1、 ISO 2013 Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires Partie 2: Restauration Prerequisite programmes on food safety Part 2: Catering Numro de rfrence ISO/TS 22002-2:2013(F) SPCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-2 Premire dition 2013-01-15 ISO/TS 22002-2:2013(F)ii ISO 2013 Tous droits rs
2、ervs DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT ISO 2013 Droits de reproduction rservs. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie, laffichage sur linternet ou s
3、ur un Intranet, sans autorisation crite pralable. Les demandes dautorisation peuvent tre adresses lISO ladresse ci-aprs ou au comit membre de lISO dans le pays du demandeur. ISO copyright office Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax + 41 22 749 09 47 E-mail copyrightiso.org We
4、b www.iso.org Publi en Suisse ISO/TS 22002-2:2013(F) ISO 2013 Tous droits rservs iii Sommaire Page Avant-propos iv Introduction v 1 Domaine dapplication . 1 2 Rfrences normatives . 2 3 T ermes et dfinitions . 2 4 Programmes prrequis gnraux . 4 4.1 Disposition des lieux 4 4.2 Alimentation en eau . 7
5、4.3 quipement et ustensiles . 7 4.4 Hygine des membres du personnel 8 4.5 Gestion des achats .10 4.6 Entreposage et transport 10 4.7 Nettoyage et dsinfection .12 4.8 Gestion des dchets .12 4.9 Matrise des nuisibles et des animaux .13 4.10 Gestion et supervision .14 4.11 Documentation et enregistreme
6、nts .14 4.12 Procdures de rappel de produits .14 5 Pr ogr ammes pr r equis spcifiques.15 5.1 Dconglation .15 5.2 Prparation .15 5.3 Cuisson 16 5.4 Rpartition en portions 16 5.5 Rfrigration et entreposage .16 5.6 Conglation, entreposage et dconglation 17 5.7 Transport 17 5.8 Rchauffage des denres ali
7、mentaires 17 5.9 Service des denres alimentaires 18 5.10 Systme didentification et de contrle de lhygine .18 Bibliographie .20 ISO/TS 22002-2:2013(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de l
8、ISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO parti
9、cipent galement aux travaux. L ISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. L e s N o r m e s i n t e r n a t i o n a l e s s o n t r d i g e s c o n f o r m m e n t a u x r g l e s d o n n e s d a n s l e s D i
10、 r e c t i v e s ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation d
11、e 75 % au moins des comits membres votants. Dans dautres circonstances, en particulier lorsquil existe une demande urgente du march, un comit technique peut dcider de publier dautres types de documents normatifs: une Spcification publiquement disponible ISO (ISO/PAS) reprsente un accord entre les ex
12、perts dans un groupe de travail ISO et est accepte pour publication si elle est approuve par plus de 50 % des membres votants du comit dont relve le groupe de travail; une Spcification technique ISO (ISO/TS ) reprsente un accord entre les membres dun comit technique et est accepte pour publication s
13、i elle est approuve par 2/3 des membres votants du comit. Une ISO/PAS ou ISO/TS fait lobjet dun examen aprs trois ans afin de dcider si elle est confirme pour trois nouvelles annes, rvise pour devenir une Norme internationale, ou annule. Lorsquune ISO/PAS ou ISO/TS a t confirme, elle fait lobjet dun
14、 nouvel examen aprs trois ans qui dcidera soit de sa transformation en Norme internationale soit de son annulation. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue
15、pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. LISO/ TS 22002-2 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 17, Systmes de management pour la scurit des denres alimentaires. LISO/ TS 22002 comprend les parties su
16、ivantes, prsentes sous le titre gnral Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires: Partie 1: Fabrication des denres alimentaires Partie 2: Restauration Partie 3: Agriculture Les parties suivantes sont en cours dlaboration: Partie 4: Fabrication des emballages alimentaires Partie 5: Tr
17、ansport et entreposageiv ISO 2013 Tous droits rservs ISO/TS 22002-2:2013(F) Introduction LISO 22000 dfinit les exigences relatives la scurit des denres alimentaires, lattention des organismes intervenant dans la chane alimentaire. Lune de ces exigences est que les organismes tablissent, mettent en u
18、vre et mettent jour des programmes prrequis (PRP) afin de les aider matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires (ISO 22000:2005, 7.5). La prsente partie de lISO/TS 22002 ne reproduit pas les exigences de lISO 22000. Elle est destine, en association avec lISO 22000, servir ltablissemen
