1、这些食品为何如此诱人？,只溶在口不溶在手 牛奶香浓丝般感受哪怕浸在牛奶里也依然松脆,添加了添加剂的食品,优化食品品质的 添加剂,什么是食品添加剂？,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,食品添加剂,使食品显现一定的颜色,着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红、诱惑红、 落日黄、亮蓝、靛蓝等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,纸层析,分离色素,原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离,问题红心鸭蛋,染色茶叶,违规使用着色剂,违规使用的食品添加剂,
2、使食品呈现良好的色泽,发色剂,肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：,相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白,NaNO2,分解,肌红蛋白,酸化,HNO2,NO,(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,亚硝酸盐作用：,亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！,发色剂,假血燕,违规使用发色剂,违规使用的食品添加剂,假血茸,使食品口味更鲜美,调味剂,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸
3、味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋 食用香料：花椒、茴香、桂皮等,调味剂,1、酸味剂食醋,(1) 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？ (2) 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,生活小常识：,调味剂,食醋,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸,1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C； 2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。 3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。,调味剂,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,味精,L-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义,1.
4、加料后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精,使食品口感更良好,疏松剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,疏松剂,交流与讨论,见课本63页,用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。,复合疏松剂,疏松剂,面包,发酵粉的成分,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量
5、大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,使食品口感更良好,疏松剂,油条为何松脆可口?,A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,使食品保质更长久,防腐剂,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,使用防腐性的必要性,防腐剂除了能防止食物变质外，还可以 杀灭黄曲霉菌等产毒微生物，这无疑是有 益于人体健康的,防腐剂,认认食品添加剂,请同学们展示收集的食品包装袋，并指出其中的食品添加剂，并进行分类。,绿色食品市场及其标志,反馈练习,1、下列有关食品添加剂的说法错误的是
6、（ ）A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,现学现用,反馈练习,A,现学现用,2、下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,反馈练习,3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ；食品原料中添加“苏丹红一号“A. B. C. D. ,B,现学现用,反馈练习,现学现用,4、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,
