1、营养与食品卫生学练习试卷 1 及答案解析(总分：76.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：38，分数：76.00)1.N-亚硝基化合物的合成场所是（分数：2.00）A.在体内B.在体外C.在体内、体外均可合成D.口腔是合成亚硝胺的主要场所E.胃是合成 N-亚硝酰胺的主要场所2.关于保健食品特征的叙述中，错误的是（分数：2.00）A.首先必须是食品B.必须具有特定的保健功能C.是针对特定人群设计的D.功效成分必须明确E.不以治疗为目的3.食物中毒发病特点的核心是（分数：2.00）A.呈暴发性B.有相似的临床表现C.发病与食物有关D.对健康人无传染性E.发病曲线无余波4.以下关于防
2、止食品受 B(a)P 污染的措施，错误的是（分数：2.00）A.尽量使用电炉烘烤食物B.避免油脂多次反复加热C.改用食用油作润滑油进行机械化生产食品D.不在柏油路上晒粮食E.防止食品发霉5.油脂的酸价升高说明（分数：2.00）A.饱和脂肪酸增加B.不饱和脂肪酸降低C.不饱和脂肪酸增加D.游离脂肪酸降低E.游离脂肪酸增加6.以下不是食物中毒调查目的的是（分数：2.00）A.确定食物中毒的类型和中毒原因B.查清引起中毒的食品和导致食物中毒的途径C.为中毒患者的处理，食品处理和现场处理提供科学依据D.总结经验教训，以利加强食物中毒的预防E.查清责任者并进行法律责任处理7.负责对保健食品生产进行审查的
3、部门是（分数：2.00）A.卫生部B.省级卫生行政部门C.市级卫生行政部门D.县级卫生行政部门E.管辖区域内的卫生行政部门8.对用于微生物检验的样品，送至化验室的时间为（分数：2.00）A.1 小时内B.2 小时内C.4 小时内D.6 小时内E.8 小时内9.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是（分数：2.00）A.病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B.好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C.肉毒毒素是一种强烈的神经毒D.主要表现为运动神经麻痹的症状E.多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂10.鲜黄花菜中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱D.植物血凝素E.氰苷11.美拉德
4、反应是指（分数：2.00）A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变12.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏E.鸡13.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是（分数：2.00）A.增加维生素 A 摄入B.增加维生素 B1、维生素 B2 的摄入C.维生素 C 应额外补充D.寒带地区居民钠盐的摄入应低于温带居民E.寒带地区极易缺乏钙14.基因调控后的高赖氨酸玉米，何种蛋白含量下降（分数：2.00）A.清蛋白B.醇溶蛋白C.谷蛋白D.球蛋白E.谷胚蛋白15.小麦胚中含量较多的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B
5、1B.维生素 B2C.维生素 ED.类胡萝卜素E.维生素 B616.关于大肠菌群的叙述中正确的是（分数：2.00）A.100mg 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数B.100g 或 100ml 食品中大肠菌群的绝对数C.典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D.可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E.大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感17.蔬菜水果中不含（分数：2.00）A.维生素 A 原B.维生素 DC.维生素 B2D.尼克酸E.叶酸18.通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素 B2 的不足（分数：2.00）A.负荷试验 4 小时尿中维生素 B2 排出量1300gB.负荷试验 4 小时尿中维生素 B
6、2 排出量1300gC.24 小时尿中维生素 B2 排出量200gD.24 小时尿中维生素 B2 排出量 400799gE.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数1.219.大豆具有降低血脂和血胆固醇作用是因为含有（分数：2.00）A.植酸B.-硫代葡萄糖苷C.酚糖苷D.植物红细胞凝集素E.皂苷20.诊断为红细胞生成缺铁期(DE)的依据是（分数：2.00）A.血清铁下降B.血清铁蛋白下降C.游离原卟啉浓度下降D.血红蛋白和红细胞压积下降E.铁结合力下降21.食品细菌污染主要指什么细菌对食品的污染（分数：2.00）A.致病性细菌B.相对致病性细菌C.非致病性细菌D.需氧菌E.厌氧菌22.谷类中含量较丰富