19、t, la mise en uvre et la mise jour des PRP spcifiques aux organismes afin de les aider matriser les conditions gnrales dhygine au cours des activits de restauration. La scurit des denres alimentaires doit tre assure toutes les tapes de la chane alimentaire. Dans le cas des services de restauration,
20、des programmes prrequis doivent tre tablis dans les organismes qui, selon le cas, prparent, transforment, cuisinent, entreposent, transportent, distribuent et servent des denres alimentaires destines la consommation humaine sur le lieu de prparation ou dans un lieu annexe. Les applications suivantes
21、 de la prsente partie de lISO/TS 22002, conformment lISO 22000, sont autorises. a) Mise au point par un organisme de la partie PRP de codes dusage ou vrification de la conformit dun code dusage existant avec la prsente partie de lISO/TS 22002. b) Mise en uvre par un tablissement dun systme de manage
22、ment de la scurit des denres alimentaires conforme lISO 22000. L tablissement peut structurer et documenter les PRP partir de la prsente partie de lISO/TS 22002. ISO 2013 Tous droits rservs v Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires Partie 2: Restauration AVERTISSEMENT Le texte du
23、prsent document implique que lexcution de ses dispositions es t c on f i e du pe r so n n e l d me nt q ua lif i et e x p r i m en t , l u s a ge duque l il es t de s t i n . Le pr s ent do c u me nt ne v i se pa s i nc lu r e t ou t e s le s d i s p o s i t ion s n ces s a i r es d u n c ont r at .
24、 L es u t ilisa te urs s ont r e s p o n s able s de s on u t i l i s at ion co r r ec t e. Le r e s pe c t du pr s ent do c u ment ne d i s p en s e pa s en l u i- mme de s obl i g at ion s l g a le s . 1 Domaine dapplication La prsente partie de lISO/TS 22002 spcifie les exigences pour concevoir,
25、mettre en uvre et mettre jour des programmes prrequis (PRP) afin daider matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires en restauration. La prsente partie de lISO/TS 22002 est applicable tous les organismes qui interviennent dans la transformation, la prparation, la distribution, le trans
26、port et le service de denres alimentaires et de repas et qui souhaitent mettre en uvre des PRP de manire satisfaire aux exigences spcifies dans lISO 22000:2005, 7.2. Le domaine dapplication de la prsente partie de lISO/TS 22002 couvre la restauration, la restauration arienne, la restauration ferrovi
27、aire, les banquets, entre autres, dans des units centrales ou satellites, les restaurants scolaires et dentreprise, les hpitaux et les centres de soins, les htels, les restaurants, les cafs, les tablissements de restauration et les magasins dalimentation. NOTE 1 Certaines exigences peuvent ne pas sa
28、ppliquer aux trs petites et moyennes entreprises. Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir des groupes de population vulnrables tels que des enfants, des personnes ges ou des malades. Dans certains pays, le terme tablissement de restauration est synonyme de restauration. L app
29、lication de la prsente partie de lISO/TS 22002 nexempte pas lutilisateur dtre en conformit avec la lgislation en vigueur. Lorsque des exigences lgales locales spcifient des paramtres (tempratures, entre autres) donns dans la prsente partie de lISO/TS 22002, lorganisme de restauration doit appliquer
30、les exigences locales. Les oprations de restauration tant diverses par nature, les exigences spcifies dans la prsente partie de lISO/TS 22002 ne sappliquent pas ncessairement en totalit un tablissement ou un procd particulier. Bien que le recours la prsente partie de lISO/TS 22002 ne soit pas obliga
31、toire pour tre en conformit avec les exigences de lISO 22000:2005, 7.2, les carts (exclusions ou mise en uvre de mesures alternatives) ncessitent dtre justifis et documents lorsque la prsente partie de lISO/TS 22002 sert de rfrence aux PRP mis en uvre. Il est entendu que de tels carts ne sont pas de
32、 nature affecter la capacit de lorganisme se conformer aux exigences de lISO 22000. L a pr s ent e p a r t ie de l I S O/ T S 22002 spcifie des exigences dtailles prendre en compte spcifiquement en liaison avec lISO 22000:2005, 7.2.3. SPCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-2:2013(F) ISO 2013 Tous droit
33、s rservs 1 ISO/TS 22002-2:2013(F) En outre, la prsente partie de lISO/TS 22002 prcise dautres aspects, tels que les modes opratoires de rappel de produits, considrs comme pertinents pour les oprations de restauration. NOTE 2 Le domaine dapplication de la prsente partie de lISO/TS 22002 ne couvre pas
