1、公共卫生执业助理医师（营养与食品卫生学）-试卷 1 及答案解析(总分：68.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：10，分数：20.00)1.食物营养素在体内吸收时，一般正常情况下是（分数：2.00）A.摄入量越多，吸收率越高B.摄入量越少，吸收率越低C.摄入量越少，吸收率越高D.摄入量越多，吸收量越低E.摄入量越少，吸收量越高2.母乳的特点是（分数：2.00）A.钙含量高于牛乳B.蛋白质含量较牛乳低C.酪蛋白乳白蛋白比例较牛乳高D.脂肪含量较牛乳低E.乳糖含量较牛乳低3.下列蔬菜的加工烹调方法中，较合理的是（分数：2.00）A.先切后洗B.水中浸泡后烹调C.开水中烫 10 分钟
2、以上D.提前切好，吃时现炒E.急火快炒4.中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（分数：2.00）A.1520gB.2025gC.2530gD.3035gE.3540g5.关于大豆类的营养价值，下列说法中不正确的是（分数：2.00）A.蛋白质含量高B.蛋白质中蛋氨酸含量较多C.富含不饱和脂肪酸D.磷脂含量较多E.碳水化合物在体内较难消化6.大脑能直接利用的能量来源是（分数：2.00）A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.葡萄糖酸E.蔗糖7.机体维生素 D 的最好来源是（分数：2.00）A.牛肉B.牛奶C.猪肝D.深海鱼油E.晒太阳8.缺乏维生素 B 12 不能引起（分数：2.00）A.
3、巨幼红细胞性贫血B.高同型半胱氨酸血症C.认知功能降低D.神经系统不稳定E.小细胞低色素性贫血9.保存蔬菜的最适宜温度是（分数：2.00）A.-4B.0C.4D.8E.1210.食品卫生标准的本质是（分数：2.00）A.科学技术性B.政策法规性C.强制性D.安全性E.社会性和经济性二、B1 型题(总题数：3，分数：12.00)A、脚气病 B、佝偻病 C、坏血病 D、癞皮病 E、干眼病（分数：4.00）(1).长期食用精白米面又缺少多种副食品易发生（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).以玉米为主食的居民中易发生（分数：2.00）A.B.C.D.E.A、臭豆腐 B、猪肝 C、鸡蛋 D、牛奶
4、 E、方便面（分数：4.00）(1).易发生变形杆菌食物中毒的食物为（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（分数：2.00）A.B.C.D.E.A、L-抗坏血酸 B、亚硫酸盐 C、硝酸钠 D、甜菜红 E、糖精（分数：4.00）(1).既有防腐作用又有漂白作用的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).属于天然色素的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.三、B1 型题(总题数：1，分数：10.00)A、钙 B、铁 C、碘 D、锌 E、硒（分数：10.00）(1).动物肉类中含量较多的、又不受膳食中植酸和草酸影响吸收的元素是（分数：2.00）A.
5、B.C.D.E.(2).呆小病的致病原因，主要是缺乏（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).具有解除重金属毒性作用的元素是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(5).缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.四、A2 型题(总题数：5，分数：10.00)11.某儿童，6 岁，眼结膜干燥出现毕脱斑，可能缺乏（分数：2.00）A.维生素 AB.烟酸C.锌D.硒E.亚油酸12.某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（分
6、数：2.00）A.镰刀菌属中毒B.赤霉病麦中毒C.霉变甘蔗中毒D.黄曲霉毒素中毒E.岛青霉中毒13.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在 40cm40cm 的肌肉切面上检出包囊 8 个。此病畜肉的处理原则是（分数：2.00）A.冷冻处理B.盐腌处理C.高温处理D.销毁E.后熟产酸处理14.某女性，28 岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B 2C.维生素 CD.维生素 DE.叶酸15.某 45 岁男性日平均摄人蛋白质 88g、脂
7、肪 60g 和碳水化合物 320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（分数：2.00）A.19589kJ、3780kJ、5376kJB.845kJ、216kJ、3072kJC.352kcal、540kcal、1280kcalD.3038kcal、6457kcal、15825kcalE.729kJ、155kJ、3798kJ五、A3/A4 型题(总题数：4，分数：16.00)患者，男性，20 岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。（分数：4.00）(1).患者可能缺乏（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B 1C.维生素 B 2D.维生
