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    2018年高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件9苏教版选修1.ppt

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    2018年高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件9苏教版选修1.ppt

    1、第三单元 优化食物品质的添加剂,一、食品添加剂(food additive)的概述,1、涵义:可在食物中加入的一些 或 的物质,用来改善食物 的 、 、 ,或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,配料: 猪肉,鸡肉,甜玉米,淀粉(10%),水,植物蛋白,食用盐,白砂糖,香辛料,增稠剂,水分保持剂,增味剂,山梨酸钾,D-异抗坏血酸钠,红曲,亚硝酸钠,配料: 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、维生素C、 菠萝香精、 柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,二、几种常见的食品添加剂简介,(一)着色剂(colorant)、发色剂 食品着色的方法:

    2、 在食品中加入 (色素),使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ,它与食品中的某些成分发生 ,使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,(一)着色剂、发色剂,着色剂,天然色素:,叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红,人工食用色素:,胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝,食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?,层析,原理:据混合物中各物质被吸附性能的不同,把它们溶解在某溶剂中,以层析的方法进行分离,【阅读P6062】思考:,着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同? 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 亚硝酸盐的毒性有哪些?,2、发

    3、色剂:,肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理:,相关的化学方程式: NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白,NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白,亚硝基化茵,乳酸,分解,肌红蛋白,(二)调味剂:使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素? 为什么在烹调鱼虾时,要加少量食醋?食醋对食物能起到什么作用?,2、鲜味剂味精,3、香味剂 辣椒,辣椒的作用:,可去腥、消除异味、解腻、增香,三、疏松剂,受热分解产生气体,能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,疏松剂,碱性

    4、疏松剂,复合疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%,原理:,四、防腐剂,能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保质期的食品填及剂,目前,世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。,山梨酸(钾):安全防腐剂,苯甲酸(钠):肝功能异常的人不宜过多食用,防腐剂:,NaCl,我也是,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明,从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 , 属于调味剂的有 , 富含维生素的有 属于防腐剂的有_,柠檬黄或日落黄,蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精,维生素C,山梨酸钾,2.下列食品添加

    5、剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,反馈练习,A,反馈练习,3、下列有关食品添加剂的说法错误的是( )A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,反馈练习,4、火腿中加入亚硝酸钠,可使肉类较长时间保持鲜红色,其原因是( )A、亚硝酸钠是防腐剂,可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应,抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质D、亚硝酸钠本身为鲜红色,覆盖在肉类表面,C,反馈练习,5、食品卫生与身体健康密切相关,下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ;烧鱼时加点食醋;白酒中掺入工业酒精 ;食品原料中添加“苏丹红一号“A. B. C. D. ,B,6.下列做法正确的是( )A.为了使火腿肠颜色更鲜红,可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣,我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂,能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉,少吃蔬菜和水果,反馈练习,C,


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