1、PROOF/PREUVENumro de rfrence ISO/TS 22002-1:2009(F) ISO 2009SPCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-1 Premire dition 2009-12-15Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires Partie 1: Fabrication des denres alimentaires Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing ISO/TS
2、 22002-1:2009(F) PDF Exonration de responsabilit Le prsent fichier PDF peut contenir des polices de caractres intgres. Conformment aux conditions de licence dAdobe, ce fichier peut tre imprim ou visualis, mais ne doit pas tre modifi moins que lordinateur employ cet effet ne bnficie dune licence auto
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7、e Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax + 41 22 749 09 47 E-mail copyrightiso.org Web www.iso.org Version franaise parue en 2010 Publi en Suisse ii PROOF/PREUVE ISO 2009 Tous droits rservsISO/TS 22002-1:2009(F) ISO 2009 Tous droits rservs PROOF/PREUVE iiiSommaire Page Avant-pr
8、opos .iv Introduction.v 1 Domaine dapplication 1 2 Rfrences normatives.2 3 Termes et dfinitions 2 4 Construction et disposition des btiments 5 5 Disposition des locaux et de lespace de travail5 6 Services gnraux air, eau, nergie7 7 limination des dchets .8 8 Aptitude, nettoyage et maintenance des qu
9、ipements.9 9 Gestion des produits achets 10 10 Mesures de prvention des transferts de contamination (contaminations croises) .11 11 Nettoyage et dsinfection.13 12 Matrise des nuisibles .14 13 Hygine des membres du personnel et installations destines aux employs15 14 Produits retraits/recycls .17 15
10、Procdures de rappel de produits .18 16 Entreposage.18 17 Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs 19 18 Prvention de lintroduction intentionnelle de dangers dans les denres alimentaires, biovigilance et bioterrorisme .19 Bibliographie.20 ISO/TS 22002-1:2009(F) iv PROOF/PREUV
11、E ISO 2009 Tous droits rservsAvant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intre
12、ss par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui
13、concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes internationales sont rdiges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniqu
14、es sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Dans dautres circonstances, en particulier lorsquil existe une demande urgente du march, un comit technique peut dcider de publier dautres typ
15、es de documents: une Spcification publiquement disponible ISO (ISO/PAS) reprsente un accord entre les experts dans un groupe de travail ISO et est accepte pour publication si elle est approuve par plus de 50 % des membres votants du comit dont relve le groupe de travail; une Spcification technique I
16、SO (ISO/TS) reprsente un accord entre les membres dun comit technique et est accepte pour publication si elle est approuve par 2/3 des membres votants du comit. Une ISO/PAS ou ISO/TS fait lobjet dun examen aprs trois ans afin de dcider si elle est confirme pour trois nouvelles annes, rvise pour deve
17、nir une Norme internationale, ou annule. Lorsquune ISO/PAS ou ISO/TS a t confirme, elle fait lobjet dun nouvel examen aprs trois ans qui dcidera soit de sa transformation en Norme internationale soit de son annulation. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuv
18、ent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. LISO/TS 22002-1 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 17
19、, Systmes de management pour la scurit des denres alimentaires. LISO/TS 22002 comprend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Programmes prrequis pour la scurit des denres alimentaires: Partie 1: Fabrication des denres alimentaires La prsente Spcification technique est fonde sur la BS P
20、AS 220:2008 5 . ISO/TS 22002-1:2009(F) ISO 2009 Tous droits rservs PROOF/PREUVE vIntroduction LISO 22000:2005 dfinit les exigences relatives la scurit des denres alimentaires, lattention des organismes intervenant dans la chane alimentaire. Lune de ces exigences est que les organismes tablissent, me
