1、营养学主治医师相关专业知识-5 (1)及答案解析(总分：100.00，做题时间：90 分钟)一、BA1 型题/B(总题数：50，分数：100.00)1.能引起“醉酒症状”的是 A.砷中毒 B.锌中毒 C.亚硝酸盐中毒 D.赤霉病麦中毒 E.毒蕈中毒（分数：2.00）A.B.C.D.E.2.食用河豚发生食物中毒的原因是 A.河豚含有的组胺 B.河豚含有的毒素 C.河豚中有毒金属 D.河豚腐败变质 E.河豚受到有毒物质污染（分数：2.00）A.B.C.D.E.3.河豚中河豚毒素含量最高的器官是 A.眼睛 B.肾脏 C.卵巢 D.皮肤 E.血液（分数：2.00）A.B.C.D.E.4.以下易引起感染
2、性食物中毒的是 A副溶血性弧菌 B葡萄球菌 C肉毒梭菌 D霉变甘蔗 E镰刀菌（分数：2.00）A.B.C.D.E.5.不属于有毒动植物中毒的是 A毒蕈中毒 B四季豆中毒 C发芽马铃薯中毒 D霉变甘蔗中毒 E河豚毒素中毒（分数：2.00）A.B.C.D.E.6.氰苷含量最多的是 A.桃仁 B.甜杏仁 C.木薯 D.苦杏仁 E.李仁（分数：2.00）A.B.C.D.E.7.下列能引起化学性食物中毒的是 A.真菌 B.河豚毒素 C.苦井水 D.抗生素 E.氰苷化合物（分数：2.00）A.B.C.D.E.8.以下为食物中毒发病特点的是 A.潜伏期短 B.人与人之间传染 C.一种与食物相关的慢性病 D.
3、中毒患者临床表现存在个体差异 E.无明显季节性（分数：2.00）A.B.C.D.E.9.关于细菌性食物中毒特点表述正确的是 A.一般病程较长 B.引起中毒食物以植物性食品为主 C.病死率较高 D.全年皆可发病，尤其是 79 月 E.由毒素引起中毒反应（分数：2.00）A.B.C.D.E.10.关于沙门菌表述正确的是 A.革兰阳性菌 B.较耐热 C.被污染食品无感官性状变化 D.最适宜生长温度为 37 E.耐高渗（分数：2.00）A.B.C.D.E.11.属于副溶血性弧菌食物中毒特点的是 A.我国内陆地区较常见的食物中毒 B.好发季节为冬春季 C.引起毒素型食物中毒 D.好发食物为畜产品 E.引
4、起腹部阵发性疼痛（分数：2.00）A.B.C.D.E.12.亚硝酸盐引起的食物中毒 A.属于植物性食物中毒 B.可出现全身组织缺氧表现 C.没有特效治疗药物 D.潜伏期较长 E.会引起中枢神经麻痹（分数：2.00）A.B.C.D.E.13.下列关于有机磷农药中毒表述错误的是 A.可抑制体内胆碱酯酶活性 B.导致胆碱能神经兴奋 C.可由误食引起 D.潜伏期短 E.抑制中枢神经（分数：2.00）A.B.C.D.E.14.可通过加热来避免的食物中毒为 A.四季豆中毒 B.河豚毒素中毒 C.赤霉病麦中毒 D.葡萄球菌毒素中毒 E.苦井水中毒（分数：2.00）A.B.C.D.E.15.属于革兰阳性菌的是
5、 A.肠炎沙门菌 B.副溶血性弧菌 C.肉毒梭菌 D.椰毒假单胞菌 E.大肠杆菌（分数：2.00）A.B.C.D.E.16.关于肉毒梭菌表述错误的是 A.革兰阳性菌 B.厌氧菌 C.引起毒素型中毒 D.在我国以引起植物性食品中毒为常见 E.治疗后留有后遗症（分数：2.00）A.B.C.D.E.17.关于椰毒假单胞菌表述错误的是 A.革兰阴性菌 B.中毒食品以发酵玉米面为主 C.通过产生米酵菌酸引起中毒 D.潜伏期为 424 小时 E.病死率低（分数：2.00）A.B.C.D.E.18.关于沙门菌属表述错误的是 A.最适生长温度为 1520 B.革兰阴性菌 C.以感染型食物中毒为主 D.中毒多发
6、生在夏秋季 E.不耐高温（分数：2.00）A.B.C.D.E.19.关于葡萄球菌表述错误的是 A.革兰阳性菌 B.兼性厌氧菌 C.只引起毒素型中毒 D.产生的毒素不耐热 E.中毒食品主要是剩饭、凉糕等（分数：2.00）A.B.C.D.E.20.关于河豚毒素表述错误的是 A.一种很强的神经毒素 B.引起的中毒潜伏期较长 C.对热稳定 D.盐腌或日晒不能破坏该毒素 E.主要存在于卵巢（分数：2.00）A.B.C.D.E.21.关于毒蕈中毒分型表述错误的是 A.胃肠炎型 B.心脏衰竭型 C.溶血型 D.神经精神型 E.肝肾损伤型（分数：2.00）A.B.C.D.E.22.下列能引起溶血型毒蕈中毒的是
