1、第三单元 优化食物品质的添加剂,一、食品添加剂 1.作用 为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品某些性质（如_等）的物质。,颜色、味道,2.分类,颜色,味道,疏松,酥脆,食品变质,保存时间,二、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 1.着色方法 （1）添加着色剂，即_。 （2）添加_剂，它与食品中的某些成分发生化学反应而 使食品呈现良好的色泽。 2.着色剂来源：从植物、动物、微生物中提取种类：如_等 来源：化学合成种类：如_等,着 色 剂,天然色素,人工食用色素,色素,发色,叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红,胭脂红、柠檬黄,3.发色剂（以亚硝酸盐为例） （1）原理。 亚硝酸根离子进入肉类，生成
2、不稳定的_，其分解产生_与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，可用化学反应表示为：3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO（亮红色） （2）毒性。 亚硝酸盐具有_，能将血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，造成组织细胞缺氧而中毒。,亚硝酸,NO,强氧化性,三、调味剂使食品口味更鲜美 1.作用 改善或者改变食品的_。 2.种类,食盐,蔗糖,辣椒粉,口味,四、疏松剂使食品口感更好 1.作用原理,2.常见疏松剂 （1）单一疏松剂。,碱性,2NaHCO3 Na2CO3+,NH4HCO3 NH3+,H2O+CO2,CO2+H2O,（2）发酵粉。 成分优点：发酵粉产气量大，疏松效果好，分
3、解后的残留物对食品的口味、品质影响较小。,五、防腐剂使食品保质更长久 1.作用：使食品在_内保持色香味和口感。 2.常见防腐剂：有_等。 3.苯甲酸的防腐原理 （1）防腐微粒。 防腐作用主要依赖于溶液中_。 （2）适宜环境。 在pH为_的酸性环境下，能抑制微生物生长。,较长时间,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙,未电离的分子,2.55,1.天然色素和人工食用色素的对比,2.溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用的影响 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液中存在平衡C6H5COOH C6H5COO-+H+，酸性环境中，平衡左移，苯甲酸分子的浓度增大，利于苯甲酸的防腐作用
4、；碱性环境中，平衡右移，苯甲酸分子的浓度减小，不利于苯甲酸的防腐作用。,3.常见的食品标志,常见食品添加剂的作用 【典例1】下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。,（1）属于着色剂的有_， （2）属于调味剂的有_， （3）属于防腐剂的有_， （4）富含维生素的有_。,日落黄、柠檬黄,蔗糖、甜蜜素、菠萝香精、柠檬酸,山梨酸钾,浓缩菠萝汁和维生素C,【延伸探究】（1）除已学过的防腐剂之外，常用的防腐剂还有哪些？ 提示：脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。 （2）配料中的甜蜜素是糖类吗？ 提示：甜蜜素不是糖，是一种常
5、用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30倍40倍。,【变式备选】下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（ ） A着色剂苏丹红 B发色剂亚硝酸钠 C调味剂苯甲酸钠 D防腐剂柠檬黄,B,安全使用食品添加剂 【典例2】下列关于食品添加剂的说法正确的是（ ） A亚硝酸钠可以致癌，因此禁止使用亚硝酸钠作为食品添加剂 B我们应该禁止使用合成色素，而应该大力提倡天然着色剂 C苯甲酸钠可以用作防腐剂，故要想长期保存食物应该加入大量的苯甲酸钠 D绝大多数食品添加剂在过量使用时是对人体有害的,D,【警示钟】 食品添加剂使用的常见问题 食品添加剂本意是让食品更安全，改善品质，延长保存期 常见问题有： （1）使用国家标准规定之外的非食品添加剂。 （2）超范围使用和超量使用食品添加剂。 （3）另外有些使用厂家自欺欺人，以“本产品无任何添加剂”为宣传噱头，其实：没有食品添加剂就没有现代食品工业。,【变式训练】下列做法正确的是（ ） A为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中加大量的着色剂 C为了使辣椒酱颜色鲜亮可以向里面添加苏丹红 D油条和烧饼中添加了明矾作为疏松剂，因为铝元素对人体有害，因此应少吃这些食品,D,
