1、营养与食品卫生学练习试卷 7-2 及答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：40，分数：80.00)1.食品腐败变质是指（分数：2.00）A.鱼、肉的腐臭B.油脂的酸败C.水果、蔬菜的腐烂D.粮食的霉变E.以上都是2.下列是粮豆类常见的生物性污染，不包括（分数：2.00）A.细菌B.霉菌C.甲虫D.螨类E.蛾类3.亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（分数：2.00）A.防腐B.抗氧化C.发色D.着色E.增味4.新鲜生牛奶卫生标准的项目，不包括（分数：2.00）A.比重B.脂肪C.酸度D.铅E.六六六5.易发生霉变的食品是（分数：2.00）A.猪肉B.蜜饯C.咸菜D
2、.饼干E.核桃6.保健食品的市场监督不包括（分数：2.00）A.功效成分的检测B.功能验证C.营养成分的检测D.对违法加入药物行为的监督E.标签、说明书的监督7.为预防细菌性食物中毒，要杀灭病原体时需对食品进行如何处理（分数：2.00）A.低温贮存B.使食物中心温度达 60以上即可C.使食物中心温度达 60并维持一定时间D.使食物中心温度达 80以上即可E.使食物中心温度达 80并维持一定时间8.鲜黄花菜中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱D.植物血凝素E.氰苷9.以下关于苦杏仁中毒的叙述中错误的是（分数：2.00）A.有毒成分是氰苷B.中毒原因是能释放出氢氰酸C
3、.主要症状为缺氧表现D.应首先使用的特效解毒剂是亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠E.可用 1%美蓝代替硫代硫酸钠10.高温工艺对食品质量的影响是（分数：2.00）A.蛋白质变性B.油脂黏度上升C.淀粉糊化D.产生致癌、致突变物质E.以上均是11.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病12.可引起“神奈川现象“的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.变形杆菌C.葡萄球菌D.副溶血性弧菌E.肉毒梭菌13.关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是（分数：2.00）A.罐头穿洞时有腐败味气体逸出B.表现为罐头内容物酸度
4、增加且变色、变味C.酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌D.由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起E.重新消毒后可食用14.主要分解食品中蛋白质的微生物是（分数：2.00）A.荧光假单胞菌B.枯草芽孢杆菌C.变形杆菌D.霉菌E.无色杆菌属15.确定引起食物中毒的可疑有毒食物的基本原则是（分数：2.00）A.病人在潜伏期长短B.发病者的临床症状C.发病者呕吐物和排泄物的检验报告D.发病者与未发病者的食物接触史E.餐具涂拭的检验结果16.美拉德反应是指（分数：2.00）A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变17.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）
5、A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏E.鸡18.接触炭疽病畜的衣服，常用的消毒方法是（分数：2.00）A.煮沸消毒B.2%来苏尔C.5%氢氧化钠D.5%甲醛E.20%漂白粉19.结核菌素试验阳性，有临床症状的畜奶（分数：2.00）A.巴氏消毒后食用B.煮沸消毒食用C.超高温消毒后食用D.蒸汽消毒后供成人使用E.不能供人食用20.以下是蒸馏酒的主要卫生问题，不包括（分数：2.00）A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.汞E.铅21.酱油的食盐浓度标准是（分数：2.00）A.不得低于 5%B.不得低于 10%C.不得高于 10%D.不得低于 15%E.不得高于 15%22.牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用
6、（分数：2.00）A.新鲜肉B.僵直期C.后熟期D.自溶期E.腐败期23.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是（分数：2.00）A.增加维生素 A 摄入B.增加维生素 B1、维生素 B2 的摄入C.维生素 C 应额外补充D.寒带地区居民钠盐的摄入应低于温带居民E.寒带地区极易缺乏钙24.当贮藏粮食时，如果其水分含量过高，不会出现（分数：2.00）A.粮食的酸度降低B.维生素 B1 破坏加速C.谷类呼吸作用增强D.促进霉菌生长E.蛋白质含量下降25.关于菌落总数的叙述中错误的是（分数：2.00）A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度C.是食品清洁状态的标志D.可预
