1、NORME INTERNATIONALE Iso 5560 Troisime dition 1997-08-01 Ail dshydrat (Allium sativum L. ) - Spcifications Dehychted garlic (Allium sativum L.) - Specification Numro de rfrence ISO 5560: 1997(F) ISO 5560:1997(F) 0 ISO Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration
2、mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales,
3、gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniqu
4、es sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. La Norme internationale ISO 5560 a t labore par le comit technique ISOTTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 7, Epices. Cette
5、troisime dition annule et remplace la deuxime dition (ISO 5560:1983), dont elle constitue une rvision technique. Lannexe A fait partie intgrante de la prsente Norme internationale. Les annexes B E sont donnes uniquement titre dinformation. 0 ISO 1997 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription
6、diffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pro- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation internationale de normalisation Case postale 56 l CH-1
7、21 1 Genve 20 l Suisse Internet central iso.ch x.400 c=ch; a=400net; p=iso; o=isocs; s=central Imprim en Suisse ii NORME INTERNATIONALE o ISO ISO 5560: 1997(F) Ail dshydrat (Allium sativum L.) - Spcifications 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale fixe les spcifications de lail dshyd
8、rat (A/MI safivum L.). NOTE - Les principales formes commerciales sont donnes en annexe B, uniquement titre dinformation. Des recommandations relatives aux exigences microbiologiques sont donnes en annexe C, sans prjudice de la lgislation nationale en vigueur dans diffrents pays. Des recommandations
9、 relatives aux conditions dentreposage et de transport sont donnes en annexe D. 2 Rfrences normatives Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en est faite, constituent des dispositions valables pour la prsente Norme internationale. Au moment de la publicati
10、on, les ditions indiques taient en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Norme internationale sont invites rechercher la possibilit dappliquer les ditions les plus rcentes des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possd
11、ent le registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 927: 1982, ces - Dtermination de la teneur en matires trangres. ISO 928:- 1, cices - Dtermination des cendres totales. ISO 930:- 2), ces - Dtermination des cendres insolubles dans lacide. ISO 939: 1980, pices - Dtermination de
12、 la teneur en eau - Mthode par entrafnement. ISO 941 :1980, gpices - Dtermination de lextrait soluble dans leau froide. ISO 948: 1980, pices - chantillonnage. ISO 1208:1982, Epices - Dtermination des impurets. ISO 5567:1982, Ai/ dshydrat - Dtermination des composs sulfurs organiques volatils. 1) pub
13、lier. (Rvision de IISO 928:1980) 2) publier. (Rvision de IISO 930:1980) ISO 5560: 1997(F) 0 ISO 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente Norme internationale, les dfinitions suivantes sappliquent. 3.1 ail dshydrat produit fini obtenu en dshydratant, sans aucun blanchiment ou prcuisson, des gousse
14、s dail saines (Allium sativum L.) pratiquement exemptes de moisissures, de maladies, de terre, denveloppes extrieures, tiges et racines 3.2 matires trangres matires vgtales provenant exclusivement des plantes, telles que particules provenant denveloppes et de racines 4 Exigences 4.1 Spcifications or
15、ganoleptiques 4.1 .l Gnralits Lail dshydrat doit rpondre aux exigences de la prsente Norme internationale et doit, aprs rhydratation, retrouver des caractristiques similaires celles de lail frais. 4.1.2 Couleur La couleur de lail dshydrat doit tre caractristique de lespce cultive, cest-dire entre le
16、 blanc et le crme A pale . Le produit doit tre pratiquement exempt de particules dapparence grille, brle ou cuite. 4.1.3 Odeur Lodeur de lail dshydrat, aprs rhydratation par la mthode dcrite en annexe A, doit tre caractristique, piquante et exempte dodeurs trangres ou anormales telles que celles pou
17、vant provenir de particules moisies, rances, fermentes ou brles. 4.1.4 Flaveur La flaveur de lail dshydrat est apprcie aprs rhydratation conformment la mthode dcrite en annexe A. La flaveur doit tre caractristique de lail blanchi et exempte de flaveurs trangres ou anormales, telles que celles pouvan
18、t provenir de particules moisies, rances, fermentes ou brles. 4.2 Absence dinsectes, de moisissures, etc. Lail dshydrat doit tre exempt dinsectes vivants et doit tre pratiquement exempt de moisissures, dinsectes morts, de fragments dinsectes et de contamination par les rongeurs visibles loeil nu (co
