1、ICS 67.020 X 11 DB14 山西省 地方标准 DB 14/T 1871 2019 太原头脑 制作规范 2019 - 06 - 25发布 2019 - 08 - 25实施 山西省 市场监督管理局 发布 DB 14/T 1871 2019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 设备与工具 . 2 5 原料 . 2 6 感官与制作工艺 . 2 7 卫生要求 . 4 DB 14/T 1871 2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草 。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省
2、商贸标准化技术委员会 归口 。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人： 卫江 、王建军、刘志娟、刘当成、倪子良、雷玉龙、张建成、胡兆仁、马继忠、 郭玲。 DB 14/T 1871 2019 1 太原头脑制作规范 1 范围 本标准规定了太原头脑制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以羊肉、长山药、面粉为原料烹调 制作的太原头脑 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉
3、GB 2707 食品安全国家标准 鲜 (冻 )畜 、 禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 579 韭菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 1049 绿色蔬菜 薯芋 类蔬菜 NY/T 1583 莲藕 T/CATCM 005 黄芪（鲜制）技术规范 餐饮服务食品安全操作规范 2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 太原头脑 以熟 羊
4、肉 为主要 食材， 添加 羊汤 、 熟面 粉 、莲菜、长山药、黄酒、酒糟水、羊尾油熬制而成的特色 小吃 ，配 腌韭菜食用。 3.2 滚刀块 DB 14/T 1871 2019 2 采用原料滚动、斜立刀的方法 ，将原料切成基本相同的块。 4 设备与工具 4.1 太原头脑 制作应在热菜烹调操作区内进行，并 符合餐饮服务食品安全操作规范。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表 1。 表 1 太原头脑制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、 冷藏 柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、 蒸箱、
5、 汤炉、炒锅、 钢桶、 漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 羊肉 应符合 GB 2707的规定。 5.2 面粉 应符合 GB/T 1355的规定。 5.3 莲藕 应符合 NY/T 1583的规定。 5.4 葱 应符合 NY/T 744的规定。 5.5 羊尾油 应符合 GB 2707的规定。 5.6 羊油 应符合 GB 2707的规定。 5.7 姜 应符合 GB/T 30383的规定。 5.8 盐 应符合 GB/T 5461的规定。 5.9 黄酒 应符合 GB/T 13662的规定。 5.1
6、0 黄芪 应符合 T/CATCM 005的规定。 5.11 当归 应符合 GB/T 15691的规定。 5.12 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。 5.13 韭菜 应符合 NY/T 579的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 淡黄色。 6.1.2 香味 酒香 芬芳 ，肉味清香。 DB 14/T 1871 2019 3 6.1.3 口味 入口微甜，落口糟味悠长。 6.1.4 形态 面糊粘稠。 6.1.5 质感 糊汤润滑、肉质嫩软、莲藕 微脆、山药绵软。 6.2 制作工艺 6.2.1 配料加工 配料加工要求见表 2。 表 2 太原头脑配料加工要求 食材 加工 长
7、山药 1 500 g、莲藕 1 000 g、 葱 500 g、 姜 250 g、 酒糟 250 g、 水 1 750 g、 羊尾油 150 g、韭菜 500 g、 盐 100 g、花椒 10 g （ 1）葱一切两段， 姜拍 裂 ； （ 2）长 山药去皮切滚刀块每块 15 g，上笼 蒸 20 min； （ 3） 莲藕去皮切片 ， 每片 10 g， 入 开水锅煮 10 min捞出； （ 4） 用热水浸泡山药块、莲藕 片； （ 5） 酒糟加水用手抓碎 ， 过细箩成 酒 糟水，让杂质沉淀 澄清； （ 6） 韭菜抖掉泥土摘干净 ，切 3.5 cm的长段，放入盆中 加盐、花椒拌匀，腌制 4天成腌韭菜， 食
8、用 前用清水冲洗至没有泥沙干净后装碟 。 6.2.2 调料加工 调料加工要求见表 3。 表 3 太原头脑调料加工要求 食材 加工 花椒 15 g、 黄芪 25 g、当归 25 g 花椒、黄芪、当归包入 成 料包 。 6.2.3 主料加工 主料加工要求见表 4。 表 4 太原头脑主料加工要求 食材 工序 加工 羊 肉 5 000 g、高筋面粉 1 750 g、 羊尾油 150 g、葱 段 500 g、 姜 块 250 g、 料 包、水 17 500 g 熟制羊肉 （ 1） 羊肉去 骨 ，切成两块 ， 放入凉水中浸泡 180 min， 顶出血水 ； （ 2） 钢桶加 入 凉水 15 000 g，
9、放入肉 块， 水开后撇去浮沫，加入羊尾油、 葱段 、 姜块 ，放入料包，关小火熬煮 90 min后 ，关火再泡 30 min， 捞出 放凉 切滚刀块，每块 22 g，放入 热水浸泡 ； （ 3）煮制羊肉后的羊 汤 用于制作糊汤 。 DB 14/T 1871 2019 4 表 4 太原头脑主料加工要求（续） 食材 工序 加工 熟制面粉 高筋 面粉倒入托盘中大火蒸 120 min，取出捡掉水皮 ， 放凉碾碎过箩 成熟面粉。 面浆 熟面粉 加水 2 500 g泡透 ， 用 手勺搅匀成面浆 。 6.2.4 烹调制作 烹调 制作 要求见表 5。 表 5 太原头脑烹调 制作 要求 食材 工序 加工 羊肉块 66 g、 长 山药 块 45 g、莲藕 片 30 g、 水 8 500 g、 澄清 酒糟 水 1 750 g、 羊 汤 1 750 g、 羊油 250 g、面浆 4 250 g、 黄酒 750 g、 腌 韭菜 20 g 煮制 酒 糟水、羊 汤、羊油加水放入锅中， 大火烧至 水温 90 冒泡时倒入抓匀的面 浆 ，快速用 手 勺搅匀，不 结块不糊锅 ， 顺一个方 向 搅至开锅时关火，离开 灶 具 ，加入黄酒搅匀 成糊汤 。 盛装 每碗 放入 三块羊肉、三块山药、三片莲藕 ， 加入糊汤即成头脑，配 小 碟腌韭菜 即可 。 7 卫生要求 太原头脑制作卫生要求应符合 GB 14881的规定。 _
