1、营养与食品卫生学练习试卷 10-1 及答案解析(总分：92.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：46，分数：92.00)1.不需申请领取卫生许可证的是（分数：2.00）A.食品商贩B.食品强化剂生产企业C.集体食堂D.食品用工具生产企业E.蔬菜种植业2.组胺中毒特点不正确的是（分数：2.00）A.发病缓慢B.症状轻C.恢复快D.体温变化不大E.有皮肤潮红3.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（分数：2.00）A.视情况而定B.不可以C.可以D.上级部门决定E.专家讨论后决定4.长期食用被黄曲霉毒素污染食品可致下列何种癌症（分数：2.
2、00）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.膀胱癌E.肠癌5.下列是必需脂肪酸的是（分数：2.00）A.十八碳三烯酸B.十八碳四烯酸C.二十二碳四烯酸D.二十碳三烯酸E.二十碳四烯酸6.蒸馏酒中的氰氢酸来源于（分数：2.00）A.木薯B.高粱C.大麦D.葡萄E.大麦芽7.成人蛋白质提供热量占膳食总热量适宜的百分比是（分数：2.00）A.10%15%B.12%15%C.14%16%D.15%20%E.20%25%8.蒸馏酒中铅的污染主要来源于（分数：2.00）A.蒸馏过程中所用的容器、管道B.加工所用的木薯C.加工原料中的糠麸D.加入的食品添加剂E.加工原料中硬果类9.降低蒸馏酒中的杂醇油最常用的方法是（
3、分数：2.00）A.去除酒头酒尾B.加热破坏C.沉淀D.降低蒸馏温度E.紫外线分解10.食品卫生标准中的微生物指标不包括（分数：2.00）A.致病菌B.病毒C.细菌总数D.大肠菌群E.霉菌11.患牛型结核且有痘状奶牛的奶应如何处理（分数：2.00）A.低温巴氏消毒食用B.高温巴氏消毒食用C.超高温瞬时消毒食用D.煮沸消毒食用E.不准食用12.牛患全身结核且消瘦，其肉应如何处理（分数：2.00）A.加热后食用B.冷冻后食用C.剔出结核病灶后食用D.化制E.全部销毁13.引起肉毒梭菌食物中毒的常见食物是（分数：2.00）A.奶及奶制品B.蛋及蛋制品C.海产品D.剩米饭E.家庭自制的发酵食品14.干
4、瘦型营养不良是由于严重缺乏（分数：2.00）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.脂肪与热能E.蛋白质与热能15.蛋白质生物学价值的公式是（分数：2.00）A.（吸收氮/摄入氮）100B.（储留氮/吸收氮）100C.（储留氮/摄入氮）100D.（吸收氮/储留氮）100E.（摄入氮/吸收氮）10016.不属于蛋白质重要生理功能的是（分数：2.00）A.合成人体组织B.构成酶和激素C.参与调节体内各种生理功能D.机体最主要的供能物质E.构成具有免疫作用的抗体17.正确去除木薯中氰甙的方法是（分数：2.00）A.去皮B.日晒C.盐腌D.糖渍E.去皮后清水浸泡并开盖煮沸18.氨基酸模式是指蛋白质中（分数
5、：2.00）A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种氨基酸间的相互比例D.各种必需氨基酸间的相互比例E.限制氨基酸间的相互比例19.食品卫生标准中表示对人体健康有一定危险指标（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.味精中谷氨酸钠含量C.食品中砷含量D.食品中大肠菌群和肠道致病菌数E.牛奶中脂肪含量20.杂醇油指的是（分数：2.00）A.酒中的甲醇B.酒中的乙醇C.蒸馏酒中高级醇的混合物D.蒸馏酒中的甲醛E.油脂中存在的杂质21.下列哪种氨基酸充裕时可节约必需氨基酸的是（分数：2.00）A.蛋氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.亮氨酸22.患布氏杆菌病奶牛的奶，应如何处理（分数：
