1、营养与食品卫生学练习试卷 4-2 及答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A2 型题(总题数：12，分数：24.00)1.某地农民在家用散装白酒宴请村民，酒席未散，就有多人恶心、呕吐，后该村卫生院 1 天内陆续收到17 名参加宴席的患者，主诉为视力模糊、呼吸困难，后来 1 人失明，3 人死亡，此发病物质是（分数：2.00）A.甲醇B.乙醇C.甲醛D.氢氰酸E.铅2.北方中年男性，午餐食品为馒头、酱肉、腌菜和马铃薯汤，进餐后 1 个多小时出现口唇指尖青紫，头晕、无力，有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，应首先考虑的是（分数：2.00）A.亚硝酸盐食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌肠
2、毒素中毒D.沙门菌属食物中毒E.发芽马铃薯中毒3.某食堂，将病死的一头小牛制成卤牛肉出售，食用者均发病，大多数病人发烧，腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，据此，可初步诊断为（分数：2.00）A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.肉毒杆菌毒素中毒D.蜡样芽孢杆菌属食物中毒E.变形杆菌属食物中毒4.15 岁少女，因减肥而限食，近日出现畏光、流泪，口腔溃疡，舌肿痛，鼻唇沟、眉间有黄色鳞状样物质，实验室检查红细胞和红细胞比积均下降，其最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.蛋白质B.铁C.维生素 AD.维生素 B1E.维生素 B25.38 岁黑龙江妇女，轻微活动后即感气促、胸闷，临床检查发现其心脏
3、扩大，心律失常，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降，其最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.铁B.锌C.硒D.氟E.维生素 B16.10 岁男童，好素食，近半年来感觉疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学习注意力不集中、活动后呼吸急促、心跳加快。经诊断为营养缺乏症，其最可能缺乏的是（分数：2.00）A.钙B.铁C.锌D.维生素 AE.维生素 C7.11 个月婴儿，出生后一直人工喂养牛奶，第 3 个月开始添加辅食鸡蛋，极少户外活动。孩子消瘦，生长缓慢，且出现鸡胸等骨骼异常。这位婴儿最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 DC.铁D.钙E.磷8.5 岁男孩，厌食，口腔多处溃疡，查体后发
4、现其身高、体重明显低于同龄缺乏的是（分数：2.00）A.铁B.锌C.维生素 AD.维生素 B2E.维生素 C9.5 个月的婴儿，母乳喂养，出生以来一直有呕吐、心跳快、呼吸困难等症，后因强直性痉挛、心力衰竭而死亡，其最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.铁B.锌C.硒D.维生素 B1E.蛋白质10.一海员将鲨鱼的肝脏带回煮熟，供其两幼子食用后，出现皮肤潮红、恶心、呕吐、肌无力等症状，其最有可能的原因是（分数：2.00）A.维生素 A 中毒B.维生素 D 中毒C.维生素 E 中毒D.鲨鱼的肝脏有剧毒E.肝脏被其他有毒物质污染11.某地妇女进食自制面酱后数小时出现乏力、头晕等症状，以视力模糊、眼睑下
5、垂、言语不清、吞咽困难等特征，最可能是（分数：2.00）A.葡萄球菌食物中毒B.沙门菌食物中毒C.亚硝酸盐食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒E.蜡样芽胞杆菌食物中毒12.一家 3 人，早餐食品是剩饭和鲜沙丁鱼，后出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷及血压下降等症状，其最有可能的原因是（分数：2.00）A.副溶血性弧菌食物中毒B.变形杆菌属食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.组胺中毒E.氰苷中毒二、A3 型题(总题数：2，分数：8.00)一谷物的赖氨酸评分为 0.44，苏氨酸 0.75，异亮氨酸 0.89，蛋氨酸 1.09，色氨酸 1.10（分数：4.00）(1).该谷物的氨基酸分是（分数：2.00）A.