7、的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.叶酸D.维生素 CE.维生素 A 原23.239kcal 的热能相当于（分数：2.00）A.1JB.1kJC.4.184kJD.1MJE.4.184MJ24.下列哪项不符合老年营养需要（分数：2.00）A.应大量补钙B.脂肪摄入不宜过多C.蛋白质量适而质优D.总热能摄入量应降低E.不宜食含蔗糖高的食物25.RDA 指的是（分数：2.00）A.适宜摄入量B.估计平均需求量C.营养生理需要量D.推荐营养素供给量E.可耐受的高限摄入水平26.冷冻食品粪便污染指示菌，目前趋向选用（分数：2.00）A.大肠菌群B.肠球菌属C.肠杆菌属D.克
8、雷伯菌属E.志贺菌属27.维持中枢神经系统活动的惟一的供能物质是（分数：2.00）A.脂肪B.葡萄糖C.氨基酸D.AAE.DHA28.安全起见，下列那种情况才可认为机体确实处于氮平衡状态（分数：2.00）A.摄入氮排出氮B.摄入氮较排出氮多 5%C.摄入氮排出氮+5gD.摄入氮排出氮E.摄入氮尿氮+粪氮+其他途径排出氮29.不属于我国食物结构特点的是（分数：2.00）A.富含膳食纤维B.优质蛋白质较少C.以植物性食物为主D.摄入饱和脂肪酸较多E.维生素 A、维生素 B2 和钙的摄入均较少30.目前比较肯定的必需脂肪酸是（分数：2.00）A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.十碳三烯酸E.二十碳
9、四烯酸31.红细胞转酮酶活力测定是评价哪种准生素营养状况的指标（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 CD.维生素 AE.维生素 D32.视黄醇含量最多的食物是（分数：2.00）A.牛奶B.内脏尤其是肝脏C.粮谷类D.蔬菜E.肉类33.谷粒中与纤维素平行分布的营养素为（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.可溶性糖34.混溶钙池是指（分数：2.00）A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血液中的钙E.以上都包括35.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和抗坏血酸C.尼克酸和胡萝卜素D.维生素 A
10、 和维生素 DE.抗坏血酸和胡萝卜素36.巴氏消毒法主要杀灭食品中的（分数：2.00）A.芽孢B.繁殖型微生物C.非致病菌D.致病菌E.腐败菌37.大豆的最限氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.组氨酸E.甲硫氨酸38.我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标为（分数：2.00）A.TVBNB.三甲胺C.K 值D.过氧化物值E.碘价营养与食品卫生学练习试卷 1 答案解析(总分：76.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：38，分数：76.00)1.N-亚硝基化合物的合成场所是（分数：2.00）A.在体内B.在体外C.在体内、体外均可合成 D.口腔是合成亚硝胺的主
11、要场所E.胃是合成 N-亚硝酰胺的主要场所解析：2.关于保健食品特征的叙述中，错误的是（分数：2.00）A.首先必须是食品B.必须具有特定的保健功能C.是针对特定人群设计的D.功效成分必须明确 E.不以治疗为目的解析：3.食物中毒发病特点的核心是（分数：2.00）A.呈暴发性B.有相似的临床表现C.发病与食物有关 D.对健康人无传染性E.发病曲线无余波解析：4.以下关于防止食品受 B(a)P 污染的措施，错误的是（分数：2.00）A.尽量使用电炉烘烤食物B.避免油脂多次反复加热C.改用食用油作润滑油进行机械化生产食品D.不在柏油路上晒粮食E.防止食品发霉 解析：5.油脂的酸价升高说明（分数：2
12、.00）A.饱和脂肪酸增加B.不饱和脂肪酸降低C.不饱和脂肪酸增加D.游离脂肪酸降低E.游离脂肪酸增加 解析：6.以下不是食物中毒调查目的的是（分数：2.00）A.确定食物中毒的类型和中毒原因B.查清引起中毒的食品和导致食物中毒的途径C.为中毒患者的处理，食品处理和现场处理提供科学依据D.总结经验教训，以利加强食物中毒的预防E.查清责任者并进行法律责任处理 解析：7.负责对保健食品生产进行审查的部门是（分数：2.00）A.卫生部B.省级卫生行政部门 C.市级卫生行政部门D.县级卫生行政部门E.管辖区域内的卫生行政部门解析：8.对用于微生物检验的样品，送至化验室的时间为（分数：2.00）A.1
13、小时内B.2 小时内C.4 小时内 D.6 小时内E.8 小时内解析：9.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是（分数：2.00）A.病原是由肉毒梭菌产生的内毒素 B.好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C.肉毒毒素是一种强烈的神经毒D.主要表现为运动神经麻痹的症状E.多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂解析：10.鲜黄花菜中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱 D.植物血凝素E.氰苷解析：11.美拉德反应是指（分数：2.00）A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变 解析：12.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠
