1、营养与食品卫生学练习试卷 15-2 及答案解析(总分：108.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：54，分数：108.00)1.用纸片法检验消毒后的食具表面大肠菌群的个数要求不超过（分数：2.00）A.0 个B.3 个C.5 个D.10 个E.100 个2.死亡原因不明的死畜肉，处理方法是（分数：2.00）A.内脏高温处理，肉块后熟后可食用B.内脏弃除，肉块高温处理后方可食用C.烈日曝晒 2 小时可安全食用D.不得食用E.视死畜肉的新鲜程度而定3.沙门菌属食物中毒时进行病因诊断的依据是（分数：2.00）A.临床表现B.流行病学特点C.肥达试验D.神奈川试验E.H 抗原检测4.不
2、能直接用火烘干大麦芽的原因是（分数：2.00）A.使营养价值降低B.使 N-甲基亚硝胺含量增高C.使杂环胺含量增高D.使苯并(a)芘含量增高E.以上都是5.40cm2 畜肉上囊尾蚴少于 3 个时，处理方法是（分数：2.00）A.常温放置B.冷冻处理C.高温处理D.销毁E.工业用6.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏E.鸡7.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物分解D.食品变性E.以上均是8.维生素 B1 又称为（分数：2.00）A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子D.视黄醇
3、E.抗癞皮病因子9.不属于含钙丰富的食物的是（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝E.绿叶蔬菜10.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（分数：2.00）A.用面粉炸油条B.加碱发酵馒头C.用酵母发面D.用力搓洗淘米E.红烧猪肉11.有利于钙吸收的因素不包括（分数：2.00）A.乳糖B.维生素 DC.酸性条件D.脂肪酸E.赖氨酸12.以下关于居民膳食的论述，正确的是（分数：2.00）A.多种谷类掺着吃比单一吃好B.蔬菜水果有许多共性故可相互替代C.豆类是首选的补钙食品D.蛋类含优质的蛋白质，故每天提倡吃 23 个E.膳食宝塔建议每天糖的摄入量不宜超过 6g13.下列均为人体
4、必需微量元素的是（分数：2.00）A.铜、氟、铁B.硒、钴、锌C.碘、锂、钒D.铁、锌、镁E.铬、钴、铊14.淘米时，损失最多的营养素是（分数：2.00）A.维生素 B2B.无机盐C.蛋白质D.脂肪E.碳水化合物15.以下说法正确的是（分数：2.00）A.牛奶加水稀释使其甜度与人奶相当B.牛奶加适量米汤稀释使其蛋白质含量与人奶相当C.母乳喂养时婴儿不需额外补充含铁丰富的食品D.有人食用牛奶后出现腹痛、腹泻的原因是由于其含有抗生物素E.以上均错16.人体内含量最多的无机盐是（分数：2.00）A.钾B.钠C.钙D.镁E.磷17.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素
5、 B6C.叶酸D.维生素 CE.维生素 A 原18.出现“三 D“症状是由于缺乏（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 CD.烟酸E.叶酸19.防止维生素 C 损失的办法是（分数：2.00）A.烹调时加少量醋B.烹调时加小苏打C.用铁锅炒菜D.烹调时应加盖用小火闷E.以上均对20.牛奶的蛋白质主要是（分数：2.00）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.乳蛋白E.乳球蛋白21.蔬菜水果中不含（分数：2.00）A.胡萝卜素B.维生素 DC.维生素 B2D.尼克酸E.叶酸22.一般成年人三餐能量分配的适宜比例是（分数：2.00）A.2:4:4B.3:4:3C.4:4:2D.3
6、:3:4E.4:3:323.黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种器官系统的损害（分数：2.00）A.肾脏B.胃肠C.肺脏D.肝脏E.神经系统24.引起发芽马铃薯中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.红细胞凝集素B.黄曲霉毒素C.龙葵素D.组胺E.3-硝基丙酸25.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（分数：2.00）A.视情况而定B.不可以C.可以D.上级部门决定E.专家讨论后决定26.干瘦型营养不良是由于严重缺乏（分数：2.00）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.脂肪与热能E.蛋白质与热能27.引起含氰甙植物中毒的常见食物为（分数：2.00）A.马铃
7、薯B.四季豆C.新鲜黄花菜D.苦杏仁E.毒蘑菇28.食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.玉米中黄曲霉毒素的含量C.牛奶中脂肪含量D.味精中谷氨酸钠含量E.食品中细菌总数29.对酸最敏感的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.副溶血弧菌30.河豚鱼中毒的潜伏期一般为（分数：2.00）A.10 分钟到 3 小时B.36 小时C.69 小时D.912 小时E.1215 小时31.肉毒梭菌毒素主要引起人体（分数：2.00）A.对称性颅神经损伤B.肝脏损伤C.肾脏损伤D.心肺损伤E.腹痛、腹泻等胃肠道症状32.组胺中
