1、 ISO 2011 Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires Partie 3: Agriculture Prerequisite programmes on food safety Part 3: Farming Numro de rfrence ISO/TS 22002-3:2011(F) SPCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-3 Premire dition 2011-12-15 ISO/TS 22002-3:2011(F) ii ISO 2011 Tous droits rse
2、rvs DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT ISO 2011 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans lacco
3、rd crit de lISO ladresse ci-aprs ou du comit membre de lISO dans le pays du demandeur. ISO copyright office Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax + 41 22 749 09 47 E-mail copyrightiso.org Web www.iso.org Version franaise parue en 2012 Publi en Suisse ISO/TS 22002-3:2011(F) ISO
4、 2011 Tous droits rservs iii Sommaire Page Avant-propos .iv Introduction v 1 Domaine dapplication . 1 2 Rfrences normatives 2 3 T ermes et dfinitions 2 4 Exigences gnrales 4 5 Programmes prrequis communs 5 5.1 Gnralits 5 5.2 Emplacement 5 5.3 Construction et disposition des locaux 6 5.4 Conception e
5、t maintenance des quipements 7 5.5 Hygine du personnel 7 5.6 Animaux de travail 8 5.7 Gestion des achats . 9 5.8 Entreposage et transport au sein de lexploitation agricole . 9 5.9 Nettoyage . 11 5.10 Gestion des dchets .12 5.11 Matrise des nuisibles dans les locaux .13 5.12 Gestion des produits susp
6、ects dtre dangereux 14 5.13 Activits sous-traites .14 6 Programmes prrequis spcifiques la production vgtale 14 6.1 Gnralits 14 6.2 Irrigation .15 6.3 Fertilisation .15 6.4 Produits phytosanitaires .15 6.5 Rcolte et activits post-rcolte 16 7 Programmes prrequis spcifiques la production animale .17 7.
7、1 Gnralits 17 7.2 Aliments et eau destins aux animaux 17 7.3 Gestion de la sant animale .18 7.4 Traite .22 7.5 Ramassage des ufs coquilles 22 7.6 Prparation labattage .23 7.7 levage, rcolte et manipulation des animaux aquatiques .23 Bibliographie 25 ISO/TS 22002-3:2011(F) Avant-propos LISO (Organisa
8、tion internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit tech
9、nique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes in
10、ternationales sont rdiges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur public
11、ation comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Dans dautres circonstances, en particulier lorsquil existe une demande urgente du march, un comit technique peut dcider de publier dautres types de documents: une Spcification publiquement disponibl
12、e ISO (ISO/PAS) reprsente un accord entre les experts dans un groupe de travail ISO et est accepte pour publication si elle est approuve par plus de 50 % des membres votants du comit dont relve le groupe de travail; une Spcification technique ISO (ISO/TS) reprsente un accord entre les membres dun co
13、mit technique et est accepte pour publication si elle est approuve par 2/3 des membres votants du comit. Une ISO/PAS ou ISO/TS fait lobjet dun examen aprs trois ans afin de dcider si elle est confirme pour trois nouvelles annes, rvise pour devenir une Norme internationale, ou annule. Lorsquune ISO/P
14、AS ou ISO/TS a t confirme, elle fait lobjet dun nouvel examen aprs trois ans qui dcidera soit de sa transformation en Norme internationale soit de son annulation. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou
15、de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. L ISO/ TS 22002-3 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 17, Systmes de management pour la scurit des denres alim
16、entaires. L ISO/ TS 22002 comprend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires: Partie 1: Fabrication des denres alimentaires Partie 3: Agriculture La partie suivante est en cours dlaboration: Partie 2: Restauration iv ISO 2011 Tous
17、droits rservs ISO/TS 22002-3:2011(F) Introduction La scurit des denres alimentaires et des aliments pour animaux doit tre assure tous les niveaux de la chane alimentaire. Les oprateurs sont tenus de sassurer que la production, la transformation et la distribution des denres alimentaires rpondent aux
18、 exigences dhygine. De la mme manire, les agriculteurs (organismes) doivent mettre en uvre des mesures de matrise de la scurit des denres alimentaires adaptes au niveau de scurit attendu de leurs produits finis. Cela sapplique tous les produits agricoles, mais le niveau de scurit attendu peut dpendr