7、 A.鹿花蕈 B.黑伞蕈 C.褐鳞小伞蕈 D.裸盖菇 E.毒伞属蕈（分数：2.00）A.B.C.D.E.23.能引起肝肾损伤型毒蕈中毒的是 A.黑伞蕈属 B.褐鳞小伞蕈 C.鹿花蕈 D.丝盖伞 E.毒蝇伞（分数：2.00）A.B.C.D.E.24.关于亚硝酸盐表述错误的是 A.可引起肠源性青紫症 B.可导致组织缺氧 C.亚甲蓝是其特效解毒剂 D.可导致呼吸衰竭而死亡 E.中毒原因是高铁血红蛋白被还原为亚铁血红蛋白（分数：2.00）A.B.C.D.E.25.以下引起食物中毒因素中可留下后遗症的是 A.霉变甘蔗 B.四季豆 C.赤霉病麦 D.肉毒毒素 E.葡萄球菌肠毒素（分数：2.00）A.B.C
8、.D.E.26.关于食物中毒预防措施表述错误的是 A.防止食品在加工、储运过程中被污染 B.防止病原体繁殖而产生毒素 C.杀灭病原体或破坏毒素 D.严格执行卫生法规 E.剩饭可通过加热来预防葡萄球菌中毒（分数：2.00）A.B.C.D.E.27.下列关于赤霉病麦叙述错误的是 A.属于霉菌毒素引起的中毒 B.该毒素对热不稳定 C.临床表现为胃肠道症状 D.可出现醉酒样表现 E.预后大多良好（分数：2.00）A.B.C.D.E.28.下列关于细菌性食物中毒叙述正确的是 A.多发于春季 B.中毒食品主要是动物性食品 C.以感染型为主 D.病死率较高 E.均能引起胃肠道症状（分数：2.00）A.B.C
9、.D.E.29.能引起神经型毒蕈中毒的是 A.黑伞蕈属 B.鹿花蕈 C.橘黄裸伞 D.褐鳞小伞 E.毒伞属蕈（分数：2.00）A.B.C.D.E.30.不会引起食物中毒的是 A.植物血凝素 B.有机磷 C.氰苷化合物 D.3-硝基丙酸 E.大豆黄酮（分数：2.00）A.B.C.D.E.31.会出现神经损伤症状食物中毒的是 A.霉变甘蔗 B.四季豆 C.亚硝酸钠 D.葡萄球菌肠毒素 E.椰毒假单胞菌（分数：2.00）A.B.C.D.E.32.不易引起亚硝酸盐中毒的是 A.苦井水 B.不新鲜蔬菜 C.腌菜 D.腐竹 E.香肠（分数：2.00）A.B.C.D.E.33.下列关于四季豆中毒表述错误的是
10、 A.可通过加热防止中毒 B.可出现胃肠道症状 C.一般预后较好 D.可引起缺氧、呼吸困难症状 E.可出现头晕、出冷汗症状（分数：2.00）A.B.C.D.E.34.关于氰苷类食物中毒叙述错误的是 A.可引起头晕、呕吐症状 B.严重者可因缺氧导致死亡 C.可造成肝肾损伤 D.由其水解产生氰酸盐引起中毒 E.苦杏仁中含量最高（分数：2.00）A.B.C.D.E.35.与化学性食物中毒相比，细菌性食物中毒 A.发病率低 B.病死率低 C.主要为神经系统症状 D.多发于植物性食物 E.潜伏期短（分数：2.00）A.B.C.D.E.36.易引起银耳变质中毒的是 A椰毒假单胞菌 B葡萄球菌 C副溶血性弧
11、菌 D沙门菌 E大肠杆菌（分数：2.00）A.B.C.D.E.37.下列细菌性食物中毒中可引起肝肾损伤的是 A.沙门菌 B.大肠杆菌 C.副溶血性弧菌 D.椰毒假单胞菌 E.肉毒梭菌（分数：2.00）A.B.C.D.E.38.有机磷农药中毒的表现为 A.抑制胆碱酯酶活性 B.血液系统障碍 C.肝脏损伤 D.肾脏损伤 E.致癌性（分数：2.00）A.B.C.D.E.39.赤霉病麦中毒的病原物质为 A.黄曲霉毒素 B.3-硝基丙酸 C.单端孢霉烯族化合物 D.展青霉素 E.伏马菌素（分数：2.00）A.B.C.D.E.40.食品污染可分为 A.生物性、物理性、放射性 B.生物性、化学性、物理性 C
12、.生物性、有机性、化学性 D.有机性、物理性、化学性 E.生物性、有机性、放射性（分数：2.00）A.B.C.D.E.41.以下各项不是食品中天然有毒有害成分的是 A四季豆中皂苷 B杏仁中氰苷 C鱼中组胺 D河豚毒素 E有毒蜂蜜（分数：2.00）A.B.C.D.E.42.以下各项不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是 A.龙葵素 B.组胺 C.亚硝胺 D.苯并芘 E.鹿花毒蕈（分数：2.00）A.B.C.D.E.43.下列各类菌是引起罐头变质的主要因素的是 A.嗜冷菌 B.嗜温菌 C.嗜热菌 D.好氧菌 E.兼性厌氧菌（分数：2.00）A.B.C.D.E.44.以下不属于食品污染物范畴的是 A
13、.重金属 B.食品添加剂 C.寄生虫 D.微生物 E.河豚毒素（分数：2.00）A.B.C.D.E.45.属于常见污染食品的霉菌的是 A.假单胞菌属 B.弧菌属 C.芽胞梭菌属 D.镰刀菌属 E.嗜盐球菌属（分数：2.00）A.B.C.D.E.46.关于霉菌生长条件表述错误的是 A.一般 Aw0.7 时不能生长 B.环境相对湿度低于 70%有利于产毒 C.多数产毒温度低于最适生长温度 D.食品成分对其生长有一定影响 E.可通过降低氧气含量来抑制霉菌生长（分数：2.00）A.B.C.D.E.47.去除黄曲霉毒素的理想方式是 A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗 E.水中浸泡（分数：2.
