1、- 1 -内蒙古开鲁县蒙古族中学 2017-2018学年高二生物下学期第一次周测试题专题 1 传统发酵技术的应用（50 分）一、选择题(本题包括个 6小题，每小题 5分，共 30分)1下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 ( )A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量2某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )A酵母菌量减少 B糖化淀粉的消耗量减少CCO2 的释
2、放量减少 D酵母菌量、CO2 的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加3家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( )A在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平4下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标
3、准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变5检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( )A先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠- 2 -6.下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌
4、菌种二、非选择题(本题包括 2个小题，共 20分)7.(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为_的_的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_。8.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作
5、用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相应的反应式：_。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_。(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到 0.6%0.8%，pH 为 3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生
6、物的活动情况及原因：_。(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。- 3 -(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的_以及乳酸菌与杂菌之间的_上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在_上。- 4 -专题 1 传统发酵技术的应用答案一、选择题(本题包括个 6小题，每小题 5分，共 30分)1.解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为 1825 左右，而醋酸发酵温度为 3035 ，且
7、醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案：C2.解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的 CO2多，淀粉消耗快。答案：D3.解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸
8、菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。答案：D4.解析：测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案：D5.解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加 NaOH过滤后再加氢氧化铝再过滤。答案：C6.解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。答案：D二、非选择题(本题包括 2个小题，共 20分)7.解析：
9、在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，- 5 -同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要有氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为 3035 ，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量。 酶 答案：(1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤(3)制作果醋 (4)异养需氧型
10、醋酸菌 3035 (5)C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量 酶 8.解析：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，发酵液的 pH逐渐下降，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大，乳酸菌的活动也受到抑制，泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少，乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上，乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着 pH的改变，微生物生存的环境条件越来越恶化，这时坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。答案：(1)有氧呼吸 C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量 坛内需氧型微生物呼 酶 吸作用消耗氧气，产生大量的 CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些 CO2(2)由于 pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重(3)pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制 (4)种内互助竞争生物与无机环境之间的斗争