19、rrig, si ncessaire, dans le cas dune vision anormale), avec le grossissement pouvant savrer ncessaire dans des cas particuliers. Si le grossissement est suprieur x 10, mention doit en tre faite dans le rapport dessai. En cas de litige, la contamination de lail en poudre doit tre dtermine en utilisan
20、t la mthode prescrite dans IISO 1208. 4.3 Matires trangres Le pourcentage total de matires trangres, telles que dfinies en 3.2 et dtermines conformment IISO 927, ne doit pas tre suprieur 0,5 % (Mm). 2 0 ISO ISO 5560: 1997(F) 4.4 Classification Lail dshydrat peut tre class en catgories commerciales c
21、onformment lannexe B: a) ail dshydrat en tranches; b) ail dshydrat en flocons ou en morceaux; C) ail dshydrat en semoule; d) ail dshydrat en poudre. 4.5 Spcifications chimiques Lail dshydrat doit satisfaire aux spcifications donnes dans le tableau 1, lorsquil est analys par les mthodes prescrites. T
22、ableau 1 - Spcifications chimiques de lail dshydrat Caractristique Spcification Mthode dessai Teneur en eau, % (m/m), max. 8 ISO 939 Cendres totales, % (m/m), sur sec, max. 55 I ISO 928 Cendres insolubles dans lacide, % (m/m) sur sec, max. 05 9 ISO 930 Teneur en composs sulfurs organiques volatils,
23、% (m/m) sur sec, min. 03 ISO 5567 Extrait soluble leau froide, % (m/m) sur sec, min. 70 ISO 941 max. 90 5 Echantillonnage 5.1 Ail dshydrat en poudre ou en semoule Lchantillonnage doit tre effectu conformment IISO 948, en utilisant un chantillonneur conique ou tout autre appareil dchantillonnage perm
24、ettant de prlever les chantillons de faon aseptique. 5.2 Ail dshydrat en tranches, en flocons ou en morceaux Certains problmes particuliers se posent en raison de la friabilit du produit et du danger quil y a de mauvaise s rpartition au sein de lemballage. II peut, par consquent, tre ncessaire de pr
25、lever la totalit de chaque emballage unitaire car, pendant le transport, les morceaux dail les plus gros peuvent rester au-dessus alors que les plus petits peuvent tomber au fond. Les principes de la mthode dcrite dans IISO 948 doivent sappliquer, mais avec les quelques amnagements indiqus en 5.2.1
26、et 5.2.2. 5.2.1 Nombre demballages prlever Prlever partir du lot entre 0,5 % et 1,O % des emballages en utilisant une table de nombres au hasard ayant t agre entre les parties intresses. Si lon ne dispose pas dune table de nombres au hasard, prlever chaque nime emballage. Toutefois, prlever au moins
27、 un emballage entier. 3 ISO 5560:1997( F) 0 ISO 5.2.2 Prparation de lchantillon global Tamiser la totalit du contenu de chaque emballage en fonction de la prsentation commerciale considre (voir lannexe B). Prparer lchantillon global par mlange de parties aliquotes des diffrentes fractions tamises da
28、ns les proportions dtermines par ce tamisage. Limportance de lchantillon global doit tre dau moins trois fois la quantit de produit ncessaire pour effectuer tous les essais prescrits dans la prsente Norme internationale. 6 Mthodes dessai Les chantillons dail dshydrat doivent tre analyss pour sassure
29、r de leur conformit aux exigences de la prsente Norme internationale, en suivant les mthodes danalyses physique, organoleptique et chimique prescrites en 4.1 4.5 et dans le tableau 1. 7 Emballage et marquage 7.1 Emballage Lail dshydrat doit tre plac dans des emballages propres, sains et secs, fabriq
30、us en un aucune action sur le produit et le protgeant de la lumire et des reprises dhumidit. matriau nexerant Lemballage doit galement respecter les lgislations nationales relatives la protection de lenvironnement. 7.2 Marquage Les indications particulires suivantes doivent tre inscrites directement
31、 sur chaque emballage ou sur une tiquette attache lemballage: a) nom du produit, nom botanique et, le cas chant, nom commercial; b) nom et adresse du producteur ou de lemballeur, ou marque, le cas chant; c) code ou numro du lot; d) masse nette; e) pays de production; f) toute autre renseignement dem
32、and par lacheteur, tel que lanne de rcolte et la date de lemballage (si elles sont connues); g) rfrence la prsente Norme internationale; h) si le produit contient des additifs et lesquels, dans le cas des pays o ils sont autoriss. 0 ISO ISO 5560: 1997(F) Annexe A (normative) Mthode de rhydratation e
33、t valuation sensorielle de ail dshydrat A.1 Ail en tranches A.1 .l Appareillage A.l.l.l Rcipient, denviron 500 ml de capacit, fabriqu en un matriau non susceptible de communiquer une flaveur trangre ou davoir une action sur la couleur de la prparation. A.1.1.2 Assiette creuse, en porcelaine ou en fa