14、00）A.B.C.D.E.48.与黄曲霉毒素直接相关的癌症是 A.肝癌 B.肾癌 C.大肠癌 D.肺癌 E.胃癌（分数：2.00）A.B.C.D.E.49.关于单端孢霉烯族化合物叙述错误的是 A.可由镰刀菌产生 B.具有急性毒性 C.具有较强致癌作用 D.具有细胞毒性 E.有致畸作用（分数：2.00）A.B.C.D.E.50.关于食品低温保藏叙述错误的是 A.抑制微生物增殖速度 B.降低食品中酶的活性 C.应急速冷冻，缓慢化冻 D.低温可以杀灭致病微生物 E.应保证原料新鲜（分数：2.00）A.B.C.D.E.营养学主治医师相关专业知识-5 (1)答案解析(总分：100.00，做题时间：90
15、分钟)一、BA1 型题/B(总题数：50，分数：100.00)1.能引起“醉酒症状”的是 A.砷中毒 B.锌中毒 C.亚硝酸盐中毒 D.赤霉病麦中毒 E.毒蕈中毒（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：2.食用河豚发生食物中毒的原因是 A.河豚含有的组胺 B.河豚含有的毒素 C.河豚中有毒金属 D.河豚腐败变质 E.河豚受到有毒物质污染（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析 河豚本身所含有的河豚毒素，是食用河豚中毒的原因。3.河豚中河豚毒素含量最高的器官是 A.眼睛 B.肾脏 C.卵巢 D.皮肤 E.血液（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：4.以下易引起感染性食物中
16、毒的是 A副溶血性弧菌 B葡萄球菌 C肉毒梭菌 D霉变甘蔗 E镰刀菌（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 其他选项均为毒素性中毒。5.不属于有毒动植物中毒的是 A毒蕈中毒 B四季豆中毒 C发芽马铃薯中毒 D霉变甘蔗中毒 E河豚毒素中毒（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：6.氰苷含量最多的是 A.桃仁 B.甜杏仁 C.木薯 D.苦杏仁 E.李仁（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：7.下列能引起化学性食物中毒的是 A.真菌 B.河豚毒素 C.苦井水 D.抗生素 E.氰苷化合物（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析 苦井水中的亚硝酸盐含量较高，可引起中毒
17、，属于化学性食物中毒。8.以下为食物中毒发病特点的是 A.潜伏期短 B.人与人之间传染 C.一种与食物相关的慢性病 D.中毒患者临床表现存在个体差异 E.无明显季节性（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 此题考查食物中毒特点，B、C、D、E 说法均错误。9.关于细菌性食物中毒特点表述正确的是 A.一般病程较长 B.引起中毒食物以植物性食品为主 C.病死率较高 D.全年皆可发病，尤其是 79 月 E.由毒素引起中毒反应（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 此题考查细菌性食物中毒特点。细菌性食物中毒病程短，病死率低，全年皆可发病，尤其是夏秋季节，包括感染型、毒素型、混合
18、型，因此正确答案为 D。10.关于沙门菌表述正确的是 A.革兰阳性菌 B.较耐热 C.被污染食品无感官性状变化 D.最适宜生长温度为 37 E.耐高渗（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析 沙门菌为革兰阴性菌，不耐高温，被其污染食品无感官性状变化，最适宜生长温度为2030，不耐高渗。11.属于副溶血性弧菌食物中毒特点的是 A.我国内陆地区较常见的食物中毒 B.好发季节为冬春季 C.引起毒素型食物中毒 D.好发食物为畜产品 E.引起腹部阵发性疼痛（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区较常见的食物中毒，好发季节为夏秋季，引起感染型食物中毒
