1、营养与食品卫生学练习试卷 11-1 及答案解析(总分：90.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：45，分数：90.00)1.肥达反应可用于诊断（分数：2.00）A.副溶血弧苗食物中毒B.沙门苗食物中毒C.变形杆菌食物中毒D.葡萄球苗肠毒素食物中毒E.肉毒梭菌毒素食物中毒2.对酸最敏感的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.副溶血弧菌3.患炭疽病奶牛的奶，应如何处理（分数：2.00）A.低温巴氏消毒食用B.高温巴氏消毒食用C.超高温瞬时消毒食用D.煮沸消毒食用E.不准食用4.肉类被炭疽杆菌污染，必须在什么时间内采取措施（分数：2.00）A.
2、6 小时以内B.8 小时以内C.10 小时以内D.12 小时以内E.14 小时以内5.食品卫生法规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除了（分数：2.00）A.向食品生产者了解情况B.索要必要的资料C.进入生产场所检查D.按规定无偿采样E.公布检查结果6.引起沙门菌食物中毒的主要食物为（分数：2.00）A.肉类及其制品B.奶及奶制品C.罐头食品D.海产品E.油脂7.在高温下易破坏的毒素是（分数：2.00）A.黄曲霉毒素B.蜡样芽胞杆菌产生的呕吐毒素C.河豚毒素D.肉毒毒素E.葡萄球菌肠毒素8.下列全部属于必需氨基酸的是（分数：2.00）A.缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸B.缬氨酸、异亮
3、氨酸、酪氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸D.苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸E.赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸9.河豚鱼中毒的潜伏期一般为（分数：2.00）A.10 分钟到 3 小时B.36 小时C.69 小时D.912 小时E.1215 小时10.肉毒梭菌毒素主要引起人体（分数：2.00）A.对称性颅神经损伤B.肝脏损伤C.肾脏损伤D.心肺损伤E.腹痛、腹泻等胃肠道症状11.引起四季豆中毒的毒性物质是（分数：2.00）A.类秋水仙碱B.红细胞凝集素C.组胺D.龙葵素E.黄曲霉毒素12.奶的主要卫生问题是（分数：2.00）A.微生物污染B.加入不洁净水C.发酵D.脂肪含量不够E.容器不卫生13.食品卫生标准中
4、间接反映食品卫生质量的指标有（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.玉米中黄曲霉毒素含量C.油脂中多环芳烃类含量D.牛奶中脂肪含量E.味精中谷氨酸钠含量14.污染谷类的真菌主要是（分数：2.00）A.曲霉B.青霉C.毛霉D.根霉E.镰刀菌15.引起罐头“生物性胖听“的原因是（分数：2.00）A.加入抗氧化剂过量B.加入防腐剂过量C.加入防腐剂过少D.灭菌不彻底E.低温下内容物结冰16.以下关于非必需氨基酸说法正确的是（分数：2.00）A.在机体中作用不大B.蛋白质合成不需要C.体内不能合成D.不一定通过食物供给E.不可由必需氨基酸转变而成17.去除花生油中的黄曲霉毒素可用（分数：2.00）A
5、.加酸分解B.真空密封C.加酶分解D.高温加热E.碱炼法18.蒸馏酒中存在的有害物质是（分数：2.00）A.亚硝胺B.黄曲霉毒素C.甲醇D.展青霉素E.乙醇19.不会诱发油脂酸败的因素是（分数：2.00）A.氧气B.紫外线C.低温D.水分E.植物残渣20.老年人每人每日胆固醇摄入量不宜超过（分数：2.00）A.100mgB.200mgC.300mgD.400mgE.500mg21.动物饲料中长期缺乏必需脂肪酸时，动物可出现（分数：2.00）A.贫血B.水肿C.体内胆固醇量下降D.不孕症E.前列腺素合成增加22.组胺中毒引起（分数：2.00）A.血压上升B.体温升高C.支气管舒张D.毛细血管收缩