8、毒引起（分数：2.00）A.血压上升B.体温升高C.支气管舒张D.毛细血管收缩E.毛细血管扩张33.确定食物中毒的可疑食物是根据（分数：2.00）A.发病者吃得最多的食物B.发病者的临床症状C.发病者的排泄物D.同一场所同一时间未发病者未吃的食物E.发病者发病时所吃的食物34.死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻后食用B.高温加热食用C.盐腌后食用D.辐照后食用E.一律不准食用35.对已确定罐头食品为“生物性胖听“的处理为（分数：2.00）A.可食用B.可限期出售C.重新加热灭菌后出售D.重新加入防腐剂后出售E.废弃36.黄曲霉毒素污染何种食物最为严重（分数：2.00）A
9、.大米和小麦B.玉米和花生C.鱼肉类D.果蔬类E.调味品类37.必需脂肪酸最好的食物来源是以下的（分数：2.00）A.奶油B.大豆油C.椰子油D.棕桐油E.牛油38.下列着色剂中何种为天然着色剂（分数：2.00）A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.甜菜红E.新红39.脂肪供热占膳食总热能多少较为适宜（分数：2.00）A.10%15%B.15%20%C.20%30%D.25%30%E.30%35%40.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是（分数：2.00）A.维生素 AB.尼克酸C.硫胺素D.核黄素E.胆碱41.人体生命活动所必需的脂肪酸只有一种即（分数：2.00）A.亚麻酸B.花生四烯酸C.EP
10、AD.DHAE.亚油酸42.以下有关植物固醇认识不确切的是（分数：2.00）A.常见植物固醇有豆固醇、谷固醇等B.植物固醇是胆固醇中的一类C.植物固醇不能被人体吸收D.有抑制小肠对胆固醇吸收的作用E.在大豆和谷类中植物固醇含量较多43.乳母与一般妇女比较每日应额外增加多少蛋白质（分数：2.00）A.5gB.10gC.15gD.20gE.25g44.我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感官和消化吸收率的粮食加工标准是（分数：2.00）A.精面加粗面B.精米和精面C.九五米和“八五面“D.粗米和粗面E.精米加粗米45.受机体营养状况和活动量影响而变动的动脂，是指（分数：2.00）A.脂
11、类(甘油三酯和类脂)B.糖脂C.类脂D.甘油三酯E.脂蛋白46.编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定（分数：2.00）A.各种食物应摄入的总量B.每日热能、营养素的供给标准C.主、副食品供应量D.每日每人主、副食供给量E.进餐人数47.毛囊角化是何种维生素缺乏的表现（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B2C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E48.下列甜味剂中哪一种是非天然甜味剂（分数：2.00）A.木糖醇B.甘草C.甜叶菊D.山梨酸糖醇E.糖精钠49.正常人膳食中铁良好来源为（分数：2.00）A.动物肝脏、肉类B.蔬菜、水果C.稻米、面粉D.西红柿、白菜E.玉米、
12、小米50.未经煮热的大豆所含有害成分是（分数：2.00）A.抗生物素B.胰蛋白酶抑制物C.抗胃蛋白酶D.抗糜蛋白酶E.抗胰脂肪酶51.老年人蛋白质供给，每日每公斤体重应供给（分数：2.00）A.0.5gB.0.8gC.1.27gD.1.2gE.1.5g52.食物特殊动力作用最大的是（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.葡萄糖E.混合膳食53.我国推荐的膳食中钙供给量成年男女是（分数：2.00）A.500mg/dB.800mg/dC.1000mg/dD.1500mg/dE.2000mg/d54.膳食中以植物油代替动物脂肪的优点是（分数：2.00）A.植物油含饱和脂肪酸B.植物油含
13、不饱和脂肪酸C.动物脂肪含饱和脂肪酸D.动物脂肪含不饱和脂肪酸E.植物油和动物脂肪含同样脂肪酸营养与食品卫生学练习试卷 15-2 答案解析(总分：108.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：54，分数：108.00)1.用纸片法检验消毒后的食具表面大肠菌群的个数要求不超过（分数：2.00）A.0 个 B.3 个C.5 个D.10 个E.100 个解析：2.死亡原因不明的死畜肉，处理方法是（分数：2.00）A.内脏高温处理，肉块后熟后可食用B.内脏弃除，肉块高温处理后方可食用C.烈日曝晒 2 小时可安全食用D.不得食用 E.视死畜肉的新鲜程度而定解析：3.沙门菌属食物中毒时进行病
