1、高等教育自学考试中国饮食文化真题 2012 年 1 月及答案解析(总分：100.00，做题时间：150 分钟)一、课程代码：00986(总题数：1，分数：0.00)二、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分(总题数：20，分数：20.00)1.按照味型的特点，调味品可以分成的类型有（ ）。（分数：1.00）A.五种B.七种C.十种D.十二种2.六朝以前的史料表明，中国茶业，最初兴起于（ ）。（分数：1.00）A.吴越B.楚秦C.巴蜀D.中原3.楚辞中所记载的主食、菜肴和饮品体现出来的饮食风味在当时属（ ）。（分数：1.00）A.黄河流域B.长江流域C.淮河流域D.汉水流域4.提出“五
2、谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”膳食配伍原则的是我国现存最早的一部医学著作（ ）。（分数：1.00）A.黄帝内经B.食论C.本味篇D.周礼5.饮食行业出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”，还有专供富家雇用的“厨娘”出现于（ ）。（分数：1.00）A.北宋B.南宋C.元代D.明代6.传统名菜“鼎湖上素”是典型的（ ）。（分数：1.00）A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜7.属于京式面点的代表品种是（ ）。（分数：1.00）A.南翔馒头B.五芳斋棕子C.拨鱼面D.叉烧包8.在酒宴上，主人要向客人敬酒叫（ ）。（分数：1.00）A.酢B.酬C.旅酬D.行酒9.中国不同的节日饮不同的酒，吃
3、粽子、饮雄黄酒的习俗是在（ ）。（分数：1.00）A.清明节B.端午节C.七夕节D.重阳节10.“擂茶”习俗属于（ ）。（分数：1.00）A.汉族B.维吾尔族C.藏族D.蒙古族11.清明节前采摘的龙井茶的芽茶称为“明前茶”，也称为（ ）。（分数：1.00）A.雀舌B.瓜片C.旗枪D.莲心12.陆羽撰写了中国，也是世界上第一部茶的专著（ ）。（分数：1.00）A.茶录B.茶谱C.茶经D.大观茶论13.根据各种体液在人体中所占比例不同，人的气质可分成（ ）。（分数：1.00）A.三种B.四种C.五种D.六种14.饮食活动中，支撑人的文化存在、决定人的智能与人格发展的是（ ）。（分数：1.00）A.
4、主动消费B.被动消费C.物质消费D.精神消费15.传统名菜“酿松茸”是用松茸菌帽，酿入肉泥，蒸熟后作为祭祖的一道专用菜肴，其制作的民族是（ ）。（分数：1.00）A.苗族B.彝族C.景颇族D.纳西族16.苏轼是中国古代最出名的美食家之一，其著名的饮食诗文是（ ）。（分数：1.00）A.老饕赋B.槐叶冷陶C.荔枝图序D.山家清供17.体现出别致的快餐文化的文学作品是（ ）。（分数：1.00）A.水浒传B.西游记C.红楼梦D.三国演义18.佛教规定日过正午即不许进食，仅可饮水或浆，是因为佛教认为下午为（ ）。（分数：1.00）A.天人食时B.法食时C.畜生食时D.鬼神食时19.晋代葛洪提出“善养生
5、者，食不过饱，饮不过多”，指的是养生的（ ）。（分数：1.00）A.药膳B.保健疗法C.食疗方法D.食养方法20.由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养的食品，说明全球正在发生饮食文化的（ ）。（分数：1.00）A.第三次变革B.第四次变革C.第五次变革D.第六次变革三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共(总题数：10，分数：10.00)21.北魏贾思勰所著 1是我国第一部农学巨著，其中关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值。（分数：1.00）填空项 1:_22.饮食审美是综合性的，其中菜肴美是重要的组成部分。菜肴美的核心是中国人传统的“ 1”的审美观念。（分数：1.00）填空项
