1、营养与食品卫生学练习试卷 7-1 及答案解析(总分：84.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：42，分数：84.00)1.脱水保藏要求食品水分不宜超过（分数：2.00）A.10%.B.15%.C.20%.D.25%.E.30%.2.患何种疾病的病畜肉经后熟过程可达到无害化（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病3.牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（分数：2.00）A.新鲜肉B.僵直期C.后熟期D.自溶期E.腐败期4.以下是影响食用油酸败程度的因素，除了（分数：2.00）A.是否密封保存B.油脂中水分的多少C.是否放置于阴暗处D.是否有残渣E.油
2、脂中维生素 D 的含量5.下列属于食物中毒的是（分数：2.00）A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.摄入患囊虫病的畜肉而引起的疾病C.食用海鲜引起的急性休克D.长期摄入含黄曲霉毒素的粮食后引起的肝癌E.食用发芽马铃薯引起的胃肠炎6.采样过程叙述正确的是（分数：2.00）A.采样数量一般为检验需要量的 2 倍B.采样时应一式二份供检验及备查C.对食品应进行选择性采样D.定型小包装食品(250 吨以下)采集份数不少于 36 个E.用冰块保藏样品时其高度不应超过采样瓶高度的 2/37.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏E.鸡8.关于蔬菜、水果类
3、的卫生问题叙述正确的是（分数：2.00）A.使用“农家肥“的方法既环保又安全B.推行净菜销售C.贮藏温度越低越好D.采用辐射包藏法会降低食品质量E.贮藏温度高时微生物繁殖能力下降9.丁基羟基茴香 BHA 是（分数：2.00）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.发色剂E.甜味剂10.N-亚硝基化合物的合成场所是（分数：2.00）A.在体内B.在体外C.在体内、体外均可合成D.口腔是合成亚硝胺的主要场所E.胃是合成 N-亚硝酰胺的主要场所11.发芽马铃薯中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱D.植物血凝素E.氰苷12.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁
4、止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病13.判断富含碳水化合物的食品是否已发生变质的主要鉴定指标是（分数：2.00）A.感官性状B.过氧化值C.三甲胺D.pHE.酮体14.患有下列疾病时不得从事接触直接人口食品的工作，除了（分数：2.00）A.痢疾B.伤寒C.肝炎D.肺结核E.胃炎15.最易受黄曲霉毒素污染的食品是（分数：2.00）A.大米B.花生C.小麦D.高粱E.发酵食品16.过氧化值上升表明发生分解的物质是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.无机盐17.对河豚毒素的理化性质叙述错误的是（分数：2.00）A.对热稳定B
5、.对碱稳定C.日晒、盐腌不被破坏D.为无色针状结晶E.易溶于稀醋酸18.餐饮业餐具消毒的有效氯浓度应达到（分数：2.00）A.100mg/LB.200mg/LC.250mg/LD.300mg/LE.450mg/L19.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物分解D.食品变性E.以上均是20.确定引起食物中毒的可疑有毒食物的基本原则是（分数：2.00）A.病人的潜伏期长短B.发病者的临床症状C.发病者呕吐物和排泄物的检验报告D.发病者与未发病者的食物接触史E.餐具涂拭的检验结果21.副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是（分数：2.00）A.畜
6、肉类B.海产鱼C.奶类及制品D.发酵食品E.剩饭22.影响基础代谢的因素是（分数：2.00）A.气温B.食物特殊动力作用C.体力劳动强度D.生长发育E.以上都是23.正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.10%12%B.12%14%C.10%15%D.10%20%E.20%30%24.含锌较低的食品是（分数：2.00）A.肉类B.鱼类C.蛋类D.蔬菜E.贝壳类25.维生素 B1 又称为（分数：2.00）A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子D.视黄醇E.抗癞皮病因子26.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.50%65%B.55%6
7、0%C.55%65%D.60%70%E.70%80%27.制作油条时，几乎全部损失的营养素是（分数：2.00）A.维生素 B2B.烟酸C.维生素 B1D.蛋白质E.无机盐28.能量摄入占推荐摄入量多少时为正常（分数：2.00）A.100%120%B.90%110%C.90%以上D.80%以上E.80%90%29.相当于传统使用的 RDA 的是（分数：2.00）A.DRIsB.EARC.AID.RNIE.UL30.鸡蛋蛋白质营养价值较高是由于（分数：2.00）A.蛋白质含量 13%15%B.含人体所需要的各种必须氨基酸C.构成模式与合成人体蛋白质模式相近D.生物学价值达 95%以上E.以上都是3
8、1.与能量代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E32.以日本为代表的膳食模式，其特点是（分数：2.00）A.动物性食物为主B.蛋白质、脂肪摄入均不足C.食物质量不高D.易出现富贵病E.是较为理想的膳食结构33.基因调控后的高赖氨酸玉米中，何种蛋白含量下降（分数：2.00）A.清蛋白B.醇溶蛋白C.酪蛋白D.球蛋白E.谷胚蛋白34.不属于含钙丰富的食物的是（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝E.绿叶蔬菜35.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（分数：2.00）A.锌B.硒C.铁D.铬E.碘36.黄豆与绿豆相比较，