34、ence blanche. A.1 .1.3 Cuillre, en acier inoxydable. A.1.2 Eau Utiliser de leau potable naturelle, aussi neutre que possible. A.l.3 Prparation Peser 10 g f 0,l g de lchantillon et les placer dans le rcipient (A.1 .l .l) contenant 500 ml deau froide (A.l.2). Porter lbullition et maintenir 99 OC, pend
35、ant 10 min + 1 min, le rcipient tant couvert. Complter le volume 500 ml avec de leau froide (A.l.2) et verser le tout dans lassiette creuse (A.1 .1.2). A.l.4 valuation sensorielle Procder immdiatement aprs lanalyse sensorielle des caractristiques suivantes, dans cet ordre: aspect de leau de cuisson
36、(couleur et limpidit); - couleur de la prparation; odeur; - tendret; I - flaveur. A.2 Ail en poudre, en semoule, en flocons ou en morceaux A.2.1 Appareillage A.2.1.1 Rcipient, denviron 1 000 ml de capacit, fabriqu en un matriau non susceptible de communiquer un got tranger ou de changer la couleur d
37、e la prparation. A.2.1.2 Assiette creuse, en porcelaine ou en faence blanche. A.2.1.3 Cuillre, en acier inoxydable. 5 ISO 5560: 1997(F) 0 ISO A.2.2 Ractifs A.2.2.1 Semoule de bl dur, de la rcolte de lanne, reconnue de bonne qualit. A.2.2.2 Eau Utiliser de leau potable naturelle aussi neutre que poss
38、ible. A.2.3 Prparation du support Verser 1 000 ml deau froide (A.2.2.2) dans le rcipient (A.2.1 .l) et ajouter, en remuant continuellement, 30 g de la semoule de bl dur (A.2.2.1). Chauffer et continuer remuer jusqu ce que le mlange arrive lbullition, puis * laisser frmir pendant 2 min. A.2.4 Mlange
39、de lail dshydrat et du support Peser, 0,001 g prs, 0,4 g dail et les placer dans lassiette creuse (A.2.1.2). Ajouter 250 ml du support prpar conformment A.2.3 et laisser reposer pendant 5 min, en remuant de temps en temps. A.2.5 valuation sensorielle Procder immdiatement aprs lanalyse sensorielle de
40、s caractristiques suivantes, dans cet ordre: - odeur; flaveur. 6 0 ISO ISO 5560: 1997(F) Annexe B (informative) Prsentations commerciales de lail dshydrat B.l Informations gnrales Les diverses formes commerciales dail dshydrat sont toutes obtenues en coupant les gousses dail frais, peles et saines,
41、en fines tranches (dpaisseur faisant lobjet dun accord entre les parties intresses), qui sont dshydrates, classes et transformes si ncessaire. 8.2 Formes commerciales Les principales grandes catgories suivantes sont commercialises, bien que les contrats commerciaux puissent inclure des exigences de
42、dimension des particules. 8.2.1 Ail dshydrat en tranches Produit obtenu en coupant les gousses dail en tranches et en enlevant, par tamisage, les morceaux briss infrieurs 4 mm. B.2.2 Ail dshydrat en flocons ou en morceaux Ail dshydrat passant au travers dun tamis de 4 mm douverture de maille, mais r
43、etenu sur un tamis de 1,25 mm douverture de maille. Les particules nont pas de forme dfinie. 8.2.3 Ail dshydrat en semoule Ail dshydrat passant au travers dun tamis de 1,25 mm douverture de maille, mais retenu sur un tamis de 250 prn douverture de maille. B.2.4 Ail dshydrat en poudre Produit homogne
44、 dont 95 % passe au travers dun tamis de 250 prn douverture de maille. ISO 5560: 1997(F) 43 ISO Annexe C (informative) Recommandations relatives aux caractristiques microbiologiques de lail dshydrat C.l Caractristiques microbiologiques Les contrles effectus dans les laboratoires reprsentant les prod
45、ucteurs et les utilisateurs de ce produit ont montr que lon pouvait considrer les caractristiques microbiologiques figurant dans le tableau C.l comme acceptables. Elles sont donnes uniquement titre indicatif. Tableau C.1 - Caractristiques microbiologiques de lail dshydrat Caractristique 1 1 Mthode d
46、essai :!S:E Microorganismes 30 OC, par gramme, max. I 10 5 10 6 I ISO 4833 Escherichia coli prsumes, par gramme, max. I 10 10 2 ISO 7251 Levures et moisissures 25 OC, par gramme, max. 10 3 10 4 ISO 7954 I Closfridium perfringens, par gramme, max. 10 10 2 ISO 7937 Staphylococcus aureus, dans 1 g Abse
47、nce ISO 6888 Salmonella, dans 25 g Absence ISO 6579 & C.2 Interprtation Prlever cinq chantillons. a) Le lot doit tre considr comme satisfaisant si - tous les rsultats sont infrieurs m, ou - si deux rsultats au plus sont compris entre m et 3m. b) Le lot doit tre considr comme acceptable si - deux rsultats au plus sont compris entre 3m et M (les autres tant infrieurs m). c) Le lot doit tre considr comme non conforme si - plus de deux rsultats sur cinq sont compris entre m et M (les autres tant infrieurs m), ou - si
