1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18792019山西什锦火锅制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18792019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .24 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .4 附录 A（资料性附录） 山西什锦火锅专用器皿 .5 DB 14/T 18792019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商
2、贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：杭伟州、方明锁、倪子良、李政、雎文选、王福荣、王志强、刘志明、王云浩、闫润明、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18792019 1 山西什锦火锅制作规范1 范围 本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 153
3、4 花生油GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 20554 海带GB/T 20883 麦芽糖GB/T 23492 培根 GB/T 23587 粉条GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31
4、637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 749 绿色食品 食用菌NY/T 753 绿色食品 禽类NY/T 754 蛋及蛋制品NY/T 965 豇豆NY/T 1052 绿色食品 豆制品NY/T 1066 马铃薯等级规格 SC/T 3122 冻鱿鱼 DB 14/T 18792019 2 SC/T 3308 即食海参QB/T 1406 竹笋罐头SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10458 鸡汁调味料餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西什锦火锅 以烧肉、丸子、海参、鱿
5、鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好的汤汁，经炖煮而成的菜品。3.2 麦穗花刀运用斜刀推剞和直刀剞加工食材的方法，具体是将原料平放在砧板上，用斜刀推剞，斜刀的角度为40左右，刀纹深度为原料的4/5，之后再转一个角度，直刀剞，直刀剞与斜刀剞相交，以7080为宜，深度是原料的4/5，改成块，加热后成麦穗形状。3.3 滚刀块采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。 4 设备和工具与燃料4.1 山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 专用工具4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表 1 山西什锦火锅制作专用工具及用途专用
6、工具 用途铜火锅 盛放、煮制4.2.2 铜火锅图片见附录 A。 4.3 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。 DB 14/T 18792019 3 表 2 山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量4.4 专用燃料专用燃料及用途见表3。 表 3 山西什锦火锅制作专用燃料及用途 专用燃料 用途木炭 加热5 原料5.1 猪
7、棒骨 应符合 GB 2707 的规定。5.2 海参 应符合 SC/T 3308 的规定。5.3 鱿鱼 应符合 SC/T 3122 的规定。5.4 冬笋 应符合 QB/T 1406 的规定。5.5 大白菜 应符合 NY/T 654的规定。5.6 猪五花肉 应符合 GB 2707的规定。5.7 去皮猪前腿肉 应符合 GB 2707的规定。 5.8 土豆 应符合 NY/T 1066 的规定。5.9 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。5.10 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。5.11 金针菇 应符合 NY/T 749的规定。5.12 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。5.13
8、 蟹棒 应符合 GB 2733的规定。5.14 粉条 应符合 GB/T 23587 的规定。5.15 火腿 应符合 GB/T 23492 的规定。5.16 豆角 应符合 NY/T 965 的规定。5.17 淀粉 应符合 GB 31637 的规定。5.18 味精 应符合 GB/T 8967的规定。5.19 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。5.20 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.21 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。5.22 盐 应符合 GB/T 5461的规定。5.23 花生油 应符合 GB 1534的规定。5.24 胡椒粉 应符合 GB/T 1569