9、不同的是（分数：2.00）A.黄豆碳水化合物较绿豆低B.黄豆蛋白质含量较绿豆低C.黄豆脂肪含量较绿豆低D.黄豆无机盐含量较绿豆低E.黄豆维生素含量较绿豆低37.关于菌落总数的叙述中错误的是（分数：2.00）A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度C.是食品清洁状态的标志D.可预测食品的耐保藏性E.指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数38.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（分数：2.00）A.用面粉炸油条B.加碱发酵馒头C.用酵母发面D.用力搓洗淘米E.红烧猪肉39.维生素 B2 缺乏的症状是（分数：2.00）A.夜盲B.脚气病C.口角炎、阴囊炎D.癞皮
10、病E.坏血病40.以下不属于维生素 E 的理化特性是（分数：2.00）A.对热稳定B.对酸稳定C.对碱稳定D.烹调方法影响不大E.溶于有机溶剂41.有利于钙吸收的因素不包括（分数：2.00）A.乳糖B.维生素 DC.酸性条件D.脂肪酸E.赖氨酸42.缺铁性贫血患者，除要给予铁剂外，还应注意补充（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1C.维生素 D2D.维生素 CE.烟酸营养与食品卫生学练习试卷 7-1 答案解析(总分：84.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：42，分数：84.00)1.脱水保藏要求食品水分不宜超过（分数：2.00）A.10%.B.15%. C.20%.
11、D.25%.E.30%.解析：2.患何种疾病的病畜肉经后熟过程可达到无害化（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫 E.炭疽病解析：3.牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（分数：2.00）A.新鲜肉B.僵直期C.后熟期 D.自溶期E.腐败期解析：4.以下是影响食用油酸败程度的因素，除了（分数：2.00）A.是否密封保存B.油脂中水分的多少C.是否放置于阴暗处D.是否有残渣E.油脂中维生素 D 的含量 解析：5.下列属于食物中毒的是（分数：2.00）A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.摄入患囊虫病的畜肉而引起的疾病C.食用海鲜引起的急性休克D.长期摄入含黄曲霉毒素的粮食后引起的
12、肝癌E.食用发芽马铃薯引起的胃肠炎 解析：6.采样过程叙述正确的是（分数：2.00）A.采样数量一般为检验需要量的 2 倍B.采样时应一式二份供检验及备查C.对食品应进行选择性采样D.定型小包装食品(250 吨以下)采集份数不少于 36 个E.用冰块保藏样品时其高度不应超过采样瓶高度的 2/3 解析：7.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏 E.鸡解析：8.关于蔬菜、水果类的卫生问题叙述正确的是（分数：2.00）A.使用“农家肥“的方法既环保又安全B.推行净菜销售 C.贮藏温度越低越好D.采用辐射包藏法会降低食品质量E.贮藏温度高时微生
13、物繁殖能力下降解析：9.丁基羟基茴香 BHA 是（分数：2.00）A.防腐剂B.抗氧化剂 C.着色剂D.发色剂E.甜味剂解析：10.N-亚硝基化合物的合成场所是（分数：2.00）A.在体内B.在体外C.在体内、体外均可合成 D.口腔是合成亚硝胺的主要场所E.胃是合成 N-亚硝酰胺的主要场所解析：11.发芽马铃薯中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素 B.皂素C.类秋水仙碱D.植物血凝素E.氰苷解析：12.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病 解析：13.判断富含碳水化合物的食品是否已发生变质
14、的主要鉴定指标是（分数：2.00）A.感官性状B.过氧化值C.三甲胺D.pH E.酮体解析：14.患有下列疾病时不得从事接触直接人口食品的工作，除了（分数：2.00）A.痢疾B.伤寒C.肝炎D.肺结核E.胃炎 解析：15.最易受黄曲霉毒素污染的食品是（分数：2.00）A.大米B.花生 C.小麦D.高粱E.发酵食品解析：16.过氧化值上升表明发生分解的物质是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪 C.碳水化合物D.维生素E.无机盐解析：17.对河豚毒素的理化性质叙述错误的是（分数：2.00）A.对热稳定B.对碱稳定 C.日晒、盐腌不被破坏D.为无色针状结晶E.易溶于稀醋酸解析：18.餐饮业餐具消毒
15、的有效氯浓度应达到（分数：2.00）A.100mg/LB.200mg/LC.250mg/L D.300mg/LE.450mg/L解析：19.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白质分解B.脂肪氧化 C.碳水化合物分解D.食品变性E.以上均是解析：20.确定引起食物中毒的可疑有毒食物的基本原则是（分数：2.00）A.病人的潜伏期长短B.发病者的临床症状C.发病者呕吐物和排泄物的检验报告D.发病者与未发病者的食物接触史 E.餐具涂拭的检验结果解析：21.副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是（分数：2.00）A.畜肉类B.海产鱼 C.奶类及制品D.发酵食品E.剩饭解析：22.