8、素 CE.维生素 E(2).缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（分数：2.00）A.豆制品B.蔬菜C.牛奶D.鸡蛋E.猪肝某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。（分数：4.00）(1).考虑最可能的原因是（分数：2.00）A.沙门菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒E.大肠埃希菌食物中毒(2).预防该现象再次发生的原则是（分数：2.00）A.控制繁殖和杀灭病原菌B.注射特异性的解毒剂C.不再食用同种食物D.可服用适量维生素 CE.用辐照方法处理食物某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流
9、涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。（分数：4.00）(1).考虑其发病原因为（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.氰苷D.植物凝集素E.生物碱(2).其中毒机制为（分数：2.00）A.凝集人红细胞中的蛋白质B.阻断组织对氧的利用C.破坏细胞膜结构D.增加体内自由基E.抑制人体内蛋白酶患者，女性，75 岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至 2 个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄人较少。（分数：4.00）(1).你认为该女性患者最可能缺乏的是（分数：2.00）A.维生素 B 1B.维生素 B 2C.蛋白质D.铁E
10、.锌(2).需要进一步进行检查的应是（分数：2.00）A.血红蛋白B.血清锌C.血清白蛋白D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数E.全血转酮醇酶公共卫生执业助理医师（营养与食品卫生学）-试卷 1 答案解析(总分：68.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：10，分数：20.00)1.食物营养素在体内吸收时，一般正常情况下是（分数：2.00）A.摄入量越多，吸收率越高B.摄入量越少，吸收率越低C.摄入量越少，吸收率越高 D.摄入量越多，吸收量越低E.摄入量越少，吸收量越高解析：解析：此题是理解判断题，考查考生对物质吸收机制的理解。当某营养素摄入量较低时，为了满足机体对该营养素的需要，对其吸
11、收率就会增高，因此，正确答案为 C。2.母乳的特点是（分数：2.00）A.钙含量高于牛乳B.蛋白质含量较牛乳低 C.酪蛋白乳白蛋白比例较牛乳高D.脂肪含量较牛乳低E.乳糖含量较牛乳低解析：解析：此题是理解判断题，考查考生对母乳与牛乳的营养特点的记忆理解与掌握程度。母乳是最适合婴儿身体需要的唯一食物，特别在婴儿最初阶段。从婴儿器官，尤其是消化器官结构与功能，理解母乳与牛乳营养成分的区别。3.下列蔬菜的加工烹调方法中，较合理的是（分数：2.00）A.先切后洗B.水中浸泡后烹调C.开水中烫 10 分钟以上D.提前切好，吃时现炒E.急火快炒 解析：解析：本题意在了解烹调加工过程易于引起改变的食物成分，
12、以及易于受影响的营养素的性质，根据以上两方面加以综合分析，以得出正确的答案。蔬菜中较突出的是维生素 C，备选答案中 E 是减少其损失的首选。4.中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（分数：2.00）A.1520gB.2025gC.2530g D.3035gE.3540g解析：解析：此题是考查考生对合理膳食结构的理解。5.关于大豆类的营养价值，下列说法中不正确的是（分数：2.00）A.蛋白质含量高B.蛋白质中蛋氨酸含量较多 C.富含不饱和脂肪酸D.磷脂含量较多E.碳水化合物在体内较难消化解析：解析：此题是理解判断题，考查考生对食物营养成分特点的理解，再加以判断，找出合理、准确的答案
13、。要求考生对食物的营养特点能较好掌握。蛋氨酸为豆类食品的限制氨基酸，所以答案选 B。6.大脑能直接利用的能量来源是（分数：2.00）A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖 D.葡萄糖酸E.蔗糖解析：解析：此题是概念题，考查考生对体内能量消耗的物质基础，大脑能量消耗的特点掌握程度。7.机体维生素 D 的最好来源是（分数：2.00）A.牛肉B.牛奶C.猪肝D.深海鱼油E.晒太阳 解析：解析：该题考查考生对基本知识的理解。根据维生素 D 在体内合成的途径，判断选择 E 为正确答案。8.缺乏维生素 B 12 不能引起（分数：2.00）A.巨幼红细胞性贫血B.高同型半胱氨酸血症C.认知功能降低D.神经系统不稳定