19、e de lutilisation prvue, par exemple selon que les produits sont ou non destins tre transforms ou que les dangers peuvent ou non tre matriss ultrieurement dans la chane alimentaire. Les agriculteurs (organismes) seront capables de justifier et de mettre en uvre ces mesures de matrise, et si ncessair
20、e de tenir des enregistrements, dassurer une traabilit en amont et en aval, de conserver des documents ayant trait aux matires premires et parfois deffectuer des prlvements pour analyses. Les agriculteurs (organismes) sont tenus de respecter la rglementation locale, notamment les rgles gnrales et sp
21、cifiques dhygine, incluant les programmes de bonnes pratiques dhygine. Bien souvent, les normes Codex ou la rglementation du pays de vente sappliquent si une telle rglementation nexiste pas. De nos jours, les mesures de matrise de la scurit des denres alimentaires dans les exploitations agricoles so
22、nt gnralement intgres dans les bonnes pratiques par exemple les bonnes pratiques agricoles (BPA), les bonnes pratiques vtrinaires (BPV) et les bonnes pratiques dhygine (BPH). Les BPA peuvent concerner la durabilit environnementale, conomique et sociale des processus mis en uvre sur lexploitation agr
23、icole, ce qui permet dobtenir des produits agricoles alimentaires et non alimentaires sains et de qualit. Les BPH ont trait aux conditions et mesures ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des aliments pour animaux ou des denres alimentaires tous les niveaux de la chane alimentaire. Les B
24、PV portent sur lutilisation approprie de mdicaments vtrinaires ou dadditifs daliments pour animaux, conformment lutilisation autorise, en termes de dosage, dapplications et de dlais dattente, pour aboutir au traitement adquat des animaux tout en laissant un niveau de rsidus aussi faible que possible
25、 dans les denres alimentaires provenant des animaux. Ces pratiques visent les contaminants en gnral, quils affectent la scurit, la salubrit ou les deux. Gnralement, elles ne sont pas orientes vers des dangers spcifiques. Les rles et les responsabilits de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) et
26、de lOffice International des pizooties (OIE) sont de dfinir des Normes internationales servant de base au commerce international scuris dans le cadre de lAccord sur lApplication des Mesures Sanitaires et Phytosanitaires de lOrganisation Mondiale du Commerce (Accord SPS). LOIE tablit des normes offic
27、ielles sur la sant animale (notamment sur les mesures agricoles pour la scurit des denres alimentaires) et la certification sanitaire. La CAC tablit des normes officielles sur la scurit et ltiquetage des denres alimentaires. L ISO 22000 spcifie les exigences relatives la scurit des denres alimentair
28、es, lattention des organismes intervenant dans la chane alimentaire qui souhaitent sy conformer. Lune de ces exigences est que les organismes tablissent, mettent en uvre et maintiennent des programmes prrequis (PRP) qui les aident matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires (ISO 22000
29、:2005, 7.2). Les PRP sont les conditions et les activits de base qui sont ncessaires pour prserver un environnement hyginique tout au long de la chane alimentaire pour la production, la manipulation et la distribution de produits finis et de denres alimentaires sains pour la consommation humaine. Lo
30、rsquune exploitation agricole passe dun systme BPH un systme ISO 22000, une analyse des dangers est requise. En gnral, la plupart des BPH reste ensuite applicable sous forme de PRP. Si lanalyse des dangers conclut quil existe des dangers qui doivent tre matriss par lapplication de mesures cibles, da
31、utres peuvent tre classs dans des programmes prrequis oprationnels (PRPo). La prsente partie de lISO 22002 ne reprend pas les exigences indiques dans lISO 22000 et est destine tre utilise pour tablir, mettre en uvre et maintenir des PRP propres lorganisme ou aux organismes conformment lISO 22000. La
32、 prsente partie de lISO 22002 na aucun but de certification. ISO 2011 Tous droits rservs v ISO/TS 22002-3:2011(F) En termes pratiques, les applications suivantes de la prsente partie de lISO 22002, conformment lISO 22000, sont possibles. a) Un organisme dveloppant la partie PRP de codes de bonnes pr
33、atiques ou vrifiant quun code de bonnes pratiques existant est conforme la prsente partie de lISO 22002. b) Une organisation de producteurs agricoles tablissant un systme commun de management de la scurit des denres alimentaires conforme lISO 22000. partir de lanalyse des dangers, lorganisation dter