7、测食品的耐保藏性E.指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数26.我国食物中维生素 B1 的主要来源是（分数：2.00）A.肉类B.蛋类C.谷类D.蔬菜E.奶类27.维生素 C 能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分（分数：2.00）A.脯氨酸B.羟脯氨酸C.蛋氨酸D.羟赖氨酸E.谷胱甘肽28.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合（分数：2.00）A.称重法加查帐法B.称重法加 24 小时回顾法C.称重法加化学分析法D.查帐法加 24 小时回顾法E.查帐法加化学分析法29.生长期儿童锌缺乏的主要表现是（分数：2.00）A.肠源性肢端皮炎B.克山病C.克汀病D.甲状腺肿E.生长迟缓3
8、0.制作油条时，几乎全部损失的营养素是（分数：2.00）A.维生素 B2B.烟酸C.维生素 B1D.蛋白质E.无机盐31.为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品（分数：2.00）A.出生后 2 周B.出生后 1 个月C.出生后 4 个月D.出生后 6 个月E.出生后 1 年32.维生素 A 原的良好食物来源是（分数：2.00）A.动物肝脏B.深色蔬菜C.豆类D.肉类E.粮食类33.属于条件性维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E34.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于（分数：2.00）A.蛋白质含量 10%20%B.含人
9、体所需要的各种必须氨基酸C.构成模式与合成人体蛋白质模式相近D.生物学价值均在 80%以上E.以上都是35.以下含钙丰富的食物，不包括（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝E.芝麻酱36.乳汁中含量稳定，不受膳食摄入量影响的营养素是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.钙D.铁E.维生素 A37.含维生素 B2 丰富的食物是（分数：2.00）A.大豆B.绿叶莱C.大米D.猪肝E.鸡蛋38.以下是我国膳食的特点，不包括（分数：2.00）A.碳水化合物摄入量较多B.饱和脂肪酸摄入量较多C.蛋白质含量低D.核黄素摄入量较低E.钙摄入量较低39.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大
10、豆含有丰富的（分数：2.00）A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.缬氨酸40.相当于传统使用的 RDA 的是（分数：2.00）A.DRIsB.EARC.AID.RNIE.UL营养与食品卫生学练习试卷 7-2 答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：40，分数：80.00)1.食品腐败变质是指（分数：2.00）A.鱼、肉的腐臭B.油脂的酸败C.水果、蔬菜的腐烂D.粮食的霉变E.以上都是 解析：2.下列是粮豆类常见的生物性污染，不包括（分数：2.00）A.细菌 B.霉菌C.甲虫D.螨类E.蛾类解析：3.亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（分数：2.00）A.防
11、腐B.抗氧化C.发色 D.着色E.增味解析：4.新鲜生牛奶卫生标准的项目，不包括（分数：2.00）A.比重B.脂肪C.酸度D.铅 E.六六六解析：5.易发生霉变的食品是（分数：2.00）A.猪肉B.蜜饯C.咸菜D.饼干 E.核桃解析：6.保健食品的市场监督不包括（分数：2.00）A.功效成分的检测B.功能验证C.营养成分的检测 D.对违法加入药物行为的监督E.标签、说明书的监督解析：7.为预防细菌性食物中毒，要杀灭病原体时需对食品进行如何处理（分数：2.00）A.低温贮存B.使食物中心温度达 60以上即可C.使食物中心温度达 60并维持一定时间D.使食物中心温度达 80以上即可E.使食物中心温
12、度达 80并维持一定时间 解析：8.鲜黄花菜中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱 D.植物血凝素E.氰苷解析：9.以下关于苦杏仁中毒的叙述中错误的是（分数：2.00）A.有毒成分是氰苷B.中毒原因是能释放出氢氰酸C.主要症状为缺氧表现D.应首先使用的特效解毒剂是亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠E.可用 1%美蓝代替硫代硫酸钠 解析：10.高温工艺对食品质量的影响是（分数：2.00）A.蛋白质变性B.油脂黏度上升C.淀粉糊化D.产生致癌、致突变物质E.以上均是 解析：11.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病
13、C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病 解析：12.可引起“神奈川现象“的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.变形杆菌C.葡萄球菌D.副溶血性弧菌 E.肉毒梭菌解析：13.关于平酸腐败的罐头食品叙述中，正确的是（分数：2.00）A.罐头穿洞时有腐败味气体逸出B.表现为罐头内容物酸度增加且变色、变味C.酸性罐头的典型平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌D.由分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起 E.重新消毒后可食用解析：14.主要分解食品中蛋白质的微生物是（分数：2.00）A.荧光假单胞菌B.枯草芽孢杆菌C.变形杆菌 D.霉菌E.无色杆菌属解析：15.确定引起食物中毒的可疑有毒食物的基本原则是（分数：2.00）A
