1、营养与食品卫生学练习试卷 3-1 及答案解析(总分：82.00，做题时间：90 分钟)一、B1 型题(总题数：3，分数：12.00)A油条 B腌肉 C咸蛋 D泡菜 E玉米（分数：4.00）(1).黄曲霉毒素主要污染的食品是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).亚硝基化合物含量较高的食品是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A营养素损失较少 B水溶性维生素损失较多 C维生素损失较少 D蛋白质损失较多 E脂肪损失较多（分数：4.00）(1).肉类连汤食用（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).米在淘洗过程中主要损失（分数：2.00）A.B.C.D.E.A镍、金、银 B铁、锌、钢 C
2、锂、铝、铍 D镁、磷、硫 E铅、汞、镉（分数：4.00）(1).人体内常量元素为（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).人体内微量元素为（分数：2.00）A.B.C.D.E.二、B1 型题(总题数：10，分数：60.00)A辐照保藏法 B低温保藏法 C高温灭菌法 D巴氏消毒法 E脱水保藏法（分数：6.00）(1).罐头食品能长期保藏的原因是采用了（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).最常用的食品保藏方法是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).属于不完全灭菌的加热方法是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A清蛋白 B球蛋白 C醇溶蛋白 D酪蛋白 E乳清蛋白（分数：6.00
3、）(1).谷胚中的蛋白主要是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).玉米的蛋白质主要是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).牛奶中的蛋白质主要是（分数：2.00）A.B.C.D.E.ARNIBEARCRDADULEAI（分数：6.00）(1).可以满足特定人群 50%个体需要的摄入水平是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).因资料原因，无法计算 RNI 时，可用于代替 RNI 的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).几乎所有个体似不致引起不利于健康作用的摄入水平是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A动物肝脏、鱼肝油、禽蛋 B谷类、豆类和干果类 C新鲜的蔬菜、
4、水果 D海带、紫菜 E动物肝脏、动物血（分数：6.00）(1).含有维生素 C 丰富的食物是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).膳食中铁的最好来源是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).硫胺素含量丰富的食物是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A钙 B铁 C维生素 AD维生素 DE维生素 B1（分数：6.00）(1).乳汁中含量较恒定的矿物质是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).初乳中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A维生素 DB维生素 EC维生素 AD抗坏血
5、酸 E钙（分数：6.00）(1).能保持红细胞的完整性，避免其氧化溶解的维生素是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).参与视网膜内视紫质形成的维生素是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).调节体内钙、磷代谢，促进其利用的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A30%B20%C65%D6%E1%（分数：6.00）(1).血红蛋白含铁约（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).肌红蛋白含铁约（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).含铁酶类约（分数：2.00）A.B.C.D.E.A神经毒素 B内毒素 C肠毒素 D细胞毒素 E溶血毒素（分数：6.00）(1).葡萄球菌致病物
6、质的性质是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).肉毒梭菌致病物质的性质是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).死亡的病原体可释放（分数：2.00）A.B.C.D.E.A二价铁 B三价铁 C无机铁 D非血红素铁 E贮存铁（分数：6.00）(1).铁在食物中的主要存在形式是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).受膳食因素影响的铁是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).能直接被人体吸收的铁是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A龙葵素 B3-硝基丙酸 C氰甙 D红细胞凝集素 E组胺（分数：6.00）(1).四季豆中毒的有毒物质是（分数：2.00）A.B.C.D.E.