6、0.44B.0.75C.0.89D.1.09E.1.10(2).该谷物的最限氨基酸是（分数：2.00）A.苏氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.色氨酸一鸭场用新购饲料喂饲小鸭，2 天后出现大批死亡，在解剖中发现死亡小鸭的肝脏均有明显的损伤，表现为肝实质细胞坏死，胆管上皮增生等急性病变。（分数：4.00）(1).可初步认为该饲料含有（分数：2.00）A.N-亚硝基化合物B.多环芳烃化合物C.有机磷D.黄曲霉毒素E.杂环胺类化合物(2).降低食品中该致病物质的办法是（分数：2.00）A.高温加热B.紫外线照射C.加酸去毒D.次氯酸消毒E.加入抗氧化物质三、A3 型题(总题数：2，分数：12.0
7、0)一小卖部用硫黄熏蒸蜜饯、鲜笋，使其颜色保持鲜艳，后被食品卫生监督人员查处。（分数：6.00）(1).使用硫黄的主要作用是（分数：2.00）A.防腐B.抗氧化C.漂白D.着色E.发色(2).具有该作用的物质是（分数：2.00）A.二氧化硫B.三氧化二硫C.硫D.硫酸E.硫化氢(3).该行为被查处的原因是（分数：2.00）A.硫黄为有毒物质，不能在食品中使用B.硫黄作为食品添加剂不能用于蜜饯C.硫黄作为食品添加剂不能用于鲜笋D.硫黄不能使上述食品颜色保持鲜艳E.硫黄使用量过多经检测，某食物每百克中视黄醇当量为 310g，能量 577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄
8、醇当量为 800g，能量为 2600kcal（分数：6.00）(1).营养素密度为（分数：2.00）A.5.37310 -3B.0.2219C.0.3875D.0.5373E.2.5806(2).能量密度为（分数：2.00）A.5.30810 -2B.0.2219C.0.3077D.0.5373E.4.506(3).INQ 值为（分数：2.00）A.0.1370B.0.5727C.1D.1.7461E.7.301四、B1 型题(总题数：1，分数：4.00)A6265，30 秒钟 B6265，30 分钟 C7275，1516 秒钟 D7275，1516 分钟E80，10 分钟（分数：4.00）(
9、1).奶低温消毒应选用（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).奶高温消毒应选用（分数：2.00）A.B.C.D.E.五、B1 型题(总题数：2，分数：12.00)A钾 B钠 C钙 D铁 E锌（分数：6.00）(1).高温环境中最易丢失的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).低温环境中最易缺乏的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).苯作业工人应注意补充（分数：2.00）A.B.C.D.E.A1B1/2C1/3D3/4E1/10（分数：6.00）(1).孕期优质蛋白质应占总蛋白的（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).计算大豆碳水化合物能量时，结果要乘系数（分数：2
10、.00）A.B.C.D.E.(3).非血红素铁吸收率为（分数：2.00）A.B.C.D.E.六、B1 型题(总题数：2，分数：20.00)A不得超过允许限量 B作为伪造手段 C对人体安全无害 D不得加入食品添加剂 E不应有破坏作用（分数：10.00）(1).使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).食品添加剂应不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).不得使用食品添加剂掩盖食品的缺
11、陷或（分数：2.00）A.B.C.D.E.(5).未经卫生部允许，婴儿及儿童食品（分数：2.00）A.B.C.D.E.A苯甲酸、山梨酸、丙酸 B糖精、甘草、甜味菊苷 C硝酸盐、亚硝酸盐 D硫磺、亚硫酸钠 E没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯（分数：10.00）(1).我国常用的食品防腐剂有（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).我国常用的食品发色剂有（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).我国常用的食品漂白剂有（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).我国常用的食品甜味剂有（分数：2.00）A.B.C.D.E.(5).我国常用的食品抗氧化剂有（分数：2.00）A.B.C.D.E.营养与