19、，好发食物为海产品，可引起腹部阵发性疼痛。12.亚硝酸盐引起的食物中毒 A.属于植物性食物中毒 B.可出现全身组织缺氧表现 C.没有特效治疗药物 D.潜伏期较长 E.会引起中枢神经麻痹（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析 亚硝酸盐引起的食物中毒属于化学性中毒，亚甲蓝为其特效解毒剂，潜伏期短，可出现全身组织缺氧表现。13.下列关于有机磷农药中毒表述错误的是 A.可抑制体内胆碱酯酶活性 B.导致胆碱能神经兴奋 C.可由误食引起 D.潜伏期短 E.抑制中枢神经（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：14.可通过加热来避免的食物中毒为 A.四季豆中毒 B.河豚毒素中毒 C.赤霉病麦
20、中毒 D.葡萄球菌毒素中毒 E.苦井水中毒（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 B、C、D 选项所产生的毒素均耐热，而苦井水中含有亚硝酸盐不能通过加热去除。15.属于革兰阳性菌的是 A.肠炎沙门菌 B.副溶血性弧菌 C.肉毒梭菌 D.椰毒假单胞菌 E.大肠杆菌（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析 肉毒梭菌为革兰阳性菌，其余均为革兰阴性菌。16.关于肉毒梭菌表述错误的是 A.革兰阳性菌 B.厌氧菌 C.引起毒素型中毒 D.在我国以引起植物性食品中毒为常见 E.治疗后留有后遗症（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 肉毒梭菌为革兰阳性厌氧菌，引起毒素型中毒，
21、在我国以引起植物性食品中毒为主，中毒后经积极治疗，一般预后良好。17.关于椰毒假单胞菌表述错误的是 A.革兰阴性菌 B.中毒食品以发酵玉米面为主 C.通过产生米酵菌酸引起中毒 D.潜伏期为 424 小时 E.病死率低（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 椰毒假单胞菌为革兰阴性菌，可产生米酵菌酸引起中毒，中毒食品以发酵玉米面为主，潜伏期为 424 小时，病死率较高。18.关于沙门菌属表述错误的是 A.最适生长温度为 1520 B.革兰阴性菌 C.以感染型食物中毒为主 D.中毒多发生在夏秋季 E.不耐高温（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 沙门菌属的最适生长温度为 2
22、030，因此 A 是错误的。19.关于葡萄球菌表述错误的是 A.革兰阳性菌 B.兼性厌氧菌 C.只引起毒素型中毒 D.产生的毒素不耐热 E.中毒食品主要是剩饭、凉糕等（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 葡萄球菌为革兰阳性兼性厌氧菌，产生肠毒素引起毒素型中毒，所产毒素较耐热，中毒食品主要是剩饭、凉糕等。20.关于河豚毒素表述错误的是 A.一种很强的神经毒素 B.引起的中毒潜伏期较长 C.对热稳定 D.盐腌或日晒不能破坏该毒素 E.主要存在于卵巢（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：21.关于毒蕈中毒分型表述错误的是 A.胃肠炎型 B.心脏衰竭型 C.溶血型 D.神经精神型
23、 E.肝肾损伤型（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：22.下列能引起溶血型毒蕈中毒的是 A.鹿花蕈 B.黑伞蕈 C.褐鳞小伞蕈 D.裸盖菇 E.毒伞属蕈（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：23.能引起肝肾损伤型毒蕈中毒的是 A.黑伞蕈属 B.褐鳞小伞蕈 C.鹿花蕈 D.丝盖伞 E.毒蝇伞（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：24.关于亚硝酸盐表述错误的是 A.可引起肠源性青紫症 B.可导致组织缺氧 C.亚甲蓝是其特效解毒剂 D.可导致呼吸衰竭而死亡 E.中毒原因是高铁血红蛋白被还原为亚铁血红蛋白（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 亚硝酸盐中毒原因是亚