16、影响基础代谢的因素是（分数：2.00）A.气温 B.食物特殊动力作用C.体力劳动强度D.生长发育E.以上都是解析：23.正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.10%12%B.12%14%C.10%15%D.10%20%E.20%30% 解析：24.含锌较低的食品是（分数：2.00）A.肉类B.鱼类C.蛋类D.蔬菜 E.贝壳类解析：25.维生素 B1 又称为（分数：2.00）A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子 D.视黄醇E.抗癞皮病因子解析：26.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.50%65%B.55%60%C.55%65%
17、D.60%70%E.70%80%解析：27.制作油条时，几乎全部损失的营养素是（分数：2.00）A.维生素 B2B.烟酸C.维生素 B1 D.蛋白质E.无机盐解析：28.能量摄入占推荐摄入量多少时为正常（分数：2.00）A.100%120%B.90%110% C.90%以上D.80%以上E.80%90%解析：29.相当于传统使用的 RDA 的是（分数：2.00）A.DRIsB.EARC.AID.RNI E.UL解析：30.鸡蛋蛋白质营养价值较高是由于（分数：2.00）A.蛋白质含量 13%15%B.含人体所需要的各种必须氨基酸C.构成模式与合成人体蛋白质模式相近D.生物学价值达 95%以上E.
18、以上都是 解析：31.与能量代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1 C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E解析：32.以日本为代表的膳食模式，其特点是（分数：2.00）A.动物性食物为主B.蛋白质、脂肪摄入均不足C.食物质量不高D.易出现富贵病E.是较为理想的膳食结构 解析：33.基因调控后的高赖氨酸玉米中，何种蛋白含量下降（分数：2.00）A.清蛋白B.醇溶蛋白 C.酪蛋白D.球蛋白E.谷胚蛋白解析：34.不属于含钙丰富的食物的是（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝 E.绿叶蔬菜解析：35.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（分数：2.00）A.
19、锌B.硒 C.铁D.铬E.碘解析：36.黄豆与绿豆相比较，不同的是（分数：2.00）A.黄豆碳水化合物较绿豆低 B.黄豆蛋白质含量较绿豆低C.黄豆脂肪含量较绿豆低D.黄豆无机盐含量较绿豆低E.黄豆维生素含量较绿豆低解析：37.关于菌落总数的叙述中错误的是（分数：2.00）A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度 C.是食品清洁状态的标志D.可预测食品的耐保藏性E.指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数解析：38.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（分数：2.00）A.用面粉炸油条B.加碱发酵馒头C.用酵母发面 D.用力搓洗淘米E.红烧猪肉解析：39.维生素 B2 缺乏的症状是（分数：2.00）A.夜盲B.脚气病C.口角炎、阴囊炎 D.癞皮病E.坏血病解析：40.以下不属于维生素 E 的理化特性是（分数：2.00）A.对热稳定B.对酸稳定C.对碱稳定 D.烹调方法影响不大E.溶于有机溶剂解析：41.有利于钙吸收的因素不包括（分数：2.00）A.乳糖B.维生素 DC.酸性条件D.脂肪酸 E.赖氨酸解析：42.缺铁性贫血患者，除要给予铁剂外，还应注意补充（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1C.维生素 D2D.维生素 C E.烟酸解析：