6、2.00）A.巴氏消毒后可食用B.只可高温长时间加热消毒后食用C.加碱加热食用D.只可超高温瞬时消毒后食用E.不可食用23.鼻疽污染肉尸何种处理正确（分数：2.00）A.解体化制B.加高温后食用C.解体深埋D.整体深埋E.整体深埋加石灰掩埋24.感官指标是何类食品腐败变质最为敏感的指标（分数：2.00）A.鱼肉类B.脂肪类C.碳水化物类D.淀粉类E.粮谷类25.羊患布氏杆菌病且宰前有症状应如何处理（分数：2.00）A.不必处理可食用B.冷藏 48 小时后食用C.冷冻 12 小时后食用D.高温处理后食用E.深埋弃去26.N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（分数：2.00）A.硝酸和胺类B.亚硝
7、酸和胺类C.亚硝酸盐和胺类D.亚硝酸盐和醇类E.亚硝酸盐和醛类27.食品卫生质量鉴定的检验方法不包括（分数：2.00）A.感官检验B.现场快速检验C.常规理化检验D.简易毒性试验E.致突变试验28.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（分数：2.00）A.10%.B.15%.C.20%.D.30%.E.50%.29.维持氮平衡即可的人群是（分数：2.00）A.婴幼儿B.青少年C.成年男子D.孕妇E.乳母30.对河豚鱼中毒不正确的描述是（分数：2.00）A.河豚毒素是一种神经毒素B.河豚鱼肌肉中含毒量高于肝脏C.河豚鱼含毒素量随季节而变化D.雌鱼毒性比雄鱼强E.河豚鱼中毒发病急速31.鱼经-2
8、5速冻，并贮存于-15至-20冷库中，保藏期可达（分数：2.00）A.6 个月以上B.5 个月C.2 个月D.1 个月E.2 周32.发放卫生许可证不需审查（分数：2.00）A.食品运输条件B.食品生产经营场所环境卫生C.生产用水卫生D.从业人员有无健康证明E.有无健全的卫生制度33.以下关于表观消化率与真消化率叙述正确的是（分数：2.00）A.表观消化率计算值比真?肖化率高B.表观消化率安全系数大于真消化率C.真消化率将粪代谢氮略去不计D.表观消化率将尿内源氮略去不计E.一般多使用真消化率34.黄曲霉毒素属于何种毒性（分数：2.00）A.基本无毒B.低毒C.中等毒D.高毒E.剧毒35.24
9、个检样中有 5 个以上包囊的旋毛虫畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻处理食用B.高温处理食用C.盐腌处理食用D.辐照处理食用E.销毁36.患乳房炎奶牛的奶，应如何处理（分数：2.00）A.低温巴氏消毒食用B.高温巴氏消毒食用C.超高温瞬间消毒食用D.煮沸消毒食用E.不可食用37.机体处于正氮平衡的状况是（分数：2.00）A.创伤B.糖尿病C.发热D.饥饿E.健康的婴幼儿38.与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（分数：2.00）A.食物受葡萄球菌污染的程度B.加入甜味剂的量C.食物存放温度D.食物存放地点的通风状况E.食品的种类39.鱼中汞的含量不得超过（分数：2.00）A.0.3mg/k
10、gB.0.2mg/kgC.0.15mg/kgD.0.1mg/kgE.0.05mg/kg40.引起含氰甙植物中毒的常见食物为（分数：2.00）A.马铃薯B.四季豆C.新鲜黄花菜D.苦杏仁E.毒蘑菇41.油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（分数：2.00）A.过氧化值增高B.过氧化值降低C.水分含量增加D.酸价降低E.游离脂肪酸降低42.成年人每日供给必需脂肪酸的量应达到总能量的（分数：2.00）A.3%.B.10%.C.15%.D.20%.E.30%.43.消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过（分数：2.00）A.5000B.10 000C.15 000D.20 000E.30 0004
11、4.不属于优质蛋白质的是（分数：2.00）A.肉类B.蛋类C.奶类D.谷类E.豆类45.食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.玉米中黄曲霉毒素的含量C.牛奶中脂肪含量D.味精中谷氨酸钠含量E.食品中细菌总数46.食物中毒调查时，收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（分数：2.00）A.最初发现的中毒患者B.最后发现的中毒患者C.最先碰到的中毒患者D.症状最重的中毒患者E.尚未进行抗生素治疗的患者营养与食品卫生学练习试卷 10-1 答案解析(总分：92.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：46，分数：92.00)1.不需申请领取卫