6、1:_23.宋代朱翼中的 1是第一部论述造酒的专著。（分数：1.00）填空项 1:_24.红茶出现于清朝，用全发酵法制成。主要有小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类，多以产地命名，以 1、云南滇红尤为出众。（分数：1.00）填空项 1:_25.用青稞做成的 1 不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。（分数：1.00）填空项 1:_26.始于周代的祭天也叫 1，冬至之日在国都南郊圜丘举行。（分数：1.00）填空项 1:_27.南宋著名的爱国诗人 1，是位业余烹饪大师，在他的诗词中，咏叹烹饪方面的有上百首。（分数：1.00）填空项 1:_28.在古代，
7、 1 作为五谷的精华，能养老养病，为百药之长。（分数：1.00）填空项 1:_29.饮膳正要作为我国古代第一部饮食专著，继承和吸收了我国古代饮食学的经验，其作者是 1。（分数：1.00）填空项 1:_30.目标市场选择的核心，是设定 1，这是国内餐饮市场的发展和完善必然引起的细致分工的客观要求。（分数：1.00）填空项 1:_四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，(总题数：5，分数：15.00)副食_32.“帮口”（分数：3.00）_酒令_酥油_35.饮食礼仪（分数：3.00）_五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 2(总题数：5，分数：25.00)36.从历史发展
8、所形成的文化积淀来看，中国饮食文化主要内容可归纳为哪五个方面？（分数：5.00）_37.调味品在烹调过程中起到了哪些作用？（分数：5.00）_38.饮食消费文化在社会生活中的作用表现在哪些方面？（分数：5.00）_39.红楼梦中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？（分数：5.00）_40.科学化的食品主要包括哪些类食品？（分数：5.00）_六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共(总题数：2，分数：20.00)41.论述食养、食疗与药膳的基本原则。（分数：10.00）_42.论述我国餐饮企业文化的发展趋势。（分数：10.00）_七、案例分析题(本大题 10 分)(总题数：1
9、，分数：10.00)43.案例：据周礼天官宰中记载，当时我国已出现了多种酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的“酒正”，负责科研及工艺技术的“大酋”，领导酿制的“酒人”，主持储藏勾兑的“醯人”，负责总管朝廷精美酒器和酒具的“郁人”。还设有各个级别的制酒事务和制酒技术人员，如中士、下士、府史、胥、徒、奚等，共 630 余人。 请分析：这种细密分工仅仅是表现了当时的酿酒技术的先进性吗？（分数：10.00）_高等教育自学考试中国饮食文化真题 2012 年 1 月答案解析(总分：100.00，做题时间：150 分钟)一、课程代码：00986(总题数：1，分数：0.00)二、单项选择题(本大题共
10、20 小题，每小题 1 分(总题数：20，分数：20.00)1.按照味型的特点，调味品可以分成的类型有（ ）。（分数：1.00）A.五种B.七种 C.十种D.十二种解析：2.六朝以前的史料表明，中国茶业，最初兴起于（ ）。（分数：1.00）A.吴越B.楚秦C.巴蜀 D.中原解析：3.楚辞中所记载的主食、菜肴和饮品体现出来的饮食风味在当时属（ ）。（分数：1.00）A.黄河流域B.长江流域 C.淮河流域D.汉水流域解析：4.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”膳食配伍原则的是我国现存最早的一部医学著作（ ）。（分数：1.00）A.黄帝内经 B.食论C.本味篇D.周礼解析：5.饮食行业出
11、现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”，还有专供富家雇用的“厨娘”出现于（ ）。（分数：1.00）A.北宋B.南宋 C.元代D.明代解析：6.传统名菜“鼎湖上素”是典型的（ ）。（分数：1.00）A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜 D.川菜解析：7.属于京式面点的代表品种是（ ）。（分数：1.00）A.南翔馒头B.五芳斋棕子C.拨鱼面 D.叉烧包解析：8.在酒宴上，主人要向客人敬酒叫（ ）。（分数：1.00）A.酢B.酬 C.旅酬D.行酒解析：9.中国不同的节日饮不同的酒，吃粽子、饮雄黄酒的习俗是在（ ）。（分数：1.00）A.清明节B.端午节 C.七夕节D.重阳节解析：10.“擂茶”习俗属于（ ）
