1、营养师中级（专业知识）-试卷 2 及答案解析(总分：66.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：33，分数：66.00)1.霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（分数：2.00）A.具有专一性B.不具有专一性C.具有选择性D.不具有选择性2.霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。（分数：2.00）A.土壤B.基质C.毒素的存在D.地理位置3.粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。（分数：2.00）A.1314%B.1416%C.1718%D.1819%4.在相对湿度为 90%以上时，主要适合（ ）繁殖。（分数：2.00）A.湿
2、生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌5.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。（分数：2.00）A.2024B.2530C.3035D.35406.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。（分数：2.00）A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质7.鱼类腐败可用 K 值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ ）表示鱼体开始腐败。（分数：2.00）A.30%B.40%C.50%D.60%8.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（分数：2.00）A.适当选择农药品种B.减少农药产量C.安全合理使
3、用农药D.限制农药销量9.我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用（ ）等农药。（分数：2.00）A.六六六和 DDTB.有机磷C.拟除虫菊酯D.氨基甲酸酯类10.重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。（分数：2.00）A.20%、80%B.10%、90%C.5%、95%D.30%、70%11.几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。（分数：2.00）A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Gd、Pb、AsC.Hg、Gd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Cu12.N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。（分数：2.00）A.磷酸盐B.硫酸盐C.硝酸盐D.碳酸
4、盐13.（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（分数：2.00）A.口腔B.食道C.胃D.小肠14.增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（分数：2.00）A.AB.BC.CD.D15.流行病学研究表明食用家庭自制的含 B(a)P 能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（分数：2.00）A.大米B.熏鱼C.蔬菜D.腌肉16.塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。（分数：2.00）A.单体残留B.聚合度不够C.着色剂D.装有不同食品17.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。（分数：2.00）A.卫生问题B.正常的食品感官性状C.
5、维持生理功能D.营养价值高18.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。（分数：2.00）A.微生物的污染B.重金属和仓储害虫的污染C.环境条件D.理化因素19.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。（分数：2.00）A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体20.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。（分数：2.00）A.5%B.10%C.15%D.20%21.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。（分数：2.00）A.冷冻法B.巴氏消毒法C.冷藏法D.高温消毒法22.鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。（分数：2.00）A.13
6、 天B.35 天C.514 天D.1014 天23.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。（分数：2.00）A.高于B.等于C.低于D.大于等于24.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37左右保温（ ）天。（分数：2.00）A.4B.5C.6D.725.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。（分数：2.00）A.过滤法B.压榨法C.离心法D.精炼法26.国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。（分数：2.00）A.定点屠宰B.集中检疫C.定点屠宰和集中检疫D.分散检疫27.酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要
7、。（分数：2.00）A.高温巴氏消毒法（8590）B.低温巴氏消毒法（65）C.超高温消毒法（120135）D.高温消毒法（100）28.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（ ），出现了血液稀释。（分数：2.00）A.3040%， 1015%B.4045%， 1520%C.5060%， 2025%D.6070%， 2530%29.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。（分数：2.00）A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维
8、生素、铁30.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。（分数：2.00）A.810B.11125C.1316D.182031.中国营养学会 2000 年修订的(D)RIS 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ）。（分数：2.00）A.063MJ（150Kcal）B.084MJ（200Kcal）C.105MJ（250Kcal）D.146MJ（350Kcal）32.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。（分数：2.00）A.5，15，20B.10，15，25C.15，20，25D.20，25，3033.在各种营养素中，妊娠期间
9、（ ）增加的值较高。（分数：2.00）A.叶酸、能量、维生素 CB.叶酸、铁、维生素 B1C.叶酸、铁、维生素 DD.能量、叶酸、铁营养师中级（专业知识）-试卷 2 答案解析(总分：66.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：33，分数：66.00)1.霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（分数：2.00）A.具有专一性 B.不具有专一性C.具有选择性D.不具有选择性解析：2.霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。（分数：2.00）A.土壤B.基质 C.毒素的存在D.地理位置解析：3.粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。（分
10、数：2.00）A.1314%B.1416%C.1718% D.1819%解析：4.在相对湿度为 90%以上时，主要适合（ ）繁殖。（分数：2.00）A.湿生性霉菌 B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌解析：5.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。（分数：2.00）A.2024B.2530 C.3035D.3540解析：6.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。（分数：2.00）A.货架时间B.加工方式C.微生物 D.食品性质解析：7.鱼类腐败可用 K 值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ ）表示鱼体开始腐败。（分数：2.00）A.30%B.40% C.5
11、0%D.60%解析：8.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（分数：2.00）A.适当选择农药品种B.减少农药产量C.安全合理使用农药 D.限制农药销量解析：9.我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用（ ）等农药。（分数：2.00）A.六六六和 DDT B.有机磷C.拟除虫菊酯D.氨基甲酸酯类解析：10.重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。（分数：2.00）A.20%、80%B.10%、90%C.5%、95% D.30%、70%解析：11.几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。（分数：2.00）A.