24、铁血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白。25.以下引起食物中毒因素中可留下后遗症的是 A.霉变甘蔗 B.四季豆 C.赤霉病麦 D.肉毒毒素 E.葡萄球菌肠毒素（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 霉变甘蔗中毒轻者会留下后遗症或终身残疾，其他选项引起中毒一般预后良好。26.关于食物中毒预防措施表述错误的是 A.防止食品在加工、储运过程中被污染 B.防止病原体繁殖而产生毒素 C.杀灭病原体或破坏毒素 D.严格执行卫生法规 E.剩饭可通过加热来预防葡萄球菌中毒（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 加热不能破坏葡萄球菌产生的毒素，因此 E 选项是错误的。27.下列关于赤霉病麦叙述错
25、误的是 A.属于霉菌毒素引起的中毒 B.该毒素对热不稳定 C.临床表现为胃肠道症状 D.可出现醉酒样表现 E.预后大多良好（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：28.下列关于细菌性食物中毒叙述正确的是 A.多发于春季 B.中毒食品主要是动物性食品 C.以感染型为主 D.病死率较高 E.均能引起胃肠道症状（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析 该题考查细菌性食物中毒特点，B 为正确选项。29.能引起神经型毒蕈中毒的是 A.黑伞蕈属 B.鹿花蕈 C.橘黄裸伞 D.褐鳞小伞 E.毒伞属蕈（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：30.不会引起食物中毒的是 A.植物血凝素 B.
26、有机磷 C.氰苷化合物 D.3-硝基丙酸 E.大豆黄酮（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：31.会出现神经损伤症状食物中毒的是 A.霉变甘蔗 B.四季豆 C.亚硝酸钠 D.葡萄球菌肠毒素 E.椰毒假单胞菌（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 四季豆、葡萄球菌肠毒素均引起胃肠道症状，椰毒假单胞菌引起肝肾损伤，亚硝酸钠引起肠源性青紫症，因此选择 A。32.不易引起亚硝酸盐中毒的是 A.苦井水 B.不新鲜蔬菜 C.腌菜 D.腐竹 E.香肠（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 A、B、C 均为常见亚硝酸盐来源，而香肠在加工过程中添加亚硝酸钠作为护色剂，若添加过量则
27、容易引起中毒，因此选 D。33.下列关于四季豆中毒表述错误的是 A.可通过加热防止中毒 B.可出现胃肠道症状 C.一般预后较好 D.可引起缺氧、呼吸困难症状 E.可出现头晕、出冷汗症状（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 D 选项不是四季豆的中毒症状。34.关于氰苷类食物中毒叙述错误的是 A.可引起头晕、呕吐症状 B.严重者可因缺氧导致死亡 C.可造成肝肾损伤 D.由其水解产生氰酸盐引起中毒 E.苦杏仁中含量最高（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：35.与化学性食物中毒相比，细菌性食物中毒 A.发病率低 B.病死率低 C.主要为神经系统症状 D.多发于植物性食物 E.潜
28、伏期短（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析 此题考查化学性食物中毒与细菌性食物中毒特点的区别，细菌性食物中毒较化学性食物中毒发病率高，主要为胃肠道症状，潜伏期长。36.易引起银耳变质中毒的是 A椰毒假单胞菌 B葡萄球菌 C副溶血性弧菌 D沙门菌 E大肠杆菌（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 椰毒假单胞菌易引起发酵玉米面、银耳变质中毒。37.下列细菌性食物中毒中可引起肝肾损伤的是 A.沙门菌 B.大肠杆菌 C.副溶血性弧菌 D.椰毒假单胞菌 E.肉毒梭菌（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 引起肝肾损伤是椰毒假单胞菌中毒的典型症状。A、B、C 选项引起
