1、公卫执业助理医师-18 及答案解析(总分：100.00，做题时间：90 分钟)一、A 型题(总题数：52，分数：100.00)1.多数细菌生长要求的水分活性(Aw)值是（分数：2.00）A.0.5B.0.6C.0.75D.0.8E.大于 0.92.在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（分数：2.00）A.食品变性B.食品变坏C.食品酸败D.食品腐败变质E.以上皆不是3.鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（分数：2.00）A.挥发性总氮B.挥发性碱基氮C.挥发性水解氮D.挥发性盐基总氮E.可挥发性氮4.N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（分数
2、：2.00）A.硝酸和胺类B.硝酸和胺类C.亚硝酸盐和胺类D.亚硝酸盐和醇类E.亚硝酸盐和醛类5.脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是（分数：2.00）A.减速B.增速C.延缓D.抑制E.无影响6.真菌产毒条件包括（分数：2.00）A.温度B.湿度C.通风D.基质培养基E.以上都是7.黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（分数：2.00）A.青霉B.棕曲霉C.赭曲霉D.寄生曲霉E.杂色曲霉8.最易被黄曲霉毒素污染的食品是（分数：2.00）A.玉米、花生B.小麦、燕麦C.稻米D.豆类E.蔬菜9.黄曲霉毒素的毒性属（分数：2.00）A.低毒B.中毒C.条件有毒D.剧毒E.基本无
3、毒10.黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（分数：2.00）A.神经系统B.胃肠C肺D肝E肾11.黄曲霉毒素 B 1 污染的花生油，最佳去毒方法是（分数：2.00）A.白陶土吸附B.活性炭吸附C.加酸炼制D.加碱炼制E.紫外线照射12.黄曲霉毒素的毒性是（分数：2.00）A.急性毒性B.慢性毒性C.致癌性D.以上皆是E.以上皆错13.预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（分数：2.00）A.防霉B.去毒C.防霉和去毒D.以上都是E.以上都不是14.我国食品中黄曲霉毒素 B 1 允许量标准规定，婴儿代乳品为（分数：2.00）A.5ug/kgB.10ug/kgC.20g/kgD.不得检出E.以上皆错
4、15.能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是（分数：2.00）A.维生素 AB.B族维生素C.维生素 CD.苏氨酸E.脯氨酸16.N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是（分数：2.00）A.口腔B胃C肠D肝E.膀胱17.人体 N-亚硝基化合物来源特点是（分数：2.00）A.水污染为重B.食品污染为重C.环境污染为重D.可在体内体外合成E.以上皆错18.N-亚硝基化合物合成最适 pH是（分数：2.00）A.6B.3C.10D.3E.以上全不对19.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（分数：2.00）A.80%以下B.15%以下C.20%以下D.30%以下E.50%以下20.食品冻结与解冻的合理工
5、艺是（分数：2.00）A.急冻急化B.急冻缓化C.缓冻急化D.缓冻缓化E.以上全不对21.急冻是指在多少时间内使食品降至-20以下（分数：2.00）A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟E.150分钟22.干燥食品的含水量通常为（分数：2.00）A.15%以下B.15%20%C.20%25%D.25%30%E.超过 30%23.食物缓慢冻结，不正确的描述是（分数：2.00）A.生成冰晶少B.生成冰晶小C.食物细胞损伤破溃D.食物脱水E.食物 pH值改变24.对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（分数：2.00）A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态B.与
6、食品保存期限无关C.与保存温度有关D.与保存耐受量有关E.与贮藏时间有关25.低温下影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.食品局部脱水E.制冷剂污染26.保存蔬果适宜温度（分数：2.00）A.20左右B.10左右C.0左右D.-10左右E.-20左右27.巴氏消毒会影响牛奶中的（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.维生素 CD钙E.乳糖28.高温工艺对食品的影响（分数：2.00）A.蛋白变性B.脂肪氧化C.食品褐变D.淀粉性食品老化E.以上全是29.一定温度下杀死食品中某细菌菌量 90%的时间称为该菌在该温度下 90%递减时间，用哪项表示（分
