1、1课时跟踪检测（三十七） 传统发酵技术的应用1家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A菌种均可来自自然环境B均需在相同温度下进行发酵C均需在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选 A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是 1825 ，果醋制作的适宜温度是 3035 ，腐乳制作的适宜温度是 1518 ；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。2(2017江苏
2、高考改编)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用解析：选 D 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 3035 ，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入
3、口和出口交换，会导致发酵液喷出。3(2019福州一模)回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过_或_(方法)分离出单菌落，随后利用以_为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过 15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近 15%时，_。(3)影响红曲酒风味的主要因素有_等环境因素。(答出两点即可)(4)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸杆菌等混合，醋生产过程的反应2
4、式是：_。醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是_。解析：(1)分离纯化微生物的方法通常有平板划线法和稀释涂布平板法。由于红曲霉菌和酵母菌主要以糖类作为碳源和能源，故用淀粉作为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)乙醇是酵母菌无氧发酵的产物，但产物浓度过高会抑制酵母菌的代谢和繁殖，故当乙醇浓度接近 15%时，对细胞有毒害作用。(3)由于微生物发酵受温度、pH、氧气含量等因素影响，所以这些因素都能影响红曲酒的风味。(4)醋酸杆菌可以将乙醇在有氧情况下生成醋酸和水。即 C2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O；醋酸发酵中醋酸杆菌是严格的需氧菌，必须有充足的 O2才能代谢和繁殖。答案
5、：(1)稀释涂布平板法 平板划线法 淀粉 (2)较高浓度的乙醇对细胞有毒害作用 (3)温度、pH、氧气含量(答出两点即可) (4)C 2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O 醋酸杆菌是需氧型4请回答下列有关发酵食品制作的问题：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于_；而现代的腐乳生产是在_条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。(3)某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中
6、通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。解析：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下进行的。(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可
7、以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由此可知，制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧细菌，将乙醇变为醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇3变为乙醛。答案：(1)温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)空气中的毛霉孢子 无菌 (3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 (4)醋酸菌 乙醛5餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令
8、人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为_、_、_、_。(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取 0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL 和 1.5 mL 亚硝酸钠溶液，分别置于 50 mL 比色管中，再另取 1 支比色管作为_。(3)在各试管中分别加入 2.0 mL_溶液，混匀静置 35 min 后，各加入 1.0 mL 的_溶液，添加_，使各比色管内总体积为 50 mL；比色一般用_法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。答案：(1
9、)配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 (2)空白对照 (3)对氨基苯磺酸 N1萘基乙二胺盐酸盐 蒸馏水 目测6(2019合肥二模)利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：(1)酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。理由是_。(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)如图是该生物活动小组记录的 3 种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析选择_浓度的食盐制作，且在_天以后食用较为
10、适宜。4解析：(1)酿造葡萄酒时，接种的酵母菌需在无氧条件下发酵，而醋酸菌必须在有氧且氧气充足的情况下才能进行发酵生产醋酸，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。或醋酸菌需要在有氧且温度为 3035 的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 1825 。(2) 制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，盐水需煮沸的目的是除去溶解氧和杀灭杂菌。泡菜的制作过程利用的是乳酸菌无氧发酵，而乳酸菌是原核生物，无氧呼吸的场所是细胞质基质。(3)比较 3 条曲线，从亚硝酸盐含量变化分析，用 5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达 11 天以后食用比较适宜。答案：(1)不能
11、 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(或醋酸菌需要在有氧且温度为 3035 条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(合理即可) (2)杀灭杂菌除去溶氧 无氧呼吸 细胞质基质 (3)5% 117腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( )A逐
12、层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮” ，不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：(1)多种微生物参与腐乳制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，
13、同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。答案：(1)毛霉 毛霉有核膜包被的细胞核 (2)蛋白质多肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)A58(2019皖南八校联考)中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达 20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的功效，是性能突出的
14、功能型饮品。回答下列问题：(1)在酿制杏果酒时一般要先通气，其目的是_。制酒过程中可用_检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的_也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在_。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是_(填“充足”或“缺少”)糖源。(4)黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黄酮，振荡的作用是_。解析：(1)为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制杏果酒时一般要先通气。检测酒精可用酸性重铬酸钾
15、溶液。随着酒精度数的提高，果肉中的色素也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为 3035 。当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。(4)采用萃取法提取果肉中黄酮的过程中，振荡的作用是使原料和溶剂(萃取剂)充分混匀。答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 酸性重铬酸钾溶液 色素 (2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长
16、繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制 (3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 缺少 (4)使原料和溶剂充分混匀9(2019济南模拟)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，其目的是_。 (2)在甲过程中，每隔 12 小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是_。1012 天后，先提纯再在酸性条件下用_溶液检测是否有酒6精产生。 (3)某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能成功吗？原因是_。(4)为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用_法将其接种
17、到培养基上纯化培养。使用后的培养基需要进行_处理，以免污染环境。 解析：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出。(2)甲为果酒发酵，该过程产生果酒的同时还会产生大量的 CO2，因此在甲过程中，每隔 12 小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出 CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。(3)花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素不能成功。(4)接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法；对使用后的培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。答案：(1)使酵母菌
18、进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出 (2)放出 CO2 重铬酸钾 (3)不能，花青素为水溶性色素，不溶于石油醚 (4)平板划线(或稀释涂布平板) 灭菌10(2018南昌模拟)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。分析回答下列问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相应的反应式：_。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成无氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_。 (2)
19、发酵中期：无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，pH 下降，乳酸的积累量可达到 0.6%0.8%，pH 为 3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_。 (3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。 此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。7解析：(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有 O2，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C 6H12O66O 26CO 26H 2O。发酵初期，酵母菌等微生物
20、进行细胞呼吸会产生 CO2；坛内 O2耗尽后，酵母菌进行酒精发酵也会产生 CO2，都会从坛沿水槽内间歇性地放出。(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因 pH 过低受抑制。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。答案：(1)有氧呼吸 C 6H12O66O 26CO 26H 2O 坛内需氧型微生物呼吸作用消耗 O2，产生大量的 CO2；坛内 O2耗尽后，酵母菌进行酒精发酵也会产生 CO2(2)由于 pH 的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌等的活动受到抑制；由于 O2耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制 (3)pH 过低，乳酸菌的活动受到抑制8