6、E.毛细血管扩张23.确定食物中毒的可疑食物是根据（分数：2.00）A.发病者吃得最多的食物B.发病者的临床症状C.发病者的排泄物D.同一场所同一时间未发病者未吃的食物E.发病者发病时所吃的食物24.死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻后食用B.高温加热食用C.盐腌后食用D.辐照后食用E.一律不准食用25.食物中毒调查的目的是（分数：2.00）A.查清发病人数B.查清是否为食物中毒及中毒原因C.查清潜伏期的长短D.查清责任者并收集处罚依据E.查清引起中毒食物的来源26.亚硝酸盐中毒的主要临床症状是（分数：2.00）A.皮肤潮红B.紫绀C.血管收缩D.血压上升E.腹泻腹痛2
7、7.消毒牛奶的脂肪含量应不低于（分数：2.00）A.3.0%.B.2.0%.C.1.5%.D.1.0%.E.0.5%.28.鱼盐腌保藏、食盐用量应不低于（分数：2.00）A.15%.B.12%.C.10%.D.8%.E.6%.29.葡萄球菌肠毒素食物中毒的常见食物是（分数：2.00）A.蛋及蛋制品B.海产品C.奶及奶制品D.罐头食品E.家庭自制发酵食品30.评价食物蛋白质营养价值的基础指标是（分数：2.00）A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.氨基酸评分D.蛋白质生物利用率E.以上都是31.食品卫生标准是（分数：2.00）A.评价食品卫生指标的方法B.评价卫生管理办法的措施C.评价卫生检验方法的
8、程序D.评价食品卫生质量的法律依据E.评价食品毒理学安全性的依据32.关于食物中毒流行病学特点不正确的是（分数：2.00）A.潜伏期短B.中毒者进食了相同的致病食物C.临床症状相似D.人与人之间传染，爆发后有余波现象E.夏季发病较高33.对已确定罐头食品为“生物性胖听“的处理为（分数：2.00）A.可食用B.可限期出售C.重新加热灭菌后出售D.重新加入防腐剂后出售E.废弃34.“神奈川现象“阳性有利于诊断（分数：2.00）A.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.副溶血弧菌食物中毒E.肉毒梭菌毒素食物中毒35.黄曲霉毒素污染何种食物最为严重（分数：2.00）A.大米和
9、小麦B.玉米和花生C.鱼肉类D.果蔬类E.调味品类36.食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（分数：2.00）A.食品中细菌总数B.粮食中水分含量C.牛奶中脂脂含量D.玉米中黄曲霉素的含量E.油脂中多环芳烃类含量37.最适合副溶血弧菌生长的 NaCl 浓度为（分数：2.00）A.1.5%.B.2.5%.C.3.5%.D.4.5%.E.5.5%.38.食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查（分数：2.00）A.病人发病时所吃食物B.症状最重病人发病前 24 小时各餐所吃食物C.症状最轻病人发病前 24 小时各餐所吃食物D.全部病人发病前 2448 小时各餐所吃食物E.未发病者 2448 小时
10、各餐所吃食物39.40 cm2 肌肉有 6 个以上囊尾蚴的猪肉，应予（分数：2.00）A.冷冻处理B.高温处理C.盐腌处理D.辐照处理E.销毁40.高温瞬间巴氏消毒法的温度是多少（分数：2.00）A.6069B.7079C.8090D.9599E.10011041.杂醇油是一种有害的物质，存在于（分数：2.00）A.油脂B.动物油C.植物油D.蒸馏酒E.发酵酒42.不属于脂类作用的是（分数：2.00）A.供能B.构成人体组织C.保持体温D.刺激食欲E.促进维生素 A 和 B 族维生素的吸收43.奶中致病菌主要是指（分数：2.00）A.结核杆菌B.布氏杆菌C.炭疽杆菌D.葡萄球菌E.人畜共患传染
11、病的病原体44.引起“肠原性青紫症“的原因是因为（分数：2.00）A.食用较多含硝酸盐高的蔬菜B.食用大量发芽的马铃薯C.食入未炒熟的四季豆D.食入有毒蘑菇E.食入鲜黄花菜45.根据我国膳食特点，我国各地区矿物质中严重摄入不足的是（分数：2.00）A.钙B.铁C.锌D.镁E.硒营养与食品卫生学练习试卷 11-1 答案解析(总分：90.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：45，分数：90.00)1.肥达反应可用于诊断（分数：2.00）A.副溶血弧苗食物中毒B.沙门苗食物中毒 C.变形杆菌食物中毒D.葡萄球苗肠毒素食物中毒E.肉毒梭菌毒素食物中毒解析：2.对酸最敏感的细菌是（分数：
