1、营养与食品卫生学练习试卷 15-1 及答案解析(总分：76.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：38，分数：76.00)1.可用于食品的天然着色剂为（分数：2.00）A.柠檬黄B.苋菜红C.甜菜红D.日落黄E.藤黄2.以下不属于人畜共患传染病的是（分数：2.00）A.猪瘟B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病3.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物分解D.食品变性E.以上均是4.对用于微生物检验的样品，送至化验室的时间为（分数：2.00）A.1 小时内B.2 小时内C.4 小时内D.6 小时内E.8 小时内5.
2、沙门菌属食物中毒的致病物质主要是（分数：2.00）A.内毒素B.肠毒素C.溶血毒素D.活菌E.死菌6.引起罐头“胖听“的原因是（分数：2.00）A.锈听B.漏听C.装罐头过满D.运输过程中的碰撞E.冷藏后升温过快7.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病8.接触炭疽病畜的衣服，常用的消毒方法是（分数：2.00）A.煮沸消毒B.2%来苏尔C.5%氢氧化钠D.5%甲醛E.20%漂白粉9.以下是蒸馏酒的主要卫生问题，不包括（分数：2.00）A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.汞E.铅10.关于菌落总数的叙述中错
3、误的是（分数：2.00）A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度C.是食品清洁状态的标志D.可预测食品的耐保藏性E.指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数11.维生素 C 能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分（分数：2.00）A.脯氨酸B.羟脯氨酸C.蛋氨酸D.羟赖氨酸E.谷胱甘肽12.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合（分数：2.00）A.称重法加查帐法B.称重法加 24 小时回顾法C.称重法加化学分析法D.查帐法加 24 小时回顾法E.查帐法加化学分析法13.为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品（分数：2.00）A.出生后 2 周B
4、.出生后 1 个月C.出生后 4 个月D.出生后 6 个月E.出生后 1 年14.以下含钙丰富的食物，不包括（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝E.芝麻酱15.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（分数：2.00）A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.缬氨酸16.关于大肠菌群的叙述中正确的是（分数：2.00）A.100mg 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数B.100g 或 100ml 食品中大肠菌群的绝对数C.典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D.可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E.大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感17.食品中所含热能和营养素，能满足人
5、体需要的程度被称为（分数：2.00）A.营养B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数E.食品的营养素密度18.大豆油中脂肪酸含量高达 85%的是（分数：2.00）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸E.亚油酸19.与能量代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B1C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E20.含丰富维生素 C 的水果是（分数：2.00）A.苹果B.桃C.鲜枣D.柑橘E.草莓21.可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是（分数：2.00）A.DRIsB.EARC.AID.RNIE.UL
6、22.具有降低血胆固醇作用的营养素是（分数：2.00）A.维生素 CB.维生素 B1C.维生素 B2D.钙E.铁23.蛋白质具有重要的生理功能，除了（分数：2.00）A.合成人体组织B.构成酶和激素C.参与调节体内各种生理功能D.机体最主要的供能物质E.构成具有免疫作用的抗体24.奶超高温巴氏消毒的目的之一是（分数：2.00）A.除去杂质B.杀灭致病菌C.杀灭乳酸菌D.增强奶香味E.杀灭所有微生物25.胚乳中含量最高的营养成分是（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素E.碳水化合物26.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（分数：2.00）A.表观消化率B.真实消化率C.利用率D.蛋白
7、质含量E.净利用率27.要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑（分数：2.00）A.脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B.脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C.必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量D.脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量E.必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量28.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（分数：2.00）A.家庭自制的发酵食品B.海产品及盐渍食品C.肉类及肉类制品D.奶类及奶类制品E.淀粉类食物29.1974 年印度两个邦中有 200 个村庄爆发中毒性肝炎，397 人发病，死亡 106 人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉
8、米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（分数：2.00）A.镰刀菌B.岛青霉C.黄曲霉D.杂色曲霉E.桔青霉30.在铁减少期，生化指标出现（分数：2.00）A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降E.细胞压积下降31.低温保藏食品的主要问题是（分数：2.00）A.蛋白质腐败B.糖酵解C.脂肪酸败D.霉变E.异常颜色32.典型大肠杆菌是指哪种细菌（分数：2.00）A.大肠菌群B.埃希菌属C.柠檬酸菌属D.