12、生许可证的是（分数：2.00）A.食品商贩B.食品强化剂生产企业C.集体食堂D.食品用工具生产企业E.蔬菜种植业 解析：2.组胺中毒特点不正确的是（分数：2.00）A.发病缓慢 B.症状轻C.恢复快D.体温变化不大E.有皮肤潮红解析：3.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（分数：2.00）A.视情况而定B.不可以C.可以 D.上级部门决定E.专家讨论后决定解析：4.长期食用被黄曲霉毒素污染食品可致下列何种癌症（分数：2.00）A.肺癌B.胃癌C.肝癌 D.膀胱癌E.肠癌解析：5.下列是必需脂肪酸的是（分数：2.00）A.十八碳三烯酸 B.十八碳四烯
13、酸C.二十二碳四烯酸D.二十碳三烯酸E.二十碳四烯酸解析：6.蒸馏酒中的氰氢酸来源于（分数：2.00）A.木薯 B.高粱C.大麦D.葡萄E.大麦芽解析：7.成人蛋白质提供热量占膳食总热量适宜的百分比是（分数：2.00）A.10%15% B.12%15%C.14%16%D.15%20%E.20%25%解析：8.蒸馏酒中铅的污染主要来源于（分数：2.00）A.蒸馏过程中所用的容器、管道 B.加工所用的木薯C.加工原料中的糠麸D.加入的食品添加剂E.加工原料中硬果类解析：9.降低蒸馏酒中的杂醇油最常用的方法是（分数：2.00）A.去除酒头酒尾 B.加热破坏C.沉淀D.降低蒸馏温度E.紫外线分解解析：
14、10.食品卫生标准中的微生物指标不包括（分数：2.00）A.致病菌B.病毒 C.细菌总数D.大肠菌群E.霉菌解析：11.患牛型结核且有痘状奶牛的奶应如何处理（分数：2.00）A.低温巴氏消毒食用B.高温巴氏消毒食用C.超高温瞬时消毒食用D.煮沸消毒食用E.不准食用 解析：12.牛患全身结核且消瘦，其肉应如何处理（分数：2.00）A.加热后食用B.冷冻后食用C.剔出结核病灶后食用D.化制E.全部销毁 解析：13.引起肉毒梭菌食物中毒的常见食物是（分数：2.00）A.奶及奶制品B.蛋及蛋制品C.海产品D.剩米饭E.家庭自制的发酵食品 解析：14.干瘦型营养不良是由于严重缺乏（分数：2.00）A.蛋
15、白质B.碳水化合物C.脂肪D.脂肪与热能E.蛋白质与热能 解析：15.蛋白质生物学价值的公式是（分数：2.00）A.（吸收氮/摄入氮）100B.（储留氮/吸收氮）100 C.（储留氮/摄入氮）100D.（吸收氮/储留氮）100E.（摄入氮/吸收氮）100解析：16.不属于蛋白质重要生理功能的是（分数：2.00）A.合成人体组织B.构成酶和激素C.参与调节体内各种生理功能D.机体最主要的供能物质 E.构成具有免疫作用的抗体解析：17.正确去除木薯中氰甙的方法是（分数：2.00）A.去皮B.日晒C.盐腌D.糖渍E.去皮后清水浸泡并开盖煮沸 解析：18.氨基酸模式是指蛋白质中（分数：2.00）A.各
16、种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种氨基酸间的相互比例D.各种必需氨基酸间的相互比例 E.限制氨基酸间的相互比例解析：19.食品卫生标准中表示对人体健康有一定危险指标（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.味精中谷氨酸钠含量C.食品中砷含量D.食品中大肠菌群和肠道致病菌数 E.牛奶中脂肪含量解析：20.杂醇油指的是（分数：2.00）A.酒中的甲醇B.酒中的乙醇C.蒸馏酒中高级醇的混合物D.蒸馏酒中的甲醛 E.油脂中存在的杂质解析：21.下列哪种氨基酸充裕时可节约必需氨基酸的是（分数：2.00）A.蛋氨酸B.胱氨酸 C.苏氨酸D.色氨酸E.亮氨酸解析：22.患布氏杆菌病奶牛的奶，应如
17、何处理（分数：2.00）A.巴氏消毒后可食用 B.只可高温长时间加热消毒后食用C.加碱加热食用D.只可超高温瞬时消毒后食用E.不可食用解析：23.鼻疽污染肉尸何种处理正确（分数：2.00）A.解体化制B.加高温后食用C.解体深埋D.整体深埋E.整体深埋加石灰掩埋 解析：24.感官指标是何类食品腐败变质最为敏感的指标（分数：2.00）A.鱼肉类 B.脂肪类C.碳水化物类D.淀粉类E.粮谷类解析：25.羊患布氏杆菌病且宰前有症状应如何处理（分数：2.00）A.不必处理可食用B.冷藏 48 小时后食用C.冷冻 12 小时后食用D.高温处理后食用 E.深埋弃去解析：26.N-亚硝基化合物可由哪两类化合