7、数：2.00）A.D(DRT)值B.F值C.Z值D.TTTE.以上全不是30.食品脱水去掉水分主要为（分数：2.00）A.结合水B.溶解水C.自由水D.溶解水和自由水E.结合水、溶解水、自由水31.高温巴氏消毒不能杀灭（分数：2.00）A.大肠杆菌B.芽胞C.沙门菌D.金黄色葡萄球菌E.繁殖型微生物32.在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（分数：2.00）A.热力致死时间B.热力致死时间曲线C.Z值D.D值E.F值33.Aw的意义（分数：2.00）A.Aw小不利于食物中微生物繁殖B.Aw小利于食物中微生物繁殖C.Aw大不利于食物中微生物繁殖D.Aw大霉菌不产毒E.Aw小霉菌能产
8、毒34.辐照食品可以使用的辐照源有（分数：2.00）A.60CoB.13CC.132ID.以上皆是E.以上皆否35.为预防油脂酸败，宜采取的措施（分数：2.00）A.加抗氧化剂B.避免金属污染C.避光隔氧低温存放D.精炼提高纯度E.以上全都是36.食品中多环芳烃的主要来源是（分数：2.00）A.煤、碳烘烤的食物B.过高温度烹调的食物C.受机油和包装材料污染的食物D.以上皆是E.以上皆否37.长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（分数：2.00）A.-30C-20B.-20-10CC.-100D.0C4CE.以上均不对38.对低温工艺不正确的叙述是（分数：2.00）A.不耐藏食
9、品一般应一直处于低温下B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求C.防止制冷剂污染D.食品冷藏库应建立卫生制度E.以上都不对39.目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（分数：2.00）A.苯乙烯B.乙烯C.聚氯乙烯D.氯乙烯E.丙烯40.在脱水前对食物进行漂烫目的是（分数：2.00）A.防止淀粉性食物老化B.防止蛋白变性C.防止脂肪酸氧化D.防止食物酶促褐变E.防止食物非酶促褐变41.ADI是（分数：2.00）A.半数致死量B.推荐的每日膳食中营养素供给量C.缺铁性贫血D.人体每日容许摄入量E.以上都不是42.肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是（分数：2.00）A.防腐B.着色C.脱色D.发色
10、E.抗氧化43.抗氧化剂不能防止（分数：2.00）A.油脂酸败B.食物腐败变质C.食物氧化褪色D.食物褐变E.维生素氧化破坏44.对发色剂描述不正确的是（分数：2.00）A.可使食物中某些无色基团呈色B.通过化学反应使食物显色C.使食品在加工中不褪色D.本身无着色作用E.本身有着色作用45.亚硫酸盐不适用于何种食物（分数：2.00）A.蘑菇B.鲜笋C.肉类D.菠萝汁E.蜜饯46.不属于天然甜味剂的是（分数：2.00）A.甜叶菊B.麦芽糖醇C.甜蜜素D.木糖醇E.甘草酸47.不属于天然着色剂的是（分数：2.00）A.苋菜红B.姜黄C.虫胶红D.红曲色素E.栀子黄48.以下不是防腐剂的是（分数：2
11、.00）A.苯甲酸B.山梨酸C.二氧化碳D.没食子酸丙酯E.丙酸钙49.以下不是抗氧化剂的是（分数：1.00）A.没食子酸丙酯B.叔丁基羟基茴香醚C.维多酚D.维生素 EE.丙酸钙50.某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是（分数：1.00）A.镰刀菌属中毒B.赤霉病麦中毒C.黄变米中毒D.黄曲霉毒素中毒E.展青霉素中毒51.某食品厂欲研制开发某种儿童食品，需加入红色色素，为保证安全无害，应使用何种为好（分数：1.00）A.苋菜红B.赤鲜红C.新红D.胭脂红E.高粱红52.某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采
12、用何种方法去毒较好（分数：1.00）A.挑选去毒B.碾压加工去毒C.熏蒸加工去毒D.加碱加工去毒E.微生物去毒公卫执业助理医师-18 答案解析(总分：100.00，做题时间：90 分钟)一、A 型题(总题数：52，分数：100.00)1.多数细菌生长要求的水分活性(Aw)值是（分数：2.00）A.0.5B.0.6C.0.75D.0.8E.大于 0.9 解析：2.在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（分数：2.00）A.食品变性B.食品变坏C.食品酸败D.食品腐败变质 E.以上皆不是解析：3.鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（分数：2.00）