12、Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Gd、Pb、AsC.Hg、Gd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Cu 解析：12.N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。（分数：2.00）A.磷酸盐B.硫酸盐C.硝酸盐 D.碳酸盐解析：13.（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（分数：2.00）A.口腔B.食道C.胃 D.小肠解析：14.增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（分数：2.00）A.AB.BC.C D.D解析：15.流行病学研究表明食用家庭自制的含 B(a)P 能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（分数：2.00）A.大米B.熏鱼C.蔬菜D.腌肉 解析：16.塑料制品
13、的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。（分数：2.00）A.单体残留 B.聚合度不够C.着色剂D.装有不同食品解析：17.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。（分数：2.00）A.卫生问题B.正常的食品感官性状 C.维持生理功能D.营养价值高解析：18.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。（分数：2.00）A.微生物的污染B.重金属和仓储害虫的污染 C.环境条件D.理化因素解析：19.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。（分数：2.00）A.抗生素 B.甲状腺素C.抗原D.抗体解析：20.用食盐保存海鱼，用盐量不
14、应低于（ ）。（分数：2.00）A.5%B.10%C.15% D.20%解析：21.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。（分数：2.00）A.冷冻法B.巴氏消毒法 C.冷藏法D.高温消毒法解析：22.鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。（分数：2.00）A.13 天B.35 天C.514 天 D.1014 天解析：23.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。（分数：2.00）A.高于 B.等于C.低于D.大于等于解析：24.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37左右保温（ ）天。（分数：2.00）A.4B.5C
15、.6D.7 解析：25.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。（分数：2.00）A.过滤法B.压榨法 C.离心法D.精炼法解析：26.国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。（分数：2.00）A.定点屠宰B.集中检疫C.定点屠宰和集中检疫 D.分散检疫解析：27.酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。（分数：2.00）A.高温巴氏消毒法（8590） B.低温巴氏消毒法（65）C.超高温消毒法（120135）D.高温消毒法（100）解析：28.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（ ），出现了血液稀释。（分数：2.00）A
16、.3040%， 1015% B.4045%， 1520%C.5060%， 2025%D.6070%， 2530%解析：29.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。（分数：2.00）A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁 解析：30.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。（分数：2.00）A.810B.11125C.1316D.1820 解析：31.中国营养学会 2000 年修订的(D)RIS 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ）。（分数：2.00）A.063MJ（150Kcal）B.084MJ（200Kcal）C.105MJ（250Kcal） D.146MJ（350Kcal）解析：32.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。（分数：2.00）A.5，15，20 B.10，15，25C.15，20，25D.20，25，30解析：33.在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加的值较高。（分数：2.00）A.叶酸、能量、维生素 CB.叶酸、铁、维生素 B1C.叶酸、铁、维生素 DD.能量、叶酸、铁 解析：
