合 GB/T 8967的规定。5.6 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。5.7 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。5.8 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。5.9 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.10 葱 应符合 NY/T 744 的规定。5.11 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。6 感官与制作工艺 6.1 感官6.1.1 色泽酱红色。6.1.2 香味酱香、糯米香。6.1.3 口味甜咸适可。6.1.4 形态错落有致，拱型排列。 6.1.5 质感 DB 14/T 2019 3 软烂适度，入口绵香。6.2 制作工
6、艺6.2.1 主料加工主料加工要求见表2。 表 2 山西粉蒸肉主料加工要求食材 加工猪五花肉 400g 刮净肉皮，肉顶纹切成长 8cm、宽 5cm、厚 0.6cm的肉片。6.2.2 配料加工配料加工要求见表3。 表 3 山西粉蒸肉配料加工要求食材 加工糯米 100g、葱 8g、姜 6g、八角 2g （1）糯米清洗控净水分；（2）锅加热放入糯米和八角，中火炒至微黄，放在案板上晾凉，用擀面杖碾碎；（3）葱切长丝 3.5cm，姜去皮切成 0.1cm颗粒状。6.2.3 烹调制作烹调制作要求见表4。 表 4 山西粉蒸肉烹调制作要求 食材 工序 加工肉片400g、碎糯米100g、葱丝 8g、姜粒 6g、料酒5g、甜面酱 40g、盐5g、味精 2g、生抽 12g、白糖 3g 腌制 肉片、料酒、姜粒、葱丝、甜面酱放入盆中拌匀腌制 8min，加入碎糯米、盐、味精、生抽、白糖拌匀，肉片皮面朝下装碗，呈排梯状放 10 片，侧面各放 1片共计 12片。蒸制 将装好肉的蒸碗上笼大火蒸制 150min成熟，蒸制时考虑有水汽可采取蒸箱最上层加一竹箅以吸收水汽，减少水汽进入蒸碗中。盛装时将蒸好的粉蒸肉余油撇除后，扣入汤盘中即可。7 卫生要求 山西粉蒸肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 A _
