1、 ICS 67.020 X 11 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 16492018 关乡大刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 2018 - 04 - 10 实施 山西省质量技术监督局 发布 DB 14/T 16492018 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 2 4 设备与工具 . . 2 5 原料 . 3 6 感官与制作工艺 . . 4 附录 A（资料 性附录） 关乡大刀面专用工具 . 8 DB 14/T 16492018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西
2、省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 DB 14/T 16492018 1 关乡大刀面制作规范 1 范围 本标准规定了关乡大刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面。其它面粉原料的大刀面可参考执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB
3、2712 食品安全国家标准 豆制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18133 马铃薯种薯 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20554 海带 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 23587 粉条 GB/T 23597 干紫菜 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T
4、30391 花椒 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10459 番茄调味酱 SB/T 10513 牛肉粉调味料 SB/T 10617 熟制杏核和杏仁 SB/T 10881 南瓜流通规范 SC/T 3205 水产 NY/T 493 胡萝卜 DB 14/T 16492018 2 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 NY/T 900
5、 绿色食品 发酵调味品 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 NY/T 1584 洋葱等级规格 NY/T 1837 西葫芦等级规格 餐饮服务食品安全操作规范国食药监局2011395号 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 关乡大刀面 是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状相仿而得名。 4 设备与工具 4.1 关乡大刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 4.2 设备和工具安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。 4.3 专用工具 4.3.
6、1 专用刀具：一般为刀重 18-28 斤，刀身 80-110cm的大刀。 4.3.2 专用斜案板：案架长 150-180cm、宽80-100c m、高（后端 70cm，前端 60cm）。 4.3.3 专用杠子、擀面杖：杠子长 150cm、直径 6cm、重 15 斤，洋槐木为最佳。擀面杖长 90cm 、直 径 3cm，枣木为佳；专用切面板长 50cm、宽 40cm，有坡度具体使用时用大刀目测。 4.3.4 专用刀具、斜案板、杠子、擀面杖图片见附录 A。 4.4 通用设备和工具。 关乡大刀面制作通用设备和工具及用途见表1。 DB 14/T 16492018 3 表1 关乡大刀面制作通用设备和工具及
7、用途 通用设备和工具 用 途 加工设备：容器、砧板、菜刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等。 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、捞面笊篱、煮面炉等。 烹饪热加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、 红外线测温仪，计时器等。 计量、测量 5 原料 5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.2 水 应符合GB 5749 的规定。 5.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 5.4 干黄酱 应符合 NY/T 900 的规定。 5.5
8、老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.6 陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 5.7 胡椒 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.8 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.9 葱 应符合GB/Z 26577 的规定。 5.10 姜 应符合GB/T 30383 的规定。 5.11 蒜 应符合GB/Z 26578 的规定。 5.12 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 5.13 八角 应符合 NY/T 901的规定。 5.14 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 5.15 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 5.16 香菇 应符合