12、。（分数：1.00）A.汉族 B.维吾尔族C.藏族D.蒙古族解析：11.清明节前采摘的龙井茶的芽茶称为“明前茶”，也称为（ ）。（分数：1.00）A.雀舌 B.瓜片C.旗枪D.莲心解析：12.陆羽撰写了中国，也是世界上第一部茶的专著（ ）。（分数：1.00）A.茶录B.茶谱C.茶经 D.大观茶论解析：13.根据各种体液在人体中所占比例不同，人的气质可分成（ ）。（分数：1.00）A.三种B.四种 C.五种D.六种解析：14.饮食活动中，支撑人的文化存在、决定人的智能与人格发展的是（ ）。（分数：1.00）A.主动消费B.被动消费C.物质消费D.精神消费 解析：15.传统名菜“酿松茸”是用松茸菌
13、帽，酿入肉泥，蒸熟后作为祭祖的一道专用菜肴，其制作的民族是（ ）。（分数：1.00）A.苗族B.彝族C.景颇族D.纳西族 解析：16.苏轼是中国古代最出名的美食家之一，其著名的饮食诗文是（ ）。（分数：1.00）A.老饕赋 B.槐叶冷陶C.荔枝图序D.山家清供解析：17.体现出别致的快餐文化的文学作品是（ ）。（分数：1.00）A.水浒传 B.西游记C.红楼梦D.三国演义解析：18.佛教规定日过正午即不许进食，仅可饮水或浆，是因为佛教认为下午为（ ）。（分数：1.00）A.天人食时B.法食时C.畜生食时 D.鬼神食时解析：19.晋代葛洪提出“善养生者，食不过饱，饮不过多”，指的是养生的（ ）。
14、（分数：1.00）A.药膳B.保健疗法C.食疗方法D.食养方法 解析：20.由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养的食品，说明全球正在发生饮食文化的（ ）。（分数：1.00）A.第三次变革B.第四次变革C.第五次变革D.第六次变革 解析：三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共(总题数：10，分数：10.00)21.北魏贾思勰所著 1是我国第一部农学巨著，其中关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：齐民要术）解析：22.饮食审美是综合性的，其中菜肴美是重要的组成部分。菜肴美的核心是中国人传统的“ 1”的审美观念。（分数：1.00）填空项
15、1:_ （正确答案：重味）解析：23.宋代朱翼中的 1是第一部论述造酒的专著。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：北山酒经）解析：24.红茶出现于清朝，用全发酵法制成。主要有小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类，多以产地命名，以 1、云南滇红尤为出众。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：安徽祁红）解析：25.用青稞做成的 1 不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：糌粑）解析：26.始于周代的祭天也叫 1，冬至之日在国都南郊圜丘举行。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：郊祀）
16、解析：27.南宋著名的爱国诗人 1，是位业余烹饪大师，在他的诗词中，咏叹烹饪方面的有上百首。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：陆游）解析：28.在古代， 1 作为五谷的精华，能养老养病，为百药之长。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：酒）解析：29.饮膳正要作为我国古代第一部饮食专著，继承和吸收了我国古代饮食学的经验，其作者是 1。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：忽思慧）解析：30.目标市场选择的核心，是设定 1，这是国内餐饮市场的发展和完善必然引起的细致分工的客观要求。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：消费群体）解析：四、名词解释题(本大题共
