1、ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 6322010 贵州茶叶加工技术要求 Technical requirements for processing of tea in Guizhou 2010 - 08 - 18发布 2010 - 08 - 18实施 贵州省质量技术监督局 发布DB52/T 6322010 I 目 次 前言III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 鲜叶要求.2 6 初加工技术要求.2 6.1 工艺流程.2 6.2 技术要求.2 6.2.1 摊青.2 6.2.2 杀青.2 6.2.3 做形.
2、2 6.2.4 萎调.2 6.2.5 揉捻.3 6.2.6 贵州揉切.3 6.2.7 发酵.3 6.2.8 干燥.4 7 精加工技术要求.4 7.1 工艺流程.4 7.2 技术要求.4 7.2.1 筛分.4 7.2.2 拣剔.4 7.2.3 风选.4 7.2.4 补火车色.4 7.2.5 匀堆装箱.5 DB52/T 6322010 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要
3、起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州省果树蔬菜工作站。 本标准主要起草人：郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘晓霞、宋涛、杨绪海、周琦。 DB52/T 6322010 1 贵州茶叶加工技术要求 1 范围 本标准规定了贵州茶叶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶、初加工技术及精加工技术的要求。 本标准适用于贵州绿茶和红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 100341992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件
4、 DB52/T 629 贵州茶叶鲜叶分级 3 术语和定义 SB/T 10034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了 SB/T 10034 中的某些术语和定义。 3.1 揉切 twisting-cuttin 将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲， 形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。 SB/T 100341992，定义4.8.1 3.2 贵州揉切 twisting-cuttin in Guizhou 采用下述工序进行揉切作业的工艺过程： 30转子机搓揉25转子机揉切8目圆筛机筛分25转子机揉切7目圆筛
5、机20转子机揉切。 3.3 筛号茶 mesh number tea 茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔 筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。 SB/T 100341992，定义5.1.36 4 加工场所要求 DB52/T 6322010 2 应符合DB52/T 630的规定。 5 鲜叶要求 应符合DB52/T 629的相关规定。 6 初加工技术要求 6.1 工艺流程 a) 贵州绿茶：摊青杀青做形干燥 b) 贵州红茶：萎调揉捻（贵州揉切）发酵干燥 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青
6、槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。 6.2.1.2 摊叶厚度为 1cm15cm。摊放时间为 4h12h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、 露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 6.2.1.3 摊放程度以摊放叶含水量降至 6570，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 基本要求 杀透、杀匀、杀适度。 6.2.2.2 基本技术 a) 高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时地破坏酶的活性,宜在 1min2min 内把叶温提高到 80C 以上,完成彻底破坏酶的作用后，叶温应该下降，在不使叶子产生红梗红叶的前提下，掌 握适当低温对绿茶品
7、质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的； b) 抖闷结合,多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀可减轻苦涩 味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握老叶“多闷少抖”；嫩叶“多抖少闷”的原则； c) 老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。 6.2.2.3 适度判定 a) 含水率范围：57%65； b) 鼻嗅：无三气（烟焦气、青草气、熟闷气）有一香（清香）； c) 眼观：叶色暗绿，失去光泽、无三叶（红梗红叶、焦边焦叶、生青叶）； d) 手捏：叶质柔软，紧握 成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。 6.2.3 做形