12、2.00）A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.副溶血弧菌 解析：3.患炭疽病奶牛的奶，应如何处理（分数：2.00）A.低温巴氏消毒食用B.高温巴氏消毒食用C.超高温瞬时消毒食用D.煮沸消毒食用E.不准食用 解析：4.肉类被炭疽杆菌污染，必须在什么时间内采取措施（分数：2.00）A.6 小时以内 B.8 小时以内C.10 小时以内D.12 小时以内E.14 小时以内解析：5.食品卫生法规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除了（分数：2.00）A.向食品生产者了解情况B.索要必要的资料C.进入生产场所检查D.按规定无偿采样E.公布检查结果 解析：6.引起沙门菌食物
13、中毒的主要食物为（分数：2.00）A.肉类及其制品 B.奶及奶制品C.罐头食品D.海产品E.油脂解析：7.在高温下易破坏的毒素是（分数：2.00）A.黄曲霉毒素B.蜡样芽胞杆菌产生的呕吐毒素C.河豚毒素D.肉毒毒素 E.葡萄球菌肠毒素解析：8.下列全部属于必需氨基酸的是（分数：2.00）A.缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸 B.缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸D.苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸E.赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸解析：9.河豚鱼中毒的潜伏期一般为（分数：2.00）A.10 分钟到 3 小时 B.36 小时C.69 小时D.912 小时E.1215 小时解析：10.肉毒梭菌毒素主要引
14、起人体（分数：2.00）A.对称性颅神经损伤 B.肝脏损伤C.肾脏损伤D.心肺损伤E.腹痛、腹泻等胃肠道症状解析：11.引起四季豆中毒的毒性物质是（分数：2.00）A.类秋水仙碱 B.红细胞凝集素C.组胺D.龙葵素E.黄曲霉毒素解析：12.奶的主要卫生问题是（分数：2.00）A.微生物污染 B.加入不洁净水C.发酵D.脂肪含量不够E.容器不卫生解析：13.食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（分数：2.00）A.粮食中水分的含量 B.玉米中黄曲霉毒素含量C.油脂中多环芳烃类含量D.牛奶中脂肪含量E.味精中谷氨酸钠含量解析：14.污染谷类的真菌主要是（分数：2.00）A.曲霉 B.青霉C.
15、毛霉D.根霉E.镰刀菌解析：15.引起罐头“生物性胖听“的原因是（分数：2.00）A.加入抗氧化剂过量B.加入防腐剂过量C.加入防腐剂过少D.灭菌不彻底 E.低温下内容物结冰解析：16.以下关于非必需氨基酸说法正确的是（分数：2.00）A.在机体中作用不大B.蛋白质合成不需要C.体内不能合成D.不一定通过食物供给 E.不可由必需氨基酸转变而成解析：17.去除花生油中的黄曲霉毒素可用（分数：2.00）A.加酸分解B.真空密封C.加酶分解D.高温加热E.碱炼法 解析：18.蒸馏酒中存在的有害物质是（分数：2.00）A.亚硝胺B.黄曲霉毒素C.甲醇 D.展青霉素E.乙醇解析：19.不会诱发油脂酸败的
16、因素是（分数：2.00）A.氧气B.紫外线C.低温 D.水分E.植物残渣解析：20.老年人每人每日胆固醇摄入量不宜超过（分数：2.00）A.100mgB.200mgC.300mg D.400mgE.500mg解析：21.动物饲料中长期缺乏必需脂肪酸时，动物可出现（分数：2.00）A.贫血B.水肿C.体内胆固醇量下降D.不孕症 E.前列腺素合成增加解析：22.组胺中毒引起（分数：2.00）A.血压上升B.体温升高C.支气管舒张D.毛细血管收缩E.毛细血管扩张 解析：23.确定食物中毒的可疑食物是根据（分数：2.00）A.发病者吃得最多的食物B.发病者的临床症状C.发病者的排泄物D.同一场所同一时