9、NY/T 749的规定。 5.17 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 5.18 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 5.19 羊肉 应符合 NY/T 753的规定。 5.20 番茄酱 应符合 NY/T 956 的规定。 5.21 香菜 应符合 NT/T 743的规定。 5.22 紫菜 应符合 GB/T 23597 的规定。 5.23 牛肉 应符合 NY/T 753的规定。 5.24 黄萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 5.25 胡萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 5.26 土豆 应符合 GB 18133的规定。 5.27 粉条 应符合 GB/T 23587 的
10、规定。 5.28 白菜 应符合 NY/T 654的规定。 DB 14/T 16492018 4 5.29 豌豆 应符合 NY/T 1325 的规定。 5.30 鸡蛋 应符合 NY/T 754的规定。 5.31 腐竹 应符合 GB 2712的规定。 5.32 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 5.33 猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。 5.34 香油 应符合 GB/T 8233 的规定。 5.35 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 5.36 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。 5.37 番茄沙司 应符合 SB/T 10459 的规定。 5.38 南瓜
11、应符合 SB/T 10881 的规定。 5.39 虾皮 应符合 SC/T 3205 的规定。 5.40 草果 应符合 NY/T 901 的规定。 5.41 香叶 应符合 NY/T 901 的规定。 5.42 桂皮 应符合 NY/T 901 的规定。 5.43 辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 5.44 牛肉粉 应符合 SB/T 10513 的规定。 5.45 洋葱 应符合 NY/T 1584 的规定。 5.46 西葫芦 应符合 NY/T 1837 的规定。 5.47 杏仁干 应符合 SB/T 10617 的规定。 5.48 花生 应符合 GB/T 1532 的规定。 5.49 红萝
12、卜 应符合 NY/T 493 的规定。 5.50 猪肉 应符合 NY/T 753的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 关乡大刀面色泽自然麦香浓、口感顺滑、弹力十足、薄厚均匀。 6.2 制作工艺 6.2.1 手工制作 6.2.1.1 和面、饧面、揉面 关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表2。 表2 关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面的要求 和面 饧面 揉面 （1）和面时应分三次加水：在2500g面粉中应 先加入水总量875g的1/2，盐25g 鸡蛋5个。待面粉 和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的 1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4； （2）抄拌时应由外向内、由下向上
13、，用力均 匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。 和好的面团 应用湿布盖上或 放置在密封的容 器中，在15-25 的环境下饧20 分钟。 （ 1）揉面时身体应与案板保持一定的距离， 站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）； （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助， 用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋的网络； （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光 滑，成圆柱形。揉面结束时要做到面光、手净、盆 净。 DB 14/T 16492018 5 6.2.1.2 杠子压面、双擀杖擀面、叠面 关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面、叠面见表3。 表3 关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面、叠
14、面要求 杠子压面 双擀杖擀面 叠面 饧制好的面团用杠子压制成厚 薄一致、宽窄相等从左到右压 制，两边（正反两面）俗称整形。 整形好的面团开始擀制，用两根擀面杖交 替使用，擀制时一定要用力均匀，动作要 连贯协调，标准为厚薄一致、宽窄均匀。 擀好的面标准为面宽80cm、 长600cm、 叠 5 层对折后 10 层。根据面团多少掌 握最后的叠制长度，一般最少叠5层。 6.2.1.3 切制 关乡大刀面手工制作切制要求见表4。 表4 关乡大刀面手工制作切制 名称 刀工 成形和规格 感官 关乡大刀面 切制时要上下垂直直刀切，刀与案板 90上下垂直切制。刀辅、刀身、刀 把三点一线，不能出现刀斜的现象。 （1
15、）细面：面长 80cm 宽 0.1cm 厚 0.1cm； （2）宽面：面长80cm 宽 0.3cm 厚0.1cm。 长短一致、表面光滑 平整、色泽微黄、清 香。 6.3 卤料制作 关乡大刀面常配卤料有羊肉臊子卤、番茄牛肉卤、一品豆黄卤、晋南臊子卤、家常酸汤卤等。其主 要食材和加工及感官要求见表5。 表5 关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求 名称 食材 加工 感官 羊肉 臊子卤 羊肉清汤：羊肉500g、羊骨800g、 水5000g。 卤：羊后腿肉500g、葱20g、姜 10g、 干辣椒10g、甜面酱20g、 食盐 8g、胡椒 3g、老抽 3g、花 椒 3g、八角 8g、桂皮 2g、香叶 2