13、A.挥发性总氮B.挥发性碱基氮C.挥发性水解氮D.挥发性盐基总氮 E.可挥发性氮解析：4.N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（分数：2.00）A.硝酸和胺类B.硝酸和胺类C.亚硝酸盐和胺类 D.亚硝酸盐和醇类E.亚硝酸盐和醛类解析：5.脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是（分数：2.00）A.减速B.增速 C.延缓D.抑制E.无影响解析：6.真菌产毒条件包括（分数：2.00）A.温度B.湿度C.通风D.基质培养基E.以上都是 解析：7.黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（分数：2.00）A.青霉B.棕曲霉C.赭曲霉D.寄生曲霉 E.杂色曲霉解析：8.最易被黄曲霉毒素污染
14、的食品是（分数：2.00）A.玉米、花生 B.小麦、燕麦C.稻米D.豆类E.蔬菜解析：9.黄曲霉毒素的毒性属（分数：2.00）A.低毒B.中毒C.条件有毒D.剧毒 E.基本无毒解析：10.黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（分数：2.00）A.神经系统B.胃肠C肺D肝 E肾解析：11.黄曲霉毒素 B 1 污染的花生油，最佳去毒方法是（分数：2.00）A.白陶土吸附B.活性炭吸附C.加酸炼制D.加碱炼制 E.紫外线照射解析：12.黄曲霉毒素的毒性是（分数：2.00）A.急性毒性B.慢性毒性C.致癌性D.以上皆是 E.以上皆错解析：13.预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（分数：2.00）A.防霉
15、 B.去毒C.防霉和去毒D.以上都是E.以上都不是解析：14.我国食品中黄曲霉毒素 B 1 允许量标准规定，婴儿代乳品为（分数：2.00）A.5ug/kgB.10ug/kgC.20g/kgD.不得检出 E.以上皆错解析：15.能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是（分数：2.00）A.维生素 AB.B族维生素C.维生素 C D.苏氨酸E.脯氨酸解析：16.N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是（分数：2.00）A.口腔B胃 C肠D肝E.膀胱解析：17.人体 N-亚硝基化合物来源特点是（分数：2.00）A.水污染为重B.食品污染为重 C.环境污染为重D.可在体内体外合成E.以上皆错解析：18.N-亚
16、硝基化合物合成最适 pH是（分数：2.00）A.6B.3C.10D.3 E.以上全不对解析：19.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（分数：2.00）A.80%以下B.15%以下 C.20%以下D.30%以下E.50%以下解析：20.食品冻结与解冻的合理工艺是（分数：2.00）A.急冻急化B.急冻缓化 C.缓冻急化D.缓冻缓化E.以上全不对解析：21.急冻是指在多少时间内使食品降至-20以下（分数：2.00）A.30分钟 B.60分钟C.90分钟D.120分钟E.150分钟解析：22.干燥食品的含水量通常为（分数：2.00）A.15%以下 B.15%20%C.20%25%D.25%30%E
17、.超过 30%解析：23.食物缓慢冻结，不正确的描述是（分数：2.00）A.生成冰晶少B.生成冰晶小 C.食物细胞损伤破溃D.食物脱水E.食物 pH值改变解析：24.对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（分数：2.00）A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态B.与食品保存期限无关 C.与保存温度有关D.与保存耐受量有关E.与贮藏时间有关解析：25.低温下影响食品卫生质量的主要因素是（分数：2.00）A.蛋白变性B.脂肪氧化 C.微生物繁殖D.食品局部脱水E.制冷剂污染解析：26.保存蔬果适宜温度（分数：2.00）A.20左右B.10左右C.0左右 D.-10左右E.
18、-20左右解析：27.巴氏消毒会影响牛奶中的（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.维生素 C D钙E.乳糖解析：28.高温工艺对食品的影响（分数：2.00）A.蛋白变性B.脂肪氧化C.食品褐变D.淀粉性食品老化E.以上全是 解析：29.一定温度下杀死食品中某细菌菌量 90%的时间称为该菌在该温度下 90%递减时间，用哪项表示（分数：2.00）A.D(DRT)值 B.F值C.Z值D.TTTE.以上全不是解析：30.食品脱水去掉水分主要为（分数：2.00）A.结合水B.溶解水C.自由水D.溶解水和自由水 E.结合水、溶解水、自由水解析：31.高温巴氏消毒不能杀灭（分数：2.00）A.大肠杆菌B.