14、B.大白鼠C.猴子D.鸭雏 E.鸡解析：13.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是（分数：2.00）A.增加维生素 A 摄入B.增加维生素 B1、维生素 B2 的摄入C.维生素 C 应额外补充D.寒带地区居民钠盐的摄入应低于温带居民 E.寒带地区极易缺乏钙解析：14.基因调控后的高赖氨酸玉米，何种蛋白含量下降（分数：2.00）A.清蛋白B.醇溶蛋白 C.谷蛋白D.球蛋白E.谷胚蛋白解析：15.小麦胚中含量较多的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 E D.类胡萝卜素E.维生素 B6解析：16.关于大肠菌群的叙述中正确的是（分数：2.00）A.100mg
15、或 100ml 食品中大肠菌群的可能数B.100g 或 100ml 食品中大肠菌群的绝对数C.典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D.可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E.大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感 解析：17.蔬菜水果中不含（分数：2.00）A.维生素 A 原B.维生素 D C.维生素 B2D.尼克酸E.叶酸解析：18.通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素 B2 的不足（分数：2.00）A.负荷试验 4 小时尿中维生素 B2 排出量1300gB.负荷试验 4 小时尿中维生素 B2 排出量1300gC.24 小时尿中维生素 B2 排出量200gD.24 小时尿中维生素 B2 排出量 4007
16、99gE.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数1.2 解析：19.大豆具有降低血脂和血胆固醇作用是因为含有（分数：2.00）A.植酸B.-硫代葡萄糖苷C.酚糖苷D.植物红细胞凝集素E.皂苷 解析：20.诊断为红细胞生成缺铁期(DE)的依据是（分数：2.00）A.血清铁下降 B.血清铁蛋白下降C.游离原卟啉浓度下降D.血红蛋白和红细胞压积下降E.铁结合力下降解析：21.食品细菌污染主要指什么细菌对食品的污染（分数：2.00）A.致病性细菌B.相对致病性细菌C.非致病性细菌 D.需氧菌E.厌氧菌解析：22.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B1 B.维生素 B2C.叶酸D.维生素
17、CE.维生素 A 原解析：23.239kcal 的热能相当于（分数：2.00）A.1JB.1kJC.4.184kJD.1MJ E.4.184MJ解析：24.下列哪项不符合老年营养需要（分数：2.00）A.应大量补钙 B.脂肪摄入不宜过多C.蛋白质量适而质优D.总热能摄入量应降低E.不宜食含蔗糖高的食物解析：25.RDA 指的是（分数：2.00）A.适宜摄入量B.估计平均需求量C.营养生理需要量D.推荐营养素供给量 E.可耐受的高限摄入水平解析：26.冷冻食品粪便污染指示菌，目前趋向选用（分数：2.00）A.大肠菌群B.肠球菌属 C.肠杆菌属D.克雷伯菌属E.志贺菌属解析：27.维持中枢神经系统
18、活动的惟一的供能物质是（分数：2.00）A.脂肪B.葡萄糖 C.氨基酸D.AAE.DHA解析：28.安全起见，下列那种情况才可认为机体确实处于氮平衡状态（分数：2.00）A.摄入氮排出氮B.摄入氮较排出氮多 5% C.摄入氮排出氮+5gD.摄入氮排出氮E.摄入氮尿氮+粪氮+其他途径排出氮解析：29.不属于我国食物结构特点的是（分数：2.00）A.富含膳食纤维B.优质蛋白质较少C.以植物性食物为主D.摄入饱和脂肪酸较多 E.维生素 A、维生素 B2 和钙的摄入均较少解析：30.目前比较肯定的必需脂肪酸是（分数：2.00）A.亚麻酸B.亚油酸 C.花生四烯酸D.十碳三烯酸E.二十碳四烯酸解析：31
19、.红细胞转酮酶活力测定是评价哪种准生素营养状况的指标（分数：2.00）A.维生素 B1 B.维生素 B2C.维生素 CD.维生素 AE.维生素 D解析：32.视黄醇含量最多的食物是（分数：2.00）A.牛奶B.内脏尤其是肝脏 C.粮谷类D.蔬菜E.肉类解析：33.谷粒中与纤维素平行分布的营养素为（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质C.矿物质 D.维生素E.可溶性糖解析：34.混溶钙池是指（分数：2.00）A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血液中的钙 E.以上都包括解析：35.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和抗坏血酸C.尼克酸和胡萝卜素D.维生素 A 和维生素 DE.抗坏血酸和胡萝卜素解析：36.巴氏消毒法主要杀灭食品中的（分数：2.00）A.芽孢B.繁殖型微生物 C.非致病菌D.致病菌E.腐败菌解析：37.大豆的最限氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.组氨酸E.甲硫氨酸 解析：38.我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标为（分数：2.00）A.TVBN B.三甲胺C.K 值D.过氧化物值E.碘价解析：
