1、营养与食品卫生学练习试卷 12-2 及答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：40，分数：80.00)1.去除植物油中的黄曲霉毒素及 3，4-苯并芘的共同措施是（分数：2.00）A.加热B.用氨处理C.活性炭吸附D.提取E.日晒2.蛋白质生物学价值的公式表示是（分数：2.00）A.（吸收氮/摄入氮）100B.（储留氮/吸收氮）100C.（储留氮/摄入氮）100D.（吸收氮/储留氮）100E.（摄入氮/吸收氮）1003.以下是有利于钙吸收的因素，不包括（分数：2.00）A.乳糖B.维生素 DC.酸性条件D.脂肪酸E.氨基酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（分数：
2、2.00）A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸E.苏氨酸5.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（分数：2.00）A.含量较低B.营养价值很低C.人体吸收率较高D.主要存在于蛋清中E.以上都不正确6.低温保藏食品的主要问题是（分数：2.00）A.蛋白质腐败B.糖酵解C.脂肪酸败D.霉变E.异常颜色7.下列全部属于必需氨基酸的是（分数：2.00）A.缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸B.缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸D.苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸E.赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸8.氨基酸模式是指蛋白质中（分数：2.00）A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种氨基酸间的相互比例D.各
3、种必需氨基酸间的相互比例E.限制氨基酸间的相互比例9.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（分数：2.00）A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素10.典型大肠杆菌是指哪种细菌（分数：2.00）A.大肠菌群B.埃希菌属C.柠檬酸菌属D.肠杆菌属E.乳杆菌属11.河豚毒素含量最多的部位是（分数：2.00）A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.脾脏E.血液12.不属于我国食物结构特点的是（分数：2.00）A.富含膳食纤维B.优质蛋白质较少C.以植物性食物为主D.摄入饱和脂肪酸较多E.维生素 A、维生素 B2 和钙的摄入均较少13
4、.不属鉴定油脂酸败的卫生指标是（分数：2.00）A.K 值B.酸价C.碘价D.羰基价E.过氧化物值14.成人蛋白质提供热量占膳食总热量适宜的百分比是（分数：2.00）A.10%12%B.12%14%C.14%16%D.15%20%E.20%25%15.下列哪项为儿童必需氨基酸（分数：2.00）A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸E.脯氨酸16.与能量代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 EC.维生素 DD.维生素 B1E.维生素 C17.目前比较肯定的必需脂肪酸是（分数：2.00）A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.十碳三烯酸E.二十碳四烯酸18.营养不良性疾病
5、Kwashiorkor 症是由于严重缺乏（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.能量E.蛋白质和能量19.评价食物蛋白质营养价值的基础指标是（分数：2.00）A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.氨基酸评分D.蛋白质生物利用率E.以上都是20.成人摄入一般的混合膳食时，因食物特殊动力作用而额外消耗的热能相当于基础代谢的（分数：2.00）A.5%.B.10%.C.15%.D.20%.E.30%.21.河豚毒素在哪种条件下可被破坏（分数：2.00）A.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理E.加酸处理22.混溶钙池中的钙是以哪种形式存在（分数：2.00）A.柠檬酸螯合钙B.蛋白质结合钙C.羟磷
6、灰石结晶D.无定形钙E.离子状态23.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（分数：2.00）A.主要以卟啉铁的形式存在B.磷酸含量低C.主要以 Fe(OH)3 络合物形式存在D.草酸含量低E.维生素 C 含量高24.与蛋白质代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 CC.维生素 B2D.维生素 D6E.维生素 E25.下列哪种维生素能阻断 N-亚硝基化合物的合成（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 CC.维生素 DD.维生素 AE.维生素 B226.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素，哪种与食物中毒无关（分数：2.00）A.溶血素B.外毒素C.肠毒素D.杀白细胞素E.以
