1、第三单元 优化食物品质的添加剂,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 调味剂使食品口味更鲜美 疏松剂使食品口感更良好 防腐剂使食品保质更长,你在超市选购食品的时候有没仔细关注过食品上的标签？,什么是食品添加剂？ 常见的食品添加剂有哪些？ 其主要功能是什么？,食品添加剂(Food Additive),为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,给食品着色的方法有哪些？ 二者有何本质区别？ 常见的天然色素和人工合成色素有哪些？ 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？,着色剂,天然色素：
2、,叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红,人工食用色素：,胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,你知道亚硝酸盐的发色原理吗？,认识亚硝酸盐的毒性：,亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。 亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2
3、掺杂、使假。 3投毒。 4食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜,调味剂使食品口味更鲜美,常见调味剂,咸味剂 : 食盐 鲜味剂： 味精，酱油 甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精 辣味剂： 辣椒粉 食用香料：香精 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,调味剂使食品口味更鲜美,成分：乙酸及少量其它有机酸 功能：1.软化植物
4、纤维，改善食物色、香、味,保护维生素C;2.烹饪鱼虾时可以去腥、溶钙；3.炖骨头汤时溶钙，是未加时的1.6万多倍 。,调味剂使食品口味更鲜美,疏松剂使食品口感更良好,碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂，请写出其发挥作用时的化学反应方程式。 分析其作为疏松剂有何不足？,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,油条不可多吃！,铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。研究发现：老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。,
5、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,苯甲酸（钠）：在pH为2.5-5的酸性条件下，可抑制微生物生长,防腐剂使食品保质更长,山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。,C6H5COOH C6H5COO+H+,我们的餐桌,绿色食品（Greenfood）,绿色食品应具备的条件,1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3.产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,谢谢！,某
6、种食品的配料标签如上图所示： （1）该配料中，富含有淀粉的物质是 ，富含油脂的物质是 。 （2）该配料中的 具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式 （3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象。,反馈练习,防腐剂使食品保质更长,苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后，大部分在915小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。,