29、的中毒的临床表现为胃肠道症状，肉毒梭菌引起中毒的症状为全身疲倦、乏力等。38.有机磷农药中毒的表现为 A.抑制胆碱酯酶活性 B.血液系统障碍 C.肝脏损伤 D.肾脏损伤 E.致癌性（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：39.赤霉病麦中毒的病原物质为 A.黄曲霉毒素 B.3-硝基丙酸 C.单端孢霉烯族化合物 D.展青霉素 E.伏马菌素（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：40.食品污染可分为 A.生物性、物理性、放射性 B.生物性、化学性、物理性 C.生物性、有机性、化学性 D.有机性、物理性、化学性 E.生物性、有机性、放射性（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：41.
30、以下各项不是食品中天然有毒有害成分的是 A四季豆中皂苷 B杏仁中氰苷 C鱼中组胺 D河豚毒素 E有毒蜂蜜（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析 鱼中组胺是由鱼死后组氨酸分解产生，而不是天然成分。42.以下各项不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是 A.龙葵素 B.组胺 C.亚硝胺 D.苯并芘 E.鹿花毒蕈（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯并芘可由鱼肉类加工烹调中产生。43.下列各类菌是引起罐头变质的主要因素的是 A.嗜冷菌 B.嗜温菌 C.嗜热菌 D.好氧菌 E.兼性厌氧菌（分数
31、：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析 嗜热菌经过高温杀菌后还可能存活，因此是罐头食品变质的主要因素。44.以下不属于食品污染物范畴的是 A.重金属 B.食品添加剂 C.寄生虫 D.微生物 E.河豚毒素（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析 此题考查的是食品污染物的定义，河豚毒素是天然有毒物质而非食品污染物。45.属于常见污染食品的霉菌的是 A.假单胞菌属 B.弧菌属 C.芽胞梭菌属 D.镰刀菌属 E.嗜盐球菌属（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 A、B、C、E 均为细菌，只有 D 为霉菌。46.关于霉菌生长条件表述错误的是 A.一般 Aw0.7 时不能生长
32、B.环境相对湿度低于 70%有利于产毒 C.多数产毒温度低于最适生长温度 D.食品成分对其生长有一定影响 E.可通过降低氧气含量来抑制霉菌生长（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析 环境相对湿度高于 70%有利于产毒，其余选项表述均正确。47.去除黄曲霉毒素的理想方式是 A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗 E.水中浸泡（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析 黄曲霉毒素对热稳定，但对碱敏感，因此选择 B。48.与黄曲霉毒素直接相关的癌症是 A.肝癌 B.肾癌 C.大肠癌 D.肺癌 E.胃癌（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析 黄曲霉毒素可诱发多种
33、动物的肝癌，流行病学调查也显示黄曲霉毒素摄入水平与原发性肝癌呈正相关，因此选 A。49.关于单端孢霉烯族化合物叙述错误的是 A.可由镰刀菌产生 B.具有急性毒性 C.具有较强致癌作用 D.具有细胞毒性 E.有致畸作用（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析 部分单端孢霉烯族化合物有弱致癌性，因此 C 的表述不正确。50.关于食品低温保藏叙述错误的是 A.抑制微生物增殖速度 B.降低食品中酶的活性 C.应急速冷冻，缓慢化冻 D.低温可以杀灭致病微生物 E.应保证原料新鲜（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析 食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品，而不是杀灭致病微生物。