18、物合成（分数：2.00）A.硝酸和胺类B.亚硝酸和胺类C.亚硝酸盐和胺类 D.亚硝酸盐和醇类E.亚硝酸盐和醛类解析：27.食品卫生质量鉴定的检验方法不包括（分数：2.00）A.感官检验B.现场快速检验C.常规理化检验D.简易毒性试验E.致突变试验 解析：28.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（分数：2.00）A.10%.B.15%. C.20%.D.30%.E.50%.解析：29.维持氮平衡即可的人群是（分数：2.00）A.婴幼儿B.青少年C.成年男子 D.孕妇E.乳母解析：30.对河豚鱼中毒不正确的描述是（分数：2.00）A.河豚毒素是一种神经毒素B.河豚鱼肌肉中含毒量高于肝脏 C.河
19、豚鱼含毒素量随季节而变化D.雌鱼毒性比雄鱼强E.河豚鱼中毒发病急速解析：31.鱼经-25速冻，并贮存于-15至-20冷库中，保藏期可达（分数：2.00）A.6 个月以上 B.5 个月C.2 个月D.1 个月E.2 周解析：32.发放卫生许可证不需审查（分数：2.00）A.食品运输条件 B.食品生产经营场所环境卫生C.生产用水卫生D.从业人员有无健康证明E.有无健全的卫生制度解析：33.以下关于表观消化率与真消化率叙述正确的是（分数：2.00）A.表观消化率计算值比真?肖化率高B.表观消化率安全系数大于真消化率 C.真消化率将粪代谢氮略去不计D.表观消化率将尿内源氮略去不计E.一般多使用真消化率
20、解析：34.黄曲霉毒素属于何种毒性（分数：2.00）A.基本无毒B.低毒C.中等毒D.高毒E.剧毒 解析：35.24 个检样中有 5 个以上包囊的旋毛虫畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻处理食用B.高温处理食用C.盐腌处理食用D.辐照处理食用E.销毁 解析：36.患乳房炎奶牛的奶，应如何处理（分数：2.00）A.低温巴氏消毒食用B.高温巴氏消毒食用C.超高温瞬间消毒食用D.煮沸消毒食用E.不可食用 解析：37.机体处于正氮平衡的状况是（分数：2.00）A.创伤B.糖尿病C.发热D.饥饿E.健康的婴幼儿 解析：38.与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（分数：2.00）A.食物受葡萄球菌污染
21、的程度B.加入甜味剂的量 C.食物存放温度D.食物存放地点的通风状况E.食品的种类解析：39.鱼中汞的含量不得超过（分数：2.00）A.0.3mg/kg B.0.2mg/kgC.0.15mg/kgD.0.1mg/kgE.0.05mg/kg解析：40.引起含氰甙植物中毒的常见食物为（分数：2.00）A.马铃薯B.四季豆C.新鲜黄花菜D.苦杏仁 E.毒蘑菇解析：41.油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（分数：2.00）A.过氧化值增高 B.过氧化值降低C.水分含量增加D.酸价降低E.游离脂肪酸降低解析：42.成年人每日供给必需脂肪酸的量应达到总能量的（分数：2.00）A.3%. B.10%.C
22、.15%.D.20%.E.30%.解析：43.消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过（分数：2.00）A.5000B.10 000C.15 000D.20 000E.30 000 解析：44.不属于优质蛋白质的是（分数：2.00）A.肉类B.蛋类C.奶类D.谷类 E.豆类解析：45.食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.玉米中黄曲霉毒素的含量 C.牛奶中脂肪含量D.味精中谷氨酸钠含量E.食品中细菌总数解析：46.食物中毒调查时，收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（分数：2.00）A.最初发现的中毒患者B.最后发现的中毒患者C.最先碰到的中毒患者D.症状最重的中毒患者E.尚未进行抗生素治疗的患者 解析：