9、1 的规定。5.25 葱 应符合 NY/T 744的规定。 DB 14/T 18792019 4 5.26 生姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.27 蒜 应符合 NY/T 744的规定。5.28 猪油 应符合 GB 10146 的规定。5.29 黄油老鸡 应符合 NY/T 753 的规定。5.30 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。5.31 鸡汁 应符合 SB/T 10458的规定。5.32 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。5.33 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。5.34 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。5.35 十三香 应符合 GB/T
10、 15691 的规定。5.36 麦芽糖 应符合 GB/T 20883 的规定。5.37 辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。5.38 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 5.39 面粉 应符合 GB/T 1355的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽色彩鲜艳，汤汁呈浅黄色。6.1.2 香味气味混合，浓郁醇厚。6.1.3 口味 汤鲜味 醇 ，咸鲜味。6.1.4 形态摆放整齐美观，层次分明。6.1.5 质感滋味丰富，迥异不同。6.2 制作工艺6.2.1 调料加工调料加工要求见表4。 表 4 山西什锦火锅调料加工要求 食材 加工花椒15g、八角10g、水600g、葱25
11、g、姜30g、蒜5g （1 ）花椒 15g、八角 10g、水 600g 熬煮 5min 成料水；（2 ）姜 10g 切成 0.2cm薄片，姜 20g切碎成姜末，葱 20g切段 3cm长，葱 5g切成葱 DB 14/T 18792019 5 表 4 山西什锦火锅调料加工要求（续）食材 加工末，蒜切成0.1cm 薄片。6.2.2 主料加工主料加工要求见表5。 表 5 山西什锦火锅主料加工要求食材 工序 加工 猪五花肉 1000g、葱段20g、姜片 10g、花椒 5g、八角 10g、辣椒 3g、麦芽糖 20g、花生油 2000g、去皮猪前腿肉 500g、鸡蛋110g、盐 6g、鸡粉 8g、胡椒粉 5
12、g、十三香 8g、姜末15g、料水 100g、淀粉 80g、面粉 20g、猪棒骨2000g、黄油老鸡 1000g、水发海参 100g、水发鱿鱼 35g、 海带 40g、金针菇 30g、香菇 20g、宽粉条 100g、豆角 50g、火腿 15g、大白菜550g、冬笋 50g、土豆120g、豆腐 280g、水 5000g 烧肉 （1）猪五花肉，切成长宽各12cm的肉块；（2）炒锅内加水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、八角、辣椒、麦芽糖烧开，放入肉块，煮至八成熟捞出；（3）炒锅内放入花生油，油温升至240左右，把煮好的肉块放入油锅中，炸至皮起泡呈暗红色，捞出放入煮肉锅中泡20min，捞出晾凉切成长8c
13、m、厚0.3cm的烧肉片。炸丸子 （1）去皮猪前腿肉搅碎，加入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、姜末，搅拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅；（2）炒锅内放入花生油，油温升至180，挤直径3cm的馅团入油锅炸制，呈金黄色捞出。炸土豆块 土豆切滚刀块，油温180炸制呈金黄色捞出。炸豆腐片 豆腐100g切成长宽各3cm、厚1cm的片，油温220炸制呈金黄色捞出。 高汤 （1）黄油老鸡切成3cm见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二；（2）锅中加水放入猪棒骨、鸡肉块烧开撇去浮沫，调小火熬制120min左右，后改大火熬制30min，汤呈乳白色时即可。其它 （1）水发海参解冻，清洗干净，切成为长6cm、宽2cm
14、的条状；（2）水发鱿鱼解冻，清洗干净，麦穗花刀切成长6cm、宽3cm的鱿鱼片，焯水1min成鱿鱼卷；（3）海带切成边长1.5cm的菱形片；（4）金针菇切成6cm的长段；（5）香菇用水泡发12h，去根斜刀切1cm的条；（6）宽粉条切成15cm长段； （7）豆角切成6cm长段；（8）火腿切成0.5cm厚薄片；（9）大白菜按5cm间隔切成片；（10）豆腐180g切成长6cm、宽3cm、厚1cm的片；（11）冬笋冷水清洗，切成为长 6cm、厚 0.2cm薄片。 DB 14/T 18792019 6 6.2.3 烹调制作烹调制作要求见表6。 表 6 山西什锦火锅烹调制作要求食材 工序 加工烧肉片 350
15、g、丸子 80g、海参条100g、鱿鱼卷 35g、海带片 40g、金针菇段 30g、香菇条 20g、宽粉条段100g、豆角段 50g、火腿片 15g、白菜片 350g、冬笋片 50g、炸土豆块 120g、炸豆腐片 100g、白豆腐片180g、蟹棒 35g、花生油 50g、酱油10g、猪油 20g、姜末 5g、葱末 5g、蒜片 5g、八角 3g、高汤 1000g、盐40g、味精 5g、胡椒粉 5g、生抽 15g、老抽 5g、鸡粉 20g、鸡汁 15g 拼摆 （1）炒锅上火，放入花生油20g油温升至 120，放入白菜片炒1.5min后加入酱油翻炒3-5s至花生油酱油均匀沾上，出锅放入火锅底部；（2
16、）火锅中放入炸土豆块、炸豆腐片、白豆腐、海带片、金针菇段、香菇条、宽粉条段、豆角段、冬笋片、蟹棒、火腿片、海参条、鱿鱼卷、丸 子、烧肉片等进行拼摆。调汤 （1）炒锅放入花生油30g和猪油，油温升至 180，放入葱末、姜末、蒜片、八角炒香；（2）加入高汤、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、鸡汁、胡椒粉烧开成火锅汤。烧制 （1）火锅汤倒入食材拼摆好的铜火锅中；（2）点木炭烧开，煮5-8min，熬出香味即可。7 卫生要求 山西什锦火锅制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 DB 14/T 18792019 7 AA附 录 A（资料性附录）山西什锦火锅专用工具A.1 专用工具铜火锅如图A.1所示： 图 A.1 铜火锅_
