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    DB51 T 722-2007 《炒青绿茶加工技术规程》.pdf

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    DB51 T 722-2007 《炒青绿茶加工技术规程》.pdf

    1、 ICS 67.140.10 B 35 DB51 四川省地方标准 DB51/T 7222007 代替 DB51/T 465-2004 炒青绿茶加工技术规程 Technological regulations for roasted green tea processing 2007 - 11 - 01 发布 2007 - 12 - 01 实施四川省质量技术监督局 发布DB51/T 7222007 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 加工要求 . 2 5 加工工艺 . 2 6 质量管理 . 3 DB51/T 7222007 II

    2、 前 言 本标准由四川省农业厅提出。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位:四川省农业厅经作处、四川省农科院茶叶研究所、四川省优质农产品服务中心。 本标准主要起草人:饶椰林、黄苹、朱万成、张冬川、廖长力、李再伟。DB51/T 7222007 1 炒青绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了炒青绿茶的加工要求、加工工艺、质量管理。 本标准适用于四川省炒青绿茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后的所有的修改单(不包括勘误的内容)或修改版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的

    3、最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB 51/ 336 无公害农产品(种植业)产地环境条件 DB 51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 烘二青 second drying 茶叶干燥的前期工艺过程,经烘焙,以散失水分为主要目的。 3.2 炒二青 second roasted 茶叶干燥的前期工艺过程,经炒制,以散失水分为主要目的。 3.3 初揉 Initially rolling

    4、将杀青叶在一定的压力作用下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。 3.4 复揉 rerolling 将二青叶在一定的压力作用下进行旋转运动,进一步使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。 3.5 解块 ball-breaking 解散揉捻中产生的团块。 3.6 炒 三青 third roasted 茶叶干燥的后期工艺过程,经炒制,以散失水分和紧卷成形为主要目的。 DB51/T 7222007 2 4 加工要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/ 336 的要求。 4.1.2 采摘标准:要求芽叶新鲜、匀净,忌采病虫叶及其他非茶类杂物。 4.1.3 鲜叶运输、摊放

    5、的卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。 4.2 辅料 禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。限定使用制茶专用油(涂抹机械内壁)。 4.3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。 4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T 5019的要求。 5 加工工艺 5.1 工艺流程:鲜叶摊青杀青初揉烘(炒)二青复揉、解块炒三青辉锅 5.2 摊青 5.2.1 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。 5.2.2 将鲜叶摊放于摊青网(槽)或硬化地面上,厚度为 5cm10cm,

    6、雨水叶应薄摊(有条件的加工厂应先用脱水机除去表面水再薄摊),并通微风,加快水分蒸发,含水量 68%72%为摊青适度。 5.3 杀青 5.3.1 杀青要求:杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点。 5.3.2 杀青方式:可采用滚筒机杀青、蒸热杀青等。 5.3.2.1 滚筒机杀青 要求投叶均匀、适量,火温稳定,适时排气。杀青叶变为暗绿,叶质柔软,手捏成团,并有弹性,折梗不断,无焦边,略显清香,杀青叶含水量55%62%为杀青适度。及时摊凉。 5.3.2.2 蒸热杀青 要求蒸汽温度稳定,杀青叶变为翠绿,叶质柔软,折梗不断,略显清香,含水量60%65%为杀青适度。及时摊凉。 5.4 初揉 采用揉捻机进行,装

    7、叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则,以揉捻叶紧卷成条,有少量茶汁溢出沾附叶的表面为揉捻适度。 DB51/T 7222007 3 5.5 烘(炒)二青 5.5.1 烘二青 采用烘干机进行,二青叶适度的标准为:含水量35%40%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感。及时摊凉。 5.5.2 炒二青 炒二青的适度标准同烘二青。 5.6 复揉、解块 采用揉捻机进行,装叶量以揉筒的2/3为宜,忌装叶过多。 加压比初揉重,并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。 揉捻中产生的团块用解块机解散。 5.7 炒三青 炒三青的适度标准为含水量10%12%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度。出锅摊凉。 5.8 辉锅 采用滚筒机辉锅提香,含水量4%6%,茶条紧卷,手捻成末,出锅摊凉。 6 质量管理 6.1 制定和实施质量控制措施,关键工艺应有操作要求和检验方法,并记录执行情况。 6.2 建立原料采(收)购、加工、贮存、运输、出入库和销售的完整档案记录。 6.3 产品质量应符合 NY/T 5244 的要求。 6.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号,并一直延用到产品终端销售。 _


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