14、E.小细胞低色素性贫血 解析：解析：此题为理解判断题。考查考生对维生素缺乏方面基本知识的理解。维生素 B 12 缺乏引起的贫血与铁缺乏无关，所以正确答案是 E。9.保存蔬菜的最适宜温度是（分数：2.00）A.-4B.0 C.4D.8E.12解析：解析：考查学生对防止食品腐败变质方面基本知识的理解。蔬菜水果的适宜保存温度为 0，该温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果腐败。10.食品卫生标准的本质是（分数：2.00）A.科学技术性 B.政策法规性C.强制性D.安全性E.社会性和经济性解析：解析：此题是理解判断题，考核考生对食品卫生标准的理解。
15、食品卫生标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、安全性、社会性和经济性，但是其本质是科学技术性，因为标准是科学技术的产物，标准必须应用于食品生产经营的技术过程，只有应用科学技术作为基本手段才能对标准的实施进行监督。二、B1 型题(总题数：3，分数：12.00)A、脚气病 B、佝偻病 C、坏血病 D、癞皮病 E、干眼病（分数：4.00）(1).长期食用精白米面又缺少多种副食品易发生（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析：此题为记忆判断题，考查考生对维生素缺乏病基础知识的掌握程度。(2).以玉米为主食的居民中易发生（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析：此题为记忆判断题，考
16、查考生对维生素缺乏病基础知识的掌握程度。A、臭豆腐 B、猪肝 C、鸡蛋 D、牛奶 E、方便面（分数：4.00）(1).易发生变形杆菌食物中毒的食物为（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析：此题考查考生对细菌性食物中毒好发食品的掌握程度。变形杆菌食物中毒的常见食物为动物性食品，尤其是熟肉和内脏，另外，凉拌菜、剩饭、水产品等也有变形杆菌食物中毒的报道。所以正确答案是 B。(2).易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析：此题考查考生对细菌性食物中毒好发食品的掌握程度。引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等
17、，所以选择 D 选项。A、L-抗坏血酸 B、亚硫酸盐 C、硝酸钠 D、甜菜红 E、糖精（分数：4.00）(1).既有防腐作用又有漂白作用的是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析：考查考生对食品添加剂基础知识的理解。在 5 个选项中，有防腐作用的分别有 B 和 C 选项。在两种物质中，亚硫酸盐因为具有还原性，在氧化时可使着色物质还原褪色，此外亚硫酸盐还可以防止酶性褐变和非酶性褐变反应的发生，是一种非常有效的漂白剂。所以本题正确答案为 B。(2).属于天然色素的是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析：此题是记忆判断题，考查考生对食品添加剂基础知识，特别是常用种类的掌握程
18、度。三、B1 型题(总题数：1，分数：10.00)A、钙 B、铁 C、碘 D、锌 E、硒（分数：10.00）(1).动物肉类中含量较多的、又不受膳食中植酸和草酸影响吸收的元素是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析：此题是理解判断题，考查考生对铁的吸收率及其影响因素的掌握程度。(2).呆小病的致病原因，主要是缺乏（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：解析：此题考查考生对微量元素生理作用及缺乏症的掌握程度，其他几种元素的缺乏对智力的影响均没有碘严重，所以答案是 C。(3).具有解除重金属毒性作用的元素是（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：解析：此题考查考生对微量元素
19、硒的生理作用掌握程度，硒可在体内与重金属形成金属一硒一蛋白质复合物，促进金属排出体外起到解毒作用，所以答案为 E。(4).婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：解析：此题考查考生对矿物质钙的生理作用及缺乏症的掌握程度。(5).缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：解析：此题是考查考生对微量元素锌的生理作用、缺乏症的掌握程度。锌可与唾液蛋白结合形成味觉素从而影响食欲，因此正确答案为 D。四、A2 型题(总题数：5，分数：10.00)11.某儿童，6 岁，眼结膜干燥出现毕脱斑，可能缺乏（分数：2.00）A.维生素 A B.烟酸
20、C.锌D.硒E.亚油酸解析：解析：此题是记忆判断题，考查考生对维生素缺乏基本知识的掌握程度。眼结膜干燥和毕脱氏斑均呈维生素 A 缺乏的典型症状，因此答案是 A。12.某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（分数：2.00）A.镰刀菌属中毒B.赤霉病麦中毒C.霉变甘蔗中毒D.黄曲霉毒素中毒 E.岛青霉中毒解析：解析：此题为理解判断题，考查考生对黄曲霉毒素中毒基本知识的掌握情况。根据题干所述，除消化道症状外，还有肝脏损害的表现，在 5 个选项中，黄曲霉毒素的肝脏毒性最强，这样就排除了其他选项。13.食品卫生检查发现某个体