7、上都不是27.谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是（分数：2.00）A.清蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.醇溶蛋白E.以上都不是28.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 B1（分数：2.00）A.玉米B.大米C.花生D.婴儿代乳食品E.豆类29.氨基酸评分可以确定蛋白质的（分数：2.00）A.生物利用率B.表观消化率C.限制氨基酸D.真实消化率E.净利用率30.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（分数：2.00）A.饱和脂肪酸含量B.亚油酸含量C.熔点D.亚麻酸含量E.花生四烯酸含量31.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（分数：2.00）A.毒蛋白B.毒氨基酸C.生物碱D.氰甙E.毒肽类32.每
8、 40cm2 肌肉上检出囊尾蚴 5 个，该肉应（分数：2.00）A.销毁B.工业用C.冷冻处理D.盐腌处理E.高温处理33.红细胞转酮酶活力测定是评价哪种准生素营养状况的指标（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 CD.维生素 AE.维生素 D34.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感可靠（分数：2.00）A.感官B.物理C.化学D.微生物E.菌相35.营养素是指下列哪种化学物质（分数：2.00）A.食物中存在的B.可以提供能量C.维持组织结构D.调节机体代谢必需E.以上都包括36.鼠伤寒沙门菌 D55=10，是指（分数：2.00）A.在 551
9、0 秒钟可杀死食品中 90%鼠伤寒沙门菌B.在 5510 分钟可杀死食品中 90%鼠伤寒沙门菌C.在 5510 秒钟可减弱食品中 90%鼠伤寒沙门菌D.在 5510 分钟可减弱食品中 90%鼠伤寒沙门菌E.在 5510 分钟食品中 90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖37.视黄醇含量最多的食物是（分数：2.00）A.牛奶B.内脏尤其是肝脏C.粮谷类D.蔬菜E.肉类38.在哪种情况下，机体为正氮平衡（分数：2.00）A.饥饿B.进食低质量蛋白C.生长发育D.糖尿病E.以上都不是39.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为（分数：2.00）A.肠毒素B.米酵菌酸C.内毒素D.组胺类物质E.外毒素40.说明体内维生
10、素 B1 营养状况正常，TPP 效应值是（分数：2.00）A.25%B.15%C.16%D.12%E.18%营养与食品卫生学练习试卷 12-2 答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：40，分数：80.00)1.去除植物油中的黄曲霉毒素及 3，4-苯并芘的共同措施是（分数：2.00）A.加热B.用氨处理C.活性炭吸附 D.提取E.日晒解析：2.蛋白质生物学价值的公式表示是（分数：2.00）A.（吸收氮/摄入氮）100B.（储留氮/吸收氮）100 C.（储留氮/摄入氮）100D.（吸收氮/储留氮）100E.（摄入氮/吸收氮）100解析：3.以下是有利于钙吸收的因
11、素，不包括（分数：2.00）A.乳糖B.维生素 DC.酸性条件D.脂肪酸 E.氨基酸解析：4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸 B.色氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸E.苏氨酸解析：5.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（分数：2.00）A.含量较低B.营养价值很低 C.人体吸收率较高D.主要存在于蛋清中E.以上都不正确解析：6.低温保藏食品的主要问题是（分数：2.00）A.蛋白质腐败B.糖酵解C.脂肪酸败 D.霉变E.异常颜色解析：7.下列全部属于必需氨基酸的是（分数：2.00）A.缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸 B.缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸D.苏氨酸、丝氨酸
12、、赖氨酸E.赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸解析：8.氨基酸模式是指蛋白质中（分数：2.00）A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种氨基酸间的相互比例D.各种必需氨基酸间的相互比例 E.限制氨基酸间的相互比例解析：9.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（分数：2.00）A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素解析：10.典型大肠杆菌是指哪种细菌（分数：2.00）A.大肠菌群B.埃希菌属 C.柠檬酸菌属D.肠杆菌属E.乳杆菌属解析：11.河豚毒素含量最多的部位是（分数：2.00）A.肌肉B.皮肤C.卵巢 D.