19、芽胞 C.沙门菌D.金黄色葡萄球菌E.繁殖型微生物解析：32.在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（分数：2.00）A.热力致死时间 B.热力致死时间曲线C.Z值D.D值E.F值解析：33.Aw的意义（分数：2.00）A.Aw小不利于食物中微生物繁殖 B.Aw小利于食物中微生物繁殖C.Aw大不利于食物中微生物繁殖D.Aw大霉菌不产毒E.Aw小霉菌能产毒解析：34.辐照食品可以使用的辐照源有（分数：2.00）A.60Co B.13CC.132ID.以上皆是E.以上皆否解析：35.为预防油脂酸败，宜采取的措施（分数：2.00）A.加抗氧化剂B.避免金属污染C.避光隔氧低温存放D.精炼
20、提高纯度E.以上全都是 解析：36.食品中多环芳烃的主要来源是（分数：2.00）A.煤、碳烘烤的食物B.过高温度烹调的食物C.受机油和包装材料污染的食物D.以上皆是 E.以上皆否解析：37.长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（分数：2.00）A.-30C-20 B.-20-10CC.-100D.0C4CE.以上均不对解析：38.对低温工艺不正确的叙述是（分数：2.00）A.不耐藏食品一般应一直处于低温下B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求C.防止制冷剂污染D.食品冷藏库应建立卫生制度E.以上都不对 解析：39.目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（分数：2.00）A.
21、苯乙烯B.乙烯C.聚氯乙烯 D.氯乙烯E.丙烯解析：40.在脱水前对食物进行漂烫目的是（分数：2.00）A.防止淀粉性食物老化B.防止蛋白变性C.防止脂肪酸氧化D.防止食物酶促褐变 E.防止食物非酶促褐变解析：41.ADI是（分数：2.00）A.半数致死量B.推荐的每日膳食中营养素供给量C.缺铁性贫血D.人体每日容许摄入量 E.以上都不是解析：42.肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是（分数：2.00）A.防腐B.着色C.脱色D.发色 E.抗氧化解析：43.抗氧化剂不能防止（分数：2.00）A.油脂酸败B.食物腐败变质 C.食物氧化褪色D.食物褐变E.维生素氧化破坏解析：44.对发色剂描述不正确
22、的是（分数：2.00）A.可使食物中某些无色基团呈色B.通过化学反应使食物显色C.使食品在加工中不褪色D.本身无着色作用E.本身有着色作用 解析：45.亚硫酸盐不适用于何种食物（分数：2.00）A.蘑菇B.鲜笋C.肉类 D.菠萝汁E.蜜饯解析：46.不属于天然甜味剂的是（分数：2.00）A.甜叶菊B.麦芽糖醇C.甜蜜素 D.木糖醇E.甘草酸解析：47.不属于天然着色剂的是（分数：2.00）A.苋菜红 B.姜黄C.虫胶红D.红曲色素E.栀子黄解析：48.以下不是防腐剂的是（分数：2.00）A.苯甲酸B.山梨酸C.二氧化碳D.没食子酸丙酯 E.丙酸钙解析：49.以下不是抗氧化剂的是（分数：1.00
23、）A.没食子酸丙酯B.叔丁基羟基茴香醚C.维多酚D.维生素 EE.丙酸钙 解析：50.某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是（分数：1.00）A.镰刀菌属中毒B.赤霉病麦中毒C.黄变米中毒D.黄曲霉毒素中毒 E.展青霉素中毒解析：51.某食品厂欲研制开发某种儿童食品，需加入红色色素，为保证安全无害，应使用何种为好（分数：1.00）A.苋菜红B.赤鲜红C.新红D.胭脂红E.高粱红 解析：52.某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好（分数：1.00）A.挑选去毒B.碾压加工去毒 C.熏蒸加工去毒D.加碱加工去毒E.微生物去毒解析：