17、5 小题，每小题 3 分，(总题数：5，分数：15.00)副食_正确答案：(是相对主食而言的菜类食品，是主食的补充食物，如菜肴、小菜。)解析：32.“帮口”（分数：3.00）_正确答案：(烹饪的风味流派称为帮口，口是口味的意思。)解析：酒令_正确答案：(酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余下的人轮流说诗词、对联或其它的游戏。)解析：酥油_正确答案：(藏族人将牛奶或羊奶煮沸，经搅拌静置后捞取浮于面上的一层黄油，叫做酥油，极富营养，是制作酥油茶的重要原料。)解析：35.饮食礼仪（分数：3.00）_正确答案：(是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范。)解析：五、简答题(本大题
18、共 5 小题，每小题 5 分，共 2(总题数：5，分数：25.00)36.从历史发展所形成的文化积淀来看，中国饮食文化主要内容可归纳为哪五个方面？（分数：5.00）_正确答案：(重食、重养、重味、重利、重礼五个方面)解析：37.调味品在烹调过程中起到了哪些作用？（分数：5.00）_正确答案：(1、给本身不显味的原料赋味，确定菜点的口味； 2、矫除原料的异味，增进菜肴的色泽和营养； 3、延长原料的保存期，杀菌消毒； 4、增进食欲，促进消化。)解析：38.饮食消费文化在社会生活中的作用表现在哪些方面？（分数：5.00）_正确答案：(可以塑造良好的饮食产品形象与和谐氛围，创造适宜的饮食投资环境和饮食
19、消费环境； 可以提高全民的综合素质； 可以对消费风气进行积极引导)解析：39.红楼梦中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？（分数：5.00）_正确答案：(：一是每道菜要有“出典”，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是红楼梦中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。)解析：40.科学化的食品主要包括哪
20、些类食品？（分数：5.00）_正确答案：(健美食品 绿色食品 营养食品)解析：六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共(总题数：2，分数：20.00)41.论述食养、食疗与药膳的基本原则。（分数：10.00）_正确答案：(基本原则为“三相应”法则，即与天地相应，与人相应，与病、症相应的原则。中医认为人与自然是一个统一的整体，人体内环境与自然环境之间呈动态平衡。如果出现外部环境因素的改变，破坏了平衡，就可能会引起疾病的发生。所以药膳的调配要依据四时气候、地理环境、生活习惯、生理病理和年龄性别等不同特点，辩证施食。食养、食疗也要依据四时气候、地理环境、生活习惯、生理病理和年龄性别等不同
21、特点进行。 1 与天地相应 首先应四季特点而食，自然界有春生、夏长、秋收、冬藏的变化，人也要顺应生、长、收、藏的特点春天养生要掌握升发舒畅的特点、节制和宣达春阳之气，重点保护肝脏；夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使宣泄自如，要表现出一种开放的心胸，重点保护心脏；秋天要保持阴气内守，保持内心的平静，收敛神气，保护好肺脏；冬天应当固密心志，早睡晚起，保养精神，保护好肾脏。由此可见人们应在符合自然环境、天人相应的整体观思想的指导下，掌握四季规律，采取相应的措施，以保持阴阳平衡。 其次是应地域特点而食。我国西北高原气候寒凉干燥，宜食温阳散寒、生津润燥的食物；东南沿海地区气候温暖潮湿，宜食清淡化湿的食物。
22、此外，各地区口味习惯不同，如东北、华北等地喜吃咸、辛辣；江浙地区喜吃甜咸；山西地区喜吃酸；云贵川湘等地喜欢辛辣；沿海地区喜欢海味；西北居民喜欢吃乳酪，这些情况在选择食物配料和调料是均应予考虑。 2 与人相应 人体的生理病理情况随着年龄的变化和体质的不同也有明显区别，如儿童身体娇嫩、生机旺盛，宜选用性质平和、易于消化又能健脾开胃的食物，不宜选用滋腻、不易消化和营养素过重的食品。老年人生机减退，气血阴阳日趋虚弱，故应选用既有补益作用又易于消化的食物，慎食难以消化及寒凉等食物。性别不同，男女生理也各有特点，食物的选择亦应有所不同。另外，还要考虑人们从事的职业等因素，而选用相应的药膳。 3 与病、症相