7、(2).发芽马铃薯中毒的有毒物质是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).木薯中毒的有毒物质是（分数：2.00）A.B.C.D.E.三、B1 型题(总题数：1，分数：10.00)A蛋白质 B硫胺素(维生素 B1)C锌 D核黄素(维生素 B2)E维生素 C（分数：10.00）(1).缺乏可致坏血病（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).缺乏时能导致性成熟延迟，第二性征不发育的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).缺乏时可引起水肿型 PEM 的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).严重缺乏可使心肌损害，心脏扩大，心律失常的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(5
8、).缺乏常见症状有口角炎和口唇炎（分数：2.00）A.B.C.D.E.营养与食品卫生学练习试卷 3-1 答案解析(总分：82.00，做题时间：90 分钟)一、B1 型题(总题数：3，分数：12.00)A油条 B腌肉 C咸蛋 D泡菜 E玉米（分数：4.00）(1).黄曲霉毒素主要污染的食品是（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(2).亚硝基化合物含量较高的食品是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：A营养素损失较少 B水溶性维生素损失较多 C维生素损失较少 D蛋白质损失较多 E脂肪损失较多（分数：4.00）(1).肉类连汤食用（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(2)
9、.米在淘洗过程中主要损失（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：A镍、金、银 B铁、锌、钢 C锂、铝、铍 D镁、磷、硫 E铅、汞、镉（分数：4.00）(1).人体内常量元素为（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(2).人体内微量元素为（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：二、B1 型题(总题数：10，分数：60.00)A辐照保藏法 B低温保藏法 C高温灭菌法 D巴氏消毒法 E脱水保藏法（分数：6.00）(1).罐头食品能长期保藏的原因是采用了（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).最常用的食品保藏方法是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(3).
10、属于不完全灭菌的加热方法是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A清蛋白 B球蛋白 C醇溶蛋白 D酪蛋白 E乳清蛋白（分数：6.00）(1).谷胚中的蛋白主要是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(2).玉米的蛋白质主要是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).牛奶中的蛋白质主要是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：ARNIBEARCRDADULEAI（分数：6.00）(1).可以满足特定人群 50%个体需要的摄入水平是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(2).因资料原因，无法计算 RNI 时，可用于代替 RNI 的是（分数：2.00）A.
11、B.C.D.E. 解析：(3).几乎所有个体似不致引起不利于健康作用的摄入水平是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A动物肝脏、鱼肝油、禽蛋 B谷类、豆类和干果类 C新鲜的蔬菜、水果 D海带、紫菜 E动物肝脏、动物血（分数：6.00）(1).含有维生素 C 丰富的食物是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).膳食中铁的最好来源是（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(3).硫胺素含量丰富的食物是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：A钙 B铁 C维生素 AD维生素 DE维生素 B1（分数：6.00）(1).乳汁中含量较恒定的矿物质是（分数：2.00）A.
12、 B.C.D.E.解析：(2).几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(3).初乳中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：A维生素 DB维生素 EC维生素 AD抗坏血酸 E钙（分数：6.00）(1).能保持红细胞的完整性，避免其氧化溶解的维生素是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(2).参与视网膜内视紫质形成的维生素是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).调节体内钙、磷代谢，促进其利用的是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：A30%B20%C65%D6%E1%（分数：6.00）(1).血
13、红蛋白含铁约（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).肌红蛋白含铁约（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(3).含铁酶类约（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：A神经毒素 B内毒素 C肠毒素 D细胞毒素 E溶血毒素（分数：6.00）(1).葡萄球菌致病物质的性质是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).肉毒梭菌致病物质的性质是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(3).死亡的病原体可释放（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：A二价铁 B三价铁 C无机铁 D非血红素铁 E贮存铁（分数：6.00）(1).铁在食物中的主要存在形式是（分数
14、：2.00）A.B. C.D.E.解析：(2).受膳食因素影响的铁是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(3).能直接被人体吸收的铁是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：A龙葵素 B3-硝基丙酸 C氰甙 D红细胞凝集素 E组胺（分数：6.00）(1).四季豆中毒的有毒物质是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(2).发芽马铃薯中毒的有毒物质是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(3).木薯中毒的有毒物质是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：三、B1 型题(总题数：1，分数：10.00)A蛋白质 B硫胺素(维生素 B1)C锌 D核黄素(维生素 B2)E维生素 C（分数：10.00）(1).缺乏可致坏血病（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(2).缺乏时能导致性成熟延迟，第二性征不发育的是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).缺乏时可引起水肿型 PEM 的是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(4).严重缺乏可使心肌损害，心脏扩大，心律失常的是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(5).缺乏常见症状有口角炎和口唇炎（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：
