1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18722019浑源凉粉制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18722019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .27 卫生要求 .4 DB 14/T 187722019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科
2、技研究院。本标准主要起草人：李富良、李瑞、刘鹏、侯福、张素香、祝素霞、刘志娟、芦峰、李东成、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18722019 1 浑源凉粉制作规范1 范围 本标准规定了浑源凉粉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以土豆淀粉为原料烹调制作的浑源凉粉。其他淀粉原料的凉粉可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.229 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铝钾 GB/T 5461 食用盐
3、GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 23494 豆腐干GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 578 黄瓜 NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 751 绿色食品 食用植物油NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品餐饮服务食品安全操作
4、规范2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 浑源凉粉 山西省大同市浑源县一带，以土豆淀粉为主要原料，添加豆腐干、油炸蚕豆、油辣椒等辅料制作而成的特色小吃。 DB 14/T 187722019 2 4 设备与工具4.1 浑源凉粉制作应在冷荤操作间（区）内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 浑源凉粉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、炒勺、不锈钢盆、品尝勺、筷子等 烹饪
5、加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料5.1 土豆淀粉 应符合 GB 2707的规定。5.2 豆腐干 应符合 GB/T 23494 的规定。5.3 油炸蚕豆 应符合 GB 10146 的规定。5.4 香菜 应符合 NT/T 743的规定。5.5 黄瓜 应符合 NY/T 578的规定。5.6 葱 应符合 NY/T 744的规定。 5.7 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.8 蒜 应符合 NY/T 744的规定。5.9 熟白芝麻 应符合 NY/T 1509 的规定。5.10 明矾 应符合 GB 1886.229的规定。5.11
6、中粗辣椒面 应符合 GB/T 30382 的规定。5.12 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。5.13 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。5.14 香叶 应符合 GB/T 15691 的规定。5.15 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。5.16 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。5.17 胡麻油 应符合 NY/T 751的规定。5.18 食用盐 应符合 GB/T 5461的规定。5.19 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.20 食醋 应符合 GB/T 18187 的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽 DB 14/T 18
7、722019 3 色彩丰富艳丽。6.1.2 香味麻油香。6.1.3 味道咸鲜、微辣。6.1.4 质感爽滑筋道，整齐清亮。6.2 制作工艺6.2.1 主料加工 主料加工要求见表2。 表 2 浑源凉粉主料加工要求食材 加工土豆淀粉 200g、明矾0.4g、水 1210g （1 ）土豆淀粉加入冷水 200g 搅匀成淀粉糊，40 温水 10g 加入明矾溶化成明矾水；（2 ）炒锅中放水 1000g 烧开关火，将淀粉糊搅匀缓缓倒入锅中，用炒勺顺同一方向边倒边搅，至淀粉糊全部倒入；（3 ）中火加入明矾水继续顺同一方向搅动搅匀搅透，直至发亮、发青、冒泡时关火，倒入盛具 内刮平，放置阴凉处完全凉透制成粉体。6.
8、2.2 配料加工配料加工要求见表3。 表 3 浑源凉粉配料加工要求食材 加工豆腐干 100g、黄瓜 60g、香菜 10g、葱 30g、熟白芝麻 4g、蒜10g 香菜切段2cm 长，黄瓜切丝 5cm长，葱 10g 切碎，葱 20g切段 5cm长，姜切成长 4cm、厚0.2cm 的薄片，蒜切成蒜末，熟白芝麻擀碎，豆腐干切宽厚各0.5cm 的长条。6.2.3 调料加工调料加工要求见表4。 DB 14/T 187722019 4 表 4 浑源凉粉调料加工要求食材 加工饮用水900g、葱花10g、蒜末10g、盐10g、胡麻油100g、葱段20g、姜片10g、中粗辣椒面20g、花椒2g、八角1个、香叶2g
9、、桂皮2g、草果2g （1）饮用水 500g加热烧开晾凉，放入蒜末、葱花浸泡 60min成味水；（2）饮用水 400g放入盐烧开，放入容器内晾凉成盐水；（3）胡麻油放入锅中加入姜片、葱段、花椒、八角、香叶、桂皮，中小火慢慢加热，姜葱炸至微黄出香味时捞出香料关火，油温降至 150，放入草果和中粗辣椒面快速搅拌均匀后成油辣椒。6.2.4 烹调制作 烹调制作要求见表5。 表 5 浑源凉粉烹调制作要求食材 工序 加工粉体 1200g、长条豆腐干100g、油炸蚕豆 40g、味水 100g、盐水320g、食醋 40g、生抽 8g、黄瓜丝 60g、香菜段10g、熟白芝麻 碎 4g、油辣椒 60g 切制 （1）粉体取出切成长 8cm、宽厚各0.5cm 的长条；（2）粉体条按每份 300g放入碗中。拌制 （1）粉体条加入味水 25g、盐水80g、食醋 10g、生抽 2g；（2）长条豆腐干 25g、油炸蚕豆10 g、黄瓜丝 15g、香菜段 2.5g、熟芝麻碎 1g依次放在粉体条上；（3）放油辣椒 15g即可。7 卫生要求 浑源凉粉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _
