1、 ICS 67.080.20 B 31 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 15022011 脱水竹笋生产技术规范 文稿版次选择2011 - 10 - 25 发布 2011 - 11 - 25 实施安徽省质量技术监督局 发布DB34/T 15022011 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省宁国溢香园农业发展有限公司提出并起草。 本标准起草人：丁昌东、吴倩、胡慧庆、骆辉、黄忠友、何立应。 DB34/T 15022011 1 脱水竹笋生产技术规范 1 范围 本标准规定了脱水竹笋的术语定义、原、辅料、工艺流程、场地要求、操作方法、检验、包装、标
2、志、贮存、运输。 本标准适用于以毛竹笋、石竹笋、早竹笋等安徽省内可食用的新鲜竹笋为原料，经分选、分切、烫漂、盐腌、热风干燥而成的脱水竹笋的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 11680 食品包装用原纸卫生
3、标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 16331 食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准 GB 16332 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 24695 食品包装用玻璃纸 NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类 NY/T 714 脱水蔬菜通用技术条件 NY 5232 无公害食品 竹笋干 QB/T 1014 食品包装纸 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 脱水竹笋 以新鲜竹笋为原料，经分选、分切、烫漂、盐腌、热风干燥而成的产品。 4 原、辅料 DB34/T 15022011 2 4.1 竹笋，应选用新鲜的竹笋，外观无虫眼、无病斑。
4、 4.2 食盐应符合 GB 2721 的规定。 4.3 葡萄糖粉应符合 GB/T 20880 的规定。 4.4 生产加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.5 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 4.6 其他辅料应符合相关标准规定。 5 工艺流程 6 场地要求 场地要求符合 GB 14881 的规定。 7 操作方法 7.1 原料分选 用刀将竹笋从两侧划破，剥去笋壳，削去不能食用的粗老笋节。 7.2 一次洗涤 DB34/T 15022011 3 洗掉竹笋的泥沙，沥掉浮水。 7.3 分切 将洗涤干净的竹笋上部 15 cm 左右的笋尖单切，再对切，其余部分切成宽为 5 mm 左右，长度
5、为 5 cm 左右的整齐的笋块。 7.4 二次洗涤 将分切好的笋块再次清洗干净。 7.5 烫漂 将物料用 100 的水，烫 810 min。 7.6 冷却 将烫漂好的物料经循环冷水冷却彻底，静置冷却。 7.7 盐腌 冷却后的物料加入重量百分比为 1的盐，拌匀放置 510 min。 7.8 去除表面水分 将物料放入离心脱水机去表面水分，或者其他方式去除表面水分。 7.9 拌料 将食盐和葡萄糖粉与竹笋按照 2.5:5:100 的配比充分搅拌均匀。 7.10 静置 将搅拌后的竹笋静放 1020 min。 7.11 热风干燥 7.11.1 热风干燥分三段干燥： 第一阶段：干燥机温度为 100110，时
6、间约 40 min； 第二阶段：箱内温度约 90，时间约 2 小时； 第三阶段：温度降到 6677，烘成干品。 7.11.2 其他等效干燥方法亦可，如微波干燥等。 7.11.3 干燥后水分应符合 NY/T 714 的相关规定。 7.12 成品分选 将干燥好的物料，除去老节、焦化、碎末等杂质。 8 检验 8.1 外观 DB34/T 15022011 4 整齐、均匀，无碎屑、无霉变、无杂质，片型完整、片厚基本均匀，干片略有弯曲或萎缩，但不能严重弯曲。 8.2 色泽 色泽自然青黄，与原料固有的色泽相近或一致 8.3 气味 有新鲜竹笋的清香。 8.4 复水性 95 热水浸泡 2 min，基本恢复脱水前
7、的状态。 8.5 主要缺陷 病虫害、霉变、异味、杂质等为主要缺陷。 9 包装 9.1 包装车间要求恒温、恒湿、空气清洁、通风良好、无蚊虫蝇，选除老节、焦化、碎末等杂质，再按规定要求包装。 9.2 包装塑料制品应符合 GB 9683、GB 16332、GB 16331、GB/T 24695 等相关标准的要求。 9.3 包装纸袋制品应符合 GB 11680、Q B/T 1014 的要求。 10 标志 产品上应张贴标签按 GB 191 规定执行、标志按 GB 77 18 规定执行，内容包括产品名称、净重、生产日期、保质期、执行标准等。 11 贮存 11.1 在阴凉、干燥、通风处和清洁卫生、无毒、无异味的地方贮存。 11.2 贮存场所应有防鼠、防虫、防尘措施。 11.3 不得与有异味、有毒、有害、易潮、有腐蚀性和可能生产污染的物品同处贮存。 12 运输 12.1 运输前检查产品有无渗漏，标签是否完整。 12.2 运输工具干净无污染，不得与有异味、有毒、有腐蚀性、放射性和可能发生污染的物品同装混运。 12.3 运输过程中要庇荫，不免高温、日晒、雨淋。搬运时应轻搬、轻放。 _