12、食品卫生学练习试卷 4-2 答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A2 型题(总题数：12，分数：24.00)1.某地农民在家用散装白酒宴请村民，酒席未散，就有多人恶心、呕吐，后该村卫生院 1 天内陆续收到17 名参加宴席的患者，主诉为视力模糊、呼吸困难，后来 1 人失明，3 人死亡，此发病物质是（分数：2.00）A.甲醇 B.乙醇C.甲醛D.氢氰酸E.铅解析：2.北方中年男性，午餐食品为馒头、酱肉、腌菜和马铃薯汤，进餐后 1 个多小时出现口唇指尖青紫，头晕、无力，有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，应首先考虑的是（分数：2.00）A.亚硝酸盐食物中毒 B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌
13、肠毒素中毒D.沙门菌属食物中毒E.发芽马铃薯中毒解析：3.某食堂，将病死的一头小牛制成卤牛肉出售，食用者均发病，大多数病人发烧，腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，据此，可初步诊断为（分数：2.00）A.沙门菌属食物中毒 B.葡萄球菌肠毒素中毒C.肉毒杆菌毒素中毒D.蜡样芽孢杆菌属食物中毒E.变形杆菌属食物中毒解析：4.15 岁少女，因减肥而限食，近日出现畏光、流泪，口腔溃疡，舌肿痛，鼻唇沟、眉间有黄色鳞状样物质，实验室检查红细胞和红细胞比积均下降，其最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.蛋白质B.铁C.维生素 AD.维生素 B1E.维生素 B2 解析：5.38 岁黑龙江妇女，轻微活动后即感气促、
14、胸闷，临床检查发现其心脏扩大，心律失常，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降，其最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.铁B.锌C.硒 D.氟E.维生素 B1解析：6.10 岁男童，好素食，近半年来感觉疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学习注意力不集中、活动后呼吸急促、心跳加快。经诊断为营养缺乏症，其最可能缺乏的是（分数：2.00）A.钙B.铁 C.锌D.维生素 AE.维生素 C解析：7.11 个月婴儿，出生后一直人工喂养牛奶，第 3 个月开始添加辅食鸡蛋，极少户外活动。孩子消瘦，生长缓慢，且出现鸡胸等骨骼异常。这位婴儿最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 D C.铁D.钙E.磷解
15、析：8.5 岁男孩，厌食，口腔多处溃疡，查体后发现其身高、体重明显低于同龄缺乏的是（分数：2.00）A.铁B.锌 C.维生素 AD.维生素 B2E.维生素 C解析：9.5 个月的婴儿，母乳喂养，出生以来一直有呕吐、心跳快、呼吸困难等症，后因强直性痉挛、心力衰竭而死亡，其最有可能缺乏的是（分数：2.00）A.铁B.锌C.硒D.维生素 B1 E.蛋白质解析：10.一海员将鲨鱼的肝脏带回煮熟，供其两幼子食用后，出现皮肤潮红、恶心、呕吐、肌无力等症状，其最有可能的原因是（分数：2.00）A.维生素 A 中毒 B.维生素 D 中毒C.维生素 E 中毒D.鲨鱼的肝脏有剧毒E.肝脏被其他有毒物质污染解析：1
16、1.某地妇女进食自制面酱后数小时出现乏力、头晕等症状，以视力模糊、眼睑下垂、言语不清、吞咽困难等特征，最可能是（分数：2.00）A.葡萄球菌食物中毒B.沙门菌食物中毒C.亚硝酸盐食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒 E.蜡样芽胞杆菌食物中毒解析：12.一家 3 人，早餐食品是剩饭和鲜沙丁鱼，后出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷及血压下降等症状，其最有可能的原因是（分数：2.00）A.副溶血性弧菌食物中毒B.变形杆菌属食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.组胺中毒 E.氰苷中毒解析：二、A3 型题(总题数：2，分数：8.00)一谷物的赖氨酸评分为 0.44，苏氨酸 0.75，异亮氨酸 0.89，蛋氨酸 1.