21、户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在 40cm40cm 的肌肉切面上检出包囊 8 个。此病畜肉的处理原则是（分数：2.00）A.冷冻处理B.盐腌处理C.高温处理D.销毁 E.后熟产酸处理解析：解析：此题为理解判断题，考查考生对肉类食品卫生问题基本知识的掌握情况。14.某女性，28 岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 B 2C.维生素 CD.维生素 DE.叶酸 解析：解析：维生素的补充对孕期妇女是很有意义的，从膳食来源易于不足及胎儿生长发育、孕妇本身状
22、况考虑，以上维生素中最首先应补充的是叶酸，叶酸缺乏可致胎儿神经管畸形，由于此种畸形发生在早期，因此必须在孕前就补充。15.某 45 岁男性日平均摄人蛋白质 88g、脂肪 60g 和碳水化合物 320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（分数：2.00）A.19589kJ、3780kJ、5376kJB.845kJ、216kJ、3072kJC.352kcal、540kcal、1280kcal D.3038kcal、6457kcal、15825kcalE.729kJ、155kJ、3798kJ解析：解析：本试题考点在于三种供能营养素的能量系数的简单应用，但要注意能量单位的两种表示方法，
23、不要混淆。五、A3/A4 型题(总题数：4，分数：16.00)患者，男性，20 岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。（分数：4.00）(1).患者可能缺乏（分数：2.00）A.维生素 A B.维生素 B 1C.维生素 B 2D.维生素 CE.维生素 E解析：解析：此题为理解判断题，考查考生对维生素缺乏问题基本知识的掌握情况。题干给出的信息均为维生素 A 缺乏的典型症状，故答案选 A。(2).缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（分数：2.00）A.豆制品B.蔬菜C.牛奶D.鸡蛋E.猪肝 解析：解析：此题考查考生对维生素食物来源基本知识的掌握情况。某人
24、中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。（分数：4.00）(1).考虑最可能的原因是（分数：2.00）A.沙门菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒E.大肠埃希菌食物中毒解析：解析：此题为理解判断题，考查学生对细菌性食物中毒症状及好发食品的掌握情况。在 5 个选项中，只有副溶血性弧菌食物中毒的临床症状以上腹部阵发性绞痛为主，而且副溶血性弧菌为嗜盐菌，容易污染咸鸭蛋，所以选择 B。(2).预防该现象再次发生的原则是（分数：2.00）A.控制繁殖和杀灭病原菌 B.注射特异性的解毒剂C.不再食用同种食物D.可
25、服用适量维生素 CE.用辐照方法处理食物解析：解析：此题为理解判断题，考查学生对细菌性食物中毒基础知识的掌握情况。副溶血性弧菌食物中毒预防的关键是控制繁殖和杀灭病原菌，可以排除其他选项而选择 A。某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。（分数：4.00）(1).考虑其发病原因为（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.氰苷 D.植物凝集素E.生物碱解析：解析：本题考核考生对有毒植物引起食物中毒基础知识的掌握情况。根据题干，口中苦涩，且考虑木薯中含有大量的氰苷类物质，所以推断本例为氰苷中毒，正确答案为 C。(2).其中毒机制为（分数：2.00）A.凝集人
26、红细胞中的蛋白质B.阻断组织对氧的利用 C.破坏细胞膜结构D.增加体内自由基E.抑制人体内蛋白酶解析：解析：本题考核考生对有毒植物引起食物中毒基础知识的掌握情况。氰苷类被水解酶分解后释放出氢氰酸，后者被迅速吸收入血，与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性氧，不能被组织细胞利用导致组织缺氧而处于窒息状态，所以正确答案是 B。患者，女性，75 岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至 2 个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄人较少。（分数：4.00）(1).你认为该女性患者最可能缺乏的是（分数：2.00）A.维生素 B 1B.维生素 B 2C.蛋白质D.铁 E.锌解析：解析：本题患者所患的疾病，可从症状、饮食种类等加以分析，膳食内容缺铁、症状是贫血的基本症状，所以最可能缺乏的是铁。(2).需要进一步进行检查的应是（分数：2.00）A.血红蛋白 B.血清锌C.血清白蛋白D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数E.全血转酮醇酶解析：解析：当缺铁性贫血发生时，典型生化改变就是血红蛋白降低，所以针对该患者进一步检查，需检测血红蛋白以使明确诊断。