34、mine les mesures de matrise mettre en uvre par chaque membre. Il est prvu que lorganisation de producteurs agricoles utilise la prsente partie de lISO 22002 comme base pour structurer et documenter les PRP correspondant lactivit des exploitations agricoles. Si la certification est souhaite, le certi
35、ficat peut tre attribu lorganisation de producteurs agricoles et non aux membres individuels. c) Un ou plusieurs organismes tablissant un systme de management intgr de la scurit des denres alimentaires, conforme lISO 22000, couvrant la fois la production agricole et la transformation. partir de lana
36、lyse des dangers, lorganisme ou les organismes dtermine(nt) les mesures de matrise mettre en uvre aux niveaux de la production agricole et de la transformation. Les PRP applicables aux exploitations agricoles seront slectionns et mis en uvre sur la base de la prsente partie de lISO 22002. Les PRP ap
37、plicables aux entreprises de transformation seront slectionns et mis en uvre sur la base de lISO/TS 22002-1. Si la certification est souhaite, un certificat peut tre attribu au systme intgr. d) Un agriculteur mettant en uvre un systme de management de la scurit des denres alimentaires conforme lISO
38、22000. partir de lanalyse des dangers, lagriculteur dtermine les mesures de matrise mettre en uvre. Lagriculteur utilisera la prsente partie de lISO 22002 comme base pour structurer et documenter les PRP correspondant lactivit de lexploitation agricole. Si la certification est souhaite, le certifica
39、t peut tre attribu lagriculteur. Chaque paragraphe des Articles 5, 6 et 7 qui spcifient des lignes directrices pour la slection des PRP commence par un alina prsentant lobjectif de scurit des denres alimentaires. Les alinas suivants noncent les exigences gnrales (termes doit/doivent) respecter pour
40、prserver un environnement hyginique dans le cadre de la production primaire. Des exemples dtaills de PRP potentiellement applicables destins satisfaire ces exigences sont ensuite recommands (expression il convient que). Les derniers alinas de chaque paragraphe dcrivent la documentation, notamment le
41、s enregistrements, requis ou recommands, ainsi que les actions mettre en uvre si les exigences applicables ne sont plus satisfaites. vi ISO 2011 Tous droits rservs SPCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-3:2011(F) Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires Partie 3: Agriculture 1 Domaine
42、 dapplication La prsente partie de lISO 22002 spcifie les exigences et les lignes directrices applicables la conception, la mise en uvre et la documentation de programmes prrequis (PRP) qui prservent un environnement hyginique et aident matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires dans
43、 la chane alimentaire. NOTE 1 Le dernier alina de lIntroduction fournit des informations pour une bonne comprhension du caractre normatif ou directif des paragraphes des Articles 5, 6 et 7 de la prsente partie de lISO 22002. La prsente partie de lISO 22002 sapplique tous les organismes (y compris le
44、s exploitations agricoles individuelles ou les coopratives agricoles), quelle que soit leur taille ou leur complexit, qui interviennent dans les tapes de production agricole de la chane alimentaire et souhaitent mettre en uvre des PRP conformment lISO 22000:2005, 7.2. Si un organisme utilise la prse
45、nte partie de lISO 22002 comme rfrence pour faire une auto-dclaration de conformit ou pour obtenir une certification lISO 22000:2005, tout cart par rapport celle-ci (cest-dire en cas dexclusions ou de mesures alternatives) ncessite dtre justifi et document. Il est prvu que tout cart naffectera pas l
46、aptitude de lorganisme rpondre aux exigences de lISO 22000. La prsente partie de lISO 22002 sapplique aux productions vgtales (par exemple crales, fruits, lgumes), llevage danimaux de rente (par exemple btail, volaille, porcs, poissons) ainsi qu la manipulation de leurs produits (par exemple lait, u
47、fs). Elle ne sapplique pas aux activits telles que la cueillette despces sauvages de fruits, de lgumes ou de champignons, la pche et la chasse, qui ne sont pas considres comme des activits agricoles organises. Toutes les oprations lies la production agricole de denres alimentaires sont incluses dans le domaine dapplication (par exemple tri, nettoyage, emballage des produits non transforms, fabrication daliments pour animaux sur lexploitation agricole, transport au sein de lexp