17、间未发病者未吃的食物 E.发病者发病时所吃的食物解析：24.死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻后食用B.高温加热食用C.盐腌后食用D.辐照后食用E.一律不准食用 解析：25.食物中毒调查的目的是（分数：2.00）A.查清发病人数B.查清是否为食物中毒及中毒原因 C.查清潜伏期的长短D.查清责任者并收集处罚依据E.查清引起中毒食物的来源解析：26.亚硝酸盐中毒的主要临床症状是（分数：2.00）A.皮肤潮红B.紫绀 C.血管收缩D.血压上升E.腹泻腹痛解析：27.消毒牛奶的脂肪含量应不低于（分数：2.00）A.3.0%. B.2.0%.C.1.5%.D.1.0%.E.0.5
18、%.解析：28.鱼盐腌保藏、食盐用量应不低于（分数：2.00）A.15%. B.12%.C.10%.D.8%.E.6%.解析：29.葡萄球菌肠毒素食物中毒的常见食物是（分数：2.00）A.蛋及蛋制品B.海产品C.奶及奶制品 D.罐头食品E.家庭自制发酵食品解析：30.评价食物蛋白质营养价值的基础指标是（分数：2.00）A.蛋白质含量 B.蛋白质消化率C.氨基酸评分D.蛋白质生物利用率E.以上都是解析：31.食品卫生标准是（分数：2.00）A.评价食品卫生指标的方法B.评价卫生管理办法的措施C.评价卫生检验方法的程序D.评价食品卫生质量的法律依据 E.评价食品毒理学安全性的依据解析：32.关于食
19、物中毒流行病学特点不正确的是（分数：2.00）A.潜伏期短B.中毒者进食了相同的致病食物C.临床症状相似D.人与人之间传染，爆发后有余波现象 E.夏季发病较高解析：33.对已确定罐头食品为“生物性胖听“的处理为（分数：2.00）A.可食用B.可限期出售C.重新加热灭菌后出售D.重新加入防腐剂后出售E.废弃 解析：34.“神奈川现象“阳性有利于诊断（分数：2.00）A.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.副溶血弧菌食物中毒 E.肉毒梭菌毒素食物中毒解析：35.黄曲霉毒素污染何种食物最为严重（分数：2.00）A.大米和小麦B.玉米和花生 C.鱼肉类D.果蔬类E.调味品类
20、解析：36.食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（分数：2.00）A.食品中细菌总数B.粮食中水分含量C.牛奶中脂脂含量 D.玉米中黄曲霉素的含量E.油脂中多环芳烃类含量解析：37.最适合副溶血弧菌生长的 NaCl 浓度为（分数：2.00）A.1.5%.B.2.5%.C.3.5%. D.4.5%.E.5.5%.解析：38.食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查（分数：2.00）A.病人发病时所吃食物B.症状最重病人发病前 24 小时各餐所吃食物C.症状最轻病人发病前 24 小时各餐所吃食物D.全部病人发病前 2448 小时各餐所吃食物 E.未发病者 2448 小时各餐所吃食物解析：39.4
21、0 cm2 肌肉有 6 个以上囊尾蚴的猪肉，应予（分数：2.00）A.冷冻处理B.高温处理C.盐腌处理D.辐照处理E.销毁 解析：40.高温瞬间巴氏消毒法的温度是多少（分数：2.00）A.6069B.7079C.8090 D.9599E.100110解析：41.杂醇油是一种有害的物质，存在于（分数：2.00）A.油脂B.动物油C.植物油D.蒸馏酒 E.发酵酒解析：42.不属于脂类作用的是（分数：2.00）A.供能B.构成人体组织C.保持体温D.刺激食欲E.促进维生素 A 和 B 族维生素的吸收 解析：43.奶中致病菌主要是指（分数：2.00）A.结核杆菌B.布氏杆菌C.炭疽杆菌D.葡萄球菌E.人畜共患传染病的病原体 解析：44.引起“肠原性青紫症“的原因是因为（分数：2.00）A.食用较多含硝酸盐高的蔬菜 B.食用大量发芽的马铃薯C.食入未炒熟的四季豆D.食入有毒蘑菇E.食入鲜黄花菜解析：45.根据我国膳食特点，我国各地区矿物质中严重摄入不足的是（分数：2.00）A.钙 B.铁C.锌D.镁E.硒解析：