14、.病人在潜伏期长短B.发病者的临床症状C.发病者呕吐物和排泄物的检验报告D.发病者与未发病者的食物接触史 E.餐具涂拭的检验结果解析：16.美拉德反应是指（分数：2.00）A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变 解析：17.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏 E.鸡解析：18.接触炭疽病畜的衣服，常用的消毒方法是（分数：2.00）A.煮沸消毒B.2%来苏尔 C.5%氢氧化钠D.5%甲醛E.20%漂白粉解析：19.结核菌素试验阳性，有临床症状的畜奶（分数：2.00）A.巴氏消毒后食用B.煮沸消毒食用C.超高温消毒
15、后食用D.蒸汽消毒后供成人使用E.不能供人食用 解析：20.以下是蒸馏酒的主要卫生问题，不包括（分数：2.00）A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.汞 E.铅解析：21.酱油的食盐浓度标准是（分数：2.00）A.不得低于 5%B.不得低于 10%C.不得高于 10%D.不得低于 15% E.不得高于 15%解析：22.牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（分数：2.00）A.新鲜肉B.僵直期C.后熟期 D.自溶期E.腐败期解析：23.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是（分数：2.00）A.增加维生素 A 摄入B.增加维生素 B1、维生素 B2 的摄入C.维生素 C 应额外补充D.寒带地区居民
16、钠盐的摄入应低于温带居民 E.寒带地区极易缺乏钙解析：24.当贮藏粮食时，如果其水分含量过高，不会出现（分数：2.00）A.粮食的酸度降低 B.维生素 B1 破坏加速C.谷类呼吸作用增强D.促进霉菌生长E.蛋白质含量下降解析：25.关于菌落总数的叙述中错误的是（分数：2.00）A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度 C.是食品清洁状态的标志D.可预测食品的耐保藏性E.指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数解析：26.我国食物中维生素 B1 的主要来源是（分数：2.00）A.肉类B.蛋类C.谷类 D.蔬菜E.奶类解析：27.维生素 C 能使下列哪种物质转化后组成胶原
17、蛋白的重要成分（分数：2.00）A.脯氨酸 B.羟脯氨酸C.蛋氨酸D.羟赖氨酸E.谷胱甘肽解析：28.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合（分数：2.00）A.称重法加查帐法B.称重法加 24 小时回顾法C.称重法加化学分析法 D.查帐法加 24 小时回顾法E.查帐法加化学分析法解析：29.生长期儿童锌缺乏的主要表现是（分数：2.00）A.肠源性肢端皮炎B.克山病C.克汀病D.甲状腺肿E.生长迟缓 解析：30.制作油条时，几乎全部损失的营养素是（分数：2.00）A.维生素 B2B.烟酸C.维生素 B1 D.蛋白质E.无机盐解析：31.为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品（分
18、数：2.00）A.出生后 2 周B.出生后 1 个月C.出生后 4 个月 D.出生后 6 个月E.出生后 1 年解析：32.维生素 A 原的良好食物来源是（分数：2.00）A.动物肝脏B.深色蔬菜 C.豆类D.肉类E.粮食类解析：33.属于条件性维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1C.维生素 CD.维生素 D E.维生素 E解析：34.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于（分数：2.00）A.蛋白质含量 10%20%B.含人体所需要的各种必须氨基酸C.构成模式与合成人体蛋白质模式相近D.生物学价值均在 80%以上E.以上都是 解析：35.以下含钙丰富的食物，不包括（分数：2.0
19、0）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝 E.芝麻酱解析：36.乳汁中含量稳定，不受膳食摄入量影响的营养素是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.钙 D.铁E.维生素 A解析：37.含维生素 B2 丰富的食物是（分数：2.00）A.大豆B.绿叶莱C.大米D.猪肝 E.鸡蛋解析：38.以下是我国膳食的特点，不包括（分数：2.00）A.碳水化合物摄入量较多B.饱和脂肪酸摄入量较多 C.蛋白质含量低D.核黄素摄入量较低E.钙摄入量较低解析：39.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（分数：2.00）A.亮氨酸B.赖氨酸 C.蛋氨酸D.苏氨酸E.缬氨酸解析：40.相当于传统使用的 RDA 的是（分数：2.00）A.DRIsB.EARC.AID.RNI E.UL解析：