34、 les mesures de prvention des contaminations issues de la malveillance. La prsente partie de lISO/TS 22002 est destine servir ltablissement, la mise en uvre et la mise jour des PRP spcifiques aux organismes conformment lISO 22000. 2 Rfrences normatives L e s d o c u m e n t s c i - a p r s , d a n s
35、 l e u r i n t g r a l i t o u n o n , s o n t d e s r f r e n c e s n o r m a t i v e s i n d i s p e n s a b l e s lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence (y compris ses amendement
36、s) sapplique. ISO 22000:2005, Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire ISO 21469:2006, Scurit des machines Lubrifiants en contact occasionnel avec des produits Exigences relatives lhygine 3 T ermes et dfinitio ns Pour l
37、es besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 22000 ainsi que les suivants sappliquent. 3 .1 restauration prparation, entreposage et, le cas chant, livraison de denres alimentaires destines la consommation, sur le lieu de prparation ou dans un lieu annexe SOURCE: CAC/RCP 39
38、:1993, 2.1, modifi 3. 2 nettoyage limination des souillures, rsidus de denres alimentaires, poussires, graisses ou autres substances inacceptables SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3 3. 3 contamination introduction ou prsence dun contaminant (3.4) dans une denre alimentaire ou un environnement alimentaire S
39、OURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3 3 .4 contaminant produit biologique ou chimique, corps tranger ou autre substance ajout(e) non intentionnellement une denre alimentaire et susceptible den compromettre la scurit ou la salubrit SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3 3. 5 contamination croise contamination de denres al
40、imentaires cuisines et prcuisines par contact direct ou indirect avec des matriaux un stade antrieur de transformation Note 1 larticle: Adapt du CAC/RCP 39:1993, 7.2.1.2 ISO 2013 Tous droits rservs ISO/TS 22002-2:2013(F) 3. 6 dsinfection rduction, par des produits chimiques et/ou des mthodes physiqu
41、es, du nombre de micro-organismes prsents dans lenvironnement, jusqu lobtention dun niveau ne compromettant pas la scurit ou la salubrit des denres alimentaires SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3 3 .7 tablissement btiment ou zone de manipulation des denres alimentaires, et milieu environnant plac sous le c
42、ontrle de la mme direction SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3 3. 8 manipulateur daliments toute personne qui manipule directement les denres alimentaires, emballes ou non, du matriel ou des ustensiles utiliss dans la manipulation des denres alimentaires ou des surfaces au contact des denres alimentaires, e
43、t qui est donc suppos se conformer aux exigences dhygine alimentaire 3 .9 manipulation des aliments toute opration de prparation, de transformation, de cuisson, demballage, dentreposage, de transport, de distribution et de service de denres alimentaires 3 .10 lavage des mains limination des salets d
44、e la peau laide dun savon adapt 3 .11 ingrdient alimentaire toute substance, y compris les additifs alimentaires, utilise dans la fabrication ou la prparation de denres alimentaires et qui est prsente, soit sous son aspect dorigine, soit modifie, dans le produit fini 3 .1 2 lot ensemble dunits dun p
45、roduit fabriques, transformes ou emballes dans des conditions similaires 3 .1 3 rpartition en portions division des aliments en une ou plusieurs portions 3 . 14 eau potable eau qui convient la consommation humaine Note 1 larticle: Les normes de qualit applicables leau potable sont dcrites dans les D
46、irectives de lOMS pour la qualit de leau de boisson. 3 .15 satellite cuisine satellite cuisine o les denres alimentaires en provenance dune cuisine centrale sont rparties en portions, rchauffes si ncessaire et prpares pour le service 3 .16 vecteurorganisme qui nentrane pas de maladie lui-mme mais pr
47、opage linfection en transmettant des agents pathognes dun hte un autre ISO 2013 Tous droits rservs 3 ISO/TS 22002-2:2013(F) 3 . 17 visiteur personne qui nest pas un membre du personnel permanent de ltablissement, y compris les visiteurs externes ltablissement et le personnel des services supports Note 1 larticle: Les auditeurs, les contrleurs, les fournisseurs et les sous-traitants sont des exemples de visiteurs externes ltablissement. Le perso