9、肠杆菌属E.乳杆菌属33.氨基酸评分可以确定蛋白质的（分数：2.00）A.生物利用率B.表观消化率C.限制氨基酸D.真实消化率E.净利用率34.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为（分数：2.00）A.肠毒素B.米酵菌酸C.内毒素D.组胺类物质E.外毒素35.母乳中含量较恒定的营养素是（分数：2.00）A.钙B.维生素 AC.维生素 CD.硫胺素E.核黄素36.美拉德反应指的是赖氨酸中的 -氨基与下列哪类物质起反应（分数：2.00）A.羧基化合物B.羟基化合物C.羰基化合物D.氨基化合物E.烷基化合物37.混溶钙池是指（分数：2.00）A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血
10、液中的钙E.以上都包括38.INQ 的含义是（分数：2.00）A.热能密度B.功效比值C.营养素密度D.营养质量指数E.身体质量指数营养与食品卫生学练习试卷 15-1 答案解析(总分：76.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：38，分数：76.00)1.可用于食品的天然着色剂为（分数：2.00）A.柠檬黄B.苋菜红C.甜菜红 D.日落黄E.藤黄解析：2.以下不属于人畜共患传染病的是（分数：2.00）A.猪瘟 B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病解析：3.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白质分解B.脂肪氧化 C.碳水化合物分解D.食品变性E
11、.以上均是解析：4.对用于微生物检验的样品，送至化验室的时间为（分数：2.00）A.1 小时内B.2 小时内C.4 小时内 D.6 小时内E.8 小时内解析：5.沙门菌属食物中毒的致病物质主要是（分数：2.00）A.内毒素B.肠毒素C.溶血毒素D.活菌 E.死菌解析：6.引起罐头“胖听“的原因是（分数：2.00）A.锈听B.漏听C.装罐头过满 D.运输过程中的碰撞E.冷藏后升温过快解析：7.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病 解析：8.接触炭疽病畜的衣服，常用的消毒方法是（分数：2.00）A.煮
12、沸消毒B.2%来苏尔 C.5%氢氧化钠D.5%甲醛E.20%漂白粉解析：9.以下是蒸馏酒的主要卫生问题，不包括（分数：2.00）A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.汞 E.铅解析：10.关于菌落总数的叙述中错误的是（分数：2.00）A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度 C.是食品清洁状态的标志D.可预测食品的耐保藏性E.指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数解析：11.维生素 C 能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分（分数：2.00）A.脯氨酸 B.羟脯氨酸C.蛋氨酸D.羟赖氨酸E.谷胱甘肽解析：12.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合（分数：2.00）A
13、.称重法加查帐法B.称重法加 24 小时回顾法C.称重法加化学分析法 D.查帐法加 24 小时回顾法E.查帐法加化学分析法解析：13.为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品（分数：2.00）A.出生后 2 周B.出生后 1 个月C.出生后 4 个月 D.出生后 6 个月E.出生后 1 年解析：14.以下含钙丰富的食物，不包括（分数：2.00）A.黄豆B.牛奶C.海带D.猪肝 E.芝麻酱解析：15.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（分数：2.00）A.亮氨酸B.赖氨酸 C.蛋氨酸D.苏氨酸E.缬氨酸解析：16.关于大肠菌群的叙述中正确的是（分数：2.00）A
14、.100mg 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数B.100g 或 100ml 食品中大肠菌群的绝对数C.典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D.可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E.大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感 解析：17.食品中所含热能和营养素，能满足人体需要的程度被称为（分数：2.00）A.营养B.食品的营养价值 C.食品的热能密度D.食品营养质量指数E.食品的营养素密度解析：18.大豆油中脂肪酸含量高达 85%的是（分数：2.00）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸 E.亚油酸解析：19.与能量代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素
15、 B1 C.维生素 CD.维生素 DE.维生素 E解析：20.含丰富维生素 C 的水果是（分数：2.00）A.苹果B.桃C.鲜枣 D.柑橘E.草莓解析：21.可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是（分数：2.00）A.DRIsB.EAR C.AID.RNIE.UL解析：22.具有降低血胆固醇作用的营养素是（分数：2.00）A.维生素 C B.维生素 B1C.维生素 B2D.钙E.铁解析：23.蛋白质具有重要的生理功能，除了（分数：2.00）A.合成人体组织B.构成酶和激素C.参与调节体内各种生理功能D.机体最主要的供能物质 E.构成具有免疫作用的抗体解析：24.奶超
16、高温巴氏消毒的目的之一是（分数：2.00）A.除去杂质B.杀灭致病菌 C.杀灭乳酸菌D.增强奶香味E.杀灭所有微生物解析：25.胚乳中含量最高的营养成分是（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素E.碳水化合物 解析：26.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（分数：2.00）A.表观消化率B.真实消化率C.利用率 D.蛋白质含量E.净利用率解析：27.要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑（分数：2.00）A.脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B.脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C.必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量 D.脂肪酸的含量、脂肪的消化率、
17、脂溶性维生素的含量E.必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量解析：28.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（分数：2.00）A.家庭自制的发酵食品 B.海产品及盐渍食品C.肉类及肉类制品D.奶类及奶类制品E.淀粉类食物解析：29.1974 年印度两个邦中有 200 个村庄爆发中毒性肝炎，397 人发病，死亡 106 人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（分数：2.00）A.镰刀菌B.岛青霉
18、C.黄曲霉 D.杂色曲霉E.桔青霉解析：30.在铁减少期，生化指标出现（分数：2.00）A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降 E.细胞压积下降解析：31.低温保藏食品的主要问题是（分数：2.00）A.蛋白质腐败B.糖酵解C.脂肪酸败 D.霉变E.异常颜色解析：32.典型大肠杆菌是指哪种细菌（分数：2.00）A.大肠菌群B.埃希菌属 C.柠檬酸菌属D.肠杆菌属E.乳杆菌属解析：33.氨基酸评分可以确定蛋白质的（分数：2.00）A.生物利用率B.表观消化率C.限制氨基酸 D.真实消化率E.净利用率解析：34.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为（分数：2.00）A.肠毒素B.米酵菌酸 C.内毒素D.组胺类物质E.外毒素解析：35.母乳中含量较恒定的营养素是（分数：2.00）A.钙 B.维生素 AC.维生素 CD.硫胺素E.核黄素解析：36.美拉德反应指的是赖氨酸中的 -氨基与下列哪类物质起反应（分数：2.00）A.羧基化合物B.羟基化合物C.羰基化合物 D.氨基化合物E.烷基化合物解析：37.混溶钙池是指（分数：2.00）A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血液中的钙 E.以上都包括解析：38.INQ 的含义是（分数：2.00）A.热能密度B.功效比值C.营养素密度D.营养质量指数 E.身体质量指数解析：