13、脾脏E.血液解析：12.不属于我国食物结构特点的是（分数：2.00）A.富含膳食纤维B.优质蛋白质较少C.以植物性食物为主D.摄入饱和脂肪酸较多 E.维生素 A、维生素 B2 和钙的摄入均较少解析：13.不属鉴定油脂酸败的卫生指标是（分数：2.00）A.K 值 B.酸价C.碘价D.羰基价E.过氧化物值解析：14.成人蛋白质提供热量占膳食总热量适宜的百分比是（分数：2.00）A.10%12% B.12%14%C.14%16%D.15%20%E.20%25%解析：15.下列哪项为儿童必需氨基酸（分数：2.00）A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸 E.脯氨酸解析：16.与能量代谢有关的维生素是
14、（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 EC.维生素 DD.维生素 B1 E.维生素 C解析：17.目前比较肯定的必需脂肪酸是（分数：2.00）A.亚麻酸B.亚油酸 C.花生四烯酸D.十碳三烯酸E.二十碳四烯酸解析：18.营养不良性疾病 Kwashiorkor 症是由于严重缺乏（分数：2.00）A.蛋白质 B.脂肪C.碳水化合物D.能量E.蛋白质和能量解析：19.评价食物蛋白质营养价值的基础指标是（分数：2.00）A.蛋白质含量 B.蛋白质消化率C.氨基酸评分D.蛋白质生物利用率E.以上都是解析：20.成人摄入一般的混合膳食时，因食物特殊动力作用而额外消耗的热能相当于基础代谢的（分数：2.
15、00）A.5%.B.10%. C.15%.D.20%.E.30%.解析：21.河豚毒素在哪种条件下可被破坏（分数：2.00）A.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理 E.加酸处理解析：22.混溶钙池中的钙是以哪种形式存在（分数：2.00）A.柠檬酸螯合钙B.蛋白质结合钙C.羟磷灰石结晶D.无定形钙E.离子状态 解析：23.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（分数：2.00）A.主要以卟啉铁的形式存在 B.磷酸含量低C.主要以 Fe(OH)3 络合物形式存在D.草酸含量低E.维生素 C 含量高解析：24.与蛋白质代谢有关的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 CC.维生素 B2 D.维生
16、素 D6E.维生素 E解析：25.下列哪种维生素能阻断 N-亚硝基化合物的合成（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 C C.维生素 DD.维生素 AE.维生素 B2解析：26.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素，哪种与食物中毒无关（分数：2.00）A.溶血素B.外毒素C.肠毒素D.杀白细胞素E.以上都不是 解析：27.谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是（分数：2.00）A.清蛋白B.球蛋白 C.谷蛋白D.醇溶蛋白E.以上都不是解析：28.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 B1（分数：2.00）A.玉米B.大米C.花生D.婴儿代乳食品 E.豆类解析：29.氨基酸评分可以确定蛋
17、白质的（分数：2.00）A.生物利用率B.表观消化率C.限制氨基酸 D.真实消化率E.净利用率解析：30.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（分数：2.00）A.饱和脂肪酸含量B.亚油酸含量C.熔点 D.亚麻酸含量E.花生四烯酸含量解析：31.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（分数：2.00）A.毒蛋白B.毒氨基酸C.生物碱D.氰甙 E.毒肽类解析：32.每 40cm2 肌肉上检出囊尾蚴 5 个，该肉应（分数：2.00）A.销毁B.工业用C.冷冻处理D.盐腌处理E.高温处理 解析：33.红细胞转酮酶活力测定是评价哪种准生素营养状况的指标（分数：2.00）A.维生素 B1 B.维生素 B2C.维生素
18、CD.维生素 AE.维生素 D解析：34.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感可靠（分数：2.00）A.感官 B.物理C.化学D.微生物E.菌相解析：35.营养素是指下列哪种化学物质（分数：2.00）A.食物中存在的B.可以提供能量C.维持组织结构D.调节机体代谢必需E.以上都包括 解析：36.鼠伤寒沙门菌 D55=10，是指（分数：2.00）A.在 5510 秒钟可杀死食品中 90%鼠伤寒沙门菌B.在 5510 分钟可杀死食品中 90%鼠伤寒沙门菌 C.在 5510 秒钟可减弱食品中 90%鼠伤寒沙门菌D.在 5510 分钟可减弱食品中 90%鼠伤寒沙门菌E.在 5510 分钟食品中 90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖解析：37.视黄醇含量最多的食物是（分数：2.00）A.牛奶B.内脏尤其是肝脏 C.粮谷类D.蔬菜E.肉类解析：38.在哪种情况下，机体为正氮平衡（分数：2.00）A.饥饿B.进食低质量蛋白C.生长发育 D.糖尿病E.以上都不是解析：39.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为（分数：2.00）A.肠毒素B.米酵菌酸 C.内毒素D.组胺类物质E.外毒素解析：40.说明体内维生素 B1 营养状况正常，TPP 效应值是（分数：2.00）A.25%B.15% C.16%D.12%E.18%解析：