14、因诊断的依据是（分数：2.00）A.临床表现B.流行病学特点C.肥达试验 D.神奈川试验E.H 抗原检测解析：4.不能直接用火烘干大麦芽的原因是（分数：2.00）A.使营养价值降低B.使 N-甲基亚硝胺含量增高 C.使杂环胺含量增高D.使苯并(a)芘含量增高E.以上都是解析：5.40cm2 畜肉上囊尾蚴少于 3 个时，处理方法是（分数：2.00）A.常温放置B.冷冻处理 C.高温处理D.销毁E.工业用解析：6.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（分数：2.00）A.豚鼠B.大白鼠C.猴子D.鸭雏 E.鸡解析：7.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白质分解B
15、.脂肪氧化 C.碳水化合物分解D.食品变性E.以上均是解析：8.维生素 B1 又称为（分数：2.00）A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子 D.视黄醇E.抗癞皮病因子解析：9.不属于含钙丰富的食物的是（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝 E.绿叶蔬菜解析：10.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（分数：2.00）A.用面粉炸油条B.加碱发酵馒头C.用酵母发面 D.用力搓洗淘米E.红烧猪肉解析：11.有利于钙吸收的因素不包括（分数：2.00）A.乳糖B.维生素 DC.酸性条件D.脂肪酸 E.赖氨酸解析：12.以下关于居民膳食的论述，正确的是（分数：2.00）A.多种谷类掺
16、着吃比单一吃好 B.蔬菜水果有许多共性故可相互替代C.豆类是首选的补钙食品D.蛋类含优质的蛋白质，故每天提倡吃 23 个E.膳食宝塔建议每天糖的摄入量不宜超过 6g解析：13.下列均为人体必需微量元素的是（分数：2.00）A.铜、氟、铁B.硒、钴、锌 C.碘、锂、钒D.铁、锌、镁E.铬、钴、铊解析：14.淘米时，损失最多的营养素是（分数：2.00）A.维生素 B2B.无机盐 C.蛋白质D.脂肪E.碳水化合物解析：15.以下说法正确的是（分数：2.00）A.牛奶加水稀释使其甜度与人奶相当B.牛奶加适量米汤稀释使其蛋白质含量与人奶相当 C.母乳喂养时婴儿不需额外补充含铁丰富的食品D.有人食用牛奶后
17、出现腹痛、腹泻的原因是由于其含有抗生物素E.以上均错解析：16.人体内含量最多的无机盐是（分数：2.00）A.钾B.钠C.钙 D.镁E.磷解析：17.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B1 B.维生素 B6C.叶酸D.维生素 CE.维生素 A 原解析：18.出现“三 D“症状是由于缺乏（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 CD.烟酸 E.叶酸解析：19.防止维生素 C 损失的办法是（分数：2.00）A.烹调时加少量醋 B.烹调时加小苏打C.用铁锅炒菜D.烹调时应加盖用小火闷E.以上均对解析：20.牛奶的蛋白质主要是（分数：2.00）A.酪蛋白 B.
18、乳清蛋白C.乳白蛋白D.乳蛋白E.乳球蛋白解析：21.蔬菜水果中不含（分数：2.00）A.胡萝卜素B.维生素 D C.维生素 B2D.尼克酸E.叶酸解析：22.一般成年人三餐能量分配的适宜比例是（分数：2.00）A.2:4:4B.3:4:3 C.4:4:2D.3:3:4E.4:3:3解析：23.黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种器官系统的损害（分数：2.00）A.肾脏B.胃肠C.肺脏D.肝脏 E.神经系统解析：24.引起发芽马铃薯中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.红细胞凝集素B.黄曲霉毒素C.龙葵素 D.组胺E.3-硝基丙酸解析：25.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表
19、现，能否初步判断食物中毒（分数：2.00）A.视情况而定B.不可以C.可以 D.上级部门决定E.专家讨论后决定解析：26.干瘦型营养不良是由于严重缺乏（分数：2.00）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.脂肪与热能E.蛋白质与热能 解析：27.引起含氰甙植物中毒的常见食物为（分数：2.00）A.马铃薯B.四季豆C.新鲜黄花菜D.苦杏仁 E.毒蘑菇解析：28.食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.玉米中黄曲霉毒素的含量 C.牛奶中脂肪含量D.味精中谷氨酸钠含量E.食品中细菌总数解析：29.对酸最敏感的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌
20、C.葡萄球菌D.变形杆菌E.副溶血弧菌 解析：30.河豚鱼中毒的潜伏期一般为（分数：2.00）A.10 分钟到 3 小时 B.36 小时C.69 小时D.912 小时E.1215 小时解析：31.肉毒梭菌毒素主要引起人体（分数：2.00）A.对称性颅神经损伤 B.肝脏损伤C.肾脏损伤D.心肺损伤E.腹痛、腹泻等胃肠道症状解析：32.组胺中毒引起（分数：2.00）A.血压上升B.体温升高C.支气管舒张D.毛细血管收缩E.毛细血管扩张 解析：33.确定食物中毒的可疑食物是根据（分数：2.00）A.发病者吃得最多的食物B.发病者的临床症状C.发病者的排泄物D.同一场所同一时间未发病者未吃的食物 E.