23、应 是指根据患有疾病的表现选择特殊疗效的食物。如糖尿病患者选用玉米须、麦冬代茶、用苦荞麦、莜麦代饭，用南瓜、山药代菜，多食鹅、黄鳝等，既能降血糖，又寓治疗作用与食物中，起到了功能性食品的作用。药膳方面是辩证施食。疾病发展阶段不同，矛盾也就不同，解决矛盾的方法亦随之而异所以尽管是同一种病，在其发展的不同阶段，表现出来的症候也不同，不同的症候可选用不同的药膳来治疗，而几种不同的病症在其发展过程中也可能出现相同的症候，因此，可以分别采取“同病异食”或异病同食得方法加以处理。)解析：42.论述我国餐饮企业文化的发展趋势。（分数：10.00）_正确答案：(在市场经济大潮的冲击下，在总体经济发展日益与国际
24、接轨的影响下，我国餐饮企业文化将呈现出以下的变化趋势。 一全新的餐饮企业文化现象将在普及中得到提高 文革使传统餐饮企业文化上出现了断层，改革开放迅猛发展又令新文化来不及建立。目前，很多饭店利用其资金、人才上的优势，参考发达国家的经验，正在逐步建立自己的企业文化，而规模较小的饮食店则做的差一些，随着市场经济的发展，以企业的物质文化为先导、以组织制度文化为保证、以精神文化为核心的现代餐饮企业文化必将在普及中得到提高。普及不仅指大饭店，小店铺都将有一套切实可行的企业文化，借此提高员工的基本素质，约束各类管理人员经营中的短期行为，保证消费者的利益与社会公益事业的发展。 二餐饮企业文化中的重要范畴会发生
25、明显的内涵变化。 价值观念的三个方面的内涵将变得更适合于现代餐饮行为与社会文明进步。就饮食业的地位价值观而言，人们的关注点将由赢利更多地转向其物质交换，信息交流，促进经济文化大流通与对社会多方面的发展的激活作用上。 三我国餐饮企业文化中的传统优势将由弱化到强化 我国餐饮企业文化的某些传统正在弱化，这在体制转型中是难免的和暂时的，今后原有的传统优势将在新环境中得到新生与强化。例如民族性将再次得到重视，因为民族的才是世界的观念已经被人们普遍接受。 四现代餐饮企业文化的内容更加丰富，并由经验上升为理论 现代餐饮企业文化由经验上升为理论，传统饮食文化由于建立在自然经济的手工操作基础上，所以多为几代人口
26、传心授的经验积累。新的餐饮企业文化建立在市场经济的基础上，并借鉴、吸纳和融汇各方面研究而成。 五餐饮企业文化发展必然趋势是可持续发展的生态文化 在传统文化价值观所指导和支配下的餐饮服务行业的确将中国饮食文明的过程大大地向前推进了一步。但也不能不看到，恰恰是这种传统的文化价值观，也将人类逐渐的引进了自然界全面对抗和尖锐对立的冰雪时代。可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略，是由联合国环境与发展委员会于 1987 年首次提出来的，并在 1992 年联合国环境与发展大会上得到了各国的普遍响应。而且，可持续发展作为一种思想，一种思维方式，甚至可以被认为是一种文化价值观念，已日益成为各国各地区指导经济
27、发展和社会发展的主导战略。可持续发展的核心思想是：既满足当代人的需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害。因此可持续发展既是人类的新行为规范，又是人类新的价值观念。任何企业在其生产经营过程中，都不可能脱离一定的环境，餐饮业亦如此。)解析：七、案例分析题(本大题 10 分)(总题数：1，分数：10.00)43.案例：据周礼天官宰中记载，当时我国已出现了多种酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的“酒正”，负责科研及工艺技术的“大酋”，领导酿制的“酒人”，主持储藏勾兑的“醯人”，负责总管朝廷精美酒器和酒具的“郁人”。还设有各个级别的制酒事务和制酒技术人员，如中士、下士、府史、胥、徒、奚等，共 630 余人。 请分析：这种细密分工仅仅是表现了当时的酿酒技术的先进性吗？（分数：10.00）_正确答案：(它一方面试表现了当时酿酒技术的先进性，它还是周人以农为本思想的体现，认为大量饮酒是浪费粮食，是难以容忍的罪恶，所以设官禁酒，已法禁酒。也标志着就文化与制度文化结伴而行)解析：