16、g、草果 2g、菜籽油 200g、羊 肉清汤500g。 （1）羊肉清汤制作。原料洗净，肉骨切块，将羊肉与羊骨 分别用清水浸泡 2 小时，后捞出沥干放入锅中加入清水， 大火开锅后撇沫，中火熬制4小时成汤。 （2）羊肉剔去油、皮、筋、膜不用，切成指甲片状，厚度 0.3cm汆水5分钟； （3）甜面酱应用前加工炒制下再用，将干辣椒、胡椒、花 椒、八角、桂皮、香叶、草果包入料包备用； （4）锅中加入菜籽油加热，加入甜面酱炒出香味后下入汆 好的羊肉炒制1分钟，下入羊肉清汤加入老抽定好色泽度， 放入葱段、姜片， 下入调料包炖制50分钟，4 0分钟后 放入食盐调味。 色泽酱红 色，肉质酥 香有嚼头， 味道鲜香
17、， 风味独特。 DB 14/T 16492018 6 表 5 关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求（续） 名称 食材 加工 感官 番茄 牛肉卤 牛肉清汤：净牛肉500g、牛大骨 2000g、水5000g。 卤：牛肉 500g、菜籽油 100g、 葱 50g、姜 30g、蒜 20g、蚝油 20g、白糖20g、料酒20g、西红 柿1000g、番茄酱100g、番茄沙 司 200g、洋葱 100g、红萝卜 100g、八角10g、桂皮2g、花椒 5g、牛肉清汤500g、草果1个、 盐10g、味精8g、牛肉粉30g。 （1）牛肉清汤。原料洗净，肉、牛大骨分割成块，放入 锅中加水煮制，大火开锅后撇沫，小
18、火熬制3小时成汤。 （2）牛肉切块汆水 5 分钟；八角、桂皮、花椒、草果包 入料包备用； （3）锅内加入油，油热后加入葱姜蒜、洋葱、胡萝卜煸 炒出香味后，下入蚝油炒1 分钟后下入牛肉炒制2分钟， 加入肉汤、调味料包炖制90 分钟至成熟； （4）西红柿烫皮切块后备用； （5）锅加入油下入番茄酱和番茄沙司炒制 2 分钟后加入 烫皮后的西红柿炒制5分钟，出锅备用； （6）用牛肉清汤冲入炒好的番茄中加盐、味精、牛肉粉 调好味道，浇入煮好的面条中放上牛肉撒上菜码即可。 色泽红亮、 牛肉软糯， 番茄汤味 道鲜美营 养全面。 一品 豆黄卤 高汤：猪骨300g、猪肘子300g、 猪蹄 200g、鸡架 100g
19、、老鸡 2000g、水5000g； 卤：豌豆泥500g、南瓜泥300g、 菜籽油 100g、油炸腐竹 100g、 杏仁50g、花生碎50g、 油炸葱 花 20g、盐 10g、味精 6g、鸡粉 8g、小葱10g、高汤500g。 （1）高汤。将猪骨、猪肘子、猪蹄、鸡架、老鸡等砍块 后洗涤，放入锅中加水，水开后撇沫，中火熬制4小时成 汤； （2）豌豆加水制成豌豆泥，南瓜去皮加工成南瓜泥，腐 竹切丁炸制； （3）锅内加入底油滑锅后加入豌豆泥、南瓜泥炒制 2 分 钟后加入高汤开锅后加入杏仁、腐竹丁熬制 10 分钟后加 入盐、味精、鸡粉、油炸葱花调味； （4）捞入面条浇上豆黄汤放上花生碎撒上小葱即可。 色
20、泽金黄、 鲜亮、 味道鲜美。 DB 14/T 16492018 7 表 5 关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求（续） 名称 食材 加工 感官 晋南 臊子卤 高汤：猪骨300g、猪肘子300g、 猪蹄 200g、鸡架 100g、老鸡 2000g、水5000g； 卤：猪五花肉 100g、白菜帮丁 200g、红萝卜丁100g、黄萝卜丁 50g、土豆丁 100g、西葫芦丁 100g、油炸豆腐丁 200g、海带 200g、粉条200g、菠菜碎100g、 香菇丁100g、鸡蛋摊成蛋皮50g、 干杏仁50g、 高汤1000g、 葱50g、 姜20g、蒜片30g、花椒粒10g、 盐20g、味精10g、鸡
21、粉15g、老 抽5g、菜籽油 100g 、八角15g、 干辣椒段5g。 （1）高汤。将猪骨、猪肘子、猪蹄、鸡架、老鸡等斩块后 洗涤，放入锅中加水，水开后撇沫，中火熬制4小时成汤； （1）五花肉煮制六成熟后捞起晾凉压平整备用，用时切丁； 海带洗后切丝长 15cm、粉条切 15cm 长泡发备用、鸡蛋蛋 皮切菱形片备用； （2）锅内加入油下入花椒粒、八角爆出香味后捞起，下入 葱姜蒜、干辣椒段炒出香味后下入五花肉丁炒制 1 分钟， 加入老抽上色后再加入白菜帮丁、红萝卜丁、黄萝卜丁、 土豆丁、西葫芦丁、油炸豆腐丁、菠菜碎、香菇丁、蛋皮、 干杏仁等辅料炒制 3 分钟后加入高汤开锅后下入海带、粉 条10分钟
22、后下入盐、味精、鸡粉调味料定好口味即可； （3）碗中捞入面条加入臊子即可上桌。 食材丰富 多彩、营养 全面、家常 味型、味道 鲜美、香 浓。 家常 酸汤卤 鸡肉汤：老鸡 2000g、鸡架 2 个 600g、鸡胸肉1000g、水5000g。 卤：菜籽油 50g、猪油 25g、香 油 25g、葱花 10g、紫菜 5g、虾 皮3g、姜米5g、香菜10g、胡椒 粉5g、米醋20g、一品鲜6g、盐 15g、味精 15g、 鸡粉 20g、鸡 肉汤500g。 （1）鸡肉汤。将老鸡、鸡架、鸡胸肉斩块后洗涤，放入锅 中加水，水开后撇沫，中火熬制4小时成汤； （2）加工油炸葱花。菜籽油：猪油：香油=2:1:1 进
23、行混 合炸制葱花；加热后下入葱花炸制时火不能大炸干炸黄炸 香即可； （3）盆中放入紫菜、虾皮、姜米、等辅料和胡椒粉米醋、 一品鲜、盐、味精、鸡粉等调味料，冲入鸡肉汤，定好口 味后浇入到面条碗中最后撒上油炸葱花、香菜即可上桌。 汤清味鲜、 色泽诱人、 酸辣爽口、 风味独特。 6.4 煮制 将切制好的面条置入沸水锅中煮制1分钟左右即可。 6.5 装碗 大刀面捞入碗中，加入调好味的卤料，保持一定的温度。 DB 14/T 16492018 8 A A 附 录 A （资料性附录） 关乡大刀面专用工具 A.1 专用刀具 专用刀具如图A.1所示： 图A.1 专用刀具 A.2 专用斜案板 专用斜案板如图A.2所示： 图A.2 专用斜案板 DB 14/T 16492018 9 A.3 专用杠子、擀面杖 A.3.1 专用杠子如图A.3所示： 图A.3 专用杠子 A.3.2 专用擀面杖如图A.4所示： 图A.4 专用擀面杖 _