17、09，色氨酸 1.10（分数：4.00）(1).该谷物的氨基酸分是（分数：2.00）A.0.44 B.0.75C.0.89D.1.09E.1.10解析：(2).该谷物的最限氨基酸是（分数：2.00）A.苏氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸 D.蛋氨酸E.色氨酸解析：一鸭场用新购饲料喂饲小鸭，2 天后出现大批死亡，在解剖中发现死亡小鸭的肝脏均有明显的损伤，表现为肝实质细胞坏死，胆管上皮增生等急性病变。（分数：4.00）(1).可初步认为该饲料含有（分数：2.00）A.N-亚硝基化合物B.多环芳烃化合物C.有机磷D.黄曲霉毒素 E.杂环胺类化合物解析：(2).降低食品中该致病物质的办法是（分数：2.00）
18、A.高温加热B.紫外线照射 C.加酸去毒D.次氯酸消毒E.加入抗氧化物质解析：三、A3 型题(总题数：2，分数：12.00)一小卖部用硫黄熏蒸蜜饯、鲜笋，使其颜色保持鲜艳，后被食品卫生监督人员查处。（分数：6.00）(1).使用硫黄的主要作用是（分数：2.00）A.防腐B.抗氧化C.漂白 D.着色E.发色解析：(2).具有该作用的物质是（分数：2.00）A.二氧化硫 B.三氧化二硫C.硫D.硫酸E.硫化氢解析：(3).该行为被查处的原因是（分数：2.00）A.硫黄为有毒物质，不能在食品中使用B.硫黄作为食品添加剂不能用于蜜饯C.硫黄作为食品添加剂不能用于鲜笋 D.硫黄不能使上述食品颜色保持鲜艳
19、E.硫黄使用量过多解析：经检测，某食物每百克中视黄醇当量为 310g，能量 577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为 800g，能量为 2600kcal（分数：6.00）(1).营养素密度为（分数：2.00）A.5.37310 -3B.0.2219C.0.3875 D.0.5373E.2.5806解析：(2).能量密度为（分数：2.00）A.5.30810 -2 B.0.2219C.0.3077D.0.5373E.4.506解析：(3).INQ 值为（分数：2.00）A.0.1370B.0.5727C.1D.1.7461E.7.301 解析：四、B1 型题(
20、总题数：1，分数：4.00)A6265，30 秒钟 B6265，30 分钟 C7275，1516 秒钟 D7275，1516 分钟E80，10 分钟（分数：4.00）(1).奶低温消毒应选用（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(2).奶高温消毒应选用（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：五、B1 型题(总题数：2，分数：12.00)A钾 B钠 C钙 D铁 E锌（分数：6.00）(1).高温环境中最易丢失的是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(2).低温环境中最易缺乏的是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).苯作业工人应注意补充（分数：2.00）A.
21、B.C.D. E.解析：A1B1/2C1/3D3/4E1/10（分数：6.00）(1).孕期优质蛋白质应占总蛋白的（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).计算大豆碳水化合物能量时，结果要乘系数（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(3).非血红素铁吸收率为（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：六、B1 型题(总题数：2，分数：20.00)A不得超过允许限量 B作为伪造手段 C对人体安全无害 D不得加入食品添加剂 E不应有破坏作用（分数：10.00）(1).使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用（分数：2.00）A.B.C
22、. D.E.解析：(2).食品添加剂应不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(3).食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(4).不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(5).未经卫生部允许，婴儿及儿童食品（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A苯甲酸、山梨酸、丙酸 B糖精、甘草、甜味菊苷 C硝酸盐、亚硝酸盐 D硫磺、亚硫酸钠 E没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯（分数：10.00）(1).我国常用的食品防腐剂有（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(2).我国常用的食品发色剂有（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).我国常用的食品漂白剂有（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(4).我国常用的食品甜味剂有（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(5).我国常用的食品抗氧化剂有（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：