8、不同的茶叶按其外形要求进行。 6.2.4 萎调 DB52/T 6322010 3 6.2.4.1 基本技术 a) 室外日光萎凋： 1) 摊叶：不应使鲜叶直接接触地面，应将鲜叶薄摊于盛器中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊， 老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 2) 时间：宜选在 10 时15 时之间太阳光不太强烈的情况下进行，晒青 30 分钟，收回萎凋 叶放在荫凉通风处摊放 1h2 h 至萎凋适度。 b) 室内自然萎调： 1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋架或竹帘（筛）上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊 叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 2) 室内环境：空气流通、阴凉干燥；
9、 3) 时间：12h16h； 4) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。 c) 萎凋槽萎凋： 1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在 15cm20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 2) 环境温度、湿度：温度宜为 2632，湿度以（705）%为宜。槽体前后温度相对一 致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 3) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞” 为标准。下叶前 10min15min 停止鼓热风，改为鼓冷风。 4) 翻抖：鼓风 1h1.5 h 停止 10min，翻抖一次，含
10、水量高的开始 0.5h 即翻一次。手势轻， 抖得松、翻得匀，避免损伤芽叶。 5) 时间：8h10h。 6.2.4.2 适度判定 一般表现为叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断， 无焦边，泛红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58%64%。 6.2.5 揉捻 6.2.5.1 揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、 含水量、品质要求等具体而定。 6.2.5.2 揉捻时以 “轻重轻”为加压总则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。 以叶细胞损伤率一般为 45%55%，茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感为适
11、度。 6.2.6 贵州揉切 按下述工序依次进行： a) 30 转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。 b) 25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。 c) 8 目圆筛机筛分： 筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。 d) 25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。 e) 7 目圆筛机筛分： 筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。 f) 20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。 6.2.7 发酵 DB52/T 6322010 4 6.2.7.1
12、技术要求 在专用的发酵室进行，要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。室温宜为2428，湿度95%以 上，摊叶厚度约6cm12cm，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。 6.2.7.2 适度判定 一般表现为叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味。发酵不足，香气不纯，带青气。发 酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”。 6.2.8 干燥 6.2.8.1 基本要求 不糊、不焦、足干。 6.2.8.2 基本技术 a) 分次干燥：茶叶干燥前期以散失水分为主，此阶段要求失水均匀适度为主。 1) 茶叶相互不粘连，稍感触手，含水量 35%40时即转为以做形为主； 2) 至茶条可以折断，茶香显
13、露，含水量 15%20时则以发展香气，增进滋味为主； 3) 毛茶至手捏茶条成粉末，含水 4%6%足干为适度。 b) 间有摊凉：在每次干燥之后应进行，及时摊凉至自然温度。 7 精加工技术要求 7.1 工艺流程 筛分拣剔风选补火车色匀堆装箱。 7.2 技术要求 7.2.1 筛分 a) 抖筛：分清各筛号茶的粗细，使茶坯粗细和净度初步符合各级茶的规格要求。 b) 园筛：主要分出茶叶长短，使同一筛孔茶条，长短基本一致符合各筛孔(号)茶胚的规格。 7.2.2 拣剔 淘汰夹杂物，纯净品质。与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶类夹杂物，必须经过拣剔， 以弥补筛分、风选之不足，增进茶叶外形美观。 7.2.3
14、 风选 利用茶叶不同的重量、体积、形状等，借助风力作用，使茶叶在不同的距离下落，把不同质量的茶 叶分离出来，从而达到各级茶叶品质分明，硬软均匀，符合一定规格、要求。同时除掉茶叶中的茶末、 黄片和杂质。 7.2.4 补火车色 DB52/T 6322010 5 在成品茶加工过程中，各筛号茶因吸收部分水分，使茶叶含水量超过规定要求时，应通过短滚筒补 火，使水分含量达标，同时将各筛号的叶色车成灰绿色。补火车色筒温60左右，时间约1h。补火后， 茶叶含水率要求在6%以下。 7.2.5 匀堆装箱 7.2.5.1 根据各级成品茶的不同规格要求，选配一定比例的数量的筛选号茶进行成品拼和。应使各种 不同品质的筛号茶能取长补短，互相调剂。拼合后的产品应整批均匀致、各级成品都能符合出厂的要 求。 7.2.5.2 小样拼和，对照标准样，按外形和内质各项因子逐项审评比较，如发现某项因子高于或低于 标准样，应进行适当调整。 7.2.5.3 调整决定后，便可大批匀堆装箱。 _