21、发病者发病时所吃的食物解析：34.死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻后食用B.高温加热食用C.盐腌后食用D.辐照后食用E.一律不准食用 解析：35.对已确定罐头食品为“生物性胖听“的处理为（分数：2.00）A.可食用B.可限期出售C.重新加热灭菌后出售D.重新加入防腐剂后出售E.废弃 解析：36.黄曲霉毒素污染何种食物最为严重（分数：2.00）A.大米和小麦B.玉米和花生 C.鱼肉类D.果蔬类E.调味品类解析：37.必需脂肪酸最好的食物来源是以下的（分数：2.00）A.奶油B.大豆油 C.椰子油D.棕桐油E.牛油解析：38.下列着色剂中何种为天然着色剂（分数：2.00）
22、A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.甜菜红 E.新红解析：39.脂肪供热占膳食总热能多少较为适宜（分数：2.00）A.10%15%B.15%20%C.20%30% D.25%30%E.30%35%解析：40.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是（分数：2.00）A.维生素 A B.尼克酸C.硫胺素D.核黄素E.胆碱解析：41.人体生命活动所必需的脂肪酸只有一种即（分数：2.00）A.亚麻酸B.花生四烯酸C.EPAD.DHAE.亚油酸 解析：42.以下有关植物固醇认识不确切的是（分数：2.00）A.常见植物固醇有豆固醇、谷固醇等B.植物固醇是胆固醇中的一类 C.植物固醇不能被人体吸收D.有抑制小肠
23、对胆固醇吸收的作用E.在大豆和谷类中植物固醇含量较多解析：43.乳母与一般妇女比较每日应额外增加多少蛋白质（分数：2.00）A.5gB.10gC.15gD.20g E.25g解析：44.我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感官和消化吸收率的粮食加工标准是（分数：2.00）A.精面加粗面B.精米和精面C.九五米和“八五面“ D.粗米和粗面E.精米加粗米解析：45.受机体营养状况和活动量影响而变动的动脂，是指（分数：2.00）A.脂类(甘油三酯和类脂)B.糖脂C.类脂D.甘油三酯 E.脂蛋白解析：46.编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定（分数：2.00）A.各种食物应
24、摄入的总量B.每日热能、营养素的供给标准 C.主、副食品供应量D.每日每人主、副食供给量E.进餐人数解析：47.毛囊角化是何种维生素缺乏的表现（分数：2.00）A.维生素 A B.维生素 B2C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E解析：48.下列甜味剂中哪一种是非天然甜味剂（分数：2.00）A.木糖醇B.甘草C.甜叶菊D.山梨酸糖醇E.糖精钠 解析：49.正常人膳食中铁良好来源为（分数：2.00）A.动物肝脏、肉类 B.蔬菜、水果C.稻米、面粉D.西红柿、白菜E.玉米、小米解析：50.未经煮热的大豆所含有害成分是（分数：2.00）A.抗生物素B.胰蛋白酶抑制物 C.抗胃蛋白酶D.抗糜蛋白酶
25、E.抗胰脂肪酶解析：51.老年人蛋白质供给，每日每公斤体重应供给（分数：2.00）A.0.5gB.0.8gC.1.27g D.1.2gE.1.5g解析：52.食物特殊动力作用最大的是（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质 C.碳水化合物D.葡萄糖E.混合膳食解析：53.我国推荐的膳食中钙供给量成年男女是（分数：2.00）A.500mg/dB.800mg/d C.1000mg/dD.1500mg/dE.2000mg/d解析：54.膳食中以植物油代替动物脂肪的优点是（分数：2.00）A.植物油含饱和脂肪酸B.植物油含不饱和脂肪酸 C.动物脂肪含饱和脂肪酸D.动物脂肪含不饱和脂肪酸E.植物油和动物脂肪含同样脂肪酸解析：