21、ttent en uvre et mettent jour des programmes prrequis (PRP) afin de les aider matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires (ISO 22000:2005, Article 7). La prsente Spcification technique vise tayer les systmes de management conus pour rpondre aux exigences spcifies dans lISO 22000:2005,
22、 et dtaille les exigences relatives ces programmes. La prsente Spcification technique ne reproduit pas les exigences de lISO 22000:2005. Elle est destine tre utilise conjointement avec lISO 22000:2005. SPCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-1:2009(F) ISO 2009 Tous droits rservs PROOF/PREUVE 1Programmes
23、 prrequis pour la scurit des denres alimentaires Partie 1: Fabrication des denres alimentaires AVERTISSEMENT Le texte de la prsente Spcification technique implique que lexcution de ses dispositions est confie du personnel dment qualifi et expriment, lusage duquel il est destin. La prsente Spcificati
24、on technique ne vise pas inclure toutes les dispositions ncessaires dun contrat. Les utilisateurs sont responsables de son utilisation correcte. Le respect de la prsente Spcification ne dispense pas en lui-mme des obligations lgales. 1 Domaine dapplication La prsente Spcification technique spcifie l
25、es exigences pour tablir, mettre en uvre et mettre jour des programmes prrequis (PRP) afin daider matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires. La prsente Spcification technique est applicable tous les organismes, quelle que soit leur taille ou leur complexit, qui interviennent dans lt
26、ape de fabrication de la chane alimentaire et qui souhaitent mettre en uvre des PRP de manire satisfaire aux exigences spcifies dans lISO 22000:2005, Article 7. La prsente Spcification technique nest ni conue pour, ni destine tre utilise dans dautres parties de la chane dapprovisionnement alimentair
27、e. Les oprations de fabrication des denres alimentaires tant diverses par nature, les exigences spcifies dans la prsente Spcification technique ne sappliquent pas ncessairement en totalit un tablissement ou un procd individuel. Les exclusions ou la mise en uvre de mesures alternatives ncessitent dtr
28、e justifies et documentes par une analyse des dangers, telle que dcrite dans lISO 22000:2005, 7.4. Il convient que toute exclusion ou mesure alternative adopte naffecte pas la capacit de lorganisme se conformer ces exigences. Ces exclusions incluent par exemple les aspects complmentaires concernant
29、les oprations de fabrication numres ci-dessous aux points 1), 2), 3), 4) et 5). La prsente Spcification technique spcifie des exigences dtailles prendre en compte en liaison avec lISO 22000:2005, 7.2.3: a) la construction et la disposition des btiments et des installations associes; b) la dispositio
30、n des locaux, notamment lespace de travail et les installations destines aux employs; c) lalimentation en air, en eau, en nergie et autres; d) les services annexes, notamment pour llimination des dchets et des eaux uses; e) le caractre appropri des quipements et leur accessibilit pour leur nettoyage
31、, leur entretien et leur maintenance prventive; ISO/TS 22002-1:2009(F) 2 PROOF/PREUVE ISO 2009 Tous droits rservsf) la gestion des produits achets; g) les mesures de prvention contre les transferts de contaminations; h) le nettoyage et la dsinfection; i) la matrise des nuisibles; j) lhygine des memb
32、res du personnel. En outre, la prsente Spcification technique prcise dautres aspects considrs comme pertinents pour les oprations de fabrication: 1) le retraitement/recyclage; 2) les procdures de rappel de produits; 3) lentreposage; 4) linformation sur les produits et la sensibilisation des consomma
33、teurs; 5) la prvention de lintroduction intentionnelle de dangers dans les denres alimentaires, la biovigilance et le bioterrorisme. NOTE Le domaine dapplication de la prsente Spcification technique ne couvre pas les mesures de prvention des contaminations issues de la malveillance. 2 Rfrences norma
34、tives Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence (y compris les ventuels amendements) sapplique. ISO 22000:2005, Systmes de ma
35、nagement de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire 3 Termes et dfinitions Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 22000:2005 ainsi que les suivants sappliquent. 3.1 contamination scurit des denres aliment
36、aires introduction ou prsence dun contaminant (3.2) dans une denre alimentaire ou un environnement alimentaire NOTE Adapt du CAC/RCP 1:2003 1 , 2.3. 3.2 contaminant scurit des denres alimentaires produit biologique ou chimique, corps tranger ou autre substance ajout non intentionnellement une denre
37、alimentaire et susceptible den compromettre la scurit ou la salubrit NOTE Adapt du CAC/RCP 1:2003 1 , 2.3. ISO/TS 22002-1:2009(F) ISO 2009 Tous droits rservs PROOF/PREUVE 33.3 tablissement scurit des denres alimentaires btiment ou zone de manipulation dune denre alimentaire, et milieu environnant pl
38、ac sous le contrle de la mme direction NOTE Adapt du CAC/RCP 1:2003 1 , 2.3. 3.4 matriaux scurit des denres alimentaires terme gnrique dsignant les matires premires, matriaux demballage, ingrdients, auxiliaires alimentaires, produits de nettoyage et lubrifiants 3.5 nettoyage scurit des denres alimen
39、taires limination des souillures, rsidus de denres alimentaires, poussires, graisses ou autres substances inacceptables NOTE Adapt du CAC/RCP 1:2003 1 , 2.3. 3.6 surface en contact toute surface en contact avec le produit ou lemballage primaire pendant lexploitation normale 3.7 spcification du matri
40、au spcification du produit scurit des denres alimentaires description documente dtaille ou numration des paramtres, variations et tolrances admissibles incluses, requise pour atteindre un niveau dacceptabilit ou de qualit dfini 3.8 de qualit alimentaire expression qualifiant les lubrifiants et fluid
41、es caloporteurs formuls pour pouvoir tre utiliss dans les procds de fabrication des denres alimentaires, au cours desquels ils peuvent entrer accidentellement en contact avec la denre alimentaire 3.9 dsinfection scurit des denres alimentaires rduction, par des produits chimiques et/ou des mthodes ph
42、ysiques, du nombre de micro-organismes prsents dans lenvironnement, jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des denres alimentaires NOTE Adapt du CAC/RCP 1:2003 1 , 2.3. 3.10 nettoyage en place NEP nettoyage (3.5) des quipements par projection ou circulat
43、ion de solutions chimiques, de produits de nettoyage et deau de rinage dans, sur et au-dessus des surfaces des quipements ou des systmes, sans ncessiter de dmontage et conues cet effet ISO 14519:2002 2 , 3.3 3.11 nettoyage hors place NHP systme dans lequel lquipement est dmont et nettoy dans une cuv
44、e ou un laveur automatique en faisant circuler une solution de nettoyage et en maintenant une temprature minimale tout au long du cycle de nettoyage ISO/TS 22002-1:2009(F) 4 PROOF/PREUVE ISO 2009 Tous droits rservs3.12 nettoyage et dsinfection scurit des denres alimentaires processus de nettoyage, s
45、uivi dune dsinfection 3.13 oprations de maintien de lhygine ensemble des actions en relation avec le nettoyage ou le maintien des conditions dhygine dans un tablissement, allant du nettoyage et/ou de la dsinfection dquipements spcifiques, jusquaux activits de nettoyage priodique dans tout ltablissem
46、ent (y compris les activits de nettoyage du btiment, de la structure et des abords) 3.14 certificat danalyse scurit des denres alimentaires document dlivr par le fournisseur et indiquant les rsultats dessais ou danalyses spcifiques, incluant la mthodologie dessai, raliss sur un lot dfini du produit
47、du fournisseur 3.15 zonage scurit des denres alimentaires dmarcation, lintrieur dun tablissement, dune zone o des conditions spcifiques dexploitation, dhygine ou autres peuvent tre appliques pour minimiser le potentiel de transfert de contamination microbiologique NOTE Les exemples de pratiques incluent le changement de vtements lentre ou la sortie, lapplication dune pression dair positive, la modification d
